о плове

koolinar.ru

ЕЩЁ РАЗ О

ПЛОВЕ

Будет совершенной неправдой, если утверждать, что плов готовится только так и не иначе. Правда, настоящий плов надо попробовать самому, и тогда можно сравнивать             то или иное кулинарное «произведение», называемое его автором «плов». Плов начинается, вернее его поглощение, с запаха, который трудно передать словами. Тот, кто жил в Средней Азии, особенно в Узбекистане, знает этот аромат и не спутает его ни с каким другим. Плов – это целое произведение кулинарного искусства, но не всякому дано его правильно и грамотно приготовить.  Этому ремеслу учатся долго и не все его одолевают, очень много здесь зависит от внутреннего «пловного» чувства и чутья. Чуть ошибешься, сфальшивишь и получишь просто кашу с мясом, и пловом это уже назвать будет нельзя.

Чтобы приготовить плов надо иметь, прежде всего, посуду. Считается, что лучшей емкостью для его готовки является чугунный казан с шарообразным дном и стенками не тоньше 10мм и вместимостью не менее 5-7 литров, а лучше и поболее. В новом казане плов хорошим не получится: стенки должны быть изнутри покрыты слоем жирового пригара, который работает, как тефлоновое покрытие и не дает продуктам прилипать и пригорать.  Для этого новый казан сильно нагревают и наносят растительное масло на внутреннюю часть казана, распределяя его равномерно и очень осторожно. При этом казан должен быть нагрет очень сильно, но надо остерегаться вспышки масла. Когда появится собственно пригар, а это произойдет далеко не сразу, казан можно использовать для готовки.  Бывает, что эту процедуру приходится проводить неоднократно.  Очень хорошо, если у казана есть крышка, но, а если ее нет, то лучшей будет деревянная из бука, ореха, ольхи или липы, позволяющая плотно закрывать казан.  Надо сказать, что именно деревянная крышка – самая лучшая!

Достаточно важным инструментом при приготовлении плова является капкир или по-русски – шумовка, но она должна быть достаточно толстой и прочной, иначе будут проблемы при готовке и перемешивании плова. В Средней Азии капкир, как правило, кованый.

Есть целая серия рецептов приготовления плова в мультиварках, СВЧ-печах и прочих современных «приблудах», но, поверьте, лучший плов получается на костре, когда есть аромат дыма и что самое главное, при этом лучшим образом выдерживается температура готовки.  Прекрасно плов получается при использовании газовой плиты, но «дымка» при этом вы не почувствуете. Для объективности надо сказать, что аромат самого плова перебьёт любой другой запах. В этом можно убедиться еще на стадии приготовления зирвака, но об этом чуть позже.

И так, у нас есть в чем готовить и на чём готовить… Теперь пора обсудить набор продуктов, а это – одна из основ получения «правильного» плова. Прежде всего – рис. Одни склоняются к длиннозёрным сортам другие – к круглым. Скажу сразу: однозначно не подходит рис  таиландский, вьетнамский, иранский и вообще из тех мест.  У него очень специфичный запах и сильная клейкость, а это – загубленный плов. Всякие сорта типа «Басмати», «Жасмин» и т.п. для узбекского плова вообще не подходят. Отличный плов получается из узбекских сортов риса – «Девзира».  Надо только учесть, что этот сорт имеет около 10-12-ти разновидностей, кстати, не все они годятся для плова,  но самый лучший из всех сортов узбекского риса, ферганский сорт - «Дастар-сарыка», вопрос только в том, где его купить? Великолепный плов получается из круглозерного риса «Солнечный», который в Россию поставляется из Австралии. Краснодарские круглозёрные сорта риса тоже неплохо подходят для приготовления плова, но здесь важно выбрать именно тот сорт риса, который хорошо берет и влагу и жир, да к тому же не разваривается и не ломается. Сейчас появился так называемый «Рис для плова».  Хороший рис, зерна крупные, хрустит характерно (далее будет понятно – как), приличное водопоглощение, жир берет умеренно, вкусный.

Еще один совет - никогда не смешивайте рис из разных партий (купленный в разное время и/или в разных местах). Пусть даже если они выглядят практически одинаково, результат может оказаться совсем не тот, что вы ожидали - несколько минут разницы в необходимом для варки времени или разное водо- или жиропоглощение (важная характеристика риса) вполне (но не всегда) может привести к тому, что один рис успеет развариться к тому моменту, когда второй будет только-только готов. Рис должен быть красивым и однородным. Если вы покупаете рис в упаковке или пересыпали его в некий пакет, помните этот пакет с рисом и если вы услышали (ощутили), что появился «крахмалистый» звук и характерное тактильное ощущение движения рисовых зёрен «со скрипом», значит – сорт подходит по этому признаку для плова. Обратите внимание на дату изготовления, обычно это дата обмолота, срок его не должен превышать год.  Предпочтительнее круглые сорта риса, но бывает и несколько вытянутая форма зерен, и это - нормально. Длиннозерный рис  при варке получается почему-то очень пресный и плов в итоге - с таким вкусом, «как будто что-то не доложили». К тому же длиннозерный рис имеет такую нехорошую особенность, как ломкость, а это, согласитесь, «не есть хорошо».   

            В «правильном» плове используют баранину, но самый лучший баран для этого – курдючный, а это в России – явление не частое, хотя на рынке можно купить и это «удовольствие», да еще и думбу – курдючный жир. Вообще, на мой взгляд, курдючный жир для плова – отличная вещь, но великолепный плов получается на кроличьем жире или курином, но если курица из вашего курятника, а не с птичника, где её нашпиговали всякой дрянью и пахнет она то ли рыбой, то ли какой-то химией. Если использовать говядину, а на ней плов тоже готовится наиболее часто, то не рекомендую использовать телятину и вот почему: мясо нежное, но не зрелое и навар даст не крепкий. Основа зирвака – мясной бульон и чем он крепче, тем вкуснее сам плов. Вообще, мясо для плова может быть довольно разнообразным: баранина, говядина,  курятина, индейка, крольчатина. Со свининой плов не принято готовить, хотя и с ней он получается довольно сносным. Все дело не только в традиции, вкус плова со свининой отличается от остальных видов плова с «традиционным» мясом, свинина в плове не всегда получается сочной (да любое мясо можно приготовить сухим и невкусным!) и сам плов будет иметь несколько специфичный привкус. Но опять же, о вкусах не спорят…   Пробовал готовить плов из свинины,  шейной части, и считаю (опять же, это - моё субъективное мнение) , что это единственная часть свиной туши как-то пригодная для плова.  Вынужден провести этот экскурс, т.к. слишком много суждений и мифов о том, из чего плов можно готовить, а из чего категорически нельзя.

            Мясо желательно брать с косточкой, такое мясо даст более вкусный навар и, естественно,  более вкусный плов. Мясо должно быть свежим, у него не должно быть запаха, лучше, когда оно не было заморожено,  птицу в плов лучше использовать убитую непосредственно перед приготовлением.  

            А какое соотношение всех продуктов при приготовлении плова? Вопрос далеко не праздный. От этого будет зависеть, что за кулинарный «шедевр» мы получим на выходе. Главные составляющие плова: рис, мясо,  морковь, репчатый лук,  растительное масло, а так же специи: зира, кориандр (семена целые), красный жгучий перец, черный перец горошком, барбарис, неочищенные головки чеснока, соль. Считается, что риса, мяса, лука и моркови надо брать в соотношении 1:1 по весу. С маслом несколько сложнее: можно привязать количество масла к мясу, тогда это будет где-то 370 г масла на килограмм мяса, но мясо ведь по жирности тоже разное: можно и «утопить» плов в масле, если у вас для плова приготовлен какой ни-будь бройлер, т.е. в этом случае масло надо брать на треть меньше. Если исходить из соотношения рис – масло, то на 100г риса надо брать 33-35 г масла. Много масла – проблема для небольшого казана, а если казан литров на 100, то там просто плов отгребается к одной стенке казана и «лишнее» масло уходит в свободное место, туда же откладывается еще не использованное мясо: не заветрит и быстро не остынет. Я обычно ориентируюсь, если мясо не очень жирное, на соотношение – 33 г масла на 100 г риса.

            По поводу растительного масла надо сказать отдельно. Конечно, сколько людей, столько и мнений, но, по опыту, скажу, что лучше всего подходит перекаленное хлопковое масло, только в России это – редкость, а посему будем использовать рафинированное и дезодорированное подсолнечное. Красивый и вкусный плов получается на оливковом масле, здесь спору нет: это масло – эталон для растительных масел, как по вкусу, так и по содержанию полезных веществ. Поэтому, если есть возможность использовать оливковое масло – в добрый путь!  Только надо учесть, что оливковое масло «не любит» высоких температур и поэтому надо остерегаться перекаливать этот продукт. Вкусный плов получается, если его готовить на курдючном жиру, но если плов начал остывать, то и курдючный жир тоже становится «тяжелым», поэтому лучше, если у вас жир «дружба»: растительное масло + курдючный жир. Курдючный жир вытапливается, а шкварки вылавливаются. Все это делается в самом начале готовки.

            Теперь определимся с количеством (объёмом) нашего плова. Здесь хочу добавить, что приготовить хороший плов на пару порций не получится чисто технически, что определяется самой технологией приготовления. Далее это будет понятно. Самый «ходовой» объем – это порций 15-20. Я как-то заметил, что порция риса еще не приготовленного и сухого на человека составляет маленькую узбекскую пиалу с маленькой же горкой. Расчет всегда был верен. Этого как раз хватало для приготовления плова для застолья,  только надо было выбрать подходящий казан, чтобы, когда рис увеличится в объеме раза в три-четыре, этот плов можно было бы перемешать в казане без «последствий» для окружающего пространства. Вот для чего нужна мощная шумовка-капкир! Перейдём теперь к собственно составу нашего кушанья:

  1. Рис – 1 кг

  2. Масло растительное – 350 г

  3. Мясо – 1 кг

  4. Лук репчатый – 1 кг

  5. Морковь – 1,3 кг

  6. < >Как видим, набор продуктов не так уж и велик, но результат будет отличным!  Часто кладут в зирвак изюм (высушенный кишмиш), но одни предлагают класть чёрный, другие – белый. Особой разницы нет, только надо очистить сам кишмиш от остатков костры (то на чём ягода крепилась к кисти) и можно закидывать жменю этого лакомства в наш зирвак. Тут есть один момент – чёрный кишмиш в готовом плове очень похож на барбарис и частенько их в плове путают, пытаются попробовать «на зуб», а кишмиш в плове очень вкусный, и – разочарование: во рту оказался кисленький барбарис. Все эти изыски, надо сказать, рассчитаны на любителя.  Так же как и то, что в плов иногда кладут курагу и даже чернослив, но это уже из серии – «экзотика». Хотя, насколько мне известно, так готовят плов в Закавказье. Вот айва в плове бывает часто весьма кстати и её нередко кладут в узбекский плов. Хотелось бы остановиться на таком ингридиенте, который придает особый вкус плову, как горох сорта нут. Лично я обожаю плов именно с нутом!

     

      Часто при начале готовки плова забываешь, что нут надо замачивать за 12-16 часов до её начала. Иначе нут в плове будет «каменным» или попросту жестким и невкусным. На 15-20 порций достаточно замочить 1  (один) стопятидесятиграммовый стакан гороха, а вот когда он разбухнет, то это уже будет приличная горка и его явно хватит для приготовления плова с нутом.  У каждого народа есть «свой» рецепт плова и это – очень хорошо! По этому поводу очень правильно высказывается гуру кулинарии Сталик Ханкишиев, о том, что - сколько поваров, столько и вкусов у плова.

    Приступим к самой готовке. Наверное, будет правильным разделить весь процесс на стадии или шаги: так понятнее и удобнее.

  7. Подготовка продуктов.

    - моем рис в семи водах (меняем её не менее семи раз), очень неспешно, перетирая его аккуратно между ладонями, чтобы смыть муку и пыль, потом на один час замачиваем в теплой подсоленой воде на один час; вода в итоге должна быть прозрачной,  а рис – чистым и красивым.

    - режем лук кольцами или полукольцами, но не тонко, иначе при жарке, даже не заметим, как он сгорит.

    - морковь нарезаем длинными брусочками 3х3 мм (именно – нарезаем, но не трём или как-то механически её шинкуем), морковь не должна быть молодая и сочная, иначе она наш плов превратит в кашу.

    - мясо моем, удаляем пленки, режем крупными кусками и не забываем, что косточки должны быть.

  8. Ставим казан на огонь и нагреваем его так, чтобы в нем не осталось ни капли влаги.

  9. Выливаем осторожно в него, лучше по стеночке, масло.

  10. Ждем, когда масло наберет температуру. Я проверяю так: бросаю несколько кристалликов крупной соли и, если начинается характерный треск – масло готово. Только делать это надо крайне осторожно!

  11. Если масло при нагревании начинает пахнуть, а бывает и такое, «почистим» его: возьмем пару чищенных луковиц и аккуратно отправим их в казан. Вскоре луковицы обгорят и соберут всю «грязь». После этого их надо удалить из казана капкиром (только следите, чтобы руки у Вас были сухими!). Сильно пережигать лук не надо, а то масло приобретет темный оттенок и плов окрасится так же в темно-бурый цвет, хотя есть и такие товарищи, которые наоборот добиваются этого эффекта. Ну, нравится им, что тут поделаешь!Этого можно достигнуть, если сильно обжарить в казане кость.

  12. Масло у нас накалилось, и теперь осторожно закладываем в казан мясо, нарезанное крупными кусками. Вот тут надо сделать отступление: часто делают наоборот, и в казан первым закладывают лук. Но я так делаю, когда в роли мяса выступает курятина. Если у нас говядина или баранина, то лучше сначала слегка, до лёгкого «румянца» обжарить именно это мясо, а потом закладывать лук. Так мясо не потеряет свою сочность. В процессе жарки мясо надо переворачивать для равномерной обжарки.

  13. Когда мясо обжарилось, закладываем лук. Лук жарим вместе с мясом до тех пор, пока он не достигнет состояния «блондинки» илистанет чуть более «загоревшим», но ни в коем случае не коричневого цвета. Почувствуем аромат жареного мяса с луком!

  14. Наступило время закладки моркови. Её отправляем в казан и все содержимое хорошо перемешиваем. Обжариваем содержимое казана до тех пор, пока морковь, что называется, не прихватится: станет мягкой и как бы пластичной, слегка прижарится, но – самую малость! При всем этом возьмем 1/3 заготовленной зиры, потрем на ладони и засыпем в казан, перемешаемхорошо. Чтобы зира отдала свой аромат содержимому надо 1-2 минуты.

  15. Все обжарилось до нужной степени, и теперь добавим в казан воду. Воды сейчас понадобится ровно столько, чтобы только закрыть содержимое. Вода должна быть горячей, но не кипятком. Важно, чтобы все это закипало медленно и равномерно, поэтому огонь должен бытьниже среднего.

  16. < >

    Наступила очередь закладки риса. Сливаем с риса всю воду и равномерно распределяем весь рис поверх содержимого зирвака. Воды доливаем сквозь капкир, чтобы не размыть рисовую «шубу». Уровень воды должен быть на пару пальцев выше риса. Вообще, часто использую соотношение: сколько по объему сухого риса, столько и воды должно быть в плове. Вода доливается горячая, но не кипяток.

  17. Делаем жар под казаном максимальным. Рис впитывает жидкость зирвака, лишняя влага испаряется, масло проходит сквозь рис, обволакивая его и впитываясь попутно, делая рис рассыпчатым и блестящим.От казана в это время отходить не рекомендуется. Наконец жидкость вся впиталась и испарилась. Проверить это можно так: берем капкир и шлепаем им внутренней стороной по рису, и если, раздается глухой «ёмкий» звук, то пора убирать огонь из под казана, оставив там только немного тлеющих углей. Теперь нежно и аккуратно собираем рис (не перемешиваем, а именно собираем!) горкой в казане. Пригладим нашу горку капкиром, слегка с нажимом, чтобы рис не выглядел, как весенний сугроб под солнцем и острой палочкой или ручкой от ложки сделаем вертикальные отверстия в рисе до дна. Отверстия делаем по всей площади рисовой горки. Это поможет плову равномерно упреть. Накрываем наш казан плотнойкрышкой, сверху уложив что ни-будь теплое (подушку, банное полотенце, одеяло). Оставляем казан с пловом в таком состоянии на 25 минут. Важно не передержать плов в таком состоянии, иначе он перепарится и рис станет кашистым. Когда до открытия казана останется 10 минут убираем остатки жара из под казана совсем. Вот прошло 25 минут. Казан можно открыть. Следите, чтобы с крышки не стекла в плов вода, она будет там лишней.

  18. Вытащим капкиром из плова мясо, чеснок и стручки горького перца на отдельное блюдо.

  19. Теперь можно без помех перемешать все содержимое казана. При перемешивании масло и все остальное равномерно распределится по всему объему. Мешать надо качественно, одновременно вдыхая неповторимый аромат приготовленного вами плова.

  20. Так как мясо у нас было заложено большими кусками, можно взять один из кусков и порезать его на маленькие кусочки (резать надо поперек волокон), которыми мы украсим и сделаем непередаваемо вкусным наш плов.

  21. Берем большое блюдо (лаган) и укладываем на него горкой наш плов, а сверху посыпаем его заранее порезанным мясом. На самом верху воодружаем головку чеснока, которую мы вытащили перед перемешиванием плова. Всё! Плов, пока он еще горячий и источает божественный аромат, можно подавать на стол.

     

  22. Отдельная тема – что подать к плову? Здесь есть разные варианты: острый салат из помидор и перца, свежезама-ринованный, нарезанный тонкими кольцами лук, маргиланская редька (резать ее надо грубо, тогда она будет сочной), просто нарезанные дольками огурцы, зерна граната. Ну, а после плова – горячий зеленый чай, налитый «с уважением» в маленькие пиалушки и неспешная беседа о том, о сём… Приятного аппетита!

koolinar.ru
Комментарии
Anastasia

Какой удобный пост! Спасибо! Плов обожаю, но из баранины никогда не делала, у нас ее сложно достать. В основном из свинины, но мама делает даже из курицы. Все, что связано с рисом - это моя любимая еда. Спасибо!

Юлия
02.03.2017 11:10

Делаю плов обычно из говядины( когда удается, из баранины), но при таком способе у меня обычно не проваривается мясо, остается довольно жестким, поэтому после обжарки я его тушу еще около получаса. В чем может быть дело? Хочу делать правильный плов.

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Похожие темы

Инструменты

    Последние Комментарии

    • Посоветуйте хорошую кастрюльку!

      Я бы Вам посоветовала всё же нержавейку взять. Стильный дизайн современный подобрать, сразу набор купить, чтобы на кухне смотрелось привлекательно. И по кач...

      Кристина
      Кристина
      19.04.2019 17:30
    • Тортики,торты,тортиши!

      Я недавно нашла отличный&nbsp;тортик&nbsp;с прекрасным кремом по этому рецепту. Просто пальчики оближешь. &nbsp; Для его приготовления нам потребуе...

      Natamimi
      Natamimi
      19.04.2019 00:04
    • Заготовки на зиму

      Мои любимые&nbsp;заготовки&nbsp;на зиму) Опята, маринованные на&nbsp;зиму) Этот рецепт маринованных опят с&nbsp;укусом предлагается из&nbsp;расчета на&n...

      Leksinkam
      Leksinkam
      17.04.2019 15:36
    • Расскажите, как вы избавляетесь от жирных пятен на одежде?

      я знаю несколько способов&nbsp;как вывести жирное пятно&nbsp;с пуховика&nbsp; Способ 1: Провести предварительную очистку курточки с помощью щетки ...

      Lionnetta
      Lionnetta
      17.04.2019 12:59

    Новые темы