В Пост: основные блюда и закуски.

В Пост: основные блюда и закуски.
Рецепты многих постных блюд пришли к нам со времен Крещения Руси. Некоторые из блюд имеют византийское, греческое происхождение, но сейчас невозможно распознать в этих традиционных постных блюдах греческое происхождение.

В Древней Руси не записывали кулинарные рецепты, не было кулинарных книг, рецепты передавались от матери к дочери, из дома в дом, из поколения в поколение.

Изменений в рецептах и технологии приготовления почти не было, и в постные дни шестнадцатого века или даже конца девятнадцатого века ели почти те же блюда, что приготовлялись со времен святого равноапостольного князя Владимира. Добавлялись лишь новые овощи: до конца семнадцатого столетия на Руси не знали других овощей, кроме капусты, чеснока, лука, огурцов, редьки, свеклы. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя русские столы отличались и огромным количеством блюд. Но эти блюда походили почти во всем друг на друга, отличаясь лишь малым - какой зеленью посыпали, каким маслом заправляли.

Очень были распространены щи, уха, рассольное.

К горячим щам подавали пироги с начинками из каш.

Пироги делали пряженые, то есть жаренные в масле, и подовые, печеные.

В постные нерыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, с изюмом, разными ягодами.

В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом; мелко искрошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном, которое сейчас мы называем рисом.

Делали в пост и оладьи, блины, хворосты, кисели.

Оладьи делались из крупитчатой муки, с ореховым маслом и подавались с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными оладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки.

Блины делались красные и белые: первые из гречневой, вторые - из пшеничной муки.

Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь; символом масленицы были пироги с сыром и хворосты - вытянутое тесто с маслом.

Кашу ели овсяную или гречневую, пшенная каша была редко.

Икра осетра и белорыбицы была роскошью; но паюсная, мешочная, армянская - раздражающего свойства и мятая, низшего сорта, была доступна самым беднякам.

Икру заправляли уксусом, перцем и искрошенным луком.

Кроме сырой икры, употребляли икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую: в посты русские делали икрянки, или икряные блины, - долго взбивали икру, добавляли крупитчатую муку, затем тесто запаривали.

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, ели кислую и отварную свежую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с овощной начинкою, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, грибы вареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку.

Ко всем блюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран.

В среду первой недели Великого поста 1667 года Святейшему Патриарху Московскому готовили кушанья: "Хлебца чет, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцем да шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюквенный с медом, кашка тертая с маковым сочком".

В постные дни в великосветских домах Москвы или Санкт-Петербурга подавали ту же отварную капусту, политую постным маслом; ели кислые грибные щи, как в любом из городов и домов Российской империи.

Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже самых лучших заведениях на Невском проспекте выбор блюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях. В одном из лучших трактиров Петербурга, "Строгановском", во время Великого поста не было, конечно, не только мяса, но даже и рыбы, а посетителям предлагали грибы, гретые с луком, капусту шатковую с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горохи мятые, битые, цеженные, кисели ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили сбитень.

За столетия русский постный стол почти не изменился. Вот как описывает Иван Шмелев в романе "Лето Господне" первые дни Великого поста в начале двадцатого века:

"Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с визигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая "рязань"... а "грешники", с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..".

Конечно, не все эти блюда можно приготовить в наше время. Но некоторые легко можно приготовить и на нашей кухне, из доступных продуктов.
koolinar.ru

Делись с друзьями

Загрузка...
Загрузка...

Интересное

Рецепты

Котлеты постные и не очень (вариант)
Котлеты постные и не очень (вариант)
1 луковица
1 морковь
2 зубчика чеснока
80 гр. кукурузной крупы крупного помола
80 гр. пшеничной крупы
3 веточки свежей кинзы
Каталог: Котлеты постныеMissJoker
  • 15 марта 2010, 01:41
Пхали-ассорти с кукурузными лепёшками мчади.фьюжн версия.
Пхали-ассорти с кукурузными лепёшками мчади.фьюжн версия.
для пхали из зелёной фасоли

800 гр. свежей зелёной фасоли
1 ст. грецких орехов
несколько веточек кинзы
1 чл уцхо сунели(пажитник)
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовBabyfire
  • 16 февраля 2012, 20:42
Томаты черри пряные, томлённые
Томаты черри пряные, томлённые
томаты черри 300 г
бальзамический уксус 25 мл.
масло оливковое 25 мл.
мёд (акация) 1 ч.л.
соль морская крупная
перец молотый
Каталог: Из овощей и грибовкыш
  • 15 апреля 2011, 03:53
Картофельный рулет с овощами
Картофельный рулет с овощами
примерно 700 гр. картофеля
2 яйца
4 ст л муки
1 головка репчатого лука
1 морковь
1 стручок красного болгарского перца
Каталог: Другие основные блюдаманюша
  • 16 января 2012, 18:15
Сельдерей  "по-корейски"
Сельдерей "по-корейски"
корень сельдерея 700-800 г
лимон 1 шт.
кориандр молотый 1 ч.л.
куркума 1 ч.л.
порошок сладкой паприки 1 ч.л.
чеснок 3-4 зубчика
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовкыш
  • 04 декабря 2008, 04:55
Острая закуска из пекинской капусты, по мотивам ким-чи
Острая закуска из пекинской капусты, по мотивам ким-чи
капуста пекинская пол кочана.
вода (для засолки) – примерно 2 литра.
соль 2-2,5 столовых ложки на каждый литр воды.
морковь 1 шт. (крупная)
чеснок 4 зубчика.
имбирь кусок с грецкий орех.
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовmama tasi
  • 09 февраля 2012, 20:42
Баклажановый "бекон"
Баклажановый "бекон"
2 средних баклажана
- для маринада:
оливковое масло - 1/2 ст.
яблочный уксус - 1/3 ст.
соевый соус - 1/3 ст.
молотый красный перец - 1 ч.л.
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовfanny
  • 09 декабря 2011, 00:59
Ужин в пост - картошечка банкетная+экспресс-маринованная скумбрия
Ужин в пост - картошечка банкетная+экспресс-маринованная скумбрия
1 свежемороженая скумбрия (у меня 320 гр)
1 зуб чеснока
немного укропа
маринад
4 шт. перца горошком
50 мл. растительного масла
Каталог: Другие основные блюдаallenka(alarm clock)
  • 05 марта 2012, 19:04
Острое карри из шампиньонов с горошком.
Острое карри из шампиньонов с горошком.
1 ст. =250 мл.
-700 гр. шампиньонов
-1 ст. размороженного зелёного горошка
-3 помидора (450 гр)
-3 луковицы (280 гр)
-2 зубчика чеснока
Каталог: Другие основные блюдаchef
  • 27 июня 2010, 02:37
Капоната - знаменитая итальянская закуска
Капоната - знаменитая итальянская закуска
баклажан крупный – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт. среднего размера
перец красный – 1 шт
перец желтый - 1 шт.
сельдерей – 1 черешок
помидоры – 3 шт.
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовSvettt
  • 20 января 2012, 12:13
Этот вкусный завтрак в пост! (приглашаю - будет вкусно!)
Этот вкусный завтрак в пост! (приглашаю - будет вкусно!)
оладьи без яиц и молока
2 ст муки
310 мл. вода
1 ч.л. сухих дрожжей
1/2 ч.л. соли
2 ст л сахара
Каталог: Другие основные блюдаallenka(alarm clock)
  • 04 марта 2012, 11:30
Antipasti   с шампиньонами и сушёными помидорами
Antipasti с шампиньонами и сушёными помидорами
шампиньоны 500 гр.
перчик-чили 1 шт.
чеснок 2-3 зубчика,
помидоры сушёные 70 гр.
масло оливковое 2+2 ст.л.
вино красное 2 ст.л.
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовsweta1
  • 20 июля 2010, 01:08
Голубцы по-азербайджански 2 с орехово-каштановой начинкой(qozlu-şabalıdlı kələm dolması)
Голубцы по-азербайджански 2 с орехово-каштановой начинкой(qozlu-şabalıdlı kələm dolması)
капуста - 1 небольшой кочан
очищенные грецкие орехи - 500 г
очищенные каштаны - 300 г
лук репчатый - 2 небольшие головки
рис круглый - 1/2 ст.
сливочное масло - 100 г
Каталог: Другие основные блюдасевуля
  • 23 ноября 2011, 14:52
Баклажаны по алжирски ! ! !
Баклажаны по алжирски ! ! !
баклажаны 1 кг.200 гр. (тонкие и длинные)!
оливковое масло 4 ст.л. !
чеснок 6 зубков!
паприка 1/2 ч.л. !
тмин 1 ст.л. !
чёрный перец 1/2 ч.л. !
Каталог: Из овощей и грибовandreytsibulski
  • 30 ноября 2011, 01:00
Салат  с грибами, спаржей и клубникой
Салат с грибами, спаржей и клубникой
клубника 150 г
шампиньоны 70 гр. (3-5 шт. )
спаржа 150 г
смесь салатных листьев 100 г
соус:
орехи молотые 3 ч.л.
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовкыш
  • 05 мая 2009, 03:15
Баклажанная икра-лёгкая вегетарианская закуска
Баклажанная икра-лёгкая вегетарианская закуска
3 красных сладких перца
3 крупных баклажана
2 помидора
2 дольки чеснока
1 красная луковица
6 ст л оливкового масла
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовBabyfire
  • 01 декабря 2011, 21:43
Фаршированный морковью и рисом перец
Фаршированный морковью и рисом перец
500 гр. сладкого болгарского перца
1/2 ст. риса
4 моркови
4 луковицы
3 ст.л. растительного масла
4 помидора или баночка помидоров без кожицы
Каталог: Другие основные блюдаpassion1963
  • 03 февраля 2012, 00:31
Маринованные овощи
Маринованные овощи
овощи (черешковый сельдерей, редис, капуста) 1 кг
чеснок 1-2 головки (50-60 г)
сок имбиря 2 ст.л.
сахар 3 ч.л.
соль 3 ч.л.
уксус (виноградный, яблочный, ягодный) 4 ст.л.
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовкыш
  • 29 апреля 2010, 03:22
Антипасти
Антипасти
для баночки 750 мл.:
1 небольшой кабачок
1 небольшой баклажан
1 красная паприка
2 зубочка чеснока
1 баночка консервированных шампиньонов
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовpassion1963
  • 27 ноября 2008, 15:46
Закуска из баклажанов и изюма
Закуска из баклажанов и изюма
4-5 баклажанов,
100 гр. изюма без косточек,
100 мл. растительного масла,
2 клубня картофеля,
1 стручок горького перца,
1 пучок зелени петрушки,
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовMil@_Mil@
  • 29 июля 2010, 16:44
Гороховые зразы с грибами
Гороховые зразы с грибами
горох сухой 2 ст.
манка 4 ст.л.
грибы (уже отваренные)~150-200 гр.
лук 1 крупный
яйца 2
панировочные сухари
Каталог: Другие основные блюдаMil@_Mil@
  • 27 октября 2009, 13:49
Салат с томатами и запеченным перцем
Салат с томатами и запеченным перцем
помидоры - 500 гр.
перец сладкий разноцветный - 2 шт.
перец острый - 1 стручок,(я использовала 1/4)
зелень укропа
зелень петрушки
зелень кинзы -
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовMil@_Mil@
  • 12 сентября 2011, 20:46
Зелёная фасоль с помидорами по турецки !
Зелёная фасоль с помидорами по турецки !
зелёная фасоль 800 гр. !
помидоры 2 шт. (450 гр. )!
оливковое масло 4 ст.л. !
лук репчатый 1 головка (300 гр. )!
чеснок 6 зубков!
сахар 1/2 ч.л. !
Каталог: Из овощей и грибовandreytsibulski
  • 27 ноября 2011, 07:41
Долма по-постному
Долма по-постному
для долмы:
24 шт. виноградных листьев (соленых)
200 гр. отварных опят
1 большая луковица
2 зубца чеснока
200 мл. пропаренного риса (для начинки 2/3 готового продукта)
Каталог: Другие основные блюдаMissJoker
  • 24 марта 2011, 11:40
Голубцы маринованные
Голубцы маринованные
капуста - 9 шт. листов капусты
морковь -2 шт. средних
чеснок -2 зуб.
вода - 1 стак. кипяченная
уксус яблочный -2 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовZoya7
  • 02 февраля 2012, 13:07
Пряная тыква по-сицилийски
Пряная тыква по-сицилийски
1 кг. тыквы
5 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
1 ст.л. сахара
щепотка молотой корицы
125 мл. белого винного уксуса
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовfanny
  • 09 сентября 2008, 02:34
Свекольная икра
Свекольная икра
свекла - 3 шт.
луковицы мелкие - 2 шт.
помидоры - 2 шт. (1 ст.л. пасты)
сахар - 1/2 ч.л.
соль
перец, уксус -
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовfanny
  • 22 августа 2009, 02:54
Кичри  сухой с набором специй, рекомендованным татьяной махаринец
Кичри сухой с набором специй, рекомендованным татьяной махаринец
200 гр. ов мунг-дала (маша)
250 гр. ов риса басмати или любого длиннозернистого
куркума 1-2 ч.л.
кориандр -
чёрный перец -
зира (кумин) - - у меня 1 ч.л.
Каталог: Другие основные блюдаgelsomina
  • 10 декабря 2011, 19:32
Краснокочанная капуста с брусникой и яблоками
Краснокочанная капуста с брусникой и яблоками
капуста краснокочанная 600 г
вино красное сухое 100 мл.
уксус винный или ягодный 50 мл.
сахар 2 ст.л.
соль
перец молотый
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовкыш
  • 08 апреля 2011, 03:08
Зелёное лобио с помидорами и орехами.
Зелёное лобио с помидорами и орехами.
стручковая фасоль замороженная - 1 упаковка,
помидоры - 500 гр.
лук репчатый - 2 шт.
грецкие орехи (чищенные) - 0,5 ст.
петрушка - 0,5 пучка,
кинза - 1 пучок,
Каталог: Из овощей и грибовЯВенера
  • 18 марта 2009, 01:06
Кабачок с фасолью и томатами
Кабачок с фасолью и томатами
кабачок молодой 1 -1,5 кг
лук 2-3 шт.
помидоры 500 г
фасоль мистраль 250-300 г
томатная паста 2 ст.л.
чеснок 3 зубчика
Каталог: Другие основные блюдакыш
  • 03 августа 2010, 02:33
Тыква с карри
Тыква с карри
тыква 400 г
лук 2 шт. (200 г)
растительное масло для жарки
тмин 1 ч.л.
куркума 1 ч.л.
имбирь (сухой) 1/2 ч.л.
Каталог: Из овощей и грибовкыш
  • 23 марта 2010, 02:40
Лобио,как его готовлю я )))
Лобио,как его готовлю я )))
1.фасоль сухая,красных сортов(лобио)-500 гр.
2.зелень(кинза и петрушка)свежая-50 г
3.лук репчатый-1 шт.
4.орегано(сух.)-кофейная ложка,
5.базилик(сухой)-1 столовая ложка,
6.чеснок-3 зуб.
Каталог: Другие основные блюданеля0503
  • 20 февраля 2009, 03:30
Баклажаны маринованные - как закуска, эээх!
Баклажаны маринованные - как закуска, эээх!
баклажан 2-3 шт. (около 1 кг)
крупные луковицы 3-4 шт
большие морковки 3 шт
чеснок 1 головка средняя
пучок свежего укропа
оливковое или др.растительное масло для жарки
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовelitna
  • 16 ноября 2011, 18:19
Баклажан с "друзьями" в своем соку, или  снова  рагу!
Баклажан с "друзьями" в своем соку, или снова рагу!
баклажаны (с тонкой кожурой и не очень толстые)-5 шт.
красный сладкий перец-2 шт
зеленый сладкий перец-2 шт.
помидоры-5 шт.
чеснок-2-3 зубчика
лук репчатый-4 шт.
Каталог: Из овощей и грибовМалохат
  • 16 января 2012, 15:26
Перловая каша с шампиньонами томленая в горшочках.
Перловая каша с шампиньонами томленая в горшочках.
перловая крупа - 1 ст.(250 гр. )
масло сливочное - 60 гр.
грибы(шампиньоны) - 400 гр. крупно нарезать.
лук репчатый - 1 шт. (140 гр. )
соевый соус - 2 ст.л.
зелень петрушки - 2 ст.л. мелконарезанной.
Каталог: Перловая кашаalyakeyk
  • 10 февраля 2012, 14:14
Мягкие,хрустящие,а главное...постные котлеты)))
Мягкие,хрустящие,а главное...постные котлеты)))
капуста 1 кг.
лук репчатый 1 шт. среднего размера
чеснок 4 зубца
манная крупа 0,5 ст.
мука 0,5 ст.
укроп свежий 3 ст.ложки
Каталог: Другие основные блюдаOlesiaLesha
  • 05 марта 2012, 20:08
Картофельные оладьи с маком
Картофельные оладьи с маком
картофель 5 шт. (крупных)
мак 1/2 ст.
яйцо 2 шт.
мука пш. 1/2 ст.
соль
перец
Каталог: Из овощей и грибовazzurro07
  • 14 августа 2011, 20:05
Голубцы с фасолью в томатном соусе
Голубцы с фасолью в томатном соусе
1 кочан капусты
1 морковь
2 луковицы
2 банки фасоли(в томатном соусе)
2 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. муки
Каталог: Другие основные блюдаmarlenn
  • 11 марта 2012, 15:44
Гречневые котлеты с солёными грибами.(дуэль)
Гречневые котлеты с солёными грибами.(дуэль)
греча- чуть меньше ст.
грибы солёные- 300-400 гр
зелень
репчатый лук- 1 головка (можно и лук порей(белую часть) взять)
панировочные сухари
соль
Каталог: Другие основные блюдаkrolya
  • 24 февраля 2012, 21:26