Ваши изумления по поводу рецепта «форшмак от Леонида Ярмольника» заставили меня поработать над историей этого очень вкусного блюда, и я не могу удержаться и расскажу Вам о «правильном» рецепте, а также о заблуждениях про это яство.
Начнём с истории. Первые упоминания об этом названии относятся к началу 18-го века, хотя само блюдо появилось раньше, вероятно, в конце 15-го века. Не верьте сплетням, очень распространённым в Интернете – что блюдо это исконно еврейское, да ещё и чуть ли не от самого Моисея. Нет, нет и нет! Основой любого форшмака является солёная сельдь. А впервые научились засаливать её в Голландии в 15 веке, об этом можно найти много материала, даже в Псковских и Новгородских летописях и берестяных грамотах. Между прочим, новгородцам так полюбилась солёная «по-голландски» селёдка, что в летописях находим прямо-таки оду этой рыбе, а так же сведения о просто коллосальных объёмах импорта этого продукта в Новгород – около 18 000 бочек в год! Естественно, у некоторых исследователей появляется соблазн найти «русские» корни некоторых блюд из селёдки, в частности, форшмака. Однако непредвзятый человек легко определит немецко-голландское происхождение этого слова. Да ещё и поймёт, что изначально форшмак как раз и придумывался как закуска. Ведь «фор» это «первый, впереди всех». (Вспомним форпост и форвард).
Ну вот, с основами истории мы познакомились, и теперь, не утомляя читателей подробностями, даю рецепт «настоящего» форшмака. Естественно, этот рецепт является попыткой обобщить многие рецепты.
Итак, пожарьте небольшой кусочек мяса – около 250 граммов - вместе с мелко порезанной луковицей. Мясо можно взять любое – говядину, баранину, птицу – что есть. Лень жарить – достаньте варёный кусок из супа – будет не хуже. Пока мясо жариться (или вариться) выпотрошим и очистим от кожи и костей небольшую селёдку, лучше предварительно вымоченную в молоке. К этому добавим 2-3 варёных картофелины, 30гр. размягчённого сливочного масла, 2-3 столовых ложки густой сметаны и 2 столовых ложки муки. Хорошо будет добавить немножко (около чайной ложечки) мёда. А теперь пропустим эту слегка жутковатую смесь через мясорубку. Но это ещё не всё! Чтоб непривычному человеку стало совсем невозможно не то что есть, а даже смотреть на это непотребство, тщательно перемешаем фарш с двумя сырыми яйцами, не забыв хорошенько поперчить. Некоторые рекомендуют ещё и посолить, но мне кажется, солить солёную селёдку – это уже явный перебор. Мы вместо этого вывалим фарш в глубокую сковородку,политую маслом, посыплем тёртым сыром, польём сверху оставшимся растительным маслом и засунем в духовку минут на 30. Как только форшмак начнёт отставать от стенок, его можно считать готовым.
Выложим на блюдо, польём сметаной с меленько порезанным помидорчиком, посыплем зеленью – и великолепное немецкое блюдо можно подавать к столу. Налейте немного водочки или шнапса – и приятного Вам аппетита!
Примерная раскладка продуктов на четыре порции:
Жареное или варёное мясо – 250гр.
Селёдка – 1 шт.
1 луковица.
2-3 картофелины.
30гр. сливочного масла.
2 ст. ложки растительного масла.
Полстакана сметаны
2 ст. ложки муки
2 куриных яйца 1-й кат.
1 чайная ложка мёда
2 ст. ложки тёртого сыра
1 помидор
Чёрный перец, укроп, петрушка, базилик – по вкусу.
Неожиданный поворот в истории. Действительно считала, что форшмак - исключительно еврейское блюдо! Ну, к вам, как к большому знатоку истории всевозможных блюд, отношусь с трепетом и уважением, поэтому немецкое, так немецкое! Пятерка, за как всегда основательный подход к делу!
покажу речепт мужу! он постоянно готовит "форшмак", но абсолютно по-другому, и я всегда говорила, что неправильно! но правильно я не знала, как, и всегда было интересно. спасибо, 5!
Знаете, пока воздержусь от оценки. Вы пишете, что это "вкусное блюдо". Наверное, да. Но уж очень необычное, в отличие от знакомого форшмака. Почему же отсутствует описание вкусовых ощущений - ведь именно ради вкуса, так сказать, "огород городили". Вы сами делали это блюдо по приведённому рецепту? Если "да", нельзя ли добавить пару строк по существу вопроса? Предварительно благодарю!
Меня научила готовить запеченный форшмак мой педагог по режиссуре(она меня не только своему пердмету учила,а и разным житейским тонкостям во всех отраслях,за что я й очень благодарна.)так вот,форшмак этот замечательно хорош.Я готовлю его и съедается он с удовольствием.но Я кладу в него два масла-сливочное и растительное.Меня учили,что это необходимо совершенно.А вот с медом попробую обязательно!Спасибо.5.
Спасибо, гетьмановна, за подсказку. Действительно, кроме сливочного нужно ещё и раститеьное - на сковородку и сверху полить - около двух столовых ложек.
Юрчик, твоя настойчивость в устном описании вкуса абсолютно не понятна. Ты ж такой легкий на подъем в экспериментах! Давай я еще скажу - очень-очень вкусно (поверил? нет? иди готовь!)
Никита, замечательно преподнес "настоящий форшмак", я считаю что этот рецепт был "первым", остальные - вариации на тему
Да... мед и для в новинку, но ничто не мешает попробовать.
очень нравится читать ваши рецепты!но назвать ваш вариант форшмака настоящим никак не могу....
есть у меня одна очень интересная книга:"Die Internationale jüdische Koch Book".
Так вот в главе:"Die separdische Juden" говорится о евреях,поселившихся в конце 15 века в Европе...именно они и придумали это блюдо,
ваш паштет смел по составу и интересен,поставлю 5..
Читать интересно, а есть ещё интереснее! А насчёт того что рецепт не настоящий - не знаю, есть у меня книжечка 1990 года издания - Галина Тинькова "По рецептам пробабушек", так вот там почти такой же рецепт, только незначительные расхождения в кол-ве продуктов - рыбы немого поменьше, масла сливочного побольше, мёда не было. Остальные продукты - те же. Я когда-то давно прочитав в той книге этот рецепт не поверила сначала глазам а потом и автору. Про себя подумала - что-то здесь не тут. Но через много лет увидя рецепт Никиты я как сумасшедшая бросилась искать ту книжечку (аж мужа испугала, он подумал что я свихнулась) и сравнив рецепты таки поверила автору и решилась на подвиг. Авторам-то я поверила но в то, что что-то хорошее получится - нет. Какой режиссёр всё говорил "Не верю!"? Так вот я как тот режиссёр - до последнего не верила, особенно когда месила это "непотребтво" (Никита точно подобрал словечко). Поверила когда запахло жаренным, да ещё как вкусно! Спасибо, Никита, за рецепт, вчера делала, вкус очень интересный, не опишешь словами. Напоминает мягкие сочные котлеты. Очень рекомендую самим попробывать сделать, словами вкуса не опишешь. Мой совет - мёд обязательно ложить, он даёт своеобразный аромат. И ещё - форму или сковороду для запекания лучше брать пошире, чтобы форшмак был тоньше. Потому, что самое вкусное - корочка (по-моему). А то у меня он получился толстенький, а корочки мало. "Маловато будет!" Так что спасибо тебе Никита от всей моей семьи!!!
да интересн здесь у вас на страничке, разночтенье рецепта вносит некое таинства в рецепт. Я лишь запекала селедку в свекле, сделав некий стаканчик и запекала со сметаной, запах при выпекании стоял неиз приятных, но было вкусно.
Здесь много всего, но рискнуть можно, тем более последователей этого рецепта несколько, стоит им поверить 5
У Е.Вильмонт в "Курице в полёте" есть небольшое очень аппетитное описание форшмака. Вот искала рецептик, как раз как в книге и с мяском и с селёдочкой. Спасибо! Нашла! Обязательно попробую приготовить его именно по-вашему рецепту!
Ваш "настоящий форшмак" , конечно же не еврейский. И для этого(хоть и познавательно) не надо делать экскурс в истории. В еврейских блюдах НИКОГДА не смешивают рыбу с мясом! Честно, я тоже не представляю себе вкус мяса с селедкой.
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
