Торт "киевский"

Украинская180 мин.8Сложный
104852720

Ингредиенты

  • торт:
  • воздушно-ореховый полуфабрикат-420 г.крем "шарлотт"-370 г.крем шоколадный "шарлотт"-176г.фрукты и цукаты-34 г.
  • рецептура дана на 1 кг. теста и 1 кг.крема:
  • воздушно-ореховый полуфабрикат:
  • сахар-557г
  • яичные белки-480 г
  • мука-106г
  • орехи(фундук!)-340
  • ванильная пудра-3г
  • крем "шарлотт":
  • масло сливочное 422г
  • сахар-384 г
  • молоко цельное-250 г
  • яйца-67 г
  • ванильная пудра-4 г
  • коньяк или вино-16г

Пошаговый рецепт приготовления

Коржи:

Яичные белки подготавливают с вечера и оставляют при комнатной температуре.

Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой.

Белки взбивают до устойчивой пены и увеличения в 5-6 раз,добавляют ванильную пудру,постепенно вводят сахар и после этого взбивают не более 1-2 мин.Если взбивать дольше,то масса может осесть и уменьшится.Она должна быть пышной и сухой на вид.

Осторожно замешивают с орехами и мукой до получения однородной массы.При этом перемешивать нужно сверху в низ,а ни в коем случае не круговыми движениями.

Тесто выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой пергамент и формуют при помощи ножа пласты круглой формы,слоем 6-8 мм.

Выпекают при температуре 150-160 градусов.

Готовые коржи охлаждают и выдерживают 12-24 часа.(это важно!К стати,можно коржи готовить впрок-они хорошо хранятся в сухом месте)

Крем "Шарлотт" шоколадный:

Для этого крема готовят яично-молочный сироп:

Сахар с молоком доводят до кипения,яйца взбивают 5-7 мин.для того,что бы они не свернулись.

В кастрюльку со взбитыми яйцами постепенно,тонкой струйкой вливают горячее молоко с сахаром)непрерывно размешивая круговыми движениями,(если влить молоко сразу-яйца свернуться)

Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104-105 градусов до загустения(около 10 мин.)

Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20 градусов.

Мягкое сливочное масло взбивают на тихом ходу 10 мин.,потом переключают миксер на быстрый ход и постепенно добавляют яично-молочный сироп,коньяк,ванильную пудру,и взбивают еще 10-15 мин.

Для приготовления шоколадного крема добавить какао.

Коржи перемазывают белым кремом,боковые стороны и поверхность смазывают шоколадным кремом и украшают цветным кремом и цукатами.

Дополнительная информация

«Киевский торт» — заветный сувенир, который еще с советских времен стремился увезти из столицы Украины любой гость, если ему удавалось его достать. А киевляне ездили в другие города с «Киевским тортом» в подарок.«Сладкая визитка» города появилась в далеком 1956 году на фабрике им. Карла Маркса. Рождению этого кондитерского шедевра не предшествовали долгие и мучительные эксперименты со старинными рецептами. Все получилось благодаря ошибке. Однажды кондитеры, как обычно, подготовили для бисквита партию яичного белка, но забыли вовремя спрятать ее в холодильник. Дабы скрыть оплошность коллег, следующая смена решила соорудить торт из того, что получилось. Опасаясь гнева руководства, Константин Никитович Петренко, бывший тогда начальником бисквитного цеха, и не догадывался, что хрустящие коржи из затвердевшей пены с кремом вскоре назовут «Киевским тортом», и он станет одним из национальных символов. С тех пор автором рецепта «Киевского торта» считают Константина Петренко.За все годы производства торта его рецептура не менялась, а в технологии произошли изменения, положительно сказавшиеся на качестве продукта: с 1968 года для приготовления воздушно-орехового полуфабриката стали использовать предварительно заквашенные белки. На такой основе коржи получаются намного пышнее и вкуснее. А чуть позже в торте появились лесные орехи (фундук).Неизменной все это время оставалась разве что чрезмерная жирность «Киевского» (на килограмм продукта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом).Кстати, еще одна фирменная деталь: фабрика-родоначальник не кладет арахис в торты. «Хрустящий ингредиент» настоящего «Киевского» — лесной орех (фундук). Патентом на торговый знак, промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация "Roshen", в которую входит «Киевская кондитерская фабрика им. К.Маркса». Не скрою-торт очень затратный в смысле времени и хлопотный(для меня действительно-проще купить в магазине),но по обстоятельствам я его готовила и дома и во время учебы.Рецепт использовала официальный,из учебника "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" (Н.Г.Бутейкис,А.А.Жукова,1983г.).
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
20  человек оценили
Сохранить рецепт
8 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
ната777

Какой вкусный-превкусный тортик. Помню еще с тех времен, когда привозили его из Киева. Спасибо за рецепт. Бум работать.5. Взяла в копилку.

e-cat
19.09.2010 14:15

Рецепт списан точно из учебника...А как вы его делали? Каким образом при 104 -105 гр...? я не вижу ваших наработок рецепта! сколько обычного крема, сколько шоколадного?...списать я тоже могу..... Без оценки.....

пукамун

Ох! Ну и КРАСАВЕЦ!!! Конечно, ПЯТЕРКА!!!*BRAVO*

e-cat
19.09.2010 14:20

Как интересно вы фотки меняете, сначала был один торт потом другой...так какой из них ваш?

Nathalya
19.09.2010 14:25

На фото стандартный Киевский торт из супермаркета *DONT_KNOW*, точно такой я регулярно покупаю на праздники... пока без оценки

luara7771

*(Комментарий удален пользователем)*

moonstar
19.09.2010 14:35

Все бы ничего,и рецепт и дополнительная информация, только не принято у нас не свои фото выставлять! Вот если бы Вы испекли бы его и выставили еще и свои , да еще и пошаговые, вот тогда честь и хвала, а так... переписать рецепт может каждый... В том и прелесть нашего сайта , что тут выставляют именно собственного приготовления блюда, а рецептов и так в инете много. Так что без оценки.... извините....

luara7771

*(Комментарий удален пользователем)*

светка-пипетка

Воздушно-белковый п/ф я не уверена, что у Вас получится при 160-170 градусов, а уж тем более с мукой. Это рекомендации для больших производств и то там делают не так как написано в учебнике :) при такой температуре он не будет белого цвета, крошливый, сухой и тд. как требует ГОСТ. Извините, но хорошую оценку поставить не могу, т.к. этот торт готовлю и он мне очень нравиться (15 лет назат в трудные 90-е работала в кондитерском цехе)

e-cat
19.09.2010 14:46

Мне ложки не нужны...мне нужны ваши наработки...и так как торт непростой..то хотя бы пару фотографий процесса...мож мне тоже в магазин сходить сфоткать и как свой ваыложить..ну мой же тоже будет от магазинного не отличаться....:(...а если вас не устраивает волокита с фотками зачем на сайт пришли..тут все так делают.....

e-cat
19.09.2010 14:46

Мне ложки не нужны...мне нужны ваши наработки...и так как торт непростой..то хотя бы пару фотографий процесса...мож мне тоже в магазин сходить сфоткать и как свой ваыложить..ну мой же тоже будет от магазинного не отличаться....:(...а если вас не устраивает волокита с фотками зачем на сайт пришли..тут все так делают.....

e-cat
19.09.2010 14:48

светка-пипетка ...полностью согласноа с комментом...в промышленности и правда температура 150-160 но у них печи с обдувом , причем по всему периметру.....

luara7771

*(Комментарий удален пользователем)*

e-cat
19.09.2010 15:02

Ны вы уж поверьте от магазинного отличаться будет...я не думаю что вы кондитер.....а потом я была на мастер-классе по торту Киевскому, весы в хозяйстве имею......про фотки я вам ответила.....

luara7771

*(Комментарий удален пользователем)*

колибря

Это как вы яйца в граммах измеряете?%)

e-cat
19.09.2010 18:57

Я вам про первенство не говорю.....и медали тоже......я не об этом.....и такая книга у меня тоже имеется.....я вам о вашей работе с рецептом, мы все-таки делаем дома а не в промышленности и некоторые моменты приготовление при этом меняются........а мастер-класс у Александра Селезнева думаю чего-то стоит......

светка-пипетка

Наверно прикольно, вначале писать ответ, а потом его же удалять %) *ROFL*

манюша

С задачей вбить в комп рецепт любой школьник справиться. А вот приготовить и отснять процесс... Без оценки!

lorxen1
19.09.2010 21:52

вы или удалите рецепт, или не удаляйте коменты. и прислушайтесь к советам кулинаров, почитайте правила сайта-- нельзя копировать чужие рецепты:(%)

carvolan
20.09.2010 00:52

384 грамма сахара еще можно навешать, но вот 67 грамм яиц???!!! %)

елена0507

А я утащила рецепт себе.У меня нет такого учебника.Попробую приготовить.Люблю по ГОСТу готовить,всегда получается.

tati_69_20

Я думаю, что 67 грамм яиц - это примерно 1,5 яйца, при расчете: 1 яйцо среднего размера будет весить ок. 50 грамм. Ужас какой-то с этими граммами%). Рецепт возьму - вдруг получится с ГОСТами разобраться....

chef
20.09.2010 04:15

Люблю гостовские рецепты, но с фото и личными коррективами... Вы готовили именно так как описали и у вас всё получилось?

binary
20.09.2010 18:29

многа букафф не асилила :( я пдожду оценивать, в принципе пока и оценивать нечего :|

komarik_120752

А где фото? Я не видела фото!

strelec148

бред какой-то! киевский без фото? это не серьезно!

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.52983173665480351.020
Инструменты