Рыба...Часть 1

Рыба относится к продуктам высокой пищевой ценности, богатым белками, жирами, минеральными веществами и витаминами. По питательным и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыба богата всеми необходимыми макро- и микроэлементами: фосфором, калием, кальцием, железом, магнием, медью, цинком, фтором, йодом, бромом, кобальтом, серой и другими. Все виды рыбы содержат столько белков, что 200 г свежей рыбы обеспечивают суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах. По содержанию жира рыба делится на следующие группы:
• Нежирная, с содержанием жира в мясе менее 2 %. Это треска, пикша, сайда, навага, судак, речной окунь, щука, ерш, налим и другие.
• Слабожирная, с содержанием жира в мясе 2–6 %. Это сельдь тихоокеанская и атлантическая (во время нереста), корюшка, карп прудовой, вобла, плотва, карась, кефаль, морской окунь, язь.
• Жирная, в мясе которой до 20 % жира. Это белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец, пеламида, сельдь атлантическая и тихоокеанская (летом, осенью, а также в начале зимы), сельдь волжская, каспийская и черноспинка. Кроме того, сюда же можно отнести сазана, леща, линя, сига, сома.
• Очень жирная – жира в мясе более 20 %. Это лосось, белорыбица, минога, угорь, стерлядь сибирская, осетр сибирский, сельдь керченская крупная, тихоокеанская и атлантическая (в конце лета). Разная рыба вкусна не во все времена года. Например, угорь вкуснее в августе, июле; сазан и карп – в августе и сентябре; форель – в мае и августе; щука – в феврале, а налим – в январе. Мелкая рыба (уклейка, пескари, ельцы, плотвички) вкусна в любое время и в любом виде – жареная, тушеная, соленая, вяленая или запеченная. Караси, лини или карпы наиболее вкусны и сочны, если их запечь под соусом при высокой температуре нагрева духовки (250–280 ºС). Икра и молоки рыбы хороши для паштетов, форшмаков, запеканок, а икра также еще и необходимый компонент при осветлении рыбных бульонов.