Ваниль

На трудный вопрос, чем пахнут ангелы, каждый из нас уверенно ответит: "Ванилью". Этот запах волшебным образом ограничивает тягу к сладкому. И самое главное - он дарит ощущение гармонии, обволакивает и защи­щает от всех страхов и невзгод, как настоящий ангел-хранитель.
Во влажных тропических лесах Центральной Америки живет
уди­вительный род орхидей. Они не просто красивы, как любые дру­гие орхидеи, они не просто растут, как цепкие лианы, с пугающей скоростью - до метра в месяц, они еще хранят в себе тайну и откры­вают ее только тому, кто собирает их плоды и совершает над ними ве­ками сложившийся ритуал. Зовут это растение Vanilla planifolia из се­мейства Orchidaceae, и она не пахнет. Свой запах, без которого невоз­можно представить современный мир - мир заварного крема, тортов со взбитыми сливками, ванильного мороженого и ароматерапии, - она хранит в стручках. Конечно, индейцы узнали об этом чуде задолго до европейцев. Ацтеки готовили из семян ванили волшебный напиток и были уверены в его ма­гических свойствах. Собственно, они и научили испанских пришельцев готовить шоколад с ванилью. В XVI веке ацтеки поили этим ритуальным нектаром и Колумба, и Кортеса. Когда секрет орхидеи Vanilla добрался до Европы, какие только свойства ему не приписы­вали. Считалось, что ваниль повышает умственные способности, исцеляет язву, останавливает действие ядов. Немецкие аптекари (как, впрочем, и ацтеки) утверждали, что пряность эта - сильный афродизиак. Европейские курильщики мешали ее с табаком и считали наркотиком. Наконец, при дворе англий­ской королевы Елизаветы I кому-то пришло в голову подкинуть идею использовать новую пряность кондитерам. С тех пор дело приняло столь серьезный оборот, что теперь человечество употребляет 2000 тонн ванили ежегодно. При такой популярности дикорастущей ванили, конечно же, на всех хватить не может. Сама по себе Vanilla растет только в Мексике, Пана­ме и на Антильских островах, специально же выращивают ее на Мада­гаскаре, Сейшелах, в Занзибаре, Океании, Индонезии и других не ме­нее экзотических тропических странах. Здесь на плантациях за ней ухаживают крайне заботливо: к неустойчивым вьющимся лианам под­саживают деревца драцены, которые служат ей подпоркой, а весь уро­жай опыляют и собирают вручную. Вообще, кроме людей опылять кап­ризную орхидею умеют только пчелы Melipona, которые живут исклю­чительно в Мексике, и еще один вид колибри. Цветет Vanilla на третий год жизни и всего один день. И тут тоже проявляется ее внутренняя противоречивость. Желто-зеленые цветы ванили распускаются после полудня и вечером отцветают, красота их скоротечна, а аромат, добыва­емый из вызревающих после цветения стручков, может храниться боль­ше тридцати лет. Но вот чтобы добыть этот самый аромат, нужно очень постараться. Ни цветы, ни стручки не хранят ни намека на сногсшиба­тельно пахучую свою суть. Стручки срывают незрелыми, мягкими, мас­лянистыми и начинают совершать над ними многоступенчатый обряд. На несколько минут погружают в горячую воду, заворачивают в шерстя­ную ткань и хранят при температуре 60°С. Через сутки выносят на солнце сушиться. Сушат ровно час, снова заворачивают и прячут. Каж­дый день в течение месяца палочки ванили выносят на солнце и остав­ляют на 10 минут дольше, чем в предыдущий день. И вот наконец они начинают демонстрировать свою истинную сущность: постепенно у них появляется тонкий сладковатый аромат, во вкусе появляется пряная гор­чинка, и цвет их становится коричневым. Последняя стадия обработки происходит в тени: стручки сохнут там до тех пор, пока на них не вы­ступают мелкие белые кристаллы. И вряд ли можно достоверно объяс­нить, благодаря чему происходит это волшебное превращение: за счет точного расчета времени, температуры и прочих параметров или пото­му что у этого ритуала есть внутренний ритм, сложившийся в древно­сти, и чувствовать его способен только тот, кто из года в год всю жизнь совершает его, как делали это его предки.
Обманчивый и противоречивый характер орхидеи Vanilla по наслед­ству передается и ее производным - ванильному порошку и экстрак­ту. Сладкий запах ванили способен провести любого, но стоит перебор­щить с ней - и блюдо станет горьким. Вкус у нее ведь все-таки не са­харный. Поэтому для тех, кто за себя не отвечает, придуман отличный способ: сахарный песок или пудру смешивают с расщепленными палоч­ками ванили (на полкило сахара нужен всего одни стручок) и плотно за­крывают. Использовать такой ароматизированный продукт можно в те­чение целого года. Вообще, в булочки, кремы и соусы ваниль обычно попадает в разных видах. В тесто кладут порошок из высушенных и раз­молотых стручков - он хорошо сохраняет запах при сильном нагрева­нии. В кремах и десертах используют экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках; эта коричневая жидкость с сильным ароматом не переносит тепловой обработки, поэтому ее добавляют в уже охлажденные блюда. Для береж­ливых существует еще ванильная эссенция - разновидность экстракта с очень высоким содержанием стручков. Придумал и экстракт, и эссен­цию замечательный ученый Джозеф Бернетт из Америки в 1847 году. Ваниль всегда была так хороша, дорога и желанна, что неизбежно воз­никали подражания ей. В конце XIX века был придуман недорогой ис­кусственный ванилин (натуральный альдегид ванилин - это ароматиче­ское вещество, составляющее ваниль где-то на 3%. Неудивительно, что в погоне за счастьем заменитель изобрели одновременно в Англии, Франции и Германии. Но что это за аромат, который не зрел внутри изы­сканной тропической орхидеи, а был обнаружен как побочный продукт при производстве кани­фоли, это уже не чудо, а «продан­ный смех». Настоящая же ва­ниль - это улыбка ангела.