Вход | Регистрация
Колбаса «любительская» домашняя по госту
Ингредиенты
- говядина — 1 кг
- свинина н/ж — 1,2 кг
- шпик — 0,8 кг
- соль нитритная — 60 г
- сахар — 3г
- перец белый молотый — 2,5г
- орех мускатный молотый — 1,7г
- вода ледяная — 600 мл. (20-25% от массы фарша)
- оболочка колбасная крупно-калиберная (у меня полиамидная - 120мм)
Пошаговый рецепт приготовления
Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться;
Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;
В сухой посуде смешать соль и специи;
В воде растворить сахар;
В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;
Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;
Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее);
Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;
Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа;
После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);
Перед термообработкой верх батона перевязать плотнее - ниже существующей перевязки, так как фарш осядет, и там образуются пустоты;
Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (медленно поднимая жар) до достижения внутри батона 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);
Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов (температуру воды поднимать медленно, в течении 2-3 часов);
Но так как у меня сейчас нет никакой плиты, а из кухонной техники только две мультиварки и д/ш, я оставила батоны в духовке и термо-обрабатывала аналогично варке в воде, только духовым жаром;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Вот от тот вкус Любительской моего детства !!! Вкусная, нежная, сочная колбаска !!!
Вот это да!
Таня, обалдеть можно! Разрез и внешний вид просто точная копия
Спасибо, получилось и правда славненько !!!
Танечка, спасибо за очередной рецепт.
Два вопроса:1. Если не охладить ледяной водой сразу после того, как достать, что будет?
2. Как Вы замешиваете фарш, руками?
Спасибо !!!
1. Охлаждать нужно быстро
2. Руками в перчатке
Супер! Как настоящая!
Я тут вижу настоящую магазинную колбасу, мои глаза отказываются верить, что это сделано в домашних условиях!!!!!!!
тако рецепт хватаю в свою копилку, буду пробовать. Только где бы оболочку купить, такой оболочки я нигде не видела. Чем можно заменить????
Спасибо !!!
Купить можно в интернет-магазинах...
Ох вот это колбаска!!! Представляю какая она вкусная
Спасибо вам всем !!!
Действительно из детства!!!!
Татьяна вы большая Молодец. 
. У меня пара вопросов: в духовом шкафу обязательно подвешивать или допустимо на решетке. И второй - после духовки варку начинать с 40-50 градусов с медленным подъемом? Спасибо)
Спасибо !!!
1. Можно и на решетке
2. Да, варку начинать с тех градусов, на которых закончили сушку...
Невероятно! Танечка, где Вы время находите такие колбасы делать. Или это я такая чудная, ниччо не успеваю!
Спасибо !!!
На самом деле это на так все сложно и не занимает много времени...
Красивая колбаса! После прочтения всего трудоёмкого процесса, не удивляет уже цена на колбасу. Если бы покупная была такой же вкусной, как домашняя...
Ах, какая колбаска!
Глазам не верю. Настящая любительская. Любимая. Настольгическая. Ручки-то волшебные. у хзяюшки. Спасибо. Есть над чем потрудиться.
Тнечка, твоя колбаска-СУПЕР!!!
Ты у на КОЛБАСНЫХ ДЕЛ МАСТЕРИЦА!!! БРАВО!!! 
Чудесная колбаска!!!!!!
Ну, признаюсь честно, не люблю я колбасу с жиром
не люблю, но от кусочка не отказалась бы!
Татьян, 2мультиварки и духовой шкаф - это уже не мало! А уж какие шедевры получаются у вас, слов нет!
Ну по плите уже как-то скучаю...
Всегда испытываю восхищение перед такими вот домашними колбасами, золотые руки и талантливое испонение!!!
Спасибо вам всем, друзья !!!
Люблю колбаску, а эта просто сказка!
Аппетитная колбаса!!!!
Танюшка, молодчинка, как ты растешь в колбасном деле - просто загляденье, тьфу-тьфу!
Спасибо всем !!!
Танюш,замечательная колбаска!
Тань, вопрос назрел: где такую оболчку суперскую можно добыть?
Свет, много интернет-магазинов продают...
Танюша, вот такое произведение получилось благодаря вашему рецепту и вашим советам. Готовил в коптильной камере
без дыма получился очень хороший продукт, правда соли можно убавить и на 1 кг фарша ложить по 16 - 17г соли.
Синюги говяжьи приобретал в интернет-магазине (ЕмКолбаски), ассортимент у них на этот год стал довольно хорошим,
Колбасу я готовил в синюге так-как оболочка на 120 мне пришла 3 марта.
Желаю всем успеха в освоении производства колбасы для дома.