Буквально из воздуха: история суфле и его рецепты

«Олицетворение и триумф французской кулинарии», — писала о суфле знаменитый повар Джулия Чайлд. 28 февраля — Национальный день шоколадного суфле. По такому случаю мы вспомнили историю этого блюда и нашли пару интересных и несложных рецептов.

Французское происхождение

Суфле — запеченное блюдо на ароматной основе, смешанной со взбитыми белками. Во время запекания пузырьки воздуха в белках расширяются, увеличивая само блюдо. Собственно, и название суфле происходит от французского “suffler” — «дуть» или «надувать». 

Когда именно было придумано это блюдо, неизвестно. Впервые же суфле упоминается в связи с именем Венсана де ла Шапеля, повара, работавшего в Париже в начале XVIII века. Его коллега Антуан Бовилье, хозяин знаменитейшего (и в некоторой степени первого настоящего) ресторана La Grande Taverne de Londres, в своей книге «Искусство повара» (1814) приводит рецепт суфле.

«Вам нужно взять хорошее масло, немного мускатного ореха и четыре свежих яйца. Белок взбить, как бисквит; понемногу смешать его с остальным, перелить в серебряную посуду, поставить в духовку. Когда суфле хорошо взошло, слегка прикоснитесь к нему: если оно немного сопротивляется, этого достаточно. Подавать немедленно, так как оно может упасть».

«Корзина хорошей клубники»

Популяризатором же суфле стал еще один великий французский повар Мари-Антуан Карим. В поваренной книге Карима Le Pâtissier Royal Parisien искусству приготовления этого блюда отведено несколько страниц. Карим излагает свои мысли вдохновенно, например, рецепт мятного суфле в его интерпретации больше похож на поэму.

А вот технология приготовления парижского суфле с клубникой: «Собрав большую корзину хорошей клубники и фруктов, раздавите их. Процедите их через мелкое сито до состояния пюре. Добавьте полтора фунта сахарной пудры в восемнадцать взбитых яичных белков. Когда все хорошо перемешано, добавьте клубничное пюре, пока оно полностью не впитается. Вылейте в миску и поставьте в печь».

Суфле — необязательно сладкое блюдо, его можно готовить из сытных ингредиентов. Это жирные сливочные сыры и специи, часто в соусе бешамель (классическая французская основа из масла, молока и муки). Такие ингредиенты делают воздушность суфле еще более сложной задачей.

Шоколадное суфле

 Ингредиенты

• Темный шоколад — 85 г
• Мука — 1 ч. л.
• Яйца — 4 шт.
• Сахарная пудра — 3 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Разогреть духовку до 160 градусов;
2. Белки отделить от желтков;
3. Взбить яичные желтки, мелко натереть шоколад и добавить к желткам. Смешать;
4. Добавить муку и сахар в шоколад и яичный желток и взбить;
5. Взбить яичные белки до плотных пиков;
6. Добавить яичный белок в желток. Следить за тем, чтобы смесь не опускалась;
7. Смазать маслом две большие формы и разделить смесь суфле между ними;
8. Поместить суфле в духовку на 20 минут. Не открывать дверцу духовки во время приготовления;
9. Вынуть суфле и посыпать сахарной пудрой. Подавать немедленно.

Сырное суфле

Ингредиенты

Для соуса Бешамель

• Мука — 6 ст. л.
• Масло — 3,5 ст. л.
• Молоко — 1,5 стакана

Для начинки

• Яйца — 4 шт.
• Сыр твердый тертый — 9 ст. л.
• Соль, перец, мускатный орех — по вкусу
• Масло — 50 г

Пошаговый рецепт приготовления

1. Натереть форму для суфле сливочным маслом, посыпать двумя ложками сыра и отставить в сторону;
2. Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока. Для этого растопить масло, смешать с мукой, влить холодное молоко, смешать, довести до кипения и варить 5 минут помешивая. Добавить соль и перец и довести до однородной структуры;
3. Разделить яйца, по одному добавить яичные желтки в вышеуказанную смесь. Хорошо перемешать;
4. Добавить тертый сыр, молотый перец, мускатный орех;
5. Поместить яичные белки в очень чистую миску, взбивать на средней скорости, затем увеличивать скорость, пока они не станут густыми. Осторожно вложить взбитые белки в готовую смесь;
6. Заполнить формы для суфле смесью и выпекать в духовке при 200 градусах 20-25 минут.