1. Сначала в кастрюле наводим маринад на основе сухого красного вина, добавив туда соль, измельчённый чеснок, чаман, сумах, ореховую траву.
2. Затем погружаем туда вырезку, расположив её таким образом, чтобы вся была покрыта маринадом, ставим гнёт. Накрываем крышкой и «забываем» на семь дней.
3. По окончании срока достаём промаринованное вином и пряностями ароматное мясо, даём стечь (около 1 часа). (Если срочно, можно убрать излишки влаги салфеткой).
4. Намазать мясо приготовленным чуть раньше «тестом» на основе вина, соли, приправ и муки. Толщина слоя 2-3 мм.
5. После «обмазывания», обвалять бастурму в смеси пряностей с солью. Затем, нанизав на нитку, или крючок, повесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяления не менее, чем на 10 дней. Можно больше, если хватит терпения. По окончании вяления бастурма по твёрдости похожа на с/к колбасу.
В «бастурме», остро-солёный вкус переплетается со вкусом вина и ароматом пряностей. Подавать бастурму, нарезав тонкими ломтиками, с зеленью кинзы и базилика. Бокал вина, или рюмка коньяка будут нелишними.
Впервые бастурму пришлось попробовать на армянской свадьбе лет 15 назад. Узнав у хозяюшки-армяночки рецепт, с тех пор предпочитаю готовить сама, только на вине и другого вкуса не представляю. Приготовление, конечно, требует много внимания, но получается вкуснее, чем вариант с рынка. К тому-же изготовители рыночной бастурмы не всегда бывают добросовестными, недостаточно вывяливая её, что даёт лишний вес.
Чаман, это одна из самых ароматных и наверное одна из самых распространённых кавказских приправ к мясу. На фото она светло-песочного цвета, далее красный горький перец, сумах, ореховая трава.
Даю всем дополнительную информацию - чаман - это тмин. Сумах, вообще-то - барбарис, а не гранат... А вот что за ореховая трава, пока не понимаю, если дадите название какое дала знакомая армянка, то переведу на русский язык. Но за это мясо - только 5, и то мало!!!
Шамбала, она же чаман.Эта травка под названием «чаман» распространена в Армении. Она придает блюдам ореховый привкус, и в некоторые овощные блюда вместо измельченного фундука добавляют слегка поджаренные семена шамбалы.
Сумах — высушенные и размолотые в порошок семена граната. Алый цвет сумаха изысканно украшает блюдо, а кислинка — придает пикантный вкус. Сумах используют для посыпания баранины, жареного мяса; добавляют в соусы, пловы и овощные блюда. Им приправляют cалаты и изысканные десерты.
Великолепно! Если бы у меня было сухое прохладное, хорошо проветриваемое место для вяленья, обязательно бы приготовила . А пока хоть полюбуюсь - фото аппетитнейшее!
ореховая трава, действительно растет только на Кавказе, на Северном Кавказе она называется "даргинская трава", т.к. растет в горах. населяемых именно даргинцам. На рынках найти не удалось, свекровь поделилась со мной своими дагестанскими запасами));
в Махачкале наверняка можно купить, там и хну продают насыпом и она совсем не такая как в пакетиках из магазина... тока хтож в ту Махачкалу поедет!?!
Да, о главном то я и забыла!
бесусловнейшее огромнейшее количество 5!
я, кстати, родом с Кавказа, но заполучить у армян рецепт национального блюда мне не разу не удалось! греки, грузины, осетины - пожалуйста! но только не армяне - приходи, кушай, нравится? еще кушай, рецепт дать? - не знаю как по-русски специя называется, где купить не знаю у меня из Армении привезено... но сказать по правде, я никогда особо не выпрашивала -дадите? нет? ну ладно...
а где же его подвесить,думал на кухне,но сказать что оно хорошо проветриваемое,причём там бывает становиться тепло от печки..
не понял с мукой что замешивать непонятно написано"для меня"
Здоровско!!!! А покупая специи на рынке-продавцу называть эти названия или как вот здесь говорят что сумах типо барбарис.....может специи называются как-то попроще,а то вдруг продавец не поймет)))
Уж очень хочется приготовить)))
Попробовала приготовить, получилась вкусняшка, но есть несколько технических дополнений. Обмазывать кашей из специй, а затем обваливать в сухих - страшно неудобно: консистенциии густой сметаны не достаточно, все стекает. Расход специй на обваливание получился большой (стоят они дороже мяса )Предлагаю модифицировать процесс. "Тесто" из специй замесить как на пельмени, раскатать толщиной 3-4 мм и с помощью скалки перенести на лист пергамента или пищевой пленки, густо посыпанной сухими приправами. Затем сверху положить кусок мяса и завернуть его в тесто, плотно прижимая руками через пленку. Когда большая часть специй "вотрется" в тесто, пленку можно аккуратно снять. Не знаю, насколько мой способ соответствует приготовлению бастурмы "по-понятиям", но удобней в 100 раз Да, и еще, 6 столовых ложек соли на 1 кг мяса многовато, я делала с 4.
x_lera, Ваш комментарий интересен с технологической стороны, и с учётом всех "но" предлагаю Вам выставить вариантом свою версию со всеми дополнениями и замечаниями. По поводу консистенции теста, могу сказать, оно должно быть достаточно "несухим", чтобы "слиться" с самим мясом и не отваливаться при нарезке. И количество специй - вопрос немаловажный. Бастурму делали всегда на Кавказе, где со специями проблем не было.
Наконец-то я созрела, в субботу, т.е. 21.11.09 г. поставила мариноваться мяско. Залина мяско 1 л.вина красного сухого, положила специи, соль. Будем ждать, что получится. Возник вопрос, не многовато-ли соли 6 ст.ложек? Пробовала на вкус, показался слишком солоноватым. Может стоит затем вымочить еще просто в вине?
Готовила бастурму не единожды. К кол-ву соли претензий ещё не было. Ведь это винный маринад солёный (сухое вино усиливает эффект), а мясо возьмет столько соли, сколько надо. Вымачивать бастурму не приходилось, никогда не вымачиваю мясо.
Танюша, пишу Вам не в личку, а на сайт,дабы кулинары тоже учились на моем опыте. Итак, сегодня с опозданием на 12 часов я извлекла из маринада мяско. По цвету оно получилось темно-вишневым.Исправно выполняла все Ваши рекомендации.Могу сказать, что x_lera, девушка с претензиями просто неправильно приготовила тесто.Тесто по косистенции у меня было как-то между дрожжевым на пирожки и между оладушками. Пока процесс идет замечательный, мясо уже подвесила, у меня 4 кусочка. Даже отрезала очень тоненький слой мяска, попробовала, обалдела как вкусно- соли в меру, нет сомнений. Моя семья в ожидании, несомненно, мясо будет великолепным!
Идет ограничение по кол-ву знаков.Танечка я уже заренее Вас благодарю за такой великолепный рецепт. Недельки через 2- у нас будет праздник желудка.Всего Вам самого доброго!
Вернулась, прочитала повторно Ваш рецепт. " мука, такое количество, чтобы замесить тесто чуть гуще, чем для оладьев", все правильно, откуда x_lera взяла, что гуще чем сметана? У меня именно по Вашему рецепту получилось превосходное тесто и абсолютно ничего не стекало!
Вот и дождались! Мясо-СУПЕР-ПУПЕР!!!!! Вкус- превосходный - муж, сын и ,разумеется,я оценили на все 100. Минус мой был в чем? Тесто для смазки получилось у меня превосходное, нужной консистенции, как упомянала выше, не стекало, но слишком толстоватенько намазала(думала, что кашу масло не испортишь!)При нарезке мяса,смазка трескалась и отваливолась. Но, я абсолютно не огорчена, главное, мясо великолепное на вкус! Первый блин вседа комом! К Новому году дочь привезет ЧАМАН, попробую вновь приготовить. Теперь поняла, что смазка из теста между мясом и специями- это связующее тонкое звено. ИСПРАВЛЮСЬ! Филе говядины у нас относительно не дорого- 5 долларов( по крайней мере для нашей семьи), так что эксперемент, можно продолжать! Мнение моей семьи, что мясо гораздо вкуснее, когда маринуется именно в сухом красном вине, т.е. по Вашему рецепту. Мужу приходилось пробовать бастурму, которую просто засаливали и.т.д., но моя, по его словам оказалась более достойной,Еще раз огромное спасибо,Вам Танечка. за превосходный рецепт!
Татьяна здравствуйте, у меня к вам вопрос. Один раз перед новым годом я делал вашу бастурму, и как в рецепте после того как вынул мясо из рассола, обтер салфеткой и обмазал смесью. В этот же раз готовил два вида бастурмы, одну просто в соли, а другую, как предлагаете вы, в вине. Поставил два мяса в одно время, и вытащил тоже в одно, только вот решил изменить немножко ваш рецепт и не мазать срезу смесью приправ, а поставить в начале под гнет и дать после подвялится дней 5. Так вот мясо которое солилось в одной соли, стало упругое на ощупь и приятное на запах, а по вашему рецепту мягкое ,липкое, и пахнет чем то прелым. Могли бы вы мне помочь советом. Может еще подержать проветриться или замазать специями?
Уважаемый popileshko! Думаю проблема в Вашем случае в недостаточном кол-ве соли в маринаде на кг мяса. Возможно мясо не просолилось в винном маринаде, возможен недостаток вентиляции при вяленьи. В любом случае не стоит сравнивать и сопоставлять способы приготовления солонины и бастурмы. Возможно у Вас вино "подкачало"; - если оно было чересчур молодое. Это может передаться мясу - мясо может начать просто "тухнуть". У меня бастурма не пахнет ни чем прелым. Рецепт проверенный, но, если желаете экспериментировать, желаю удачи.
Татьяна, здравствуйте! У меня к Вам огромный срочный вопрос. Буду Вам безумно благодарна, если найдёте время ответить побыстрее . Мы делаем бастурму в Крыму. В маринаде без вина. Маринуем 1 сутки обваливаем и вешаем на солнце. Меня смущает вот что: 1) Маринад из вина (на 7 суток) не будет ли мясо кислым? 2) Теннистое место у нас отыскать сложно, можно ли сушить на солнце? Жара 50 градусов, тень конечно найдём, если постараемся, но там тоже не прохладно и не особо ветренно. Посоветуйте пожалуйста, как нам лучше её приготовить при таких условиях?
С уважением,
Екатерина
Екатерина отвечаю при первой возможности.
1. Бастурма, солёная в вине не будет кислой, она будет солёной. Т.к. сухое вино содержит дубильные вещества, является прекрасным натуральным консервантом мясу, обогащая своим ароматом, к-й никогда не будет иметь простая солонина.
2. Вывяливание, по словам армян, лучше начинать в тенистом месте, чтобы влажное мясо "не сварилось" под жаркими лучами солнца. После заветривания куски бастурмы обычно подвешивают на длинный шест и продолжают вяление на солце и ветре. При этом обмазка предохраняет мясо от неравномерного вяления. И отпугивает аозможных насекомых своим ярким ароматом и жгучим вкусом. Надеюсь, ответила на Ваши вопросы.
Желаю удачи. Татьяна.
Спасибо, Вам, Татьяна! Потму что на солнце мясо действительно сразу как-бы "сваривается". Мы повесили (пробную) бастурму в тень (без вина пока, как обычно в соли и специях. В тени, при наших 50 градусах провисела 3 дня - Б О М Б А на вкус просто обалденная! Теперь попробуем с вином. Спасибо ещё раз, и низкий Вам поклон, Татьяна!!!!!
Екатерина, один маленький момент. Мясо солёное без вина, хоть с какими специями - СОЛОНИНА, вкусная ароматная, какая угодно необычная, но никак не бастурма. Отличительная осбенность бастурмы - соление в вином рассоле и последующее вяление в пряной корочке, замешанной на вине. По меньшей мере, таково мнение каквказцев.
Безумно люблю кавказкую кухню, что никак не могу сказать о самих кавказцах, но буду иметь в виду... всё-таки кавказский рецепт. Моя бастурма - бастурма именно, а не солонина. рецепт мой лично. Выкладывать здесь его не буду - вот такая вот я сволочь! Но вкуссссссно!!!!! Аж за душу берёт!
Татьяна, здравствуйте. Скажите пожалуйста если сейчас дождливый октябрь, можно ли сушить бастурму на болконе, он застекленый, третий этаж. Или может лучше в квартире на кухне? заранее спасибо.
elena07.81, бастурму мне приходилось готовить в разное время года и осеню тоже. Главное, что бы во время вяления мясо окуружал сухой и не сильно прохладный воздух. Чем теплее и суше, тем лучше. Это может быть кухня, кладовая... И желательно подальше от глаз, уж очень соблазнительно.
Здравствуйте, Татьяна. Наконец-то бастурма готова. Очень вкусная, самая настоящая! Спасибо огромное за рецепт. Как теперь сохранить до нового года? Боюсь что она высохнет ещё сильнее. Где её лучше хранить, два месяца?
Бонжур! Спасибо за рецепт.
Мой способ приготовления ЧАМАН .
900 г молотых семян пажитника (слегка поджаренные)
900 г молотого красного перца (чили и паприка - 1:1)
450 г давленного чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки зиры (кумина)
теплая вода.
Способ приготовления блюда: как приготовить Чаман.
Воду вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавлять воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные ингредиенты чамана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.
"Чаман" по-армянски - это голубой пажитник. В кухнях разных стран под различными именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, ШАМБАЛА.
Большое Вам спасибо от гурмана за рецепт.
Сделал всё по рецепту. Вцелом для первой попытки очень даже. Но на мой вкус получилось солоновато и дюже остро. Вероятно ложки у нас разные, да горький перец и чеснок разные бывают Очень прошу, если Вас не затруднит, написать версию этого же рецепта, но не в ложках, а в граммах.
Важны граммы именно Ваших ложек
Спасибо.
P.S. На 2 кг мяса - ВСЁ просто удвоить?
Татьяна, подскажите, мяско в маринаде 7 дней где должно стоять? в холодильнике? или при комнатной т-ре? Благодарю... П.С. Увидела Ваш рецепт, рванула на рынок, купила всё! Кроме вырезки))) перед НГ оказывается это дефицит((
Благодарю за скорый ответ! Татьян, извините, пока не куплено мясо)) хочу уточнить еще пару моментов: 1. Какое вино лучше брать, домашнего к сожалению не имеется. Если можно марку и фирму производитель. 2.Соотношение специй и соли для последней сухой обвалки, такое же как для обмазывания? т.е 3соль\1чаман\3сумах\2перца? Заранее спасибо!
Марка и фирма не имеют значения, главное, чтобы вино было натуральным, красным, сухим. Соотношение специй такое же, кол-во - сколько возьмёт. И ещё, Наталья, если в подобном маринаде (ну разве, что соли поменьше) замариновать мясо, что шашлык, что отбивные получатся невероятно вкусными и ароматными.
Качество вина, конечно имеет значение, но плесень, думаю не из-за вина. Скорее всего место плохо проветриваемое и влажное. А обмазка трескается и отваливается если слишком густо наведена. Либо, если не дали мясу стечь и сразу обмазали, теперь происходит отслаивание.
Большое спасибо за рецепт. Для маринада использовал испанское сухое красное вино Don Simon в литровом пакете. Хороший продукт по цене-качеству, в Ипании на отдыхе лет 8 назад стоило конечно дешевле раза в 2-3. У нас средняя цена 160 руб за литр, продается в любом среднем супермаркете. Поклонники натурпродукта- звиняйте. В пропорциях придерживался - красный перец, чаман , чеснок и соль. Остальное заменил хмели сунели, ввиду отсутствия ореховых приправ. Обмазку на мясо намазывал толстой кисточкой для рисования в уже подвешенном на веревку состоянии. Мясо обязательно должно пол-дня провисееть без обмазки, иначе будут подтеки снизу. Использовал 2 вида мяса- говяжью вырезку и шею свинки- свинка получилась супер, вырезку еще не пробовал....
Отличный рецепт! Сижу дегустирую, сделал в точности как Вы описали, ошибки были следующие: куски порезал слишком тонко, в конечном результате мясо получилось толщиной 1-1.5 см, обмазка по-облетала т.к. после маринада забыл дать стечь, ну и солоновато, ибо после придания кускам нужной формы их вес явно уменьшился, а соли насыпал из расчета на 1 кг. на этом ошибки закончились, в результате все равно очень вкусно получилось, через пару недель буду исправляться, о результате отпишусь.
Прекрасный рецепт. Первый раз получилось отлично.
А сейчас нужен совет. После 7 дней нахождения в вине на мясе появилось что то типа осадка темнокрасного цвета, легко стирается. Это нормально или что то не то?
И подскажите ( Главное, что бы во время вяления мясо окуружал сухой и не сильно прохладный воздух. Чем теплее и суше, тем лучше. ) какую температуру вы считаете оптимальной хотя бы приблизительные пределы температуры. Хочу попробовать сушить в ящике для сушки билтонга (мяса по африкански), а там можно регулировать температуру.
С уважением. Алекс.
Alex, осадок темно-красного цвета на мясе - это результат маринования в вине с пряностями, и это - хорошо. Смывать не надо. Достаточно перед следующим этапом дать бастурме стечь, чтобы мясо слегка "заветрело". Температура для вяления подходит больше +25-35 градусов, при хорошем равномерном проветривании и сухом воздухе. Желаю успеха
Большое спасибо вам.
Такой же температурный режим и для билтонга. Значит можно вялить в месте.
В других рецептах вяленой говядины ( бастурма без вина) почему то рекомендуют прохладное место а это не логично для вяленья.
С уважением. Алекс
Здравствуйте! у меня вопрос вот какой: приготовил маринад положил туда мясо и поставил в холодильник на 7 дней. а после прошествия 7 дней В ЭТОТ ЖЕ МАРИНАД можно положить следующий кусок мяса для бастурмы или это ОДНОРАЗОВЫЙ маринад? спасибо за ответ
Пажитник, уцхо- сунели и ореховая трава...
"ореховая трава" - это представитель семейства бобовые - пажитник, с голубыми цветками.
Парадокс этой специи – широкая известность в узких кругах. Это бобовое растенье дает целых три в буквальном смысле близких по духу специи - зелень, целые и молотые семена. Синонимы: пажитник греческий, фенугрек, шамбала, фенум грек, фенигрекова трава, пажитник, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, уцхо -сунели (груз.). Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.
Сегодня можно найти уцхо-сунели и немало других пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит "приправа". Уцхо-сунели - это высушенные и измельченные верхушки травы пажитника голубого, она же zigerkraut. Пряность изготовлена из свежих семян (пажитник голубой) высшего сорта. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат.
кстати, используется в грузинском соусе ткемали...
Прошу проещения, что детально не описала этот момент. Да! "Забывать" о мясе, маринующемся в вине необходимо в прохладном месте, иначе оно испортится раньше, чем его пропитает маринад
Спасибо за шикарный рецепт.
У меня вопрос к автору. Я уже сделал по вашему рецепту бастурму, и в целом получился очень хорошо, но столкнулся с одной проблемой.
У меня была вырезка 1 кг, я ее разрезал на два кусочка и замариновал строго по рецепту в кастрюле , поставил сверху мяса тарелку, поставил на нее гнет (килограмм) и получилось, что один кусочек промариновался хорошо - розовый срез после вяления, а другой кусочек словно и не мариновался - коричневый на срезе и запах застоявшегося мяся (но не испорченного). Кусочки примерно равные. Подскажите, пожалуйста, с чем это может быть связано?
С подобной проблемой сталкивалась моя подруга. В её случае, куски мяса расположенные "ниже" были мало покрыты маринадом и гнёт был слишком тяжелый для этого колличества продукта. Здесь гнет должен способствовать нахождению мяса в маринаде для впитывания, а не сдавливать так, чтобы мясо ничто не могло впитать. Возможно в Вашем случае нижний был сильней сдавлен и имел меньше "общения" с маринадом.
а закрывать его нужно в этот период плотно, или так, "от мух"? я например думаю, в моем случае прикрыть крышкой не получится, не даст гнёт, а вот замотать пищевой пленкой и под ней придавить тарелкой - получится. не задохнется?
