Шуваловская уха

Ингредиенты

  • Сига - 1 1/4 фунта,
  • Налима - 1 1/4 фунта,
  • Окуней - 5 шт. порц.,
  • Ершей - 2 дес.,
  • Белых кореньев - 5/8 фунта,
  • Луку, букет (трава от белых кореньев) \
  • Соль, перец, по вкусу
  • Лавровый лист, /
  • Икры паюсной - 1/8 фунта,
  • Белков - 3 шт.,
  • Холодной воды - 8 тар.,
  • Лимона - 1 шт.

Пошаговый рецепт приготовления

Рыбу почистить (снять филе с костей, а потом - с кожи).Головы,кости и кожу промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и поставить вариться, как бульон. Пену снять, доварить на медленном огне. Процедить через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху филеи, нарезанные на порционные куски. Когда сварится переложить в холодную подсоленную воду.

Приготовление оттяжки: растолочь в ступке паюсную икру,добавить белки, немного холодной воды, размешать. Согреть оттяжку небольшим кол-вом ухи.Закрутить уху лопаточкой,чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда лимонный сок, переставить на край плиты,закрыть крышкой и выдержать минут 10,пока оттяжка свернется на поверхности,а уха сделается прозрачной.Процедить и вскипятить еще раз.Перед подачей на стол положить в миску сваренные филеи, вылить уху и посыпать укропом. Отдельно подать куски лимона.

Сорта рыбы.

Брать разные, обеспечивающие все необходимые качества, т.е.клейкость и нежность.Для первого хороши ерши и окуни, для второго -сиг и налим. Лучше брать живую рыбу, мороженная хуже всего.

О разных способах приготовления ухи.

Иногда уху варят,как бульон,с рыбой.Это плохо. Если

бросать рыбу в горячую воду,она свернется и не передаст

вкуса и аромата в навар,а если в холодную - разварится и

потеряет форму.

Коренья и пряности.

Кладутся только белые коренья,красные(репа и морковь)

придают сладковатый вкус и недостаточно ароматичные.

Кладутся в холодную еще воду. Лук поджарить, это придаст ухе олотистый цвет.

Варка филеев.

Держать в каменной посуде в прохладном месте.Перед варкой

обязательно процедить уху,чтобы не осталось костей.Варить

лучше по очереди разные сорта,в крайнем случае положить

сначала более твердые,потом добавить более нежные. Сначала крупные, потом мелкие. Не допускать сильного кипения, а то разварится.

Оттяжка.

Наилучший вариант-из паюсной икры.Неудобно делать из

количества меньшего, чем 1/8 фунта.Это а 5 порций. Очень тщательно разбить все зернышки,иначе толку будет мало.

Можно ограничиться одними белками,если икры нет,это

сделает уху прозрачной,но не придаст вкуса.Можно добавить

немного белого вина (сотерна).

Молоки.

Класть их в уху не следует,она мутнеет и плохо оттягивается

Если кто их любит - можно сварить отдельно и положить в уху

при подаче на стол.

Дополнительная информация

Случайно откопал в тетрадке.Мне очень понравился.Не всем знакомы такие тонкости.На оценки не претендую.

5.04.5480638923341991.024
veka

Кухня: Домашняя

Сложность: Не определен


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
24  человек оценили
Сохранить рецепт
2 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
nikachka
17.02.2008 19:19

Это ж просто поэма про уху... Видимо очень ленивый кто-то голосовал..

марусёк

я бы после последнего скандала навряд ли выставила рецепт.... не голосую

nikachka
17.02.2008 19:20

от меня 5.. с уважением

elka-07
17.02.2008 19:21

Согласна с Машей,не голосую.

гетьмановна

Искренне завидую тому , кто решится сварить такую ушицу . Я -нет .У меня просто не хватит терпенья . Вам за рецепт пять .и удачи всем в приготовлениии . А отведать хочется .

мама макса

Прочитала с удовольствием!!! Познавательно!

bessonnica

Какая прелесть! Особенно мне понравилось про каменную посуду и молоки, которые класть не рекомендуется, но при большом желании можно есть и их... А также про процесс раздавливания паюссной икры (содрогнулась). А я-то думала, что круче Молоховец, которая рекомендует подавать на завтрак седло жаренной на вертеле серны, ничего не бывает... А чтой-то вы не претендуете на оценки? Естественно - 5!

неля0503

От меня 5-чка!

alizabet
17.02.2008 20:33

Рецепт - просто песня!!! Конечно 5

mari2020
17.02.2008 20:57

очень познавательно.Но приготовить такое-врядли решусь.Вам 5!

beko3
17.02.2008 21:37

sposibo za recept,5,no znaj chto gotovit tokoe ja ne smagu,5stavlu i tem ludam kotorie sozdali takoi recept

пермяк

Интересный,хотя и очень сложный рецепт,больше подходит для профи поваров.Сложно готовили на- ши предки,в наше суетливое время мы многое упрощаем и не всегда в лучшую сторону.Поэтому, особенно,интересно почитать что-то романтическое. Заслуженно отлично.

винница

я вообще люблю уху!! только 5+

kycheri
18.02.2008 20:29

И я любитель ухи. От меня 5+!

bratyury
18.02.2008 22:08

Прочитал с уважением. Ну, как "Три мушкетёра" - сам драться на шпагах не буду, но мушкетёрам - завидую. Самое главное: тайно передаваемая многие десятилетия из уст в уста старая рыбацкая примета гласит, что если мужской ремень, опускаемый в такую уху пряжкой вниз, начинает перегибаться в ухе на середине котла и пряжка зависает, не в силах провалиться, то уха сварена правильно...

вит
21.02.2008 09:30

Ставлю 555 и забираю. Летом попытаюсь сделать, вот только сига не обещаю, но остальные рыбы и продукты будут. Спасибо за рецепт

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты
Загрузка...