Херес - это крепленое вино из Андалусии. Пить херес принято исключительно из винных бокалов и ни в коем случае не извысоких стаканов.
Для хереса подходят только вина из «треугольника» - из городов Херес- де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Барра- меда и Пуэрто-де-Санта-Мариа. В основном херес делается из сорта винограда Palomino. Урожай начинают собирать в начале сентября, сбор длится примерно месяц. За это время только в одном винном погребе Gonzalez Byass выдавливают за день миллионы килограммов винограда Palomino. После отжима виноградный сок отправляют на брожение в стальные нержавеющие бочки, чтобы получить anada
- молодое вино, основу для хереса. Зимой содержимое бочек охлаждается, дрожжевой осадок остается на дне. С этого момента вина делят по категориям: лучшее отбирается для fino, из остального делают oloroso. Чтобы получить fino, в молодое вино для крепости добавляют виноградный спирт и отправляют в solera систему, состоящую из цепочки дубовых бочек. В первую бочку заливается молодое вино, там оно смешивается с более старыми винами, которые были залиты в бочку раньше. Спустя несколько месяцев порция вина забирается и переливается в другую бочку, из которой такое же количество вина переливается в третью бочку - и так далее. Херес, вышедший из последней бочки, разливается по бутылкам. Эту процедуру, получившую название «раскачивание весов», проделывают четыре раза в год. Благодаря ей виноград разных сборов смешивается и херес приобретает необходимую консистенцию. Именно поэтому у хереса нет определенного года сбора, как у большинства вин. Напротив, система solera подразумевает, что херес - это смесь вин разных годов. Представьте: вино, разлитое из последнего бочонка, хранит воспоминания о других винах, прошедших через эту бочку 200 лет назад. Другой важный компонент «индивидуальности» fino-flor дрожжевой грибок. В отличие от обычных винных бочек бочки для хереса наполняются на 5/6 от объема - ив них остается щель для воздуха. Таким образом на поверхности вина образуется тонкая дрожжевая пленка, перекрывающая кислород, и fino приобретает бледный соломенный цвет и пропитывается свежим миндальным запахом. Для производства oloroso молодое вино крепят до 18 градусов и затем отправляют в solera - при такой крепости дрожжевая пленка не образуется. Воздух остается в бочке, но отсутствие дрожжевой пленки дает кислороду возможность действовать, поэтому вино темнеет. Очень старое oloroso получается таким сухим и темным, что иногда становится горьким, поэтому в него добавляют разновидность хереса PX, приготовленную из приторного винограда PedroXimenez.
Виды хереса
От самого бледного к темному, от сухого к сладкому.
Fino из сорта винограда Palomino, выдерживается под дрожжевой пленкой
Manzanilla из сорта винограда Palomino, выдерживается под дрожжевой пленкой в винных погребах побережья Санлукара.
Amontilladoразновидность fino, выдерживается в бочке дольше обычного, поэтому дрожжевая пленка испарятся и происходит контакт с кислородом.
Oloroso из винограда Palomino, выдерживают и хранят в контакте с воздухом.
PaleCreme смесь fino и сладкого вина Palomino.
Medium смесь amontillado и PX.
Cream смесь oloroso и PX.
PedroXimenez делается из переспелых сортов винограда PX.
…Осуществилась мечта преподобного отца Саймона Годфри. Английский священник отправился в южный испанский город Херес-де-ла-Фронтера, на родину хереса. Отец Саймон служит пастором в Нортхемптоне, живет в домике священника постройки XVII века и производит впечатление приятного человека, религиозного, но не любящего поучать. Еще во времена учебы в теологическом колледже Святого Стефана отец Саймон любил время от времени выпивать бокал мансанильи. «Херес не пьют из высоких стаканов, - говорит он. - В моем приходе херес подают в правильных винных бокалах».
В крошечном аэропорту Хереса столпотворение. Саймон приехал во время La Vendemia - праздника сбора винограда, на котором, кажется, собралась вся Андалусия. Дорога в город на такси занимает 15 минут, за которые мимо проносятся все 25 веков культуры виноделия. Финикийцы привезли сюда вино и науку его производства, мавры научили испанцев очищать виноградный сок и добавлять в вино спирт; а с начала XIV века Херес экспортирует вина по всему миру. Сейчас все холмы, окружающие Херес, укрыты виноградными лозами. Листья и ароматные плоды в бледно-серой пыли, поднимающейся от известковой земли. «Два арабских слова, saca и xeris, дали рождение шекспировскому sherris- sack», - объясняет святой отец. Потом появился город Херес и название вина, охлажденным бокалом которого нас угостили в отеле.
«Когда приезжаешь в Херес, - размышляет Саймон, - нужно сразу же отправиться на фламенко, в танце лучше всего чувствуешь настроение города». На старой площади около собора священник заходит в небольшой бар, где под голой лампочкой грузный длинноволосый гитарист наигрывает мелодию, аккомпанируя исполнителю bulerias. Надменные танцовщицы с важным видом совершают повороты на крошечной сцене, крутят шалями, стучат каблуками. Музыканты и танцоры энергично хлопают в ладоши, и весь бар будто содрогается в такт. Толстые зеленые оливки, фермерский сыр манчего и бокалы с прозрачным fino утраивают удовольствие.
Утром отец Саймон отправляется в винный погреб GonzalezByass, расположенный в центре города. Эта англо-испанская компания поставляет херес в Великобританию начиная с 1835 года. Семья Гонсалес поручила молодому инженеру Густаву Эффелю построить большой круглый винный погреб, отделанный рифленым железом, и Саймон прогуливается по нему, изучая гигантские бочки, расписанные королевскими гербами. Через двор находится старейший погреб компании. В комнате размером с небольшую церковь отец-основатель GonzalezByassТио Пепе придумал систему частичного смешивания вин с помощью стеллажа бочек. «Такое чувство, будто находишься в церкви, - говорит отец Саймон, - те же традиции, ритм и спокойствие». «Мы называем это собором хереса», - рассказывает гид, один из семьи Гонсалесов. Мы отправляемся на огромный склад с арочными сводами, где темные смоляные бочки сложены на глиняном полу по пять штук в высоту. Начинается дегустация. Саймон пробует все виды, от «очищающего» finoТио Пепе до «мармеладного» oloroso. Он заходит в ElCristo- огромную, состоящую из 32 клиньев бочку В бочке есть вино урожая 1862 года. «По-своему виноделие напоминает монастырь, - размышляет святой отец. - Люди работают здесь с ясным пониманием своей цели». В испанских монастырях делают самые вкусные в стране сладости, и по совету гида отец Саймон отправляется в один из них, августинский: говорят, что монахини пекут там ангельское печенье. Затем мы переезжаем в курортный город на побережье Санлукар-де-Баррамеда - место, где производят мансанилью, и один из трех городов, что вместе с Хересом и Пуэрто-де-Санта-Мария образует «треугольник» хереса. Здесь Тим Холт, хозяин винного погреба Hidalgo, предлагает попробовать бокал мансанильи LaGitana, из фирменной бутылки, украшенной изображением цыганки. «Более деликатный и легкий, чем fino, - говорит викарий. - В древние времена в церкви общая чаша с причастием всегда оставалась полной, и это означало, что таинство никогда не заканчивается. Так давайте разделим еще одну каплю этого священного напитка», - заключает он…