В Пост: основные блюда и закуски.
В Древней Руси не записывали кулинарные рецепты, не было кулинарных книг, рецепты передавались от матери к дочери, из дома в дом, из поколения в поколение.
Изменений в рецептах и технологии приготовления почти не было, и в постные дни шестнадцатого века или даже конца девятнадцатого века ели почти те же блюда, что приготовлялись со времен святого равноапостольного князя Владимира. Добавлялись лишь новые овощи: до конца семнадцатого столетия на Руси не знали других овощей, кроме капусты, чеснока, лука, огурцов, редьки, свеклы. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя русские столы отличались и огромным количеством блюд. Но эти блюда походили почти во всем друг на друга, отличаясь лишь малым - какой зеленью посыпали, каким маслом заправляли.
Очень были распространены щи, уха, рассольное.
К горячим щам подавали пироги с начинками из каш.
Пироги делали пряженые, то есть жаренные в масле, и подовые, печеные.
В постные нерыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, с изюмом, разными ягодами.
В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом; мелко искрошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном, которое сейчас мы называем рисом.
Делали в пост и оладьи, блины, хворосты, кисели.
Оладьи делались из крупитчатой муки, с ореховым маслом и подавались с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными оладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки.
Блины делались красные и белые: первые из гречневой, вторые - из пшеничной муки.
Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь; символом масленицы были пироги с сыром и хворосты - вытянутое тесто с маслом.
Кашу ели овсяную или гречневую, пшенная каша была редко.
Икра осетра и белорыбицы была роскошью; но паюсная, мешочная, армянская - раздражающего свойства и мятая, низшего сорта, была доступна самым беднякам.
Икру заправляли уксусом, перцем и искрошенным луком.
Кроме сырой икры, употребляли икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую: в посты русские делали икрянки, или икряные блины, - долго взбивали икру, добавляли крупитчатую муку, затем тесто запаривали.
В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, ели кислую и отварную свежую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с овощной начинкою, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, грибы вареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку.
Ко всем блюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран.
В среду первой недели Великого поста 1667 года Святейшему Патриарху Московскому готовили кушанья: "Хлебца чет, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцем да шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюквенный с медом, кашка тертая с маковым сочком".
В постные дни в великосветских домах Москвы или Санкт-Петербурга подавали ту же отварную капусту, политую постным маслом; ели кислые грибные щи, как в любом из городов и домов Российской империи.
Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже самых лучших заведениях на Невском проспекте выбор блюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях. В одном из лучших трактиров Петербурга, "Строгановском", во время Великого поста не было, конечно, не только мяса, но даже и рыбы, а посетителям предлагали грибы, гретые с луком, капусту шатковую с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горохи мятые, битые, цеженные, кисели ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили сбитень.
За столетия русский постный стол почти не изменился. Вот как описывает Иван Шмелев в романе "Лето Господне" первые дни Великого поста в начале двадцатого века:
"Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с визигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая "рязань"... а "грешники", с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..".
Конечно, не все эти блюда можно приготовить в наше время. Но некоторые легко можно приготовить и на нашей кухне, из доступных продуктов.
- 19 марта 2012, 19:47
- 4764
- irusya.by
Похожие статьи
Рецепты
Каталог: Котлеты постные
234490 мин.2151
15 марта 2010, 01:41
1 луковица
1 морковь
2 зубчика чеснока
80 гр. кукурузной крупы крупного помола
80 гр. пшеничной крупы
3 веточки свежей кинзы
1 ч.л. прованских трав
1 ч.л. молотой паприки
1 ч.л. молотого кайенского перца
1 ч.л. молотого мускатного ореха
1 лавровый лист
соль
для начинки:
50 гр. адыгейского сыра (крупно потереть)
а также:
2 с.л. кукурузного масла
2 ст.л. кунжутного масла
50 гр. кунжута
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
197260 мин.4040
16 февраля 2012, 20:42
для пхали из зелёной фасоли
800 гр. свежей зелёной фасоли
1 ст. грецких орехов
несколько веточек кинзы
1 чл уцхо сунели(пажитник)
1 чл молотых семян кориандра
половинка маленькой головки чеснока
1 ст л красного винного уксуса
соль
зерна граната для украшения
для пхали из баклажан
500 гр. баклажан
100 гр. растительного масла
200 гр. репчатого лука
2 дольки чеснока
1 ст. грецких орехов
несколько веточек кинзы
1 чл молтого кориандра
1 чл молотого шафрана
1ст л красного винного уксуса
2 ст л воды
половинка острого перчика
соль
зерна граната для украшения
для пхали из свёклы
600 гр. свёклы
1 ст. грецких орехов
несколько веточек кинзы
1 чл уцхо сунели(пажитник)
1 чл молотых семян кориандра
половинка маленькой головки чеснока
1 ст л красного винного уксуса
соль
зерна граната для украшения
для пхали из шпината
700 гр. свежего шпината
1 ст. грецких орехов
несколько веточек кинзы
1 чл уцхо сунели(пажитник)
1 чл молотых семян кориандра
половинка маленькой головки чеснока
1 ст л красного винного уксуса
соль
зерна граната для украшения
для кукурузных лепёшек мчади
2ст кукурузной муки
1 ст горячей воды
соль
масло растительное для жарки
Каталог: Из овощей и грибов
3579730 мин.368117
15 апреля 2011, 03:53
томаты черри 300 г
бальзамический уксус 25 мл.
масло оливковое 25 мл.
мёд (акация) 1 ч.л.
соль морская крупная
перец молотый
тимьян (листочки) 1 ч.л.
чеснок 1 зубчик
Каталог: Другие основные блюда
280970 мин.4074
16 января 2012, 18:15
примерно 700 гр. картофеля
2 яйца
4 ст л муки
1 головка репчатого лука
1 морковь
1 стручок красного болгарского перца
100 гр. корневого сельдерея
4 веточки петрушки (или другой зелени)
1 ст л томат - пасты
50 гр. твёрдого сыра
соль
чёрный молотый перец
растительное масло
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
5854430 мин.45101
04 декабря 2008, 04:55
корень сельдерея 700-800 г
лимон 1 шт.
кориандр молотый 1 ч.л.
куркума 1 ч.л.
порошок сладкой паприки 1 ч.л.
чеснок 3-4 зубчика
жгучий перчик 1 шт.
соевый соус 6 ст.л.
вустерский соус 1 ст.л.
оливковое масло 4-5 ст.л.
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
601800 мин.5886
09 февраля 2012, 20:42
капуста пекинская пол кочана.
вода (для засолки) – примерно 2 литра.
соль 2-2,5 столовых ложки на каждый литр воды.
морковь 1 шт. (крупная)
чеснок 4 зубчика.
имбирь кусок с грецкий орех.
перец острый чили .
кориандр 1 ст.л.
яблочный уксус 3 ст.ложки.
растительное масло 3 ст.ложки.
вода 100-150 мл.
соль, сахар .
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
242450 мин.44363
09 декабря 2011, 00:59
2 средних баклажана
- для маринада:
оливковое масло - 1/2 ст.
яблочный уксус - 1/3 ст.
соевый соус - 1/3 ст.
молотый красный перец - 1 ч.л.
кленового сироп или мёда - 2 ст.л.
чеснок - 1 зубчик
Каталог: Другие основные блюда
258560 мин.4473
05 марта 2012, 19:04
1 свежемороженая скумбрия (у меня 320 гр)
1 зуб чеснока
немного укропа
маринад
4 шт. перца горошком
50 мл. растительного масла
1 ст л винного уксуса
1 лавровый лист
щепотка сахара
1 ч.л. соли
3 ст л воды
картошка банкетная
10 шт. картофеля,средний
соль
щепотка куркумы (обязательно!)
2 ст л растительного масла
травки-приправки (делала без них)
2 луковицы,порезанных кольцами
1 ст горячей воды(в пост) или 1 ст горячего бульона для непостящихся
Каталог: Другие основные блюда
1205030 мин.44374
27 июня 2010, 02:37
1 ст. =250 мл.
-700 гр. шампиньонов
-1 ст. размороженного зелёного горошка
-3 помидора (450 гр)
-3 луковицы (280 гр)
-2 зубчика чеснока
-2 см свежего корня имбиря
-2 ст.л. лимонного сока
-3 ст.л. нерафинированного кунжутного масла (можно заменить горчичным)
-2 ст.л. семян кориандра
-1 ст.л. семян светлой горчицы
-1 чайн.ложка семян нигеллы (она же "чёрный тмин", чернушка, калинджи, чурек оту)
-1 чайн.ложка молотой куркумы
-1 чайн.ложка молотого чили
-1/2 чайн.ложки сахара
-черный свежемолотый перец
-соль
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
231070 мин.3464
20 января 2012, 12:13
баклажан крупный – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт. среднего размера
перец красный – 1 шт
перец желтый - 1 шт.
сельдерей – 1 черешок
помидоры – 3 шт.
чеснок – 1-3 зубчика
оливки без косточек - горсть
каперсы – 1 ст.л. с горкой
петрушка – 1 небольшой пучок
масло оливковое – 2-3 ст.л.
перец черный крупномолотый
орегано сухой – 0,5 ч.л.
базилик сухой – 0,5 ч.л.
соль крупная
Каталог: Другие основные блюда
470120 мин.5182
04 марта 2012, 11:30
оладьи без яиц и молока
2 ст муки
310 мл. вода
1 ч.л. сухих дрожжей
1/2 ч.л. соли
2 ст л сахара
растительное масло для выпечки
манка по похлебкину + мусс манно-клубничный
300 гр. манной крупы
50 мл. растительного масла (лучше оливковое)
1 л кипящей воды
соль,сахар
соус
свежемороженая клубника с сахаром
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
101030 мин.3061
20 июля 2010, 01:08
шампиньоны 500 гр.
перчик-чили 1 шт.
чеснок 2-3 зубчика,
помидоры сушёные 70 гр.
масло оливковое 2+2 ст.л.
вино красное 2 ст.л.
бальзамико 2 ст.л.
соль
перец,
петрушка.
Каталог: Другие основные блюда
258450 мин.5562
23 ноября 2011, 14:52
капуста - 1 небольшой кочан
очищенные грецкие орехи - 500 г
очищенные каштаны - 300 г
лук репчатый - 2 небольшие головки
рис круглый - 1/2 ст.
сливочное масло - 100 г
кинза, укроп - по пол пучка
соль
перец
Каталог: Из овощей и грибов
3711260 мин.665117
30 ноября 2011, 01:00
баклажаны 1 кг.200 гр. (тонкие и длинные)
оливковое масло 4 ст.л.
чеснок 6 зубков
паприка 1/2 ч.л.
тмин 1 ст.л.
чёрный перец 1/2 ч.л.
сахар коричневый 1 ч.л.
сок лайма 3 ст.л.
кинза зелёная 1/2 пучка
базилик 6 - 8 листков
соль
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
1504615 мин.33568
05 мая 2009, 03:15
клубника 150 г
шампиньоны 70 гр. (3-5 шт. )
спаржа 150 г
смесь салатных листьев 100 г
соус:
орехи молотые 3 ч.л.
сок 1 лимона
сахар 1 ч.л.
масло ореховое 2 ст.л.
соль
перец
Каталог: Вегетарианские закуски
192920 мин.3340
01 декабря 2011, 21:43
3 красных сладких перца
3 крупных баклажана
2 помидора
2 дольки чеснока
1 красная луковица
6 ст.л. оливкового масла
1 красный перчик чили
соль
свежемолотый чёрный перец
Каталог: Другие основные блюда
981540 мин.32560
03 февраля 2012, 00:31
500 гр. сладкого болгарского перца
1/2 ст. риса
4 моркови
4 луковицы
3 ст.л. растительного масла
4 помидора или баночка помидоров без кожицы
пучок петрушки
соль, молотый перец, сахар
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
3444920 мин.64592
29 апреля 2010, 03:22
овощи (черешковый сельдерей, редис, капуста) 1 кг.
чеснок 1-2 головки
сок имбиря 2 ст.л.
сахар 3 ч.л.
соль 3 ч.л.
уксус (виноградный, яблочный, ягодный) 4 ст.л.
сок лимона 4 ст.л.
устричный соус 3 ст.л.
кунжутное масло 5 ст.л.
фенхель (семена или зелень)или звёздочки бадьяна
перец душистый горошком 6-7 шт.
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
468540 мин.3698
27 ноября 2008, 15:46
для баночки 750 мл.:
1 небольшой кабачок
1 небольшой баклажан
1 красная паприка
2 зубочка чеснока
1 баночка консервированных шампиньонов
50 гр. сыра типа филадельфия
перец, соль
оливковое масло
3 веточки розмарина
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
261160 мин.2039
29 июля 2010, 16:44
4-5 баклажанов,
100 гр. изюма без косточек,
100 мл. растительного масла,
2 клубня картофеля,
1 стручок горького перца,
1 пучок зелени петрушки,
1/4 ч.л. молотого тмина,
соль .
Каталог: Другие основные блюда
259800 мин.2544
27 октября 2009, 13:49
горох сухой 2 ст.
манка 4 ст.л.
грибы (уже отваренные)~150-200 гр.
лук 1 крупный
яйца 2
панировочные сухари
масло растительное
соль
перец
ст. 250 гр. овый
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
141640 мин.3645
12 сентября 2011, 20:46
помидоры - 500 гр.
перец сладкий разноцветный - 2 шт.
перец острый - 1 стручок,(я использовала 1/4)
зелень укропа
зелень петрушки
зелень кинзы -
кумин – 0,5 ч.л.
масло чесночное
соль
Каталог: Из овощей и грибов
2252040 мин.64262
27 ноября 2011, 07:41
зелёная фасоль 800 гр.
помидоры 2 шт. (450 гр. )
оливковое масло 4 ст.л.
лук репчатый 1 головка (300 гр. )
чеснок 6 зубков
сахар 1/2 ч.л.
кинза зелёная 1/2 пучка
базилик 4 - 6 листков
чёрный перец 1/2 ч.л.
красный перец 1/2 ч.л.
соль
Каталог: Другие основные блюда
258040 мин.3457
24 марта 2011, 11:40
для долмы:
24 шт. виноградных листьев (соленых)
200 гр. отварных опят
1 большая луковица
2 зубца чеснока
200 мл. пропаренного риса (для начинки 2/3 готового продукта)
1 ч.л. куркурмы
1 ч.л. соли
1 ч.л. смеси перцев
1/3 ч.л. кумина (зиры)
2 ст.л. растительного масла
для гарнира:
120 гр. корня сельдерея
2 большие луковицы
5 шт. моркови (или 250 гр)
5 шт. виноградных листьев (соленых)
30 гр. укропа
2 ст.л. томатной пасты
3 ст.л. аджики
соль
перец, сахар
1/3 ч.л. кумина (зиры)
2 ст.л. растительного масла
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
162310 мин.2642
02 февраля 2012, 13:07
капуста - 9 шт. листов капусты
морковь -2 шт. средних
чеснок -2 зуб.
вода - 1 стак. кипяченная
уксус яблочный -2 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л. без верха
растительное масло без запаха -3 ст.л. ( 1 ложка для жарки моркови, 2 ложки в маринад )
кориандр молотый - 0.5 ч.л. можно и без него
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
1718730 мин.43576
09 сентября 2008, 02:34
1 кг. тыквы
5 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
1 ст.л. сахара
щепотка молотой корицы
125 мл. белого винного уксуса
горсть листиков свежей мяты
черный перец
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
9633040 мин.43780
22 августа 2009, 02:54
свекла - 3 шт.
луковицы мелкие - 2 шт.
помидоры - 2 шт. (1 ст.л. пасты)
сахар - 1/2 ч.л.
соль
перец, уксус -
Каталог: Другие основные блюда
2275440 мин.52134
10 декабря 2011, 19:32
200 гр. ов мунг-дала (маша)
250 гр. ов риса басмати или любого длиннозернистого
куркума 1-2 ч.л.
кориандр -
чёрный перец -
зира (кумин) - - у меня 1 ч.л.
имбирь -
соль - (я не солю)
растительное масло - для постного варианта - у меня оливковое
сливочное или топлёное масло (гхи, оно же "русское" масло)для не постного варианта
вода в количестве, необходимом для покрытия рисо-даловой смеси на высоту слоя толщиной примерно в палец.
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
1689530 мин.63755
08 апреля 2011, 03:08
капуста краснокочанная 600 г
вино красное сухое 100 мл.
уксус винный или ягодный 50 мл.
сахар 2 ст.л.
соль
перец молотый
тмин 1 ч.л.
базилик (сухой) 1 ч.л.
лук (зелёный) 2 шт.
яблоко 2 шт.
чили соус сладкий 1 ст.л.
брусника 3 ст.л.
Каталог: Из овощей и грибов
1368130 мин.2455
18 марта 2009, 01:06
стручковая фасоль замороженная - 1 упаковка,
помидоры - 500 гр.
лук репчатый - 2 шт.
грецкие орехи (чищенные) - 0,5 ст.
петрушка - 0,5 пучка,
кинза - 1 пучок,
базилик фиолетовый - 5 веточек,
чеснок - 2 зубчика,
соль
перец.
Каталог: Другие основные блюда
7835125 мин.4192
03 августа 2010, 02:33
кабачок молодой 1 -1,5 кг
лук 2-3 шт.
помидоры 500 г
фасоль мистраль 250-300 г
томатная паста 2 ст.л.
чеснок 3 зубчика
зелень укропа, петрушки
базилик
соль
перец
растительное масло для жарки
Каталог: Из овощей и грибов
2900120 мин.32857
23 марта 2010, 02:40
тыква 400 г
лук 2 шт. (200 г)
растительное масло для жарки
тмин 1 ч.л.
куркума 1 ч.л.
имбирь (сухой) 1/2 ч.л.
мускатный орех молотый 1/4 ч.л.
перец чили (1 см)
соль
вино сухое 60 мл.
тыквенные семечки или орехи 20 г
Каталог: Другие основные блюда
62583120 мин.116190
20 февраля 2009, 03:30
1.фасоль сухая,красных сортов(лобио)-500 гр.
2.зелень(кинза и петрушка)свежая-50 г
3.лук репчатый-1 шт.
4.орегано(сух.)-кофейная ложка,
5.базилик(сухой)-1 столовая ложка,
6.чеснок-3 зуб.
7.красный острый перец(лучше стручковый)-
8.молотые грецкие орехи-2-3 ст.ложки
9.густой гранатовый сок(не обязательно)-1 ч.л.
10.масло растительное для жарки
11.соль
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
409430 мин.4788
16 ноября 2011, 18:19
баклажан 2-3 шт. (около 1 кг)
крупные луковицы 3-4 шт
большие морковки 3 шт
чеснок 1 головка средняя
пучок свежего укропа
оливковое или др.растительное масло для жарки
для маринада:
1 ст.л. мёда
3 ст.л. уксуса (9%) или 2 ст.л. 25% (кому как нра)
помидоры сладкие вкусные крупные 3 шт
стручок острого перца (без семечек, на любителя и )
морская соль
Каталог: Из овощей и грибов
1039370 мин.42144
16 января 2012, 15:26
баклажаны (с тонкой кожурой и не очень толстые)-5 шт.
красный сладкий перец-2 шт
зеленый сладкий перец-2 шт.
помидоры-5 шт.
чеснок-2-3 зубчика
лук репчатый-4 шт.
масло растительное-1 ст.
соль-1 ст.ложки без верха
сахар-1 ч.л.
сок граната-100 гр.
острый перец- 1 стручок (по желанию).
зелень (по усмотрению и только целиком для украшения)
Каталог: Перловая каша
199420 мин.44464
10 февраля 2012, 14:14
перловая крупа - 1 ст.(250 гр. )
масло сливочное - 60 гр.
грибы(шампиньоны) - 400 гр. крупно нарезать.
лук репчатый - 1 шт. (140 гр. )
соевый соус - 2 ст.л.
зелень петрушки - 2 ст.л. мелконарезанной.
соль
перец - .
Каталог: Другие основные блюда
4991760 мин.44494
05 марта 2012, 20:08
капуста 1 кг.
лук репчатый 1 шт. среднего размера
чеснок 4 зубца
манная крупа 0,5 ст.
мука 0,5 ст.
укроп свежий 3 ст.ложки
панировочные сухари
растительное масло для жарки
соль,специ
листья салата
Каталог: Из овощей и грибов
1112930 мин.43036
14 августа 2011, 20:05
картофель 5 шт. (крупных)
мак 1/2 ст.
яйцо 2 шт.
мука пш. 1/2 ст.
соль
перец
Каталог: Другие основные блюда
816360 мин.81629
11 марта 2012, 15:44
1 кочан капусты
1 морковь
2 луковицы
2 банки фасоли(в томатном соусе)
2 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. муки
растительное масло
соль
перец
зелень
Каталог: Другие основные блюда
97580 мин.2646
24 февраля 2012, 21:26
греча- чуть меньше ст.
грибы солёные- 300-400 гр
зелень
репчатый лук- 1 головка (можно и лук порей(белую часть) взять)
панировочные сухари
соль
перец
Поделись с друзьями
Похожие статьи
Похожие рецепты
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
1212960 мин.21716
21 мая 2013, 15:35
черная фасоль 2-3 горсти.
сельдерей 2-3 черешка.
лук красный крупный 1 шт.
чеснок 3 зубчика.
дашаб тутовый 3 ст.л.
острый желтый соус 0,5 ч.л.
соль морская.
оливковое масло.