Маринадная заливка

Ингредиенты

    Пошаговый рецепт приготовления

    Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду

    положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить

    соответствующее количество воды, после этого довести до кипения

    и кипятить в течение 10 - 15 минут.

    В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после чего заливку необходимо прогревать в течение 15 - 20 минут при

    температуре 90 - 95С.

    Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не

    допускается, так как при температуре 100С уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. После приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее рекомендуется отставить на день.

    На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь нагреть до

    90 - 95С и после охлаждения профильтровать через марлю или

    другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют

    равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.

    Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут

    примерно 100 л заливки на 120 кг маринуемого продукта.

    Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их

    приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус.

    В торговлю большей частью поступает уксус спиртовой (Столовый)

    крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%.

    Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка

    крепостью от 3 до 9 процентов. Для приготовления 3 - процентной

    заливки на каждые 100 л требуется 3,75 л 80 - процентной

    уксусной эссенции и 96 - 97 л воды или 50 л 6 - процентного

    уксуса и 50 л воды.

    При добавлении к заливке соли требуется соответственно уменьшать

    количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой

    заливки на каждые 100 кг (Или литров) требуется 50 л 6 -

    процентного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и

    пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг

    зелени сельдерея, и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа,

    0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.

    Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в

    соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции.

    Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как

    указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам:

    Для кисло-сладких маринадов (На 10 килограммов заливки)

    Воды .................... 6,5 л

    Соли .................... 0,5 кг

    Сахара .................. 0,5 кг

    Уксуса 8 - процентного ...................... 2,5 л

    Для кислых маринадов (На 10 килограммов заливки)

    Воды .................... 5,7 л

    Соли .................... 0,5 кг

    Сахара .................. 0,5 кг

    Уксуса 8 - процентного ...................... 3,3 л

    Для острых маринадов (На 10 килограммов заливки)

    Воды .................... 5,0 л

    Соли .................... 0,5 кг

    Сахара ..................0,5 кг

    Уксуса 8 - процентного .......................4,0 л

    Для всех рецептов в маринады добавляют пряности:

    Корицы ............................ 8,0 г

    Гвоздики .......................... 6,0 г

    Перца душистого ................... 5,0 г

    Перца горького .................... 5,0 г

    Листа лаврового ................... 10,0 г

    Такой набор пряностей не является обязательным, его можно

    изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию

    увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами

    сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.

    Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями,

    например, на 100 кг заливки можно положить 75 г корицы, 50 г

    гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца

    горького и 100 г лаврового листа.

    Сахар и соль растворяют в воде (См. рецепты), добавляют пряности

    и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5 -

    10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей,

    заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и

    перемешивают.

    После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с

    овощами (Хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают).

    Огурцы. Лучшие маринады получаются из мелких, неперезрелых

    огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы

    маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после

    мойки перед укладкой в банки держать в холодной воде 6 - 8

    часов.

    Томаты. Для маринования пригодны томаты некрупные, круглые или

    сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени

    зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные

    (Неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде.

    Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстостенного

    свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит

    больше витамина С и каротина. После мойки у перца удаляют

    семенную коробку и режут его вдоль на 2 - 4 части.

    Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают вертикально, прижимая к стенкам банки.Лук. Для маринования пригоден мелкий лук (Диаметром 1 - 2 сантиметра, так называемый "Севок". Более крупные луковицы можно разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты, после чего охлаждают в холодной воде.Цветная капуста. Для маринования пригодна цветная капуста с плотными нераспустившимися головками белого или кремового цвета, не имеющая темных пятен.С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на отдельные соцветия размером 3 - 5 сантиметров в поперечнике, но так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в холодной воде и на 2 - 3 минуты опускают в кипящую воду. Для улучшения цвета в воду добавляют соль (100 граммов на 10 литров воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды).Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную капусту нужно охладить водой.Свекла. Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки ее варят в кипящей воде 45 - 50 минут. Затем очищают от кожицы и разрезают на кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать в целом иде.Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажанов - Болгарский, Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые. У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом 3 - 4 - процентном растворе (300 - 400 граммов соли на 10 литров воды) 8 - 10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать баклажаны квашеные, фаршированные (См. ниже).Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок). Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые баллоны - 20 минут.


    5.04.409434456222211.06
    егор

    Кухня: Домашняя

    Время приготовления: 40 мин.

    Количество порций: 2

    Сложность: Не определен


    Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
    Мне нравится
    6  человек оценили
    Сохранить рецепт
    2 человек сохранили
    Похожие рецепты
    Популярное в сети
    Загрузка...
    Написать комментарий
    Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
    Войти на сайт

    Инструменты
    Загрузка...