Что потребуется для приготовления 1 кг настоящего сыра в домашних условиях:
- 7-8 литров цельного молока.
- Эмалированное ведро или кастрюля.
- Сито или дуршлаг.
- Водяной термометр.
- 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 50*50см.
- Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины (реннины, химозины). На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества - фермент "meito".
[b]Рецепт мягкого домашнего сыра.[/b]
1. В половину стакана кипячёной и охлаждённой воды комнатной температуры высыпаем 1/10 часть пакетика meito и размешиваем до полного растворения.
2. В 7,5-8 литров цельного молока, подогретого до температуры 34-35 град выливаем эти полстакана.
3. Тщательно перемешиваем в течении 3-5 минут (это важно!)
4. Ждём сворачивания (загустения) молока, обычно час.
5. Помещаем в нашу обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 37-38град, и ставим туда ёмкость со свернувшимся молоком.
6. Постепенно увеличивая температуру до 39-40 градусов,
ждём превращения сырной массы в структуру, напоминающую мягкую резину. Этот момент можно легко определить при помощи периодической дегустации, обычно это превращение происходит через пару часов.
7. Откидываем на сито или дуршлаг, предварительно выстеленный чистой тканью. Когда сыворотка стечёт - мы получим мягкий домашний сыр (настоящий).Теперь сыр можно переложить в х/б ткань и подвесить на несколько часов для стекания лишней сыворотки и прессования. Это делается для увеличения срока хранения и его созревания. Затем в холодильник на нижнюю полку. Сыр нужно хранить в холодильнике в открытом виде, поскольку это живой продукт. Срок хранения - неделя.
Если это моцарелла - после пункта 15.4.ее нужно заливать три раза горячей водой и растягивать.Хотелось бы и Ваше фото увидеть.Я как раз сегодня пару часов провела в интернете в поисках рецепты сычужного сыра.
Нет, это не моцарелла. Вот моцарелла (или настоящий сулугуни), если интересует:
Этап 2. Рецепт настоящей Моцареллы (или настоящего Сулугуни).
1. Созревание.
Сыр должен предварительно созреть. Созревание
происходит в сыворотке 28-32град., в течении 4-5 часов. Сыворотку можно отлить из имеющейся после фильтрации через ткань, достаточно взять по объёму часть, которая будет покрывать сырную массу на пару сантиметров.
2. Плавление.
Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной приблизительно 1 см в и помещают для плавки в кастрюлю с водой или сывороткой, которую необходимо профильтровать для очистки от белков, это можно сделать через чистую хлопчатобумажную ткань. Температура воды или сыворотки при плавлении должна быть 70-80оС. После погружения в горячую воду или сыворотку кусков сырной массы и слегка помешивая нужно дождаться образования тягучей слоистоймассы.
3. Формование.
От образовавшейся массы отрезают кусок по размеру формы, в которую сыр будет потом уложен. Наружные края отрезанного куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой руки. Полученную головку будущего сулугуни опускают на несколько минут в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы с предварительно насыпанной чистой солью.
4. Посолка сыра . После формования сыр сулугуни оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на воде или на кислой сыворотке. Сыворотку можно взять ту же, в которой было изначательное созревание сыра. Рассол должен иметь концентрацию - 16 - 20%, температура рассола 8 - 12 оС.
----------------
Знаете, где взять фермент?
Спасибо за консультацию.Я назавтра запланировала поход за домашним молоком, а затем по аптекам в поисках ацидин-пепсина.Был такой когда-то.Не знаю - найду ли.А что вы посоветуете?Насчет фермента.
я делаю творог и сыр сама, считаю ваш рецепт очень информативным, только на фото сдаётся мне моцарелла... али нет? И если сможете, выставьте как-нибудь рецепт моцареллы с пошаговыми фото, если вам интересно будет... я как-то делал и получилось ничего, только плотность сыра была слабовата...
Ответ для laralaram :
Это фото не моцареллы. Настоящая Моцарелла в рассоле. А пошаговый рецепт выставлю, сейчас как раз начинается сезон дешёвого молока, так что ч/недельку-другую нафоткаю.
спасибо за рецепт, хочу очень попробовать готовить сыр в домашних условиях. Все никак с сычугом не разберусь, нашла где можно его купить, но далеко, жду случая.
Спасибо за добрые пожелания. Выложил продолжение - рецепт твёрдого сыра с дырочками, (ну то есть настоящего сыра, такого который продаётся в магазинах, только по цене значительно дешевле).
Я очень люблю такой сыр, правда, сама никогда еще не делала. В наших краях гуцулы спецы по такому сыру. С вашей помощью попробую приготовить. Спасибо за подробное описание процесса.
