Картофель фри и пюре

ДомашняяНе определен
152401327

Ингредиенты

  • картофель
  • молоко
  • масло сливочное
  • масло растительное
  • яйцо
  • прилежание :)

Пошаговый рецепт приготовления

Прошу прощение за дублирование информации (я уже писал это в разделе "хитрости", но подумалось, что это, всё же рецепты, как ни крути, и тут им самое место.

Итак, фри:

Знаете ли вы как приготовить картофель фри (даже на обычной сковороде), чтобы он оставался хрустящим даже после охлаждения, что бы он не превратился в безвкусные ватные палочки как в Макдоналдсе? Придётся немного поколдовать над ним, но оно того стоит. Важно - нарезанный для поджаривания картофель нельзя мыть и замачивать (как многие это ошибочно делают). В уже нарезанном виде надо опустить картофель в горячую - 63 градуса по Цельсию воду (чем ближе будет температура воды к указанной, тем лучше будет результат) и выдержать его там 3 – 5 минут. Воду при этом следует подогревать, чтобы температура сильно не снижалась из-за погруженного холодного картофеля. Перемешивать, опять же, не следует. За тем воду аккуратно, тихонечко слить, особенно не беспокоя картофель. Картофелю дать охладиться до комнатной температуры. Вот теперь он готов к обжарке. На раскалённую сковороду с достаточным количеством масла высыпаем наш картофель(лучше если картофель если уж не будет плавать в масле, то будет полупогруженным). Количество картофеля при обжарке должно быть таковым, что бы мы могли контролировать все кусочки, разделяя их и помешивая. Не следует высыпать сразу всё с горкой. Так качественно обжарить картофель будет очень сложно. После образования розовато-коричневатой корочки картофель следует вынуть шумовкой и выложить, желательно на салфетку, остывать. Ожарив весь картофель, теперь, мы можем довести его до полной готовности в общей массе, на уже менее раскалённой сковороде с меньшим количеством масла. Приготовленный так картофель «фри» будет с твёрдой, сильно хрустящей корочкой и с нежной, пюреобразной внутренностью. Правильно приготовленный, он не перестаёт хрустеть даже на следующий день!

Эффект достигается благодаря сохранённому и зафиксированному на поверхности кусочков картофеля (посредством купания картофеля в горячей воде), выделяющемуся крахмалу. Именно крахмал, если его удалось сохранить на поверхности кусочков картофеля и образует ту самую, любимую всеми корочку. При 63х градусах жидкий крахмал превращается в желе, плотно закрепляясь на поверхности картофеля и кристализуется в стекловидную корочку при обжарке, чего может не произойти, если не проделать вышеописанного таинства. Без вышеуказанных манипуляций мы, наверняка пересушим картофель, стараясь добиться от него хруста. А ведь мы любим "фри" именно за его корочку и не пересушенную внутренность, не так ли?

Пюре:

Для вкуса добавляются: сливочное масло (много), молоко (лучше сливки), соль. Это обязательные ингридиенты.

Можно добавлять яйцо (желток оранжевый) - это для цвета (считается, что пюре в ярком, жёлтом исполнении красивей неуверенного белого). Взбитые белки - это для воздушности (но на мой взгляд, такое пюре делается, если можно так сказать, слегка пластилиновым). Можно добавлять зелёный лук, а так же и пассированную нарезку репчатого. Я как-то изголялся, и делал пюре из картофеля и обжаренной капусты. Фифти-фифти. Очень вкусно. Иногда добавляю в пюре фабричную "приправу для картофеля". Стоит попробовать.

Пара тонкостей, чтобы ваше пюре было приготовлено по науке. 1). При варке, картофель бросать только в кипящую воду. В противном случае в воде расстворится изрядная доля содержащегося в картофеле крахмала. А картофель и содержащийся в нём крахмал - вещи неразделимые! 2) Не разминайте картофель сразу по окончании варки. Дайте ему немного остыть. Иначе вы получите отделение и потерю, опять же, крахмала. Такое пюре считается испорченным.

За тем добавьте изрядное количество сливочного масла. Чем ароматней будет масло, тем лучше будет вкус у пюре. Тут создатели программы считают, что пюре, как и кашу, маслом не испортишь. Лично я, согласен.

Не следует взбивать пюре (особенно блендером)! Происходит разрушение клеток картофеля. Чем больше вы разрушите клеток, тем больше ваше пюре будет похоже на пластилин.

Попробуйте протереть (продавить) смесь картофеля и масла лопаточкой через мелкое сито. Воздушнее, пюреобразнее массы, которая у вас образуется в результате придумать трудно.

И наконец - добавляем горячее молоко или сливки, доводя пюре до желаемой консистенции.

Наука не дремлет, ё-моё. :)

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
27  человек оценили
Сохранить рецепт
26 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
пермяк

Хорошие рекомендации.5.

mimi
05.03.2008 05:01

зашла случайно...а прочитала на одном дыхании....очень увлекательно,без ненужной лирики!на самом деле появилось желание купить кухонный термометр! спасибо,5

olaswan
05.03.2008 05:28

Прилежание на кухне - важная вещь.Вы знаете,сортов картошки очень много, и все они разные по вкусу и консистенции,наверное,лучше коррегировать под имеющееся.На мой взгляд,залог вкусного пюре - Горячее! молоко,но это тоже вопрос прилежания.

xara
05.03.2008 06:02

Замечательные соверты. Обязятельно попробую фри!

змейка

Знаем мы Вас, Омчан, вкусен Ваш картофель...Я уж не говорю о "Рыбе в шоколаде"...

alecroy
05.03.2008 10:09

Е-ей, Богу, ё - моё! 5!

irina90-60-90

ОТЛИЧНО:)

parliament

555++

passion1963

Спасибо за подробную информацию, взяла на заметkу.

гетьмановна

Необыкновенно вкусно написано .Согласна с тем , что сортов картошки много и рименение у каждого сорта свое , но сориентировавшись в сортах можно легко получить ожидаемый результат . Вам спасибо . Рецепт ваш взяла .5!

натаха

Спасибо за информацию! Если пюре я именно так и делаю, то про фри таких тонкостей не знала, теперь попробую приготовить по Вашим рекомендациям. :)

тайрин

матчасть для картофана!

katerinka.kz

Отличные советы!

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.5598421958998371.027
Инструменты