В Пост: основные блюда и закуски.

В Пост: основные блюда и закуски.
Рецепты многих постных блюд пришли к нам со времен Крещения Руси. Некоторые из блюд имеют византийское, греческое происхождение, но сейчас невозможно распознать в этих традиционных постных блюдах греческое происхождение.

В Древней Руси не записывали кулинарные рецепты, не было кулинарных книг, рецепты передавались от матери к дочери, из дома в дом, из поколения в поколение.

Изменений в рецептах и технологии приготовления почти не было, и в постные дни шестнадцатого века или даже конца девятнадцатого века ели почти те же блюда, что приготовлялись со времен святого равноапостольного князя Владимира. Добавлялись лишь новые овощи: до конца семнадцатого столетия на Руси не знали других овощей, кроме капусты, чеснока, лука, огурцов, редьки, свеклы. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя русские столы отличались и огромным количеством блюд. Но эти блюда походили почти во всем друг на друга, отличаясь лишь малым - какой зеленью посыпали, каким маслом заправляли.

Очень были распространены щи, уха, рассольное.

К горячим щам подавали пироги с начинками из каш.

Пироги делали пряженые, то есть жаренные в масле, и подовые, печеные.

В постные нерыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, с изюмом, разными ягодами.

В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом; мелко искрошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном, которое сейчас мы называем рисом.

Делали в пост и оладьи, блины, хворосты, кисели.

Оладьи делались из крупитчатой муки, с ореховым маслом и подавались с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными оладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки.

Блины делались красные и белые: первые из гречневой, вторые - из пшеничной муки.

Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь; символом масленицы были пироги с сыром и хворосты - вытянутое тесто с маслом.

Кашу ели овсяную или гречневую, пшенная каша была редко.

Икра осетра и белорыбицы была роскошью; но паюсная, мешочная, армянская - раздражающего свойства и мятая, низшего сорта, была доступна самым беднякам.

Икру заправляли уксусом, перцем и искрошенным луком.

Кроме сырой икры, употребляли икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую: в посты русские делали икрянки, или икряные блины, - долго взбивали икру, добавляли крупитчатую муку, затем тесто запаривали.

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, ели кислую и отварную свежую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с овощной начинкою, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, грибы вареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку.

Ко всем блюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран.

В среду первой недели Великого поста 1667 года Святейшему Патриарху Московскому готовили кушанья: "Хлебца чет, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцем да шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюквенный с медом, кашка тертая с маковым сочком".

В постные дни в великосветских домах Москвы или Санкт-Петербурга подавали ту же отварную капусту, политую постным маслом; ели кислые грибные щи, как в любом из городов и домов Российской империи.

Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже самых лучших заведениях на Невском проспекте выбор блюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях. В одном из лучших трактиров Петербурга, "Строгановском", во время Великого поста не было, конечно, не только мяса, но даже и рыбы, а посетителям предлагали грибы, гретые с луком, капусту шатковую с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горохи мятые, битые, цеженные, кисели ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили сбитень.

За столетия русский постный стол почти не изменился. Вот как описывает Иван Шмелев в романе "Лето Господне" первые дни Великого поста в начале двадцатого века:

"Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с визигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая "рязань"... а "грешники", с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..".

Конечно, не все эти блюда можно приготовить в наше время. Но некоторые легко можно приготовить и на нашей кухне, из доступных продуктов.
koolinar.ru

Делись с друзьями

Интересное

Рецепты

Котлеты постные и не очень (вариант)

лук мелко порубить, морковь мелко потереть На разогретой сковороде с кукурузным маслом обжарить лук с прованскими травами 1 минуту, добавить морковь и обжаривать еще 2 минуты. Всыпать крупы, приправить и обжаривать, помешивая еще 5 минут. Выдавить чеснок, посолить, положить лаврушку, влить 3 стакана (1 ст.=200 мл) холодной воды, перемешать,...  читать далее

Томаты черри пряные, томлённые

Томаты черри выкладываем в форму для запекания. Добавить раздавленный зубчик чеснока. Смешать бальзамический уксус с оливковым маслом. Оборвать листочки с тимьяна. Соус взбить с мёдом. Полить соусом каждый помидорчик, посыпать листочками тимьяна, крупной солью и перцем. Запекать при 185* 30 мин. Я выключила духовку, но помидоры не доставала,...  читать далее

Картофельный рулет с овощами

Картофель вымыть, очистить и отварить в подсоленой воде до готовности. Пока варится картофель приготовим начинку. Очистить лук, морковь, сельдерей. У вымытого сладкого перца удалить сердцевину. Лук порезать тонкими полукольцами, морковь и сельдерей натереть на тёрке, перец нарезать соломкой. Подготовленные овощи обжарить на растительном масле...  читать далее

Сельдерей  "по-корейски"

Корень сельдерея очистить и натереть на тёрке для корейской моркови. На тефлоновой сковороде, без масла быстро обжарить сельдерей на сильном огне, буквально несколько секунд, чтобы слегка смягчился. Переложить в стеклянную ёмкость. В горячий сельдерей высыпать все специи, добавить чеснок и жгучий перчик (пропустить через чесночный пресс). Влить...  читать далее

Острая закуска из пекинской капусты, по мотивам ким-чи

Капусту разрезаем пополам, а после каждую половинку ещё пополам (на закуску пойдёт только половина кочана). Растворяем в тёплой, кипячёной воде соль. Складываем капусту в кастрюлю и заливаем солевым раствором, оставляем при комнатной температуре на 2 дня. Морковку натираем на тёрке для корейской морковки, добавляем мелкопорезанные чеснок иимбирь,...  читать далее

Баклажановый "бекон"

Баклажаны очистить, нарезать умеренно тонкими ломтиками (вдоль) с помощью овощечистки, терки Бернера или просто острого ножа. Чеснок пропустить через пресс. Смешать все ингредиенты для маринада, залить им ломтики баклажанов, оставить мариноваться 2 часа. Разложить ломтики на поддоны сушки, а если ее нет, то на противень и поставить в духовку,...  читать далее

Ужин в пост - картошечка банкетная+экспресс-маринованная скумбрия

Скумбрию порезать кусочками наискосок,аккуратно выпотрошить каждый кусочек Сложить в кастрюлю в один слой Все ингредиенты для маринада смешать и довести до кипения Вылить на скумбрию,довести до кипения,варить 8 минут на среднем огне Снять с огня,добавить чеснок и укроп Оставить в кастрюле на 2 часа - и готово Картошку очистить и порезать тонкими(но...  читать далее

Острое карри из шампиньонов с горошком.

Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок, лук и имбирь мелко порубите. На помидорах сделайте крестообразные надрезы, залейте кипятком на 2 минуты, обдайте холодной водой, а затем очистите от кожицы. Измельчите плоды кубиками. Обжарьте семена нигеллы, кориандра и горчицы на сухой сковороде до появления запаха, а затем истолките в ступке...  читать далее

Капоната - знаменитая итальянская закуска

Баклажаны нарезать крупными кубиками, положить в дуршлаг, пересыпать солью и оставить на 30 минут. Дать соку стечь, кубики ополоснуть под проточной водой и обсушить. В глубокой сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла. Всыпать баклажаны и готовить на среднем огне 10 минут, пока они не станут мягкими и слегка поджаренными. Шумовкой вынуть...  читать далее

Этот вкусный завтрак в пост! (приглашаю - будет вкусно!)

Оладьи Смешать продукты в той очередности,в которой они написаны(Без масла!) Накрыть и убрать в теплое место на час Достать емкость с тестом - тесто НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!! Разогреть сковороду,налить немного масла,нагреть Пекла на среднем огне с двух сторон по 2 минуты под крышкой Подавала с медом Манка На сковороду влить 50 мл растительного масла,всыпать...  читать далее

Antipasti   с шампиньонами и сушёными помидорами

Отличная ,пикантная закуска из обычных шампиньонов... Грибы очистим и обжарим в 2 ст.л. оливкового масла, добавив к ним мелко порезанные перчик-чили(без семян!) и чеснок,приправим.Жарим около 5 минут. Затем добавим порезанные сушёные помидоры, подождём ещё минутку и снимаем с огня. Соединяем оливковое масло,красное вино и Бальзамико. Заливаем...  читать далее

Голубцы по-азербайджански 2 с орехово-каштановой начинкой(qozlu-şabalıdlı kələm dolması)

Есть на северо-западе Азербайджана такие районы как Балакяны и Загаталы. Они находятся на границе с Грузией. Так вот блюдо, которое я хочу сегодня представить на ваш суд, очень популярно в этих районах. Готовится оно в осенне-зимний сезон, когда на базарах появляется вкусный каштан. Итак, сначала подготавливаем капусту как для обычных голубцов...  читать далее

Баклажаны по алжирски ! ! !

Берём тонкие и длинные баклажаны,режем кольцами,примерно по 1см.длины! Солим баклажаны и перемешиваем,даём постоять 30 минут! Через пол-часа отжимаем руками баклажаны и обсушиваем бумажными полотенцами! После перемешиваем баклажаны с оливковым маслом,прогреваем сковороду! Обжариваем баклажаны на среднем огне до золотисто-коричневого цвета!За-тем...  читать далее

Салат  с грибами, спаржей и клубникой

У меня спаржа консервированная, но если вам удалось купить свежую, то её надо отварить с солью, лимоном и сахаром 5-8 мин. Шампиньоны вымыть, обсушить, почистить и нарезать тонкими пластинками, сбрызнуть лимонным соком. Клубнику вымыть и нарезать четвертинками. Для соуса молотые орехи (у меня грецкие) растереть с сахаром и лимонным соком до...  читать далее

Баклажанная икра-лёгкая вегетарианская закуска

Баклажаны и перцы накалываем вилкой,смазываем оливковым маслом и отправляем в духовку на 25 минут при t 170. Вытаскиваем и даём остыть. Я вытаскиваю их за несколько минут до полной готовности, чтобы не перепекались и ,чтобы максимально сохранить вкус , цвет и витаминный состав овощей. Пока пекутся овощи,помидоры заливаем кипятком на 2 минуты...  читать далее

Фаршированный морковью и рисом перец

Для этого рецепта лучше всего взять небольшие зеленые перцы с тонкими стенками. Перцы помыть, аккуратно удалить плодоножку вместе с семенами. Рис отварить до полуготовности в большом количестве подсоленной воды, полуготовый рис отбросить на дуршлаг. Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Если у вассвежие...  читать далее

Маринованные овощи

Овощи вымыть и очистить. Вес овощей дан в очищеном виде. Стебли сельдерея очистить от грубых прожилок, листочки оставить.Нарезать кусочками 4-7 см. Редис нарезать сегментами. Капусту (у меня небольшой кочанчик китайской, но лучше взять обычную, она более хрустящая) нарезать квадратиками по размеру сельдерея. Имбирь натереть на тёрке и выжать...  читать далее

Антипасти

Овощи порезать кружочками, сложить на противень посолить поперчить смазать оливковым маслом и запечь около 20 мин в духовке. Пока запекаются овощи, занимаемся грибами. Шампиньоны выложить на бумажное полотенце, что бы убрать лишнюю влагу, освободить от ножек и заполнить сыром, смешанным с чесноком и перцем. Овощи вынуть из духовки, остудить,...  читать далее

Закуска из баклажанов и изюма

Изюм вымыть и замочить в теплой воде на 1 час. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кубиками 1*1 см. пересыпать солью и оставить на 15-20 минут. Баклажаны хорошо отжать и обжарить в 5 ст. ложках растительного масла в течение 5-7 минут, затем добавить изюм и жарить еще 3 минуты. Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать...  читать далее

Гороховые зразы с грибами

2 стакана гороха, у меня половинки, предварительно не замачивала, залить водой (чтобы покрывала более чем ~1-1.5cм.) довести до кипения, снять образовавшеюся пену, добавить соль, щепотку сахара, очень мелко нарезанный лук (~1/8 от общего количества) и варить до готовности ( не забывать помешивать, при необходимости можно добавлять воду)....  читать далее

Салат с томатами и запеченным перцем

Оба вида перцев обмазать тонким слоем раст. масла, выложить в форму для запекания и, приготовить в духовке до подпалин, после чего отпарить в пакете, очистить от кожицы и семенной коробочки. Кумин обжарить на сковороде до характерного запаха, измельчить в ступке (не очень мелко!). Зелень порезать, помидор нарезать крупными дольками, острый...  читать далее

Зелёная фасоль с помидорами по турецки !

Промываем зелёную фасоль и удаляем хвостики,если фасоль не слишком длинная,то готовим целиком! Мелко режем помидоры,лук и чеснок,крупно рубим кинзу и листья базилика! Прогреваем на среднем огне сковороду с оливковым маслом,обжариваем лук минут 5 и добавляем чеснок,обжариваем ещё 30 секунд! Добавляем помидоры,сахар и 150мл.воды,посыпаем чёрным...  читать далее

Долма по-постному

ДОЛМА: На разогретой с раст.маслом сковороде обжарить крупно порезанный лук, давленый чеснок и грибы 5 минут (на сильном огне без крышки). Слегка остудить и прокрутить через мясорубку с крупными отверстиями в решетке. Вскипятить 400 мл воды, всыпать рис и куркуму, довести до кипения, плотно накрыть крышкой и на малом огне варить 12 минут. !Рис...  читать далее

Голубцы маринованные

Все очень просто. Отварить капустные листья почти до готовности. Если кто-то любит хрустящую - варите меньше. Морковь тушить до готовности. Завернуть в капустные листья. Приготовить маринад из воды, уксуса, сахара, соли, чеснока, растительного масла и кориандра. Голубцы сложить в посуду с маринадом и поставить на сутки в холод. Можно положить...  читать далее

Пряная тыква по-сицилийски

Тыкву очистить от кожуры и семян, мякоть нарезать длинными продолговатыми дольками толщиной 1 см, каждую дольку разрезать пополам. Масло разогреть в большой сковороде, обжарить тыкву с очищенным чесноком, в течение 3 мин. Как только чеснок потемнеет, удалить его. Снять сковороду с тыквой с огня, осторожно слить лишний жир. Посыпать тыквусахаром...  читать далее

Свекольная икра

Свеклу отварить,очистить, натереть на крупной терке. Луковицы мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности. Тут полагается добавить ложку томата, но я порезала кубиком 2 помидора "бычье сердце", добавила к луку, обжарила вместе около 5 минут, добавив пару ложек воды, сахар. В сковороду с луком и томатом пересыпать свеклу,...  читать далее

Кичри  сухой с набором специй, рекомендованным татьяной махаринец

Дал, он же маш промыть вместе с рисом. Нагреть растительное или сливочное или топлёное масло в казанке, в нём прогреть специи (не доводить до кипения), для раскрытия и смешения ароматов. В полученную смесь ввести рис и маш и хорошо прогреть, влить воду и томить до тех пор, пока дал (маш) не станет мягким и полностью не сварится.Если необходимо...  читать далее

Краснокочанная капуста с брусникой и яблоками

Капусту нашинковать, слегка обжарить с луком на растительном масле. Добавить вино, уксус, сахар, нарезанные кубиками яблоки без кожицы, потушить под крышкой 5 мин. Посолить по-вкусу, поперчить, добавить сладкий соус чили (можно заменить кусочком свежего чили) тмин, базилик, лавровый лист, перемешать и тушить 5 мин. Всыпать ягоды брусники, довести...  читать далее

Зелёное лобио с помидорами и орехами.

Помидоры нарезать кубиками. Положить в сковороду и тушить 5 минут. Грецкие орехи измельчить в блендере, или можно пропустить через мясорубку. Зелень измельчить. Чеснок выдавить прессом. И уже чувствуете какой пошёл аромат?! Фасоль в замороженном виде бросить в кипящую воду, отварить 10 минут, и откинуть на дуршлаг. Лук мелко нарезать, добавить...  читать далее

Кабачок с фасолью и томатами

Кабачок вымыть ( у меня дачный цуккини), нарезать крупными кубиками ( я кожу не чистила, кабачок был молоденький), лук тоже нарезать крупно. Помидоры освободить от кожицы и измельчить. Сначала пассеруем лук, затем, отправляем в сковороду кабачок, немного тушим под крышкой, примерно 15 мин. кабачки должны сохранить форму, добавляем помидорыи...  читать далее

Тыква с карри

Тыкву нарезать кубиками, лук измельчить. Обжарить тыкву с луком, посолить, добавить смесь специй, обжаривать, помешивая, чтобы специи раскрыли свой аромат и обволокли тыкву. В самом конце влить вино, помешивая, дать ему выпариться, добавить чили по вкусу. Накрыть блюдо крышкой и дать настояться. Подавать, посыпав поджаренными тыквенными семечками....  читать далее

Лобио,как его готовлю я )))

Фасоль залить холодной водой,дать закипеть,воду слить Ещё раз залить холодной водой на 4-5см В процессе варки,по мере выкипания,подливать холодну(!)воду Когда фасоль станет мягкой( при этом,немного воды в ней должно оставаться)+соль Взять в одну руку столовую ложку,другой придерживать посуду и помять фасоль об стенки посуды пару минут(без фанатизма!).Это...  читать далее

Баклажаны маринованные - как закуска, эээх!

Баклажаны нарезать кружочками толщиной около 5-7 мм, слегка посолить, смазать кухонной кисточкой оливковым маслом и запечь в духовке при t=200C минут 10-15. Лук начистить и нарезать тонкими полукольцами или кубиками (как угодно), морковь натереть на крупной тёрке. Обжарить лук и морковь до золотистого цвета +чеснок чистим и мелко рубим, укроп...  читать далее

Баклажан с "друзьями" в своем соку, или  снова  рагу!

Овощи очистить от кожуры и плодоножек.Баклажаны оставить с кожурой. Баклажаны порезать толстыми кругляшками,подержать в подсоленной,холодной воде 15 мин. Перцы и помидоры порезать большими дольками, лук крупными кольцами,чеснок крупно. В казанок с толстым дном сложить по слоям:баклажаны,лук,перец красный,помидоры,чеснок,баклажаны,лук,перец...  читать далее

Перловая каша с шампиньонами томленая в горшочках.

Перловую крупу тщательно промыть несколько раз,до чистой воды.Отварить её в большом количестве кипящей и подсоленной воды,до почти готовности - не переварите её!Отбросьте перловку на дуршлаг. Грибы отварить в небольшом количестве(1,5 ст.) кипящей подсоленной воды- минут 5.Отвар процедить и сохранить. Лук нарезать и обжарить в сотейнике на сливочном...  читать далее

Картофельные оладьи с маком

Картофель очистить,промыть и натереть на терке для "корейской" морковки. Добавить просеянную муку и мак,перемешать. Затем разбить яйца в отдельную посду,слегка взбить вилкой и ввести в картофельную масссу. Добавить соль и перец и хорошенько перемешать. Жарить на хорошо разогретой сковороде,смазанной растительным(у меня маковое)маслом с двух...  читать далее

Голубцы с фасолью в томатном соусе

Кочан капусты отварить в кипящей подсоленной воде или разобрать на листья. Лук очистить,мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке,добавить к луку и слегка обжарить.Сюда же добавить фасоль.У меня была белая фасоль,но отлично подойдёт и красная фасоль.Всё хорошо перемешать.Начинка для голубцов...  читать далее

Гречневые котлеты с солёными грибами.(дуэль)

гречу промыть, залить водой как 1 к 1,5, можно и 1 к 2, варить до готовности (я варю пока вода не выкипит) пока варится греча режем лук мелко и обжариваем на небольшом количестве масла грибочки промываем и нарезаем, как кому нравится готовую гречу измельчаем в блендере к этой смеси добавляем грибы, лук, измельченную зелень, перец. Прежде, чем...  читать далее