Хлеб пшенично-ржаной на закваске

Закваска:

У меня была готовая (пшеничная), я её просто кормила ржаной мукой - всего 3 раза.

А у кого нет, то готовится она просто, вернее рецептов закваски очень много, я привожу очень простой, но результат все равно отличный!

Дрожжи растёрла с мукой и размешала с водой.

Оставляем на сутки, накрыв полотенцем.

Можно использовать баночку, но плотно не закрывать - тесто живое, оно дышит.

Начинаем "кормить":

К закваске добавить 30 гр. муки, 40 мл. воды и оставить на сутки.

Затем добавить 15 гр. муки и 20 мл. воды и оставить на сутки.

В результате должна получится пористая с пузырьками масса, с кислым, но приятным запахом.

120 гр. отбираем для хлеба, остаток помещаем в баночку (плотно не закрывать!) и храним там до недели - а потом закваску надо освежить, т.е. 1 раз подкормить.

У вас она может храниться вечно - при должном уходе!

При желании печь хлеб вы вынимаете закваску, кормите её 1 раз и через 12 часов замешиваете опару.

Опара:

Вечером замешиваем опару из 120 гр. закваски, 400 мл. воды, 220 гр. ржаной муки, мёда и дрожжей (щепотку дрожжей я смешиваю с мукой, закваску с жидкими компонентами - а затем всё вымешать и оставить на ночь.

Тесто:

Утром берёте опару (можете отделить от неё немного, около 100-120 гр. - её можно использовать как закваску для выпечки хлеба в следующий раз), добавьте остальные компоненты и вымешайте тесто при помощи миксера до блестящей гладкой массы.

Вымесить немного руками на подпылённой мукой поверхности.

Поместить в миску и накрыть.

И дать подняться 1,5 часа.

Затем формуем хлеб:

Руками расплёскиваем его в лепёшку, один краешек перегибаем к серединке, затем второй туда же, затем лепёшку складываем пополам, слегка защипываем шовчик и делаем красивую "колбаску".

Помещаем в форму (обычно слегка смазанную жиром и обсыпанную мукой - но у меня силиконовая, и я этого не делаю).

Хлеб подходит не менее 1 часа.

Готовый хлеб должен принятъ свою окончательную форму.

Выпекаем:

Печь разогреваем до 220-230 °, стенки перед посадкой хлеба побрызгать водой - быстро посадить хлеб, печь 45-50 мин.

Температуру минут через 5 убрать до 200°.

Остудить на решётке.