Мясо...Часть 8

Чтобы шашлык или просто запеченное на углях мясо были приготовлены правильно и получили бы свой настоящий вкус, надо знать некоторые секреты и тонкости технологии их приготовления.
• Для шашлыков надо брать по возможности молодое мясо, либо мясо с прирощенными кусочками сала или жира.
• Если кусочки мяса постные, добавить кусочки сала или жира, располагая их над мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо.
• Чтобы насытить мясо дополнительным соком, надо подержать его перед запеканием в маринаде или обмакнуть маленькие кусочки мяса в растительное масло, а большие кусочки – просто в холодную воду: тогда мясо не подгорит и хорошо пропечется.
• Запекать мясо, птицу, рыбу или другие продукты надо не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. А вот смоляные деревья (ель, сосна) для такого костра не подходят: они дадут мясу неприятный привкус и запах. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают уголья из сухих вылущенных початков кукурузы.
• Мясо для шашлыков нарезается по-разному; каждый рецепт предусматривает нарезку мяса кусочками определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, состав маринада при подготовке мяса для шашлыков надо по возможности не менять. В некоторых рецептах приготовления национальных шашлыков мясо не маринуется вообще, а в других – мясо выстаивается в маринаде от 15 минут до суток и более, что также необходимо учитывать. Шашлыки могут готовиться из натурального мяса, выдержанного в маринаде, или из мяса с различными овощами, добавляемыми в маринад или подготовленными отдельно, а также кусочками сала или жира в зависимости от рецепта приготовления.