Веннгерский гуляш

Ингредиенты

  • говядина – 800 гр.
  • картофель – 700-900 гр. (неочищенный)
  • лук – 2 луковицы
  • перец сладкий – 400 гр.
  • помидоры – 400 гр.
  • макаронные изделия – 50 гр.
  • красное сухое вино – 400 гр.
  • перец красный горький – 3-5 гр.
  • соль – 5 гр.
  • пряности и приправы (перец чёрный, кориандр, лавровый лист и т.д.) – по вкусу
  • зелень (лук зелёный, сельдерей, укроп, петрушка и т.д.) – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления

…Ещё в 10-м столетии молитва всех католиков звучала примерно так: «Гоподь, защити нас от меча норманна и стрелы мадьяра!» Но достаточно быстро из диких грозных кочевников мадьяры, приняв христианство, превратились в людей осёдлых и мирных. А потом потекла история, как у всех: феодализм, одно иноземное иго, потом другое – в общем, всё как у людей. Кажется парадоксом, но факт: будучи прекрасными воинами, венгры выиграли почти все бои и сражения, но умудрились проиграть почти все войны. Впрочем, учитывая то, каких союзников Венгрия выбирала в последних двух мировых войнах, жалеть особо об этом не приходится – даже притом, что её территория в связи с этим уменьшилась почти вдвое. Но уж гудели они на оставшейся у них земле так, как будто старались и за Трансильванию с Закарпатьем – не зря же венгры называли себя самым весёлым бараком социалистического лагеря! И можно понять, почему – чего ж не веселиться при такой-то кухне!

Сразу стоит оговориться – венгры не принадлежат к славянским народам, заселяющим всю остальную Восточную Европу – их язык относится к финно-угорской ветви. Тем интереснее, что же такого в кулинарии могли придумать древние чухонцы, попав в благодатный климат. Ни много, ни мало – а шедевр не только национальной, не только европейской, но и всей мировой кухни – знаменитый венгерский гуляш!

О, как опошлен и унижен у нас настоящий венгерский гуляш! Скажите на милость, ну что общего имеет жалкая мешанина из мяса и картошки, которую подают в российских ресторанах, с тем густым острым супом, напоенным ароматами красного перца и сладкой паприки, что согревает душу и веселит тело?! Да, как ни удивительно, но именно гуляш у нас чаще всего готовят неправильно. Почему-то считается, что это второе блюдо. На самом же деле это блюдо вовсе не второе, а очень даже первое – правда, после такого первого не требуется ни второго, ни третьего… В общем, очень густой суп или же жидковатое жаркое и это надо помнить. Впрочем, давайте, наконец, попробуем приготовить настоящий гуляш – в словах мало толку! Всех, страдающих язвой желудка, гастритом и прочими заболеваниями желудка, печени и кишечника я прошу принять мои глубочайшие извинения – блюдо это не для Вас. …Итак…

Для начала давайте возьмём парочку средних луковиц и меленько их порубим. Кинем на сковородку и обжарим до золотистой корочки.* (* Рецептура и технология приводится в соответствии с рекомендациями шеф-повара ресторана «Будапешт» Бориса Бурды в расчёте на четыре стандартные порции. Комментарии и разрядки мои – авт.) Жарить лучше на тефлоне – он не требует много масла. Кстати, масло хорошо бы взять нерафинированное – оно придаёт овощам пикантный вкус и аромат и, не забудьте, мы готовим вовсе не «Макдоналдс», а настоящую еду! Теперь хороший кусочек говядинки – граммов на восемьсот, и желательно с лёгким жирком. Многовато на четверых? Ну, это только Вам так кажется… Нарежем его довольно мелко, примерно как для беф-Строганов. Отбивать мясо вовсе не обязательно, но если Вы его решили подмягчить – никто против не будет. На конечном продукте всё равно это никак не отразится. Пока мы режем мясо на порционные кусочки, лук как раз дойдёт до кондиции. Ничего не подгорело, мы уловили момент и немедленно скидываем лук в какую-нибудь толстостенную посуду, лучше всего глиняную, но если нет таковой, то пойдёт чугунная эмалированная или алюминиевая или, на худой конец, из нержавейки, но чтоб стенки были потолще! На освободившуюся сковороду выкладываем нарезанное мясо и хорошенько его обжариваем. Как правило, мясо жарится на собственном жиру (соку), если жира недостаточно, значит, мясо суховато и это надо учесть при тушении. Пока мясо жарится, чистим картошку. Картошки берём довольно много, примерно столько же, сколько и мяса. (Не забывайте жарящееся мясо переворачивать!) Нарезаем её довольно крупно, по возможности кубиками. Как мясо более-менее обжарилось, выворачиваем его в кастрюлю к луку и заливаем всё это водой. Добавляем стакан сухого красного вина и вот тут-то мы и берём фирменную пряность Венгрии – красный перец, лучше всего кайенский. На такое количество мяса спокойно возьмите чайную ложку красного перца. Посмотрите, ужаснитесь (ну, не венгры мы, куда деваться) – и отсыпьте ту часть, которая, по вашему мнению, является излишней. А всё остальное – в гуляш. Слегка перемешиваем, ставим на небольшой огонь и оставляем тушиться до мягкости.

Теперь картошка. Как уже отмечалось, картошки должно быть примерно столько же, сколько мяса, нарезается она довольно крупно. Можно просто бросить картошку в гуляш, когда мясо станет мягким. Но знатоки советуют её как следует обжарить на сильном огне до хорошей корочки - действительно, так вкуснее. Пока картошка жарится (или не жарится), займёмся сладким перцем. Чисто для цвета лучше, наверное, выбрать красный или жёлтый, хотя с зелёным блюдо выглядит весьма оригинально. Сердцевинку благополучно удалим, перца возьмём в достатке, примерно половину количества мяса и столько же вполне спелых помидоров. Умоляю любителей экономить – не экспериментируйте с томат-пастой. Она нужна лишь там, где нужна, но не здесь. Впрочем, дело ваше – хотите получить вместо гуляша столовскую похлёбку – валяйте… Помидоры и перец нарежем достаточно мелко, желательно колечками или, на худой конец, полуколечками. Вот, в общем, и всё. Теперь осталось дождаться, когда мясо станет мягким и положить в него картошку. На этом этапе блюдо стоит посолить, а через несколько минут можно класть перец. Идея здесь в том, чтобы картошка хорошо протушилась и стала мягкой, а перец для контраста остался жестковатым. Для полного шика можно ещё бросить горстку макаронных изделий потолще – рожки или ракушки, например. Кажется странным с картошкой-то? А вы попробуйте – не пожалеете. Здесь главное не переборщить. Как картошка дошла – так всё и готово. Осталось положить помидоры и долить стакан красного вина взамен испарившегося при варке. Снимаем с огня, проверяем плотность крышки и накрываем кастрюлю полотенцем. Через минут десять неповторимое блюдо можно подавать на стол.

Помните, гуляш – это суп. Но настоящий суп для работающего человека, способный заменить обед. Поэтому он должен быть гуще самых наваристых щей или борща, но не превратиться во второе.

К слову, даже после самых жестоких экономических потрясений Венгрия всегда быстро вставала на ноги, хотя именно здесь ставились рекорды по девальвации, причём дважды бывало, что почтовая марка или коробок спичек стоили не миллиарды, а триллионы. Именно Венгрия дожила в своё время до того, что не стоило покупать уголь или дрова – от денежных бумажек получалось больше тепла… А помогал Венгрии оклематься, в частности, туризм, успеху которого способствует и приятный климат, и благодатная природа, и музыка Кальмана и Леграна (не говоря уж о цыганских чардашах), и не менее зажигательный, чем чардаш, гуляш. Кстати, «чардаш» дословно значит «корчемный танец», венгерская забегаловка издавна называлась чардой. Что же такое они там ели, чтоб так отплясывать? Видимо, пастуший суп, по-венгерски «пастуший» как раз и будет «гуйяш».

Заболтались мы, а ведь давно пора подавать гуляш на стол. Здорово будет, если вы сумеете подать его как положено – посыпав рубленой зеленью и в больших глиняных мисках с деревянными ложками. Ну, от отчаяния можно использовать и глубокие тарелки с толстыми стенками и железные ложки. Никакого тонкого фарфора, золота и серебра, ведь гуляш – это «пастуший суп»! И потому к нему режутся толстые (именно толстые!) ломти серого хлеба. Добавку кладут в ту же тарелку – а попросят её обязательно.

Чем же гуляш запивать? Разумеется, не пивом. А если уж очень хочется пива, то, по крайней мере, не чокайтесь пивными кружками. Дело в том, что так поступали австрийские офицеры, празднуя 6 октября 1849 года казнь руководителей венгерского восстания, и с тех пор венгры поклялись, что не будут чокаться пивом 150 лет. И хоть срок клятвы прошёл в 1999 году, традиция осталась. Лучше же всего к гуляшу употребить вино, которое, согласно легенде, на те же 150 лет отсрочило турецкое иго. Говорят, некая прекрасная девушка принесла защитникам последнего оплота венгерской независимости, крепости Эгер, бочонок этого вина. Доблестные воины хлестали прямо из бочонка, заливая рубахи и лица, и тем страшно перепугали турок. «Они пьют бычью кровь! – решили янычары.- Их не победить!» - и быстренько унесли ноги. А вино с их лёгкой (или нелёгкой?) руки так и назвали – «Бычья кровь». Давайте и мы выпьем под гуляш «Бычьей крови», и все наши враги тут же куда-то разбегутся… Особенно если выпить достаточно много. А если чуть-чуть, бокал-другой, то масса пользы и удовольствия. Бархатистое, терпкое, с восхитительным послевкусием из-за едва уловимой сладости, оно создаёт изумительный кулинарный акцент после огненного гуляша…

Приятного Вам аппетита!


5.04.5480638923341991.024
rjnbr01

Кухня: Венгерская

Время приготовления: 60 мин.

Количество порций: 4

Сложность: Не определен


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
24  человек оценили
Сохранить рецепт
18 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
bratyury
16.12.2007 20:50

Я стремлюсь сначала оценить повествование, а потом начну вдумчиво читать! Спасибо!

mari2020
16.12.2007 21:01

На моей страничке тоже есть гуляш.Я делаю совсем не так,но думаю,что и ваш рецепт не хуже.А повествование очень познавательное и интересное!СПАСИБО!5!

chile pepper

Да.... Узнала много и о венграх, и о гуляше. История просто супер!!!!! И рецепт не менее хорош. Сначала когда посмотрела на величину этого рассказа думала не читать. А потом читала, не отрываясь. Просто захватывает переплетение историческое и рецепт самого гуляша. Потрясающе!!! За рецептик 5, за историю - 105!!!

chile pepper

Еще бы фотку и было просто СУПЕР!!!

chile pepper

Поздравляю Вас с дебютом!!! Вы - молодец!!! У меня чувства через край от этого всего. Просто супер!!!

rjnbr01
17.12.2007 02:38

А кто подскажет, как посмотреть рецепт mari2020 ?

марусёк

очуметь! вот это ода гуляшу!!!!!!!!!!!!!!!! :)

diabelek
24.06.2008 06:17

"О, как опошлен и унижен у нас настоящий венгерский гуляш" Все правильно,пока в России венгерской кухней будут ведать такие "спецы" как Борис Бурда из р-на "Будапешт"(о ужас,к тому же шеф-повар) то россияне должны будут довольствоваться "жалкой мешаниной из мяса и картошки, которую подают в российских ресторанах". А за фразу:"берём фирменную пряность Венгрии – красный перец, лучше всего кайенский" и макароны-рожки в гуляше,надо давать пожизненный запрет даже на пребывание вблизи кухни!!! :-))))) Одними байками сыт не будешь,да и готовить правильно трудно научится.....:-)))) Не оцениваю,но оценку угадать можно бы было......

kidlog
28.06.2008 15:50

За Ваш труд пятерка. :) Но позвольте заметить, что всю оду к рецепту можно написать в "Дополнительной информации о рецепте". И еще, я бы никогда не положила макароны в гуляш, здесь я вполне согласна с diabelek! :)

rjnbr01
29.06.2008 17:34

Дорогие мои, если кому мои рецепты не нравятся, так соизвольте не ругаться, не за этим мы ведь здесь! Известно, что "на вкус и цвет товарища нет", а потому гораздо вкусней написать свой вариант рецепта. Вот, например, уважаемый diabelek уже больше двух недель мне ничего не ответил на вопрос "А как Вы предлагаете готовить гуляш?" Я начинаю думать, что кроме необоснованной и непроверенной критики ему сказать нечего.. :(((

ja_za_orkoff

обалденный рецепт!!!!!!! история супер, мне очень понравилось!

гетьмановна

А мне нравится!5!

pianistka

Я уверена, что нет такого универсального - "венгерского гуляша", определённо в каждой области или даже районе Венгрии есть свой излюбленный вариант, возможно даже, очень отличающийся от других вариантов гуляша. Прожив н-ное кол-во лет в Германии наблюдаю такой феномен - страна маленькая, а создаётся такое впечатление как буд-то живёшь в огромно-необьятной стране. Я уж не говорю про блюда, восточные немцы и южные не могут нормально общаться, они друг-друга не понимают(!!!). Это зависит от того с какой страной та или иная земля граничит, эта страна на протяжении сотен лет оказывала влияние на язык, традиции, и кухню Германии. Отсюда и результат: например "настоящего" картофельного салата существуют сотни вариантов, хотя чего уж проще... Уверенна, что тоже самое и с Венгрией, каждая область считает, что её гуляш как раз и есть самый, что ни на есть "настоящий". А Бориса Бурду, как и автора данного рецепта, очень уважаю и в обиду не дам!!! diabelek - ай-яй-яй, не хорошо!..

надежда м.

Спасибо за рецепт!!!

yulia1
08.04.2009 23:24

Вот этот рецепт гуляша мне очень понравился!! Спасибо!! 5

ssk28@
26.08.2009 14:40

Я понимаю, что некоторых смущает слово "макароны". Их можно заменить клецками. Спасибо за рецепт!!! Хотя перца острого и побольше можно)))

sadi 09
19.12.2009 19:06

Удивлена.С огромной благодарностью беру себе рецепт.

151uri
18.01.2010 17:48

Плевать на гастрит! Приготовлю и съем!!! 5+++

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты