Торт " fresh emotions"

Ингредиенты

бисквит лимонный:
белки -6шт
желтки -9шт
сахар -150 г
масло сливочное растопленное и охлажденное -75г
мука пшеничная -80 г
кукурузный крахмал – 3 ст.л
цедра лимона – 2 ч.л.
лимонный сок – 2 ст.л
соль -1/3 ч.л.
сироп для промочки:
сахар—120 г
вода -70 г
лимонный сок -30 г
ваниль -1/2 стручка
коньяк ( у меня хеннесси) -2 ст.л
ром белый – 2 ст.л.
апельсин конфи:
сок красного апельсина – 260 г
сахар-50 г

пектин -8г
лимонный мусс
яйца – 120 гр. г
сахарный песок -120 г
лимонная цедра -1 ч.л.
лимонный сок -80 г
сливочное масло комнатной температуры -175г
белок -60 г
сахар- 100 г
сахар -20 г
вода -40 г
лимонный сок – 30 г
сливки взбитые – 200 г
желатин – 10 г
грейпфрут-клубника-карамель кули:
грейпфрут – 1шт (большой)
клубника – 300 г
сахар-300 г
вода -120 г
желатин -7г

Пошаговый рецепт приготовления

СМ. Пошаговое

Пошаговые фото рецепта

1. Всем добрый вечер)))) Решила поэксперементировать со вкусами, почему-то очень мало вкусных цитрусовых тортиков и я решила сделать что-то свое...опираясь на Гуру)))) Итак...бисквит, это несколько видоизмененный рецепт от Пьера Эрме.... Берем разьемную форму диаметром 24см, прокладываем пергаментом. Вот необходимый набор продуктов....

2. Муку с крахмалом, просеять несколько раз в емкость. МАсло сливочное растопить, остудить. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Взюить желтки до бела с половиной сахара и цедрой лимона ( минуты 3-4). Взбить белки с солью, лимонным соком и второй половиной сахара, до твердых пиков. Просеять 1/4 сухой смеси на желтки. Добавить 3ст. л. белков и несколько столовых ложек растопленного и охлажденного сливочного масла. Не перемешивать! и так далее продолжаем пока все ингридиенты не закончаться. Затем все очень аккуратно перемешиваем. Сверху вниз. Выложить тесто в подготовленную форму. Выпекать в разогретой духовке 25-30 минут.Выньте бисквит и сразу же переверните его на кухонную решетку, или круглую решетку от микроволновой печи. Все ...даем полностью...остыть.

3. Вот такой пышный красавец! Остывший разрезаем по горизонтали на 3 части.

4. Пропитка.....основные ингридиенты....+ за кадром сахар ,вода и ваниль ))))) в ковше))))

5. Варим из сахара , воды и стручка ванили сироп ( стручок вскрыть!), минуты 2....затем дать настояться, процедить добавить лимонный сок и алкоголь.

6. Лимонный крем: Делаем из яиц, сахара, цедры, лимонного сока, сливочного масла. Варим курд....Яйца + сахар +лимонный сок - надо уварить до загустения, обычно это делается на водяной бане, но я ( по секрету!!!) делаю просто на плите)))) но очень внимательно слежу за температурой и все время мешаю! Температура не выше 80 градусов! Увариваем до загустения, быстро охлаждаем. Взбиваем масло и постепенно вводим в него лимоно-яичный компонент.

7. Апельсин конфи: Берем сок красного апельсина, ставим на огонь, сахар смешиваем с пектином, и как только сок закипит тонкой струйкой , постоянно мешая, варим на сильном огне, около 3 минут. Сняять с огня, дать остыть.

8. Вот такой он конфи.,..полужидкий мармелад..как я бы его назвала)))

9. Лимонный мусс: Взбить сливки. Делаем меренг.... Белок взбить с сахаром(20), вода + сахар ...сварить сироп до 121градуса ( проба на мягкий шарик.....), заварить белки сироп, и взбивать до твердых пиков. Смешать лимонный крем, меренг, лимонный сок , растопленный желатин и сливки....

10. Сборка: В кольцо положить 1-й слой бисквита, пропитать, выложить часть лимонного мусса, на него выложить немного конфи, затем бисвкит, пропитка..муссс, конфи. Покрываем третьем слоем биквита, прижимаем немного...и отправляем в холодильник, до полного застывания.

11. Замочить желатин, из сахара и воды (20) сделать карамель, аккуратно долить 100мл воды, немного проварить, остудить до 40градусов, растворить в ней желатин. Обжарить клубнику и грейпфрут на сковороде, с небольшим количеством сахара.охладить. Откинуть на сито, соксешать с карамелью, Выложить фрукты на торт, залить карамелью. И отправить в холодильник до полного застывания. ВСе! Приятного аппетита!