Копчение мяса

ДомашняяНе определен
1482786387

Ингредиенты

  • 10 кг. свинины(лопатка,шейка,окорок,корейка,ребрышки)
  • для натирания:
  • 6 ст.л. соли
  • ложка сахара
  • 20 гр. калиевой селитры
  • для маринада:
  • 1 кг. соли
  • 2 ложечки черного перца горошком
  • 2 ложечки душистого перца
  • чайная ложечка ягод можжевельника
  • чайная ложечка зерен кориандра
  • 8 лавровых листов

Пошаговый рецепт приготовления

Уважаемые друзья!Сегодня хочу поделиться с Вами рецептом "мокрого" маринада для последующего горячего или холодного копчения мяса.

Этот рецепт передал дедушка моему отцу,отец - мне,а я,передаю eго Вам!Думаю,что они(дедушка и папа) не будут на меня в обиде,очень жаль,что у них уже не спросить.....

Специально для Вас(для наглядности) приготовил предпразничную партию такого мяса.Кстати,мясо очень хорошо сохраняется замороженым(даже 6 месяцев) и после правильной разморозки(в холодильнике) вкус не изменяется.

Так вот...

Мясо(лопатка,шейка,окорок,корейка,ребрышки),разделал на не очень крупные куски.

Приготовил смесь для натирания(на 10 кг мяса),смешал 6 столовых ложек соли и столовую ложку сахара.В эту смесь,можно добавить 20г калиевой селитры(KNO3).

Мясо обильно натер смесью и оставил отдыхать на 24 часа в холодном месте(6-8 градусов).

На следующий день приготовил собственно маринад.В 10 л воды,засыпал 1кг соли.2 чайные ложечки горошин черного перца,2 чайные ложечки горошин ямайского перца,1 чайную ложечку ягод можжевельника,6-8 лавровых листов и чайную ложечку семян кориандра.

Смесь,довел до кипения,сразу же накрыл плотной крышкой,снял с огня и отставил охлаждаться до комнатной температуры.

Мясо я мариную в керамическом боченке.Залил туда охлажденный маринад и вложил мясо.снимок 1.

Маринад должен покрыть мясо.Боченок накрываю льняным полотенцем.

Мясо в маринаде должно находиться 10 суток в холодном месте(6-8 градусов).Раз в день его надо перемешать.

На десятые сутки мясо вынул,ополоснул холодной водой и оставил(минимум на пол дня)чтобы стекла лишняя вода.снимок 2

Потм,куски мяса в капроновые рукава(можно и сетку),перевязал шпагатом,делая петлю для подвешивания (оставил еще на пол дня сушиться) снимок 3

и на следующий день в коптильню на 8 часов.

После коптильни,мясо развесил,чтобы равномерно высохло(несколько часов).снимок 4

Так что спешите!!!Праздники уже недалеко :-))))

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
87  человек оценили
Сохранить рецепт
96 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
natul"ka
17.04.2008 14:46

А где брать селитру?

nira60
17.04.2008 14:47

Хороший рецепт, надо свое фермерское хозяйство открывать.

натаха

Шикарно!!! Была бы возможность, обязательно воспользовалась бы Вашим рецептом, а пока хоть полюбуюсь! :)

diabelek
17.04.2008 14:57

Для natul"ka:у нас в магазинах продается,так же как и капроновые рукава для упаковки и шпагат :-)))) Мне друзья рассказывали,что и в России с покупкой селитры нет проблемм.

diabelek
17.04.2008 15:02

Для nira60:ну зачем же сразу фермерское хозяйство? :-))))Можно начать именно от копчения небольших партий мяса...Я копчености и изделия из мяса,вообще никогда в магазинах не покупаю(знаю чем нашприцованы фабричные изделия,и даже знаю как из 1кг окорока сделать на продажу 2,4 кг копченого окорока,но это будет уже для меня не мясо),заканчивается одна партия мяса,делаю другую :-)))

veka
17.04.2008 15:17

отлично 5++

неля0503

Красота и вкуснота!!!! Не знаю,соберусь ли я когда-нибудь на такое грандиозное действие))),но рецепт забрала.Эрик-5 и еще раз-5!P.S. Мне ооооочень интересно посмотреть на че-ло-ве-ков и на рецепты тех,кто наставил тебе колы и в этом рецепте, и в старых-я вчера посмотрела твою страничку-много сниженных оценок...Что за народ,аж зла не хватает!Бездари!!!

неля0503

Урааа,исправила оценку!!! На долго ли?!....

cathrene
17.04.2008 15:41

Не ну это не для слабонервных! Удаляюсь! Почему у меня нет коптильни!!!??????????!!!!!!!!!!!!!

ats2230 309 05

Не обращайте внимание на оценки!Пусть что хотят то и ставят!Я забираю с удовольствием!На даче у мамы есть коптильня!Конечно не в таких количесвах больших,но мяско они коптят!Вкуснятина!!!!А селитру у нас можно купить.За маринад и за рецепт конечно 5!Спасибо большое!555555

diabelek
17.04.2008 15:44

Для выставившего кол:да,действительно,это рецепт для кулинаров,знающих в кухне толк,а для вас один совет:вы пока русский язык хорошо выучите,чтобы понять о чем текст (воображение не напрягайте и так ничего не получится,но есть фотографии):-)))))

корнев

ВЫ ПИШТТЕ: В эту смесь,можно добавить 20г калиевой селитры(KNO3) ВНИМАНИЕ! С этим делом нужно очень осторожным быть, не переборщите! Лучше меньше и ЗДОРОВЕЕ.

leonia
17.04.2008 15:48

Большое спасибо за рецепт.

kop_01
17.04.2008 15:50

прочитала с большим удовольствием и с таким же удовольствием ставлю 5+!

diabelek
17.04.2008 15:59

Для корнев:поверте,такого количества селитры как 20г на 10 кг мяса,не надо боятся :-)))))Боятся надо того мяса,что покупается в магазинах (поверьте,я видел сколько сыпят селитры на мясокомбинатах):-)))

maxikat88

отлично!!!! беру себе:) а за рецепт 5+++++++++

mamuka
17.04.2008 16:22

Браво доктор Эрик!!!! И спасибо! 55555555!!!!!!

фрау блюм

Отлично! К сожалению не имею возможности это приготовить из-за отсутствии коптильни(((

mari2020
17.04.2008 16:53

вот это да!ПРОФИ!!!Какой молодец.На минуту вырвалась к компютеру- а тут такой рецепт!Никогда не покупаю колбасные изделия,а тепрь ты отбил желание купить окончательно.За таеой рецепт только 5!И конечно же спасибо!!!

elka-07
17.04.2008 16:59

Мой папа коптит сам,но только курицу или рыбу.Надо ему подсказать ваш рецепт копченого мяса.5

strelec148

Эрик..."теряю сзнание" :)...в плуобморочном состоянии :)нажимаю кнопку "добавить в избранное"!

кыш
17.04.2008 17:15

Шикарный рецепт! Спасибо большое! До сих пор только рыбу сами коптили, может и на мясо сподвигнемся когда. Очень уж заманчиво.:)

strelec148

Вау!!! а у меня вопрос, нет 2...нет 3! :) 1. Гре взять калиевую селитру? 2. Можно накрыть хлопковым, а не льняным полотенцем? 3. А коптильня у тебя своя? а мне как быть? её можно купить? а коптить где в квартире? Вопросов получилось больше, чем ожидалось...но очень понравился рецепт...

strelec148

:) Эрик, очень жду ответов...чмок!

alice_catty

просто фантастика!5!!!безумно хочу чего нибудь копченого,но не покупного,а своего,домашнего,но коптильни нет и в помине :( объясните только пожалуйста мне темной,а что дает селитра?для чего ее нужно добавлять?

irina75
17.04.2008 17:31

очень хотелось-бы попробовать,но не знаю буду-ли когда нибудь делать,а рецепт забиру...а вдруг!!! 5!

igla
17.04.2008 17:42

у меня тоже, к сожалению нет коптильни, но рецепт забираю, вдруг по явится возможность приготовить. Огромное спасибо и конечно же 5!

igla
17.04.2008 17:43

у меня тоже, к сожалению нет коптильни, но рецепт забираю, вдруг появится возможность приготовить. Огромное спасибо и конечно же 5!

parliament

Нет слов! Шикарно! Только процесс долгий и очень трудоемкий! Но процесс стоит того.....! :) 5+

корнев

20 грамм селитры для фиксации розового цвета мяса - доза в целом безопасная при уловии, при условии, что используете чистый продукт, не смесь для удобрения растений.

nira60
17.04.2008 18:02

Эрик, просто на втором этаже многоэтажного дома не сделаешь, а у нас сейчас деликотесы продают фермеры и скажем так по цене чуть выше свежего мяса, хотя мне это интересно, колбасу я делаю сама. А в жизни все может пригодиться! alice_catty селитра, консервант и сохраняет цвет мяса

alice_catty

nira60 спасибо за разъяснения!:) а никто не подскажет как коптильню соорудить в московской многоэтажке?;):)

ludmila
17.04.2008 18:15

Ну так аппетитно...а вот мне гораздо проще -Эрик, ждите в гости%) - мы ведь практически соседи:)

chef cook

Супер, супер, супер!!! Вам 5+++!

diabelek
17.04.2008 18:41

Для strelec148 :1.Калиевая пищевая селитра продается у нас в магазинах(если поспрашиваешь то и у вас найдется) 2.Полотенце может быть любое :-))) 3.Я думаю,что маленькие домашние электро или просто коптильни можно купить и в Москве,ну конечно не на 10 кг мяса сразу,а на несколько кусков,но за то можно использовать в квартире.У меня своя,во дворе :-)))))

diabelek
17.04.2008 18:45

Для alice_catty:калиевая(как и натриевая) селитра,это консервант мяса,позволяет мясу сохранить розовый цвет,без селитры,мясо имело бы серо-синеватый оттенок.

skoslik
17.04.2008 18:58

Потрясающий рецепт!Отдам брату, у него на даче есть коптильня. А сама - в малых дозах - поробую коптить в аэрогриле. В аэрогриле можно? Или лучше не надо?Конечно -5!

irina90-60-90

Хочу коптильню:(ОЧЕНЬ!какое счастье,что есть дача:)Я тож знаю как на мясокомбинате все происходит:(просто жуть:(рецепт забираю!от меня ПЯТЬ++++++

gnatosina

obaldet!! pape pokazu recept u nih koptilnja est, no on toka rybku koptit!!! Spasibo!!! super! 5

mamuka
17.04.2008 20:07

Купите аэрогриль-в нем можно коптить в многоэтажке!!! И рыбу и мясо.

JJJJJJJJJJJ

Как это я опоздала, поди все 10 кг уже слопали вышевысказавшиеся товарищи!!! Супер, нет слов, восторг!!! 55555555 У нас на фазенде самодельная коптилка, ящик железный, одна створка выдвигается и задвигается, как заслонка в печке, так что попробуем!!! Спасибо, Эрик!

amv04
17.04.2008 22:48

Слов нет,одни пятерки!!!!!!!!!!!!!!55555!

ksyusha
17.04.2008 23:40

ох, класс! есть у мужа коптильня, правда не знаю какая, на рыбалке рыбку коптят...у папы есть домашняя, такая небольшая, на 4 крючка... вообщем утащила, осталось только эту силитру найти)),5+

oksana malzew

Вкусно 5+!!!Эрик отлично сделано !!!у меня коптилки нет,но мой дорогой Кум маринует и коптит сам Мясо(свинину,курей и рыбу),мы всегда рады таким гостинцам,а на вкус несравнить близко с магазиным

bessonnica

Вот оно. Дождалась... На данные майские у меня день рождения коптильни. Мне очень страшно (особенно я боюсь непосредственно саму коптильню, как бы чего не рвануло с моей-то страстью к пиротехнике - однажды у меня взорвалась скороварка %)), но я попробую. Большое спасибо.

bratyury
18.04.2008 20:57

Я купил в своё время коптильню в Киеве. Это аллюминиевый чемоданчик,ко с решёткой на ножках внутри, который снаружи очень несложно и очень плотно закрывается на две защёлки. Однако перед тем, как поставить коптильню на газовую или электрическую плиту, в неё необходимо насыпать опилки или щепки ольхи, скажем (в интернете даже не рылся, там наверняка написано, что ещё можно насыпать) и положить коптимое, так сказать, на решётку... Включаете газ (ток, лампу, духовку, примус, наконец, просто на угли ставите) - и можно засекать время. Про время копчения пожалуйста смотрите в нете, про дым надо к меня спрашивать. Ответ - не дымит. Не дымит, и всё тут. А что ей дымить, плотно закрытой? После надо подождать, чтобы охладилось, дым осядет, открываете, а внутри... Именно то, что вы хотели сделать на 22 этаже московской многоэтажки без привлечения внимания пожарных. Да, размеры примерно такие: 30 см длиной, 12 см высотой, 20 см шириной. В продаже тогда были разные, я купил такую... Удачи!

kidlog
19.04.2008 19:20

Очень полезная информация, забираю! :) 5+++

павлоградочка

И я возьму,может "созрею" на коптильный цех))Спасибо,Эрик!100 баллов!

svetochk@

5. Отлично. Заберу впрок.

тамара агапитова

У меня тоже есть такая коптилка,как у Жени,только я в неё, под решётку ложу веточки фруктовых деревьев.Но она очень маленькая, самое большое это киллограм мяса или шпондера(не знаю как звучит на русском языке, сало с прослойками мяса)А вот рецепта маринования я не имела.А в Польше на этом специализируются.Пробовала.За рецепт спасибо.5

буба
25.06.2008 15:49

Да,мясо домашнего копчения-это что-то.Я пробовала и у нас,и в Польше.Но в Польше есть частные коптильни,куда можно сдать покоптить свое мясо(такая у моих друзей из Гежицко),а вот у нас такого нет.Так что,придется довольствоваться покупным у частников на рынке копченым мяском.А жаль.....

буба
25.06.2008 15:51

Конечное,за такой рецепт,передающийся из поколения в поколение "пятерки" мало,но,увы,большей оценки у нас на сайте нет.Потому,только 5.

sashokkk
24.11.2008 16:45

Спасибо за рецептик, а как снимки можно посмотреть? ну новичок я, новичок...... ;-)

infonet
17.01.2009 19:26

Коллеги. Поделитесь составами коптильной смеси. У меня коптильня HELIA SMOKER-24. Расчитана на 7 кг мяса.

13bond
21.01.2009 22:20

У меня коптильня, уже месяц. Пробовали коптить сало, ребра. Получилось довольно не плохо. Скоро буду коптить окорочка обязательно выставлю рецепт. Коптильную смесь можно делать из многих пород деревьев, главное не добавлять хвойные порды. А что бы был красивый золотистый отттенок надо добавить веточки или ягоды можжевельника. У нас можжевельник не растет. Я купила ароматическое масло мжжевельника и капала его на опилки.

лапатуська

Вкуснотища! Но только селитра очень вредная, знаю случай, когда одна бабушка соленьями своими с селитрой (по ошибке добавила) всю свадьбу отравила, причем на смерть. Вот!

rsk_07
28.05.2011 23:35

Где можно посмотреть снимок 1,2,3....?.

rsk_07
28.05.2011 23:35

Где можно посмотреть снимок 1,2,3....?.

Nori_k
20.04.2016 23:47

По моему мнению много соли. Но я рискну и попробую замариновать по данному рецепту. После праздникам отпишусь....

Nori_k
29.04.2016 14:36

Пробовал коптить по данному рецепту, соли очень много, 600 грамм будет достаточно. А в общем очень ароматное мясо получилось мягкое, тает во рту.

rsk_07
28.05.2011 23:35

Где можно посмотреть снимок 1,2,3....?.

rsk_07
28.05.2011 23:35

Где можно посмотреть снимок 1,2,3....?.

rsk_07
28.05.2011 23:35

Где можно посмотреть снимок 1,2,3....?.

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.67684932116486251.087
Инструменты