Соус ткемали

Ингредиенты

  • Ткемали-3 кг,
  • Воды-2-3стакана,
  • Перезревший укроп(с "зонтиками")-200-300гр.,
  • Киндза свежая(!)-300г,
  • Мята свежая-100-150г,
  • Чеснок-4-5 зубчика,
  • Красный острый перец-по вкусу,
  • Соль крупная-по вкусу

Способ приготовления

Ткемали (в худшем случае-алычу)помыть,выложить в посуду не эмалиров),залить водой.На такое количество ткемали 2-3 ст. воды достаточно-ткемали даст свой сок.Когда ягода разварится,перетереть через дуршлак + перезрелый укроп+острый перец+соль.Имейте в виду:острый стручковый перец-это единственное,что должно быть сухим(если собираересь готовить впрок).Вся остальная зелень только СВЕЖАЯ! Далее:поварить массу минут 30 на медленном огне + измельчаем в блендере зелень(мама это делает в ступке)и добавляем в кострюлю.Варим еще 15 минут.Все!! Получилась красота.Сахар-на вкус.Многие добавлят,я не люблю.Хотя все зависит от зрелости ткемали и личного вкуса.Дать остыть,разлить по бутылкам+ сверху капельку подсолнечного масла,если будете долго хранить.

Дополнительная информация

Я не хотела выставлять рецепт Ткемали(Юля знает)-не было пошаговых фотографий,да и не думала,что на сайте столько любителей этого соуса.Но сегодня зашла на сайт и решила тоже внести свою лепту)))Безусловно,рецепты могут разниться.Зависит от вкусов и привычек каждой хозяйки,от уголка Грузии,где эта хозяйка живет)))Я описала рецепт Ткемали так,как готовят его в Западной Грузии,в г.Кобулети.Буду рада,если кому-то пригодится.И благодарна кулинарам,которые выставили или собираются )))) выставить рецепт данного соуса-это значит,что они являются поклонниками грузинской кухни,я рада!!!!Чесно сказать,я не готовлю ткемали в Питере,а варю дома,в Грузии и потом привожу-совсем другой вкус...P.S Отдельно в ряду соусов-ткемали стоит ткемали из еще незрелых плодов.Его готовят в июне,когда ткемали совсем еще зеленые-зеленые.Это что-то!!!!

5.04.7098375638590791.0121
неля0503

Кухня: Грузинская

Сложность: Не определен


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
121  человек оценили
Сохранить рецепт
186 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
16.04.2008 01:26

ой спасибочки!я в восторге!

16.04.2008 01:31

Очень люблю ткемали и тоже варю, хоть и из алычи.;)Замечательно!:)

Какой восторг, я вообще в экстазе!!!! То, что я Нелю упрашиваю рассказать секрет настоящего грузинского (аджарского) ткемали с начала марта - это правда, чистая правда!!!!! Неличка, огромнейшее спасибо, я прям ощущаю вкус, опять вспомнила Кобулети (хорошо хоть фотки у меня теперь есть)!;)Ну всё, теперь надо дождаться сливы, и всё - в этом году я буду кушать потрясающий, божественный, неповторимый, наивкуснейший грузинский соус! УРААААА!!!

Кстати, про ступку, я как сейчас помню, все грузинские хозяйки толкут чеснок с солью и зеленью и грецкими орехами в ступках, а ступки там - произведения искусств! Неличка, теперь буду ждать настоящий сациви :);)!

Кто посмел испортить оценку? :(

Вот, теперь спасибо доброму человеку, исправил кто-то!

16.04.2008 02:02

Спасибо большое за рецепт.Я тоже очень прошу рецепт настоящего соуса сациви-моя семья обожает кавказскую кухню.Отлично-5.

16.04.2008 02:05

класс,обожаю ткемали-5+++

16.04.2008 02:06

очень люблю этот соус,правда покупаю готовый.Жаль,нету у нас таких слив.От меня 5!

16.04.2008 02:18

Рецепт сразу переписала. На всякий случай (вдруг утащат?!)! 5!

16.04.2008 02:19

Только что помотрела у Иры,что можно и с наших слив сделать,так что забиру и этот рецепт.Спасибо за него и 5!

Спасибо,девочки,за добрые слова...

16.04.2008 02:39

Сказочный соус! Сразу южным солнышком согрело!5!

16.04.2008 02:51

Спасибо!!!5+ Я делаю из всего "сухого" и хранится ничего себе :-)))

16.04.2008 03:09

Спасибо! И вам за ваш рецепт!Практически все следует традиции. Я только кинзу не кладу свежую, не принимает организм, а вот за укроп, спасибо это можно. Спасибо Эрику!

супер!!! 5

16.04.2008 03:29

Здорово!5+

16.04.2008 03:33

да, Неля, это правда, что в каждом уголке Грузии делают по своему. мы не делаем мяту и даже не знаю кто делает, а сюда же добавляем укроп и омбало.

Ната,так омбало-это и есть разновидность мяты )))

16.04.2008 03:55

Спасибо!Присоединяюсь к просьбам о сациви.

17.04.2008 20:39

Как же я люблю соусы, особенно грузинские! Спасибо огромное, ведь домашний ни с каким магазанным не сравниться! Сациви тоже жду с нетерпением :) 5 конечно!

19.07.2008 19:11

спасибо за рецепт!5!

ну просто классический ткемали! за совет про растительное масло спасибки, я бы в жизни не догадалась))

25.10.2008 00:55

Спасибо за соус!!!5-очка

Вот что я искала, спасибо!

Нелечка, знаю, что не тактично с моей стороны, если возможно, дайте рецепт аджики грузинской.Той вкусной, с травами, какую еще при Союзе ели. Эти домашние с помидором - это не то. Спасибо за ткемали!

castaneda2 Vcem privet! Tkemali mojno gotobit iz terna,ochen vkucho. V Tbilisi ,esli gotovyat v prok,kladut tolko cuhie travi .vmecto mayti dobavlyaut oregano.

С дачи привезли много сливы. Решила приготовить по вашему рецепту соус ткемали. Конечно фрукты не ткемали и не алыча, но попробую, авось, что-то и получится.Спасибо за рецепт 555.

Удачи вам!! )))

ПЯТЬ!!!!!!!!!!

Очень классно!)) Выставь на Главную,оценим )))

Прелесть просто рецепт,по моему вкусу.Нелли,спасибо.Можно хранить,закатав банки не в холодильнике,а в условиях квартиры сейчас? Погребов нет... Как ты хранишь,если ещё не холодно? Спасибо Венерик за блог.

И тебе спасибо! ))) Храню без холодильника.Условие-стерильность и ещё раз стерильнось! И ни одна капля воды не должна попасть в уже свареный продукт!

Сделаю по Вашему рецепту тоже. Нравятся мне такие соусы.

А почему посуда для варки не может быть эмалированной? Должна быть чугунная или какая? И почему жгучий перчик только в сухом виде? В свежем нельзя? Вот ужас! Сварила (правда, по другому рецепту, Ваш позже увидела) соус, но перчик добавляла не сухой. Что же, все насмарку, да? Хотя в прошлом году делала, все прекрасно хранилось. Эх, как жаль, что Ваш рецепт нашла поздновато...

В эмалированной может "прилипнуть",чуть подгореть. Перец сухой или хотябы подсушенный ,чтоб лучше хранилось. Не переживайте,если в прошлом году все было нормально и в этом -"не на смарку" ))) Мои рекомендации - не догмы,а просто пожелания )))

04.09.2009 15:31

Обалдеть!Это как раз то, что я ищу!!! Спасибо преогромнейшее! Забираю себе в сундучёк. :) Мои наилучшие пожелания и благодарности!

И вам спасибо! ))) Удачи! )))

555+++!!!*BRAVO*

555 Приготовлю обязательно!!!!

Приготовила ткемали именно по вашему рецепту сегодня, потому как доверяю вам как специалисту по грузинской кухне. Нравится! Спасибо!

И вам спасибо!)))) Удачи!

*THUMBS UP*@}--}--*THUMBS UP*Нэля,ткемали шикарный,555+++!!!*OK*Точно такой делает моя жена!@}--}--

Диди мадлоба! Супруге -"привет"!:)

28.08.2010 22:21

Буду завтра пробовать готовить,интересно сколько нужно перца и соли,в классическом варианте?

Пробуйте во время приготовления,всё по своему вкусу.... Я не измеряла специально...Извините:)Буду рада ,если у вас всё получится и вы "похвастаетесь" результатом.

Неля,еще раз спасибо за рецепт.Пользуюсь только им.Все получается великолепно. P.S.Как жаль,что Вы удалили меня из своих друзей.

Отлично!@}--}--

*THUMBS UP*скорее бы наступило лето и приготовить эту прелесть*BRAVO*

15.03.2011 17:16

Я посмотрел в справочнике по грузинской кухне ,там написано что ягоды для соуса соуса применяют подвяленые, что-то не похоже на классический вариант.

Плохо смотрели))) Вы учите рецепты по книжкам,а я из жизни-вот в чем разница между нами....)))) P.S. На заборе тоже много чего написано ))))

15.03.2011 17:28

Я чаще всего разрабатываю рецепты сам, и работаю в ресторанах более 20 лет. А из жизни... у меня есть друг, шеф-повар из аджарии, так там только хачапури 5 видов... и рецепты Ваших родственников, не обязательно правильные. А книжки, как правило пишут профессионалы.

Я тоже из Аджарии, и прекрасно знаю сколько видов хачапури у нас пекут....))) Мне странно,что вы повар с 20-летним стажем,а так фамильярно относитесь к брендовым рецептам. Вы слишком самонадеяны )))) Книги пишут профессионалы,говорите? Не уверена,абсолютно! Разные люди пишут разные книги...)))

огромное спасибо!!!!вчера приготовила! все получилось,еще раз спасибо!!!!!

И вам спасибо!:)

Нет единого мнения о том, как варить правильный ткемали и из чего. Колдуя над соусом, надо бороться за то, чтобы придать ему плотность и консистенцию жидкой сметаны. А вот его вкус и цвет будут напрямую зависеть от слив, которые вам удалось приобрести. Почитатели классического зеленого ткемали с терпкой кислинкой полцарства отдадут за мелкую, с толстой кожицей зеленую сливу. Это и есть слива «ткемали» — дикарка с кавказских высокогорий и частый фигурант многих здешних соусов. Для соуса ткемали в грузинской кулинарии традиционно используют только недозрелые плоды, а созревшие — превращают в пюре и высушивают на солнце, получая подобие вязкого мармелада — тклапи, без которого не приготовить настоящий харчо. Алыча — слива желтого цвета с янтарной мякотью — годится для кисло-сладкого ткемали, но для того же рецепта брать ее нужно меньше: кожица у алычи тонкая, и косточки отделяются гораздо легче. У тех же, кто обходятся обычной сливой, получается приторно-сладкий соус — на любителя. Словом, варианты наличествуют, но главный принцип один: готовят ткемали по горячей технологии. Сливы тщательно моют, иногда разрезают пополам, заливают водой и кипятят на медленном огне до тех пор, пока с них не сойдёт кожура и не отстанут косточки. Затем прозрачный сок сливают в отдельную посуду, а сливы — через сито растирают деревянной ложкой в однородное пюре, получая кислую основу для ароматических трав и пряностей. Грузинская кухня почти для каждого рецепта использует целые охапки разнообразной травки. Для ткемали придётся собрать букет из кинзы, чеснока, уцхо-сунели, кориандра, стручки старого красного перца, церецо и омбало. Последние две травки найти будет сложно — растут они только в Грузии, а у нас — почти не продаются. Поэтому их часто заменяют — на укроп и мяту. Чтобы соус дольше хранился, все травы в рецепте должны быть сухими. Их растирают в порошок и добавляют в сливовое пюре. Дав смеси настояться, ее варят на медленном огне до густоты, подливая отцеженный заранее сок и непрерывно помешивая деревянной ложкой — чтобы соус не подгорел. Солят ткема¬ли по вкусу, пенку не снимают, а перед подачей — охлаждают и добавляют в него свежую измельченную зелень. Варить соус нужно всего полчаса, если вы собираетесь сразу же подавать его к столу, и час-полтора, если вы хотите его хранить. Для этого соус надо выложить в стерилизованные бутылки, добавив в каждую по столовой ложке растительного масла, герметично закупорить и через сутки залить сургучом (в таком виде он может храниться около года), (можно закатывать в 3-х литровые банки!). Ткемали мы привыкли использовать с шашлыками. На самом деле, этот соус на редкость безотказен. Оценить его благородство можно в блюдах из жареного мяса, птицы, рыбы, овощей. Ткемали действует мягко, но, наверняка, радуя небо сложной композицией пряной гаммы, которую иные неопытные дегустаторы часто ошибочно принимают за остроту. По консистенции соус не должен быть похож на сметану, но и не должен быть чересчур жидким. Правильный ткемали на вкус пряный, но не острый, и ни в коем случае не кислый. Кстати, именно в ткемали кроется секрет кавказских долгожителей. В дикой сливе «ткемали» много пектина — полезного вещества, способного расщеплять жиры и выводить из организма шлаки. У каждой хозяйки свой рецепт, но главный принцип у всех один. Для хорошего ткемали нужно выбрать правильную сливу — плотную, созревшую, с твердой косточкой.

Церецо - это анис. Если берете укроп,то обязательно зрелы с зонтиками...Омбало- дикая мята.

"зрелыЙ"

Как же это вкусно! Обожаю ткемали! и обожаю Грузию!!!

 

Спасибо))))

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты
Загрузка...