Херес

Херес

Херес — это крепленое вино из Андалусии. Пить херес принято исключительно из винных бокалов и ни в коем случае не извысоких стаканов.

Для хереса подходят только вина из «треугольника» — из городов Херес- де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Барра- меда и Пуэрто-де-Санта-Мариа. В основном херес делается из сорта ви­нограда Palomino. Урожай начинают со­бирать в начале сентября, сбор длится примерно месяц. За это время только в одном винном погребе Gonzalez Byass выдавливают за день миллионы кило­граммов винограда Palomino. После отжима виноградный сок от­правляют на брожение в стальные нержавеющие бочки, чтобы получить anada
— молодое вино, основу для хе­реса. Зимой содержимое бочек охлаж­дается, дрожжевой осадок остается на дне. С этого момента вина делят по ка­тегориям: лучшее отбирается для fino, из остального делают oloroso. Чтобы получить fino, в молодое вино для крепости добавляют виноградный спирт и отправляют в solera систему, состоящую из цепочки дубовых бочек. В первую бочку заливается молодое вино, там оно смешивается с более ста­рыми винами, которые были залиты в бочку раньше. Спустя несколько ме­сяцев порция вина забирается и пере­ливается в другую бочку, из которой такое же количество вина переливается в третью бочку — и так далее. Херес, вышедший из последней бочки, разли­вается по бутылкам. Эту процедуру, получившую название «раскачивание весов», проделывают четыре раза в год. Благодаря ей вино­град разных сборов смешивается и хе­рес приобретает необходимую конси­стенцию. Именно поэтому у хереса нет определенного года сбора, как у боль­шинства вин. Напротив, система solera подразумевает, что херес — это смесь вин разных годов. Представьте: вино, разлитое из последнего бочонка, хранит воспоминания о других винах, прошед­ших через эту бочку 200 лет назад. Другой важный компонент «индиви­дуальности» finoflor дрожжевой грибок. В отличие от обычных винных бо­чек бочки для хереса наполняются на 5/6 от объема — ив них остается щель для воздуха. Таким образом на поверх­ности вина образуется тонкая дрожже­вая пленка, перекрывающая кислород, и fino приобретает бледный соломен­ный цвет и пропитывается свежим мин­дальным запахом. Для производства oloroso молодое вино крепят до 18 градусов и затем отправля­ют в solera — при такой крепости дрож­жевая пленка не образуется. Воздух ос­тается в бочке, но отсутствие дрожже­вой пленки дает кислороду возможность действовать, поэтому вино темнеет. Очень старое oloroso  получается таким сухим и темным, что иногда становится горьким, поэтому в него добавляют раз­новидность хереса PX, приготовленную из приторного винограда PedroXimenez.
Виды хереса
От самого бледного к темному, от сухого к сладкому.
Fino из сорта винограда Palomino, вы­держивается под дрожжевой пленкой
Manzanilla из сорта винограда Palo­mino, выдерживается под дрожжевой пленкой в винных погребах побережья Санлукара.
Amontilladoразновидность fino, вы­держивается в бочке дольше обычного, поэтому дрожжевая пленка испарятся и происходит контакт с кислородом.
Oloroso из винограда Palomino, выдер­живают и хранят в контакте с воздухом.
PaleCreme смесь fino и сладкого вина Palomino.
Medium смесь amontillado и PX.
Cream смесь oloroso и PX.
PedroXimenez делается из переспелых сортов винограда PX.
…Осуществилась мечта преподобного отца Саймона Годфри. Английский священник отправился в юж­ный испанский город Херес-де-ла-Фронтера, на ро­дину хереса. Отец Саймон служит пастором в Нортхемптоне, живет в домике священника постройки XVII века и произво­дит впечатление приятного человека, религиозного, но не любящего поучать. Еще во времена учебы в теологическом колледже Святого Стефана отец Саймон любил время от вре­мени выпивать бокал мансанильи. «Херес не пьют из высо­ких стаканов, — говорит он. — В моем приходе херес пода­ют в правильных винных бо­калах».
В крошечном аэропорту Хереса столпотворение. Саймон при­ехал во время La Vendemia — праздника сбора винограда, на котором, кажется, собралась вся Андалусия. Дорога в город на такси занимает 15 минут, за ко­торые мимо проносятся все 25 веков культуры виноделия. Финикийцы привезли сюда ви­но и науку его производства, мавры научили испанцев очи­щать виноградный сок и добав­лять в вино спирт; а с начала XIV века Херес экспортирует вина по всему миру. Сейчас все холмы, окружаю­щие Херес, укрыты виноград­ными лозами. Листья и аромат­ные плоды в бледно-серой пы­ли, поднимающейся от извест­ковой земли. «Два арабских слова, saca и xeris, дали рожде­ние шекспировскому sherris- sack», — объясняет святой отец. Потом появился город Херес и название вина, охлаж­денным бокалом которого нас угостили в отеле.
«Когда приезжаешь в Херес, — размышляет Саймон, — нужно сразу же отправиться на фламенко, в танце лучше всего чувствуешь настроение города». На старой площади около собора священник заходит в небольшой бар, где под голой лампочкой грузный длинноволосый гитарист наигры­вает мелодию, аккомпанируя исполнителю bulerias. Надмен­ные танцовщицы с важным видом совершают повороты на крошечной сцене, крутят шалями, стучат каблуками. Музы­канты и танцоры энергично хлопают в ладоши, и весь бар будто содрогается в такт. Толстые зеленые оливки, фермер­ский сыр манчего и бокалы с прозрачным fino утраивают удовольствие.
Утром отец Саймон отправляется в винный погреб GonzalezByass, расположенный в центре города. Эта англо-испанская компания поставляет херес в Великобританию начиная с 1835 года. Семья Гонсалес поручила молодому инженеру Густаву Эффелю построить большой круглый винный погреб, отделанный рифленым железом, и Саймон прогули­вается по нему, изучая гигантские бочки, расписанные коро­левскими гербами. Через двор находится старейший погреб компании. В комнате размером с небольшую церковь отец-основатель GonzalezByassТио Пепе придумал систему частичного смешива­ния вин с помощью стеллажа бочек. «Такое чувство, будто на­ходишься в церкви, — говорит отец Саймон, — те же тради­ции, ритм и спокойствие». «Мы называем это собором хе­реса», — рассказывает гид, один из семьи Гонсалесов. Мы отправ­ляемся на огромный склад с арочными сводами, где темные смоляные бочки сложены на глиняном полу по пять штук в высоту. Начинается дегуста­ция. Саймон пробует все виды, от «очищающего» finoТио Пепе до «мармеладного» oloroso. Он заходит в ElCristo— огромную, состоящую из 32 клиньев бочку В бочке есть вино урожая 1862 года. «По-своему виноде­лие напоминает монастырь, — размышляет святой отец. — Лю­ди работают здесь с ясным пони­манием своей цели». В испанских монастырях дела­ют самые вкусные в стране сла­дости, и по совету гида отец Саймон отправляется в один из них, августинский: говорят, что монахини пекут там ангельское печенье. Затем мы переезжаем в курортный город на побережье Санлукар-де-Баррамеда — место, где производят мансанилью, и один из трех городов, что вместе с Хересом и Пуэрто-де-Санта-Мария образует «тре­угольник» хереса. Здесь Тим Холт, хозяин винного погреба Hidalgo, предлагает попробовать бокал мансанильи LaGitana, из фирменной бутылки, украшенной изображением цыганки. «Более деликатный и легкий, чем fino, — говорит викарий. — В древние времена в церкви общая чаша с причастием всегда оставалась полной, и это означало, что таинство никогда не за­канчивается. Так давайте разделим еще одну каплю этого свя­щенного напитка», — заключает он…

koolinar.ru

Делись с друзьями

Загрузка...
Загрузка...

Интересное