Котлетные хитрости

ДомашняяНе определен
1142682235

Ингредиенты

  • наверное, каждому хотелось бы, чтобы котлеты, которые он (она) творит были вкусными, пышными, сочными, мягкими. короче, чтобы слюнки текли у всех!!!
  • я стала ожесточенно рыться в интернете и трясти своих знакомых. воистину: сколько людей, столько и мнений.
  • и вот, перед вашими глазами котлетное резюме.
  • не судите меня строго. лучше добавляйте, что считаете нужным.
  • имейте ввиду куриное мясо для котлет я не рассматривала.

Пошаговый рецепт приготовления

Состав:(ДЛЯ МЯСНЫХ КОТЛЕТ!)

1.Говядина чистая

2.Говядина + свинина

##########################################################

Фарш:

1.Мясо лучше всего брать так, чтоб было в одинаковой пропорции говядина и свинина.

2.Пропустить через мясорубку 2-3 раза.

3.Две трети фарша должно составить мясо, одну треть-все остальное.

4.Консистенция фарша должна быть мокрой – при формировании жидкость должна как бы слегка капать сквозь пальцы.

5.Фарш обязательно поставить в холодильник на 1-2 часа, чтобы выстоялся.

6.После холодильника фарш вымешать ещё раз.

##########################################################

Добавки:

1.Картошка (если фарш говяжий) – крахмал не даёт жидкости, которая содержится в фарше, уйти «налево» и котлеты получаются сочными.

2.Или же Крахмал, примерно 2 столовые ложки: чтобы котлеты не лопались при жарке и из них не вытекал сок на сковороду

3.Хлеб белый черствый (батон) 2 ломтя (если фарш говядина + свинина). Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб обязательно должен быть черствым, а не свежим! Если брать свежий хлеб, то котлеты будут вязко-клейкими.

4.Манная крупа (если фарш жирный или жидкий) – дает мягкость и пышность.

5.Лук (побольше) дает сочность.

6.Чеснок

7.Морковка – даёт пышность.

8.Сода (негашеная)щепотка - дает пышность.

9.Соль

10.Перец

11.Молоко или кефир – дает мягкость и сочность.

12.Яйцо (желтки), т.к белок яйца придает котлетам дополнительную жесткость. Белок выдавливает жидкость из фарша.

13.1-2 ст. л. сметаны или майонеза - это придаст дополнительную мягкость и сочность.

##########################################################

Обвалка:

1.Мука

2.Панировочные сухари (в сухарях котлеты получаются намного красивее, чем в муке)

3.Молотая овсянка (геркулес)

###########################################################

Делаем собственно будущие котлеты:

1.Котлеты потом лепить обязательно мокрыми руками, брать примерно по 100 г.фарша, хорошо в каждую котлетку положить кусочек замороженного масла или льда.

2.Обваливают, тупым краем ножа делают насечки по диагонали.

###########################################################

Технология жарки:

1. Котлету обваливают в муке, потом в яйце, потом в сухарях. Снова в яйце, потом в сухарях (двойная панировка). Сковорода раскаленная, в масле обжаривают в течение 7 минут. Доводят до готовности в духовке.

2. Кладут на предварительно хорошо разогретую, сковороду (чтобы жир начал закипать на сковороде, но не горел), жарят на одной стороне до румяной корочки, переворачивают и потом огонь уменьшают до предельного, поддерживающего слабое кипение - дожаривают вторую сторону и сразу снимают.

3.На сковороду льют столовую ложку растительного масла, не больше! Иначе, при жарке, полетят брызги масла во все стороны. Котлеты укладывают на холодную сковороду, по этой же причине. А затем уже ставят на огонь. Жарят на среднем огне.

4.Кладут на сковородку. Чуть обжаривают до золотистости (с двух сторон). Заливают водой, убавляют огонь и тушат до готовности

5.Кладут на сковородку, нагретой до средней температуры. Обжаривают до золотистой корочки с одной стороны. Переворачивают и накрывают крышкой. Котлеты тушатся в собственном соку до готовности.

6.Выкладывают на хорошо разогретую сковородку (масло плеваться начинает) минуты на 3-4, до образования золотистой корочки. Переворачивают и повторяют процедуру. Дальше - возможны различия. Либо заливают водой (так, чтоб выкипела за 15 минут) и оставляют на медленном огне на 10-15 минут. Либо ставят в хорошо разогретую духовку на те же 10-15 минут.

7.Жарят на сильном огне, и когда переворачивают, огонь не убавляют и крышкой не закрывают, поэтому котлеты с хорошо поджаренной корочкой получаются. Затем немного обжаривают лук с морковкой и немножко муки. Эту зажарку и котлеты выкладывают в сотейник, заливают горячей водичкой и туда же 2 столовые ложки сметаны... Все это томится в сотейнике на слабом огне минут 15. Получаются котлетки сразу с соусом, но тем не менее не разваливаются.

8.Положить на хорошо разогретую сковороду с рафинированным растительным маслом и жарить на среднем огне не закрывая крышкой! После переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.

###########################################################

Готовность котлет:

1.Готово, если при нажиме на котлеты ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

2.Проверка на сырость: во внутрь котлеты воткнуть и вытащить зубочистку, если нет следов кровяного сока, то нормально. В общей сложности по времени не должно быть больше 10-12 минут.

Дополнительная информация

Совет от DIABELEK: -ВЫБИТЬ МЯСО: когда все уже в фарш добавлено,то этот комок мяса надо хорошенько(раз 20) ударить о столешницу, некоторые кладут мясо в миску и выбивают кулаками,тогда никакие трещинки или разваливания котлетам не угрожают и не надо ни яйца ни крахмала,при этом котлеты будут очень нежными.
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
35  человек оценили
Сохранить рецепт
55 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
лереке

вот это поэма... 5

irina90-60-90

котлетки мы любим:)жарим и парим;)такие советы пригодятся!забираю в группу!СПАСИБО!5555:)

cathrene
18.04.2008 18:37

Ничего себе работку проделали!

рыжая леди

Спасибо за отзывы... Очень приятно... Мне кажется, что новичкам будет полезно, да и профессионалы возможно что-нибудь новенькое для себя присмотрят... :)

piggy
18.04.2008 18:39

5 за труды.

лада
18.04.2008 18:42

Обязательно подробно обсудим ваши дельные советы с моей дочкой.Пригодится.Спасибо,Вам пять.С Уважением.

diabelek
18.04.2008 18:47

За проделанную солидную работу 5+! Мясной фарш надо выбить - всегда!Не нужен будет крахмал и котлеты не будут лопаться :-)))) А теперь вопрос:зачем в котлету лед?Чтобы устроить "салют" по всей кухне? :-)))Если мясо в тесте(чебуреки,например,или манты,хинкали),тогда понятно,а в котлеты.......

poly_2007

Учиться никогда не поздно, а гланое нужно! Слушать все советы, тогда и вкусненько будет.Пятачок!

рыжая леди

diabelek :)... это не моя прихоть про лёд... :) Спецы рекомедовали, для сочности... Вроде, как внутри тает и водичка восполняет жидкость. которую котлетки при жарке теряют... так мне кажется.

sweta1
18.04.2008 21:43

спасибо за советы,5

parliament

отличный труд 5

мама макса

Какая молодчина!!!! Прочитала все внимательно!!! очень интересно!!! 5++++++

гетьмановна

Благодарю за информацию и желание помочь людям .Пусть всем будет вкусно!5!

45_natka
20.05.2008 20:43

Да, огромный кулинарный труд! Отлично!5!

newbaggi
13.11.2008 14:41

спасибо!!! 5+++

v.koenig
08.02.2009 05:04

очень нужная информация 5

natas__ha

Cпасибо!!! Очень полезные рецепты:) 5+

матеча

Ещё котлетки выкладывают на смазанный маслом противень и запекают ~25-30 минут, при температуре 180*С. Альтернатива паровым котлеткам. Очень сочно.Подходит для большого праздника.

александер

СПасибо!!! 555

nikolya3
24.03.2010 17:44

Умничка!!! 555!

saska90-90

Спасибо! я многого раньше не знала:)

Li
10.01.2012 00:35

Супер советы! а моя бабушка меня научила так: на пол кружки сметаны пол чайной ложки соды без горки. хорошенько размешать и в фарш. котлетки получаются сочные и пышные.

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.58579331544834551.035
Инструменты