Советы по сервировке стола и не только...Часть 2

На празднично сервированный стол примерно за полчаса до прихода гостей выставляют холодные закуски и напитки. Посуда для подачи на стол подбирается с учетом вида блюда и распределяется равномерно по всей длине стола: вдоль осевой линии стола ставят наиболее высокую посуду, бутылки с напитками и посуду большого диаметра. На расстоянии примерно 1/3 от осевой линии стола ставят закуски в низкой, не широкой круглой или овальной формы посуде; здесь же размещают приборы для специй и острых приправ, соусники. В каждую посуду с закусками должны быть положены приборы для перекладывания кушаний в порционные тарелки. Из холодных закусок сначала подают на стол икру, рыбу малосольную, отварную, заливную, под майонезом, в маринаде, затем уже салаты, ветчину, язык, холодное жареное мясо, птицу, дичь. Начинают еду обычно с рыбных закусок, свежих натуральных овощей. Затем едят салаты, мясные и овощные закуски, сыр. Некоторые закуски можно подавать во вторую очередь, после того как предшествующие им закуски будут съедены. После холодных закусок подают горячие – жареную ветчину, грибы в сметане или жульены, форшмак и т. п. Жареные горячие закуски можно подать на овальном подогретом блюде или в порционной сковороде. Алкогольные напитки подаются, когда на столе поставлены закуски: сначала крепкие (водка, коньяк или горькие настойки), затем шампанское, сухие, крепкие и десертные вина, коктейли, настойки, наливки. Прохладительные напитки, соки, минеральная вода подаются одновременно с алкогольными напитками.

Хлеб использовать лучше формовой, который разрезают вначале вдоль пополам, а затем каждую половинку нарезают на тонкие куски. Такая разделка хлеба уменьшает потери (обрезки), а также дает возможность не нарезать весь подготовленный хлеб сразу, так как дорезать нужное количество хлеба не составит особого труда. Если есть возможность, нарезанный хлеб лучше всего уложить на большой расписной поднос и поставить на низкий столик рядом с праздничным столом – это позволит сэкономить часть поверхности стола для размещения закусок. Если хлеб все-таки раскладывают на столе сразу, его кладут на специально поставленную рядом с прибором гостя небольшую тарелку по 2–3 кусочка черного (слева на тарелке) и белого (соответственно справа), верхними корочками к краям тарелки. Чтобы не нарушать порядок последовательности подачи блюд, на стол не стоит заранее выставлять вазы с фруктами – их также можно поставить на тот же столик, что и хлеб.

Прежде чем сделать первую перемену кушаний за столом, надо подготовить его: убрать остатки холодных закусок, подать чистые приборы и тарелки. Вторые блюда подают в таком же порядке, как и закуски: вначале рыбные, затем натуральные тушеные или рубленые мясные блюда, жареную птицу или дичь и далее овощные, яичные, крупяные и мучные блюда. Если предусмотрено два-три горячих блюда, горячий гарнир желательно подобрать для них один, а в качестве холодного гарнира можно использовать свежие или консервированные овощи, которые подают в салатниках отдельно. Для того чтобы быстро делать перемену блюд и посуды на столе, у хозяйки обязательно должны быть помощники, а на кухне – запас чистой посуды, приборов для подачи горячих блюд и напитков. Подавать кушанья надо по возможности одновременно на все участки стола, но начинать с почетных гостей, сидящих во главе стола. Все блюда, которые подают в общей посуде, надо подносить гостям с левой стороны. Для перекладывания кушаний из стоящей на столе посуды ее подносят к тарелке, а не подают тарелку к блюду. Подавая гостю тарелку, следует помнить, что большой палец должен быть за ее краем. Нельзя брать за края чашки, стаканы, рюмки; приборы подают, держа их за ручки. Надо следить, чтобы на столе был порядок, своевременно убирать использованную посуду.