Trancetto diplomatico di l. montersino (пирожное дипломат)

Как делать Заварной крем:

1. Разберемся со стручком ванили. Давайте проведем острым ножом вдоль стручка и достанем семена. Положим их в миску с сахаром, а пустой стручок в небольшую кастрюльку.

2. В кастрюльку со стручком нальем молоко и сливки. Ставим на средний огонь. Ждем, когда молоко нагреется и ПОЧТИ закипит (появились маленькие пузыри). В то время, пока ждем…

3. Пока ждем, взбиваем сахар с яйцами, крахмалом и семенами ванили. Взбить нужно хорошо, но не до плотного крема.

4. Молоко почти закипело? - Убираем стручок ванили и вливаем яичную смесь, всю сразу. НЕ МЕШАЕМ! Желтки остаются на поверхности молока. Ждем, когда молоко закипит, поверхность желтков начнет «бурлить», появятся крупные пузыри (пройдет около 30-50 сек). В этот момент интенсивно перемешиваем желтки с молоком, буквально несколько секунд, снимаем с огня. Крем готов. Он достаточно плотный, НЕ жидкий. Остужаем его в холодильнике, плотно накрыв пищевой пленкой.

Как делать Шантильи:

1. Взбиваем холодные сливки до устойчивых пиков.

2. Если работаем с листовым желатином, то замачиваем его в воде, затем хорошенько отжимаем.

3. Достаем из холодильника Заварной крем. Отделяем небольшую часть и разогреваем ее в микроволновке. В горячий крем добавляем желатин и тщательно взбиваем – следите, чтобы желатин растворился. Смешиваем с остальным заварным кремом.

4. Частями соединяем заварной крем со взбитыми сливками. Я добавляла сливки, аккуратно размешивая, порциями, в заварной крем.

Крем готов. Убираем его в холодильник, плотно накрыв пищевой пленкой.

Карамелизованные коржи из слоеного теста

- 500 г. слоеного теста;

- 150 г. сахарной пудры;

- 80 г. сухого какао-масла.

Слоеное тесто я готовила свое и заранее. Делала по рецепту Луки – получилось превосходно и самое главное – легко. Обещаю, что подготовлю рецепт приготовления этого, как оказалось, простого теста.

Как делать:

1. Берем слоеное тесто (замороженное заранее разморозить) и раскатываем его толщиной 2 мм., часто накалываем вилкой. Выпекаем при t160-170 C до легкого золотистого цвета. В зависимости от духовки может уйти от 10 до 20 минут.

2. Когда корж слегка подрумянился, достаем его из духовки и посыпаем сахарной пудрой. Убираем обратно в духовку и карамелизуем при t240 C около 2 минут. Внимательно следите, чтобы корж не сгорел. Готовый корж имеет приятный карамельный оттенок.

3. Готовый корж переворачиваем карамелизованной стороной вниз и посыпаем какао-маслом. Вырезаем 2 круга/квадрата необходимого диаметра пока корж теплый и податливый.

Как делать Бисквит :

1. Разбить яйца и всыпать сахар в кастрюлю. Поставить на огонь, нагревать до t 45C. Взбивать венчиком. Убрать с огня, перелить смесь в миксер или начать интенсивно взбивать блендером. Взбивать придется достаточно долго (порядка 10 минут, может, дольше) до образования густой, тягучей, как резина, массы.

2. Муку просеять с крахмалом. Постепенно добавить к яичной массе (двумя-тремя порциями), осторожно перемешивая спатулой сверху вниз. Здесь важно не взбивать интенсивно, чтобы масса не осела!

3. Форму для выпечки смазать сливочным маслом при помощи кисточки. Вылить тесто и выпекать 20 минут при t 190C.

Ромовая пропитка

Как делать:

1. 100 г. сахара залить 100 г. воды и поставить на огонь. Довести до кипения. Температура готовности – 105-110 C или проба на толстую нитку: поднимает ложку - сироп стекает с нее достаточно плотной, тонкой ниткой.

2. Остужаем сироп, добавляем ром, перемешиваем.

Сборка торта:

1. На дно формы выкладываем 1 карамелизованный корж сахарной стороной вниз.

2. ½ крема Шантильи выкладываем на корж с помощью кондитерского мешка (толщина слоя примерно 1 см).

3. Сверху выкладываем бисквит, обильно пропитываем его ромовым сиропом. Даем сиропу несколько минут впитаться и покрываем бисквит оставшимся кремом Шантильи.

4. Накрываем карамелизованным коржом, сахарной стороной вверх. Убираем на 2-3 часа в морозилку, чтобы можно было легко нарезать торт на пирожные. После заморозки достаем из формы торт, острым ножом нарезаем пирожные.

5. Украшаем торт по желанию. Я использовала крошки слоеного теста и посыпала сах пудрой.