Рыба...Часть 5

При переноске свежей рыбы не следует класть на нее тяжелые предметы, от этого может лопнуть желчный пузырь и мясо будет иметь горький привкус. Если нет специального ножа, свежую рыбу можно чистить обычной теркой – это ускоряет работу и исключает возможность уколоть руки. Чистить рыбу нужно в направлении от хвоста к голове. Если поверхность рыбы слизистая, перед очисткой надо промыть тушку концентрированным раствором питьевой соды (2–4 ст. ложки на 1 л воды) или натереть ее солью. Если рыба чистится у реки, можно перед очисткой тщательно протереть ее травой. Чтобы с очищенной не потрошенной рыбы, если это необходимо, снять кожу, нужно острым ножом надрезать ее от головы, затем концом ложки отделить кожу от туловища и стянуть руками, подрезая ножом плавники. Очищенную от чешуи и слизи рыбу надо тщательно промыть холодной проточной водой, обсушить салфеткой и переложить рыбу на разделочную доску. Выпотрошить тушку, разрезая брюхо от головы до анального отверстия в продольном направлении, и удалить внутренности. При этом следует следить за тем, чтобы не повредить печень и желчный пузырь. Жабры из головы рыбы извлекают после удаления внутренностей. Очистив рыбу от чешуи, удалив жабры и внутренности, вырезав плавники, нужно снова промыть тушку холодной проточной водой, но ни в коем случае не оставлять потрошеную рыбу в воде надолго – так она потеряет большинство своих питательных свойств. При разделке рыбу не следует перегибать и сдавливать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно скажется на вкусе приготовленных из нее блюд. Из пищевых отходов, остающихся при обработке рыбы (так называемых зачисток), кроме внутренностей, с которых нужно аккуратно снять жировые отложения, можно сварить небольшое количество бульона, а на нем приготовить рыбный соус или желе.