Фаршированная курица.

Ингредиенты

  • см рецепт
  • 1 кулинарный фунт = 342 грамма

Способ приготовления

Взять 2 курицы, с одной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрзая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого.

Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть в машинку 4 раза, прибавить булки, размоченной в молоке и отжатой, провернуть еще два раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо будет воздушное и глянцовитое; затем посолить, поперчить, потереть на терке немного мускатного ореха, положить 1 стол. ложку цельных фисташек, все вымешать.

Разложить оболочку на столе, выложить на нее половиау кнели, посредине положить полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпига, 1/4 ф. шампиньонов набросать по всему целыми, выложить остальную кнель. сравнять и зашить незаметным швом, затем завернуть в салфетку не очень туго и зашить. На дно кастрюли положить кости от кур (чтобы салфетка не пригорала), сверху положить курицу, прибавить кореньев (без луку), залить холодной водой, чтобы только покрылась курица, варить 2 часа (если индейка - 3 часа), соль класть через 1/2 часа с момента закипа. Когда готова, остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки. Приготовить ланспик: бульон из курицы процедить и поставить на плиту, когда закипит, положить желатину на каждый стакан ланспика 5-6 листиков, которвый прежде вымочить и отжать, прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 стак. ланспика взять 4-5 белков, подбить их с 1/2 стак. воды. Прибавить в ланспик 1/2 стак. уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легкий огонь на 10-15 мин., затем процедить и остудить. Приготовить провансаль из 1/4 ф. пров. масла, приготовить соус майонез из 2-х стак. ланспика, 2 стол. ложек сметаны и 2 стол. лож. провансаля.

У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось в 1 палец толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, ятобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три, если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, убрать из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными копеечками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.

примечание:

*--"штуканами из ланспика"---нигде не встречал таких названий --

*--Ланпстик --знаю

по-старинному майонезы готовились на основе ланспика — крепкого отвара, обладавшего способностью желироваться. Ланспик делали из рыбы, поросят, кур, телячьих и свиных ножек, готовили впрок и хранили на холоде. Мясо вываривалось для ланспика очень долго. Вот типичный пример приготовления ланспика.

----------------------------------------------

Ланспик для майонеза из телячьих головки и ножек

Почищенные и помытые ножки и голову кладут в кастрюлю с холодной водой и варят. Как только мякоть начнет отставать от костей, отвар сцедить. С охлажденного удобнее снять жировую пленку, но можно и с горячего — она всегда поверх бульона. Обезжиренный бульон смешать с уксусом, посолить, снова нагреть и снова охладить. Несколько сырых яичных белков взбить с ложкой холодной воды, соединить их с ланспиком и варить на медленном огне, чтоб слегка кипело. Яйца здесь служат оттяжкой. Как только бульон станет прозрачным, положить на дуршлаг редкую ткань, так чтоб она не съезжала, и лить потихоньку через нее в кастрюлю ланспик. Процеженный, поставить на холод.

а "штуканы"- можно предположить что это некие рваные кусочки то го самого ланпсника

и вааще......... в старинных рецептах достаточно трудно разобраться !


5.04.570378247465621.030
veka

Кухня: Русская

Сложность: Не определен


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Мне нравится
30  человек оценили
Сохранить рецепт
1 человек сохранили

Похожие рецепты

Популярное в сети

Загрузка...

Комментарии

veka
veka
24.10.2007 00:47

если честно--сам не готовил --судя по технологии -вкусно

015704141

Откуда у Вас такие чудесные рецепты!Читаешь как редкую антикварную книгу.СПАСИБО Вам!5!

erka
erka
24.10.2007 00:55

а прилегающие иллюстрации имеются?Это для царей,наверно?За одни труды только 10 баллов!

veka
veka
24.10.2007 00:55

а это как раз оттуда -"Вкусные блюда" издатель г.Сытин издание 1864 года Только очень трудно переводить на современный язык всякие термины - типа "чухонское масло " hi-hi

аглая

рецепт отпад! Штуканы из ланспика, это кусочки желе, которыми нужно украсить блюдо с курицей. У меня книга более позднего издания, там очень похожий рецепт, только термины переработаны под современный язык.

dima___luba

veka я так и думала.у меня то же такая книга есть.зачем просто переписывать?

mimi
mimi
24.10.2007 01:02

у нас у всех есть очень умные книги..... ;))))

veka
veka
24.10.2007 01:06

я думаю ,что не у всех такие издания есть - может кому и интересно-- а у плиты я 35 лет отбарабанил -щас пенсионер P.S.-аглая - спасибо -разъяснили старому !!!

veka
veka
24.10.2007 01:08

mimi -я рад за ВАС -- тогда мне на сайте делать не чего

dima___luba

не ну задели.у меня стаж поскромней 20 лет,я уверена тут много спецов,так что надо книги переписывать?

erka
erka
24.10.2007 01:11

а что это за чухонское масло?Масла всякие люблю-а это что такое?Все-равно интересно и поситать.Спасибо вам!

veka
veka
24.10.2007 01:18

"чухонское масло"- это высококачественное финское масло Раньше (до Революции) Финнов - чухонцами на Руси называли

аглая

Зря Вы так, я не в обиду, мне Ваши рецепты очень даже нравяться. Просто у меня есть такой же рецепт написанный более доступным языком. И "разъясняла" я не Вам, а для всех кто читать будет.

veka
veka
24.10.2007 01:44

аглая --нет Вы меня не поняли я искренне благодарен -- просто такой термин мне не попадался

аглая

Ладно, мир, дружба, рецепты:)))))

erka
erka
24.10.2007 02:00

veka_спасибо.С вашей помощью и историю поучим!

кок
кок
24.10.2007 02:55

я, лично, очень благодарна за рецепт... у меня нет подобных изданий и опыта за плитой тем более (только жизненый опыт) и подобные рецепты очень изумляют и восхищают... благодарю автора!!!

angelina-z

Согласна с кок....5!

zooz
zooz
24.10.2007 09:16

Крайне позновательно :) спасибо Вам!

alia
alia
24.10.2007 19:43

За науку!

mimi
mimi
24.10.2007 22:05

veka | 23.10.2007 12:39 Дорогие кулинары -- все что выкладываю из рецептов неоднократно изготовлено и проверено !!!

veka
veka
25.10.2007 01:23

mimi -я ж честно написал что не пробовал -- к чему ж такие приколы

olaswan
olaswan
26.10.2007 15:42

veka,интересно,но сложно и для большинства,конечно же,очень дорого.Я думаю,в Вашем опыте идеи более приземленные есть.Нисколько не умаляя Вашего опыта,с уважением,5

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт