Откройте для себя идеальный рецепт слоеного теста (тисячелистника) с желтками, маргарином, мукой и ароматными добавками. Подходящие ингредиенты для успеха!
1. В глубокой миске растереть желтки и 350 гр маргарина(полтора пачки) размешать до однородности, убрать в сторону.
2. В пол литровой банке налить 1 ч. ложку эссенции +3 ст ложек яблочного уксуса + лим. кислоту+соль, влить крутой кипяток, размешать и влит в миску с желтками, перемешать и добавить постепенно муку (осторожно сперва горячо) вымесить руками, у меня ушло где то 900 гр муки. Получается мягкое тесто.
Здесь начинается сам процесс.
3. Берем наше тесто и на стол бьем ровно 100 раз! (не много, не мало, не надо экспериментов уже делали и поняли что идеальный результат получается именно так
Тесто постепенно собирается и начинает менять форму и становится очень мягким и послушным, не липнет к руками и к столу.
4. Разделяем на 4 колобка (мне нравятся большие колобки, мало мороки), и ставим в холодильник на 2 часа.
5. Разрезаем маргарин (350 гр) на 12 кусков и делим на 3 части. Раскатываем каждый кусок теста в пласт (не очень тонко) и мажем тонко маргарином.
6. Заворачиваем как на фото, накрываем полотенцем и убираем в холодильник 40-60 минут. Это процедуру повторяем 3 раза.
7. Готовое тесто раскатываем на 3-4 мм и печем всяко разное. Я готовила пирожное "наполеон", слойки-цветочки с джемом, пирог со шпинатом.
ВПЕЧАТЛИЛО!!!!! В моем понимании титанический ТРУД!!!! Но и результат ПОТРЯСАЮЩИЙ!! А маргарин использовать принципиально?! или сливочным маслом можно заменить?!
cpz_new знаете я не любитель маргарина, это единственный рецепт где оно есть,не могу сказать.))))))))))))но я думаю если найти масло с оченьцнизким содержанием воды и всякой чуши и с высоким процнетом жирности то может и получитса,но маргарин вообще не чуствуетса это я клятвенно зоверяю.
Вай вай вай, какое роскошное тесто, бегу покупать билеты в Ереван, и не говори что всё уже закончилось Нель, я даже знаю что это за кондитерское и где находится, только вот не думала что можно рассекретить их тщательно скрываемый рецепт, таки ты шпионка
Ого!Вот это ТЕСТО! Вы не волшебница. Вы - терпеливая Волшебница! Это ж надо такое тесто и такие пирожные сотворить?! А, кстати, пирожное "наполеон" как Вы делали?
vvp нет она должна быть мягким ,чтобы можно было тонким слоем намазать
спосибо девочки за теплые слова,поверьте ничего лудше не может быть домашнего теста,сдела поставил в морозилку и все дела ,результат доволные муж и дети,а про гостей и хволебные возгласы вообще молчу
Суперское тесто!!! И взгляд отрывать не хочется! Глаза так и поедают Ваши великолнпные изделия. Нелли, подскажите, пожалуйста, его и заморозить можно? А то за один раз столько изделий и не осилить!
Неля, скажите пожалуйста, если не найти подобную эссенцию 70%, тесто может не получиться?..чесн слово..я такой не встречала или не обращала внимания..это что-то вроде уксуса?
Может быть кто-нибудь объяснит какая такая эссенция, если автор рецепта как партизан не хочет это делать. У нас для консерворованья помидоров продаётся столовый уксус 30%, а Эссенция (вещество) — в пищевой промышленности и фармацевтике вытяжка и/или концентрированный раствор, при употреблении разбавляемый. И может быт эссенция каой угодно. У нас в Супермаркетах продаётся Ванильная эссенция, но если в тесто добавить 1 ч.л., то можно будет одуреть от вони /именно, а не от запаха/
sai, речь идет об уксусной эссенции70%, если у вас 30% положите две нормы и все будет нормально. Кстати, уксусную эссенцию можно смело заменить лимонной кислотой.
Неля, пока отвечала, забыла написать свой отзыв. Замечательное тесто, молодец! Спасибо тебе и сестре. Пора уже решаться на такие подвиги, я все не решалась, а зря.
70% эссенция-это концентрированный уксус. Уксус бывает например 3%,6% фруктовый(яблочный), 9% для засолки овощей, а также 70% уксусная эссенция также для консервирования. Чтоб получить из 70% уксусной кислоты например 9% уксус используем формулу: А=(100x3):9
Это просто восхитительно!!! Скажите можно брать 9% уксус вместо эссенции, и яблочный уксус это принципиально важно или его можно тоже заменить на 9 % уксус? А то у нас вместо яблочного уксуса продается яблочный суррогат!!!
nira60, спасибо за разъяснения. Тесто очень красивое, но не как у меня не связывалось одно с другим, тем более, что и так в тесто идёт уксус и кислота. Теперь всё по местам.
Нель, какое оно слоёное-прислоёное!!! Восхитительные снимки, не уверенна, что решусь повторить твой подвиг, но рецепт забираю с благодарностью... пусть полежит в закромах, вдруг соберусь с духом!
бряк... встала и снова бряк... на встану - дайте наполеону с энтого теста, срочно реанимируйте... срочно, а то вы меня теряете!!!!!!! Это - не пойму какие разборки - масло оно и есть масло... даже в Африке... ну растаявшее масло
Неличка, суррогат это подделанный, фальсифицированный продукт. Скажи пожалуйста сколько нужно взять 9% уксуса вместо уксусной эссенции? Что то по формуле А=(100x3):9 у меня получается страшно сколько. Может кто то может написать? Уж очень хочется сделать такое чудесное тесто!
МАстерская работа, готовые изделия выглядят очень нежно , прямо как рука не прикасалась. А вот про технологию теста слышала, тогда конечно я засмеяла знакомую которая мне свой метод рассказала , она представила его "специальным Ленинаканским способом". Попробую в следующий раз , может что-то и есть в этом.
Восхитительно выглядит! Неля! Спасибо за щедрость, что поделилась рецептом. В детстве видела такие домашние шедевры, но скорее поделились бы тетушки ребенком, чем рецептом.
Эссенция да, наводит на размышления, но думаю, надо все равно пробовать. Я знаю, что добавляют водку или коньяк, для тех же целей, что и лимон. сок и эссенция. М.б. они и будут слабее, но... Просто шикарный рецепт!
Светлана, если вы не против то я отвечу за автора т.к. сейчас в процессе готовки этого теста. Наверно опечатка вышла, делим на 4 части, каждый кусок около 30г.
Девочки, уксусную эссенцию купила в "пятерке", там навалом, хотя сама не ожидала.
Мне остается последний раз раскатать тесто, скоро отчитаюсь
Ой я тож захотела такую вкусняшку сделать! И допустила ошибки((( 1-е маргарин взяла "Хозяюшка".2-е когда растирала маргарин с желтками с месь была холодная очень, маргарин еще не совсем отошел.торопилась.3-е после последней закатки маргарина сразу отправила тесто в морозилку. в итоге не такой как у автора пышный разрезик получился(((( но в целом довольна! +5 ЗА РЕЦЕПТ И МОЙ ПОКЛОН
Тесто СУПЕР Скажите я правильно поняла 7 пункт: 12 кусков делим на 4 части (по количеству кусков теста), получается 4 кучки по 3 кусочка, и при каждом раскатывании смазываем кусочком маргарина?
Офигенное тесто ! Много лет мечтаю узнать тайну слоенного теста. Много раз пробовала, но увы.. Обязательно попробую... Спасибо за рецепт! И еще хотела уточнить. Маргарин для смазывания коржей какой температуры должен быть?
подскажите пожалуйста, у меня тесто получилось по составу как дрожжевое,хотя к рукам не липнет. Оно такое и должно быть? Муки ушел весь килограмм. В магазине оно более плотное. Я вся уже слюной изошлась глядя на фото.
ХОРОШИЙ РЕЦЕПТ! ОПРОБОВАЛА. ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ! КТО ТО НЕ СМОГ ВСЕ ОСИЛИСЬ,А У МЕНЯ ВСЕ УЛЕТЕЛО, ТОЛЬКО ПРОТИВЕНЬ УСПЕВАЛА ДОСТАВАТЬ! НО БЫЛО БЫ НЕПЛОХО, ЕСЛИ БЫ ПОДРОБНО ОПИСАЛИ ПРИ СКОЛЬКИХ ГРАДУСАХ, СКОЛЬКО, КАК ВЫПЕКАТЬ! ПОТОМУ КАК БЛЕДНЕНЬКО ПОЛУЧИЛОСЬ, Я ПОТОМ ТОЛЬКО ПОДУМАЛА ,ЧТО ВИДИМО НАДО БЫЛО ВСЕ ТАКИ ПОМАЗАТЬ ЖЕЛТКОМ! И ЕЩЕ 350+350 ЭТО 700 Г МАСЛА, А КУДА ДЕЛОСЬ ЕЩЕ 50? А ТАК, ОСОБО МОРОКИ НЕ БЫЛО! ТОЛЬКО ВРЕМЯ ЗАСЕКАТЬ НАДО! ЕЩЕ РАЗ СПАСИБО!
Всем здравствуйте.
Специально зарегистрировалась на ресурсе по ряду причин:
- очень хотелось выразить слова восхищения автору данного рецепта (рецепт я обнаружила с момента его выставления, поскольку являюсь давним читателем кулинар.ру), однако только ради этого региться не стала, не потому что ленива, а потому, что тут итак восторгов через край
- с момента выставления рецепта тут возник ряд вопросов (оно и понятно - уж очень соблазнительно повторить его), поэтому я сначала решила провести неоднократные тестирования с целью установления ответов на основные вопросы (ну и не буду кривить душой - дабы набить себе руку, поскольку я решила вернуться к своему любимому хобби - творить еду - спустя 4 года после полной "завязки" с кулинарией.. а нет ничего более способствующего возвращению, чем такие вдохновляющие рецепты)
Итак, итоги (прошу прощения, но фото не будет, по банальной причине - фотоаппарата нет, да и экспериментировала я с февраля по июль)).. поэтому или поверьте на слово или просто игнорируйте мои итоги и пробуйте сами)
1. Не заменяйте уксусную эссенцию (70 на уксус (3%; 6%; 9 , поскольку будет сильный перебор с жидкостью (для этого даже не надо проводить тест-драйв)) для этого достаточно иметь небольшой опыт в изготовлении изделий из теста). Уксусная эссенция в России продается на каждом углу (за остальные страны не поручусь), поэтому не стоит изобретать велосипед.
2. Лимонную кислоту можно заменить соком лимона (ровно как и наоборот) по следующим параметрам: 1 часть кристаллической лимонной кислоты на две части горячей воды (например 1 чайная ложка кислоты и 2 чайные ложки горячей воды); 1 чайная ложна полученного раствора ~ 50-55 капель. Сок из одного лимона (среднего размера) соответствует ~ 5 гр. кристаллической кислоты или 2 чайным ложкам раствора её. Повторюсь - если вам не нужен аромат свежего лимона в изделии, то эти два ингредиента взаимозаменяемы и практически равноценны. Более того - лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3% уксуса = 15 каплям раствора кислоты (при наличие образования в 5 классов не сложно посчитать 6% и 9% уксус, а так же пересчитать на лимон и произвести прочие не сложные манипуляции с цифрами)
3. Теперь самый насущный вопрос - маргарин. Это действительно проблема из проблем (за другие страны писать не стану, а что касается России, то тут с маргарином беда - почти повсеместно не маргарин, а дешевый эрзац, он же суррогат))).
поэтому следующие советы:
О назначении маргарина свидетельствует его марка, которая указывается на этикетке. В нашем случае для рецепта идеально подходит маргарин с маркировкой МТС (Маргарин Твердый для Слоеного теста), однако его далеко не в каждом регионе можно встретить, кому повезет, тот счастливчик - обнаружив на пачке (или, что тоже не редкость в этом редком виде, на коробе) маркировку МТС - смело берите - этот маргарин подойдет. Для тех же, кому не светит его встретить, рекомендую маргарин с маркировкой МТ (Маргарин Твердый) с долей жирности не менее 60%. И ещё - берите маргарин МТ от производителя, который работал ещё во времена Союза, новоявленные шарашки технологию производства маргарина извратили так, что над ним впору плакать, а вот упаковки делают красивые, да и цены на него не самые низкие. Посему не обольщайтесь, что если дороже, то качественнее, к сожалению эта схема не работает.
4. О сливочном масле замолвлю я слово. Итак, если не нашли качественного маргарина (а я могу подтвердить, что в слойки маргарин подходит много лучше, чем сливочное масло), замените его качественным сливочным маслом. В России на сливочное масло существует два ГОСТа (никогда не берите сливочное масло по ТУ):
ГОСТ Р 52253-2004 - Масло и паста масляная из коровьего молока.
ГОСТ Р 52969-2008 - Масло сливочное. Технические условия
Ищите масло по ГОСТу 2004г. и оно подойдет для этого изделия, только учтите, что цена на выходе увеличится просто неадекватно - пачка (200-250гр.) маргарина (в России) обойдется вам в пределах 20 рублей (на 2012г.), пачка же указанного масла (180-200гр.) не менее 65 рублей (750гр. соответственно не менее 250-270 руб. )
===
Не забывайте, что слоеное тесто очень не любит раскатывания в бок, а только в одном направлении, поэтому просто ворочаем тесто на 90° и раскатываем.
Идеальная температура в помещении, где готовится слоеное тесто 20-22°, особенно если вы используете маргарин МТ или сливочное масло. Не смотря на то, что тесто постоянно охлаждаем, слои тонкие, к температуре чувствительны, при расплывании масла между слоями изделие может получится с плохим подъемом. Если используете маргарин чуть ниже, чем 60%, то на пачку маргарина можно добавить 2 чайные ложки муки, при этом не доводите маргарин до кремообразной консистенции, а начните чуть раньше, изрубив его острым ножом вместе с мукой в мелкую крупку, при этом руками старайтесь его не касаться, чтоб излишне не плавился, при раскатывании он сам приобретет нужную консистенцию.
===
Приношу огромные извинения за столь длинный текст, но уж больно хорош был рецепт, чтоб не поделиться и своим восторгом от него и своим опытом.
Ещё раз спасибо автору.
если модераторам не сложно, то исправьте мой коммент в районе 70% и 9%, а то из-за сочетания знака процента и закрывающейся скобки получается смайл, чего я не предполагала в комментарии
спасибо
Здравствуйте! Маргарин должен быть размягченный? так ведь? Просто до этого во всех рецептах было строго на строго было чтобы маргарин был замороженным! Говорили что если он растает то слоеное тесто не получится!!
Здравствуйте Нели.Меня зовут Гаяна я тоже армянинка.Мне очень нравится ваши рецепты.Но вот уже много раз я читаю ваш рецепт и пробую у меня не получается.Тесто очень кислое и не поднимается,в чем причина?Скажите пожалуйста при какой температуре вы охлождаете тесто,в морозильник что ли?Мои семья очень любит слоеную выпечку и я очень хочу научится.Я слышала что в масло добавляют муку это можно или нет и можно убавить кислоту?
Нелли, я с огромнейшей благодарностью за рецепт чудесного теста! Я его сделала, ура! История эта была для меня очень долгой - мне из России специально для "тысячелистника" везли уксусную эссенциюНа пробу решила просто разрезать тесто на вкадратики, посмотреть, как будет себя вести. квадратики удачно расслоились, приготовила заварной крем и намазала их со всех сторон, как Вы и советовали выше. В общем, мы очень довольны, а я сама в особенности, ведь до этого слоеное тесто сопротивлялось моим попыткам его приготовить. Спасибо большущее!!!
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
