От золы до глазуньи: блюда из яиц в русской кухне

Для пирогов или в золе

В знаменитом «Домострое», датированном XVI веком, можно встретить пару упоминаний: «жареные пироги с яйцом и с творогом, и сырники с яйцом и с творогом».

В «Уставе Кириллова монастыря» конца XVI века приводится вариант монашеской трапезы: «Во штех белая капуста или борщъ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата».

Наконец, «Расходная книга кушаньям патриарха Адриана», написанная в конце XVII века, содержит упоминания «3 пирога долгих с кашей да с яицы. Пирог круглой с телесы да с яицы… Яйца печеныя».

Яйца до XVIII-XIX веков использовались в русской кухне в основном для выпечки (пирогов). В качестве самостоятельного блюда — редко, и то лишь в печеном виде, проткнутые иглой и закопанные в золу. Плюс такой рецептуры в возможности хранения: печеные яйца действительно долго не портились.

Редкое блюдо

Что касается яичницы, это блюдо было редким гостем. Прежде всего, из-за своей не сытности — утолить голод двумя-тремя яйцами было невозможно. Поэтому яичницы считались среди простых людей непозволительной роскошью и пустой тратой продуктов. Как ритуальное блюдо на свадьбы или на праздник Троицы яичницу в селах готовили, но не более того. В некоторых регионах даже не знали, что это такое.

«…баба, у которой я купил яйца, не бралась сделать яичницу, а послала меня к живущей на другом конце деревни солдатке, которая, как женщина бывалая, по ее мнению, должна была знать эту премудрость», писал драматург Александр Островский в очерке «Дорога к истокам Волги от Твери до Осташкова». На дворе стоял 1856 год.

Постепенно блюда из яиц все-таки входили в обиход. Связано это было с влиянием европейских кулинарных традиций и работой заморских поваров в русских ресторанах.

Советское время

По-настоящему народными яичница и прочие яичные блюда стали в советское время. Сначала яйцо, правда, объявили вредным для здоровья продуктом, но затем передумали и начали активно пропагандировать. В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть отдельная главка «Яичные блюда». Она состоит из рецептов яичницы, омлета, фаршированных яиц и яичных крокетов.

Яичница с колбасой, глазунья, яйца вкрутую — все это символы советского прошлого: их готовили дома и брали в столовых. «Только яичницу и может приготовить», говорили про советских мужчин, привыкших к тому, что за плитой всегда стояли женщины. Времена изменились: сегодня мужчины управляются с «готовкой» порой лучше женщин, а конкуренцию простым блюдам из яиц составляют яйца пашот, шакшука и другие.

А ниже, несколько рецептов из прошлого, простых и вкусных.

Вот как делали яичницу с ветчиной в середине XIX века.