Безе. Помогите разобраться, что я делаю не так.

Попробую объяснить в чем проблема. Взбиваю белки, очень постепенно добавляю сахар. Получаю крепкую блестящую массу, которая прекрасно держит форму. Выкладываю ее на противень (пробовала по-разному: на смазанный маслом и присыпанный мукой, на проложенный бумагой, на проложенный бумагой, которая смазана и присыпана). Ставлю в духовку (опять же по-разному: в холодную, в разогретую, с приоткрытой дверцей, с закрытой и т.д.).

Минут через 20 из моего коржа снизу начинает выделяться сахарный сироп . Это не зависит от температуры, происходит и при 120 и при 70 гр. В итоге верх нормально подсыхает, а низ весь в этом сиропе, намертво прилипает к основе, корж снять невозможно, а тем более употребить в пищу. Причем, если из той же массы я делаю маленькие пироженки, то они замечательно выпекаются, получаются сухие, хрустящие и белоснежные. А вот плоские большие лепешки ни в какую не хотят получаться. На фото масса с орешками, но и без них получается тот же результат. Пробовала добавлять к белкам крахмал, муку, капать лимонный сок и уксус, добавлять щепотку соли – получаются «те же яйца» (во, каламбур случился )

Я уже всю голову сломала, в чем проблема? Может быть, белки надо вручную взбивать? Я это миксером делаю. А если миксером то, сколько примерно по времени и на какой скорости? Нужно ли добиваться чтобы весь-весь сахар совсем растворился? Или можно чтобы крупинки чуть-чуть чувствовались? Может еще какие тонкости есть? Помогите, пожалуйста! А то обидно чесслово, так хочется безейный тортик сотворить… Очень жду ваших советов!

Наташ, я делала по рецепту мими, но с орехами...вышли хорошо...а от духовки это не может зависеть? я вообще по тортам не спец...вместе с тобой подожду спецов...

Оксан, я по тому же рецепту пыталась сделать, только температуру пониже делала, мне беленькие коржи нужны были. Результат на фото . Это не от рецепта зависит, рецепт хороший. Это я что-то неправильно делаю!

ждем тогда...

Раз получаются маленькие изделия из безе-то может быть испечь маленькие и потом сложить их вместе и получится основа-ведь наверное всё равно смазывать кремом будете.Я большой корж не пекла не разу,а маленькие получаются нормально.

Я уже об этом подумала. Но все-таки хочется научиться большие коржи делать. Вот если и после консультаций мэтров опять ничего не получится - тогда, конечно, придется идти на компромисс .

Посмотрите здесь. http://koolinar.ru/recipe/view/56966 А может попробовать с сахарной пудрой?

ОО! Вполне возможно!Я всегда с пудрой делаю!

Спасибо! С пудрой тоже пробовала - не выходит. Мне кажется я именно взбиваю как-то не так

Выпекала большим коржом-все нормально. Но я тоже не спец и такое вижу впервые Вместе с вами жду проффи

http://www.google.ru/reader/view/?tab=my#search/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B5/14 Вот здесь хорошо объясняют...

Может пропорции не правильные?Сахара много?

Не, пропорции точно по рецепту беру. У авторов получается, а у меня нет.

У меня есть несколько рецептов с безе: http://koolinar.ru/recipe/view/50161 http://koolinar.ru/recipe/view/42205 Из моего опыта по безе: 1. белки лучше чтобы были комнатной температуры - пышней взбиваются. 2. сначала взбить белки с солью в пену, и только потом добавлять постепенно сахар. 3. взбивать до полного растворения сахара. 4. безе не выпекается, а высушивается. Поэтому лучше при маленькой температуре на несколько часов - останутся светлыми,при большой температуре безе коричневеет.

Спасибо! Попробую взбивать при комнатной температуре. Сразу два вопроса: 1.взбивать вручную или миксером, и если миксером, то на какой скорости? 2.сколько примерно времени требуется, чтобы сахар полностью растворился?

Например я взбиваю миксером,на максимальной скорости. А что б не переживать за сахар-заменить пудрой

Спасибо!

Наташа,глядя на фото, мне кажется у вас не достаточная температура выпечки. Для пироженок достаточно 70гр., а тут масса больше и надо вначале дать побольше температуру 150, а потом уменьшить до 100 и подсушивать.Выпекать от 1-1,5часа. Белый он у вас не будет, кремовый оттенок получится.

Ириш, ну вот честное слово и так тоже пробовала, все равно течет - прямо наваждение какое-то!

Я взбиваю миксером сразу на большой скорости. А время взбивания зависит от качества сахара - лучше брать мелкий. У меня уходит где-то 10-15 минут. А вообще лучше набраться терпения и высушивать часа 3 при 50-70 градусах. Получалось всегда.

Ага, спасибочки! Буду пробовать, я скорость постепенно увеличивала и взбивала, мне кажется меньше.

да, в идеале 3 часа, но у меня не получается, духовка не позволяет минимальную температуру держать. Наташа и в ручную не взбить безе так, как взбивает комбайн. Я боюсь ошибиться, но еще такое впечатление, что недовзбито безе и мало сахара

Недовзбито может быть, а сахар точно по рецепту брала. И сушилось оно всю ночь, часов 6

И еще забыла сказать - после взбивания надо сразу ставить в духовку, если этого не сделать ,то белки начнут садиться (отделяться от сахара). Может в этом причина отделения сиропа?

Вроде бы я сразу ставила, но теперь специально прослежу

Я взбиваю + пудра,опять взбиваю(были времена взбивала с сахаром при помощи венчика))) ). Выкладываю на смаз.кальку (при отсутствии специальной бумаги),выпекаю ~2ч при минимальной t,потом приоткрываю чуть-чуть дверцу и выпекаю ещё ~30мин.Пока проблем не было

Спасибо!

Наташа, примите мои знания по данному вопросу. 1. Лучше всего взбиваются ОХЛАЖДЕННЫЕ белки. 2. Используемая посуда должно быть идеально чистой, без малейшего присутствия жира. 3. Белки взбиваются с минимальной скорости миксера, постепенно увеличиваясь до максимальной. 4. Белки должны быть полностью взбиты (когда ваши глаза практически не различают мелкие пузырьки или по тесту, если перевернуть емкость со взбитыми белками, то ... ни чего не произойдет, они не должны даже делать попытки "вылиться"), и только затем добавлять сахарную ПУДРУ (идеальный вариант). 5. Выпекать сразу на смазанной маслом пекарской бумаге. 6. Скорее сушить, при температуре от 50 до 100 С. Для безе температура выше не допустима. В идеале, духовка с конвекцией. *** Могу предположить, что у вас был "толстый слой шоколада". Удачи в экспериментах, надеюсь эта информация вам поможет разобраться.

Спасибо! Наверное я действительно слишком рано начинаю сахар добавлять, потому что все остальное именно так и делаю, даже духовка с конвекцией у меня.

Взбиваю холодные белки с 2-3 каплями лимонного сока до пышности,затем добавляю сахар постепенно и продолжаю взбивать на высокой скорости до устойчивых пиков.При переворачивание миски белки не падают и не сдвигаются с места.Добавляю крахмал и аккуратно соединяю с белками лопаткой(сверху вниз). Духовку включаю заранее на 150 градусов,ставлю корж (на бумаге для выпечки) и выпекаю 20 минут.затем температуру уменьшаю до 120 и оставляю ещё на 1-2 часа.Проверяю готовность так .бумага от коржа отделяется очень легко и не прилипает.Надеюсь что мои советы вам помогут.

Спасибо, Вика! И я очень надеюсь!

Попробую и я печь безе сама после всех советов. Пока опыт печь был неудачным.

и я попробую....класс! Наташ, не было бы счастья, да несчастье помогло!

Ну и я попробую, несчастье уже есть, хотелось бы счастья теперь , сладенького, воздушного!

Спасибо всем за советы,очень интересно было почитать.Маленькие безе у меня получаютса всегда,а вот большой корж ещё не пробовала "печь".А теперь вот очень интересно попробовать,даже и недумала что он можеть "течь". Хотела вам что-то подсказать,но уже все написано,что я знала. Удачи,не растраивайтесь,все обезательно получитса !!!

Спасибо! Теперь-то уж точно должно получиться!

Хочу поделиться своим рецептом приготовления безе. Яйца обязательно холодные и хорошо отделить их от жжелтка, затем в чистую сухую посуду выливаем белки, добовляем 1 чайную ложку сока лимона и взбиваем венчиком в ручную до воздушной прозрачной пены, примерно 3 минуты.Из сахара делаю сахарную пудру и просеиваю ее через сито, затем кладу к белкам постепенно, продолжая непрерывно взбивать. Когда увидите всю массу эластичной оставте ее отдыхать на 1 минуту. Духовку предворительно нагреть до +50 С. Форму сочить водой, сверху положить пергаментную бумагу, вилить массу в форму поставить в духовку и не открывать ее в течении одного часа. У меня Boch духовка получается хорошо, чего и вам желаю.

Вот, решила отчитаться о проделанной работе по приготовлению безе с учетом всех советов и того, что еще вычитала в кулинарной литературе. Война с коржами продолжалась несколько дней. В результате тяжелых продолжительных боев достигнуто шаткое перемирие . День первый. Емкость для взбивания у меня пластиковая. Подозревая, что пластмассу идеально отмыть невозможно, обезжирила стенки и дно спиртом , до кучи еще и венчики миксера протерла. Половину сахара смолола в пудру. Белки использовала комнатной температуры. Сначала взбила белки со щепоткой соли в крепкую пену до пробы на «перевернутую миску». Затем потихоньку добавляла сначала сахар, а затем пудру. Взбила до крепких пиков (примерно 12 минут). Выложила массу на бумагу для выпечки. Поставила в прогретую до 70 гр. духовку. Сушила с приоткрытой дверцей ночь (примерно 5-6 часов). Дала остыть в духовке. Перевернула, сняла бумагу. Результат на фото. Такого безобразия как раньше не было, бумага отошла нормально. Но все равно нижний слой был не совсем сухим и местами сироп все-таки выделился. Но подозреваю, что я поняла свою ошибку. Дело в том, что я использовала миксер в стационарном состоянии – присоединенным к подставке, и нижний слой белков (там, где венчики не доставали до дна) взбился хуже верхнего. Но выбрасывать корж не стала, поступила по простому – перевернула его вверх ногами и досушила еще пару часов .

День второй. Подготовила все так же (спирт, пудра, теплые белки). Взбивала, держа миксер в ручках (пена даже визуально получилась крепче). Пекла немного по-другому. Духовку с противнем нагрела до 150 гр. Выложила массу на бумагу, бумагу на горячий противень. Сразу уменьшила температуру до 70 гр. Включила режим конвекции и нижний нагрев. Сушила все те же 5-6 часов. Вот теперь результат меня полностью удовлетворил. Корж высох равномерно, верх остался белым и блестящим. Низ был немного кремовым.

День третий. Решила закрепить результат. Все подготовила как обычно, но весь сахар смолола в пудру. И не знаю, с этим ли была связана неудача, или день оказался слишком влажным (был дождь), но белки вообще не взбились хорошо. То есть пена была, но какая-то вялая, мягкая, сразу было понятно, что безе не получится. Даже фотографировать не стала. В общем я поняла, что безе чрезвычайно капризная штука, даже от погоды зависит (должно быть сухо и прохладно). Но все равно буду печь. Раз один раз получилось – то и еще получится! ВСЕМ ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА СОВЕТЫ! Очень они мне пригодились. А из коржей я сделала тортик, который сейчас размещу на главной, заходите посмотреть!

Спасибо за прекрасный урок приготовления безе!

Уважаемые друзья, все дело в самих яйцах! Я тоже бы так рассуждала, если бы не испекла меренгу раньше. Сейчас тоже, что и у автора вопроса. Белки дают сироп при выпекании. Смените яйца и все получится, другого производителя.

Спасибо большое Кулинарный сайт Елены Айзикович , имеено там я это и нашла - информация про белки, более подробно смотрите у нее.

 Первая степень:

мягкие пики. Если поднять венчик из миски с взбитым белком, на его прутьях остается небольшое количество белка, повисающее в виде язычков.

Эти коричневые подтёки- нерастворившийся сахар... Надо было сбивать до тех пор, пока крупинки сахара в безе полностью не разойдутся, не "расплавятся" На производствах иногда с этой целью ёмкость с белково-сахарной смесью ставят на паровую баню-сахар при нагревании(не сильном, градусов до50-60) быстрее растворяется в белке без ухудшения качества безе. Вы тоже можете так поступить, а можете просто по-дольше сбивать. 

На цвет готового безе сильно влияет количество положенной лимонки-чем ее больше. тем интенсивнее розовый цвет готового безе. Без лимонки даже готовое безе (если не сгорело) будет  чисто-белым. Так что на цвет не ориентируемся. Действуем "методом научного тыка"- мягко пальцу-еще печем, сухо-Готовченко! Тянучка внутри многим нравится, но вообще это браком считается. Кроме того, если такой тянучий корж засунуть в торт, то при нарезке нож прилипнет и вытянет "все кишки наружу" 
Это мнение Тортыжки.