УМНЫЕ МЫСЛИ ПРО ШАШЛЫК - бесплатно

Фото к рецепту: УМНЫЕ МЫСЛИ ПРО ШАШЛЫК - бесплатно

Ингредиенты

  • Мясо молодое можно совсем не мариновать (его нежный вкус это только огрубит), лишь чуть посолить и добавить красный черный перец, другие пряности. Можно слегка запанировать в молотых белых сухарях - эта оболочка сохранит сок внутри кусочков. В процессе жарки нужно периодически поливать подкисленной лимоном водой, она не даст мясу пересохнуть и погасит огонь от капающего на угли жира.
  • Шампуры (палочки) нужно держать плотно друг к другу, не раздвигать их. То же самое касается кусочков мяса на палочке: между ними не должно быть расстояний. Такое расположение сохранит жидкость в мясе, которая, нагреваясь сделает его мягким - это своеобразная варка изнутри.
  • Многие по незнанию в процессе жарки непрерывно переворачивают палочки. Это только сушит мясо и не дает ему прогреться. Достаточно одновременно перевернуть сразу все палочки 2-3 раза - тогда, когда на мясе образуется румяная корочка. Разумеется, те места, которые недостаточно подрумянились, нужно подержать на углях несколько дольше...
  • Ну, а если мариновать шашлык... Главное, чувтвовать во всем меру и по возможности не спешить, дать маринаду сделать свое дело с мясом, т.е. проникнуть в него и размягчить, пропитать своим ароматом.
  • В качестве основного компонента маринада можно использовать различные продукты с выраженной кислосладкой средой: кисломолочные (сметана, кефир, простокваша, йогурт, мацони и т.д.), соки - лимонный, гранатовый, томатный, кислые яблочный и виноградный, пиво, квас, яблочный и виноградный уксус, вино белое и красное, подкисленную минеральную и просто воду. Главное создать легкую, а не резкую среду (сильная кислота сожмет мясо). Для создания такой среды можно использовать и обычный столовый уксус, но с осторожностью - это ж почти техническая жидкость, для домашней кулинарии она сгодится в консервировании, а мы ведь шашлык жарим...

Пошаговый рецепт приготовления

Шашлык - дело тонкое, восточное.

Его можно приготовить практически из любого мяса, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов или в их разнообразном сочетании.

Главное условие - мангал и металлические (лучше алюминиевые) или деревянные шампуры. В качестве исходного материала для получения раскаленных углей лучше всего использовать настоящий среднеазиатский саксаул, но подойдут практически любые породы лиственных деревьев (береза, правда, лучше сгодится для получения дегтя), лучше -садовые косточковые (явбоня, груша, слива, вишня, рябина) или ценные твердые (дуб, ясень, бук, вяз), подойдут осина, ольха. Не рекомендуются хвойные породы, они придадут блюду характерный смолистый запах.

Мангал не нужен глубоким, т.к. будет трудно продувать угли для их поддержки в раскаленном состоянии. Ширина мангала может варьироваться, но я считаю, что бутафорские чуть ли не метровые шампуры - глупость. Нужно расчитывать на 5-7 кусочков мяса - их можно съесть неостывшими, а для этого достаточно 20 см длины шампура. Таким образом, идеальный шампур - плоская алюминиевая палочка шириной ло 1 см и длиной 35-40 см...

Вообще-то хороший кусок мяса испотить трудно. Я имею в виду именно мясо млекопитающих животных - баранину, говядину, телятину, козлятину, оленину, кабанятину, медвежатину, копытную дичь, зайчатину-крольчатину, нутрию, собачатину и др. Лично я пробовал жарить шашлык и з этих видов мяса. О птице и рыбе - отдельный разговор...

Шашлык будет сочнее, если его основательно промять руками, чтобы кусочки взяли в себя как можно больше жидкости.

У меня на родине один грек использовал такой метод: просто лил в чашу пиалу за пиалой кипяченую теплую чуть подсоленную воду и мял, мял мясо - пока оно жидкость впитывало. Я добавляю еще красный и черный перец и чуть-чуть сухарей. Очень красивый шашлык получается - с румяной корочкой.

А вот из рыбы - не понимаю. Даже из осетрины или семги. Только если не мариновать... Да и то аромат горящего рыбьего жира - не самый аппетитный. Хотя, по-моему, основательная панировка может ситуацию поправить.

Очень нравится шашлык из фарша. Технология одновременно проста и сложна. Объяснить на словах можно, но это нужно видеть и чувствовать руками. Главное - добиться нужной вязкости, иначе мясо с палочки упадет на угли. Мастерство приходит с опытом.

Советую попробовать необычный шашлык из телячьей или бараньей печени. Ее не маринуют, только присаливают и перчат. Нанизывают на палочку так: кусочек печени 2 х 2 х 2 см, за ним - пластинка сала, а лучше курдючного жира толщиной 0,5 - 1 см. Заканчивают кусочком печени.

Узбеки делают тонко нарезаных пластинок сырой печени рулетики, внутри которых - помидоры и курдючный бараний жир, они предохраняют соседние кусочки от пересушивания в процессе жарки. Их нанизывают поперек. Это вообще что-то бесподобное (блин, прям хочется все бросить и заняться эти благородным делом).

Да, и не забудьте про лук. Им можно чередовать кучоки основного продукта на палочке, а также приготовить как закуску. Нужно порезать лук тонкими полукольцами (почти прозрачными, промываем в холодной воде, слегка отжать посолить-поперчить, добавить мелко нарезанный укроп (чуть-чуть), выдавить лимон или гранат. Красиво и вкусно!


5.04.6887552571664621.098
корнев

Кухня: Узбекская

Сложность: Не определен


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
98  человек оценили
Сохранить рецепт
210 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
лана
25.06.2007 17:10

Ой, как вкусно!!! Хочу,очень хочу шашлык,прямо сейчас!

elena nemljandija

UUUUUUH!!!!!!,njam njam ,njam!

vano555
20.07.2007 21:41

ОЧЕНЬ ВКУСНО ПРОСТО КЛАС

alex197288

Откуда Вы это знаете?

игорьuas

Просто ода Шашлыку,приятно читать с какой любовью пишет человек.

света

каждый народ шашлыки готовит по своемуюи спорить на эту тему нельзя.нормалёк-Д

корнев

Откуда знаю - странный вопрос. Знаю, потому, что сам так готовлю, но дошел до этого не сам, конечно, - т.к. обобщил достойный опыт друзей и знакомых.

лала
17.08.2007 19:56

Шашлык - лучшее блюдо в мире!!!!!! Факт!!!:-)))

kv700124@mail.ru

Как у нас говорят: " МОЛОДЕЦ ТЕБЕ РАХИМОВ" Я так же делаю, тока специи разнообразнее и только из баранины

kv700124@mail.ru

А из печени шашлык называется "ДЖИГАР" просто объеденье

корнев

Да, джигар - это по-узбекски! Очень нравится, но для него нужен курдюк, а с ним в Москве проблема...

mimi
10.09.2007 02:09

Исчерпывающая информация! Браво!!!

gennadi
12.09.2007 18:42

Спасибо.

шерон

Кто на вас зуб точит,блюда изумительные,откуда 4-ки?

корнев

Я не обижаюсь на незаслуженные оценки - по-видимому у людей есть на это какие-то причины. Гораздо важнее то, что добрых слов больше! Поэтому СПАСИБО за поддержку!

sandjana
16.10.2007 02:39

Очень вкусно написано, обязательно попробую на выходных!

sandjana
16.10.2007 02:39

Очень вкусно написано, обязательно попробую на выходных!

serg13
19.10.2007 07:50

Молодец! Отлично! Да, это дело тонкое...

piggy
01.11.2007 23:08

Шашлык из печени я пробовала в таком варианте:нужна свиная сетка. Это такой внутренний свиной жир, как пленка с прожилками сала. Её тщательно промывют водой и нарезав на полоски 6-8х20-25 см обворачивают кусочки печени, нанизанные на шампур.Маринад для печени: перец черный, соль, майонез (немного). Сочно.Сетку сверху слегка! присолить.

корнев

piggy., так тоже, конечно, можно приготовить вкусный шашлык. Спасибо вам за внимание!

piggy
02.11.2007 22:10

Пардон, забыла написать - пленку с печени снять всенепременно.

плюшкин

слюнки текут, Корнев... Молодчина!

ljuda39
23.11.2007 16:29

обязательно возьму на заметку все советы. Спасибо! 5!!!

gogin
06.12.2007 11:07

Для джигара необязательно курдюк, можно заменить говяжим внутренним жиром. Для заворачивания кусочков печени не обязательна свиная сетка,можно заворачивать в говяжью.А печень должна быть свежайшая и не вкоем случае не маринованная.

корнев

gogin. с вами я согласен - но я предлагал СВОЙ вариант, субъективный)))

irina90-60-90

Спасибо! Столько всего полезного;) Забираю на дачу!

tatui
10.12.2007 22:43

Молодчина!5.

генрих

Здорово коллега!Не совсеми позициями согласен,но это не меняет сути. Молодец! Для начинающих,теоретическая подготовка,очень важна. Безусловно-5!!!(готов в личной переписке обсудить некоторые позиции,для обоюдной пользы).

vafel
13.02.2008 15:44

Шашлыки люблю в любом виде! Но всегда делаю с лимонным соком и луком!

marusja
18.05.2008 16:51

5+++++++++++

irina-kolyshkova

ОБОЖАЮ ШАШЛЫК!!!555555555555555555555555555555555

seanchik
10.01.2009 18:38

А из человечинки шашлычок тоже, видно, пробовал, но постеснялся сообщить, как он там на вкус... Модераторы, работать надо на сайте!!! Вроде здесь все про кулинарию, а не "кого бы еще можно удавить и приготовить"? Вам тут всем на форуме психиатр нужен...

marusia
13.04.2009 04:44

СПАСИБО! 5

straniera

великолепно!!! только 5!!!!

утопия

Очень полезный и вкусный опус!

vicus
03.05.2010 21:02

Нужная информация! Спасибо!

sky4er
23.09.2010 03:29

А у меня так и не получается сделать шашлык из говядины, как его делают в Ташкенте или Бишкеке. Что только не пробовал...Как им удается?

cobar
21.10.2011 01:29

Дааа в Киргизии шашлык самый вкусный. Как они его так делают? Тоже пытался - не выходит.

Малохат

Рецепт хороший.Но вот с комментариями не со всеми согласна.Джигар-это вовсе не узбекское слово,печень и таджики и афганцы, и иранцы и индийцы, и курды и турки так называют.Это древнеперсидское пехлевийское слово. И самый вкусный шашлык в Киргизии-ли? Очень спорный вопрос. У нас в Душанбе,кроме всех других видов восточных шашлыков (свинину,оленину, кабанятину, медвежатину, копытную дичь, зайчатину-крольчатину, нутрию, собачатинуи др.всякое,придумали не те, кто придумал когда-то шашлык), делают шашлык из судака.Рыба нежирная,ароматом ни кого не пугает,очень вкусная. И еще для заметки слово шашлык-тоже древнеперсидское-шаш-это значить шесть, лик-это фаланга (на пальцах),то бишь, палка из шести фаланг мяса.А у грузинов еще и овощи. Извините, не могла не сказать про все это,жаба замучила-бы. За такой труд-чуть ли не диссертацию на тему "шашлык" вам только шесть пятерок-555555!

Малохат

И еще, к таким длинным пояснениям, хорошо добавлять и пошаговое фото.Для нас новичков. это очень важно и нужно!

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты
Загрузка...