Вход | Регистрация
Известно, что повар Люсьен Оливье изобрел одноименный салат, рецепт приготовления которого унес с собой в могилу. Поскольку рецепт был тайный, а блюдо - популярным, его сразу же стали копировать и пытаться повторить. Каждая такая копия била по тонкому и изысканному вкусу автора. Ведь экзерсисы над салатом начались еще при его жизни.
Все началось со знакомства Оливье Люсьена с русским купцом Яковом Пеговым - они сошлись около 1860 года и решили открыть дорогой респектабельный ресторан. Это им удалось, ресторан назвали «Эрмитаж».
Теперь у его дверей останавливались самые дорогие упряжки. Гостей, у которых было все, и которых ничем удивить нельзя, все же приходилось чем - то удивлять и завлекать. И вот шеф - повар Оливье изобретает… нет, не салат! Не угадали! А блюдо под названием «Майонез из дичи».
Рецепт этого блюда представляет собой следующее: рябчики и куропатки разделываются, берется их филе, отваривается. Из бульона делается желе, в которое добавляется сваренное филе дичи.
Это была основа. А в качестве украшения рядом располагались вареные раковые шейки под соусом Провансаль. В центре размещалась горка картофеля. Эту горку украшали маринованные корнишоны, а также - ломтики крутых перепелиных яиц. По замыслу повара эту горку вообще не следовало трогать. Она была призвана украшать блюдо и только. Но каков же был ужас француза, когда он увидел, как московские купцы в считанные секунды разрушают вилкой красивейшую конструкцию, перемешивают все содержимое в кашу и в таком неприглядном виде едят! Это был первый кошмар знаменитого повара, который он с достоинством пережил, приняв купеческую замашку, и самостоятельно, по доброй воле, уже сразу замесил салат на тарелке.
Вообще существует немало версий, каким он был, первый и настоящий оливье. Помимо рябчиков и раков многие указывают икру, как красную, так и черную в качестве одного из основных ингредиентов. Кстати, во многих хороших московских ресторанах оливье действительно подают с красной икрой. Но насколько это аутентично, нельзя сказать ничего. Салат пережил самые тяжелые и голодные времена нашего народа и слишком долго просуществовал без икры, чтобы теперь быть уверенными, что она там была изначально.
В 1917 году ресторан «Эрмитаж» закрыли. Рецепт «уехал» в эмиграцию. С тех самых пор в Европе салат оливье называется «Русский салат». А в России появился свой вариант - советский оливье. Салат никак не хотел сдавать своих позиций и сохранился, пусть и изменился до неузнаваемости. Такая вот политически-кулинарная мимикрия. Рецепт советского оливье известен каждому, что называется, разбуди ночью любого россиянина и он, не задумываясь, перечислит: картошка, морковь, яйца (естественно, куриные!), колбаса или говядина, огурчики маринованные или соленые, горох. Все заправлено майонезом. Оливье точно бы не узнал свое детище.
Но если современный оливье - это только вариация на тему оригинального рецепта, не стоит забывать, что и на эту вариацию есть свои темы. То есть рецепты даже не из вторых рук, а из четвертых и пятых. Рассмотрим топ-10 самых интересных изменений рецепта, которые однозначно повергли бы Люсьена в ужас.
Вегетарианский оливье
В этом рецепте колбасу или мясо заменяют жареные грибы.
Рыбный оливье
Здесь колбаса или мясо заменяется красной рыбой (семгой, горбушей, кетой).
Фруктовый оливье
Основные ингредиенты не меняются, но к ним добавляется яблоко и зерна граната.
Фруктовый оливье - 2
Вместо мяса добавляются яблоки и сладкий болгарский перец.
Оливье на итальянский манер
К основному рецепту добавляются оливки и маслины.
Оливье а-ля винегрет
Чтобы приготовить это блюдо, нужно просто добавить свеклу.
Оливье острый
Целая головка чеснока измельчается прессом, потом добавляется в майонез, которым заправляют салат.
Оливье морской
Вместо мяса или колбасы - креветки.
Оливье морской - 2
Вместо мяса или колбасы - крабовые палочки.
Оливье «Царица полей»
К основным ингредиентам добавляется кукуруза.
Этот список говорит нам о том, что оливье - это не просто классика, не просто музейный экспонат, к которому нельзя прикоснуться. Нет, это живой и современный рецепт, который допускает эксперименты и вариации. Вспомним, что первые изменения были внесены в салат еще при жизни его автора. Конечно, вряд ли бы Люсьену понравился салат со свеклой, например. Хотя, как знать. Теперь это уже не проверить. Зато вместо того, чтобы пытаться понравится давно умершему повару, стоит попытаться понравиться своим домочадцам, предлагая им тот или иной вариант. Будьте смелее, наблюдайте за результатом и делайте выводы. Возможно, именно ваш оливье станет самым вкусным, для ваших близких - уж точно! А аутентичность - бог с ней. На некоторые вещи стоит смотреть проще.
