Херес

Херес

Херес - это крепленое вино из Андалусии. Пить херес принято исключительно из винных бокалов и ни в коем случае не извысоких стаканов.

Для хереса подходят только вина из «треугольника» - из городов Херес- де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Барра- меда и Пуэрто-де-Санта-Мариа. В основном херес делается из сорта ви­нограда Palomino. Урожай начинают со­бирать в начале сентября, сбор длится примерно месяц. За это время только в одном винном погребе Gonzalez Byass выдавливают за день миллионы кило­граммов винограда Palomino. После отжима виноградный сок от­правляют на брожение в стальные нержавеющие бочки, чтобы получить anada
- молодое вино, основу для хе­реса. Зимой содержимое бочек охлаж­дается, дрожжевой осадок остается на дне. С этого момента вина делят по ка­тегориям: лучшее отбирается для fino, из остального делают oloroso. Чтобы получить fino, в молодое вино для крепости добавляют виноградный спирт и отправляют в solera систему, состоящую из цепочки дубовых бочек. В первую бочку заливается молодое вино, там оно смешивается с более ста­рыми винами, которые были залиты в бочку раньше. Спустя несколько ме­сяцев порция вина забирается и пере­ливается в другую бочку, из которой такое же количество вина переливается в третью бочку - и так далее. Херес, вышедший из последней бочки, разли­вается по бутылкам. Эту процедуру, получившую название «раскачивание весов», проделывают четыре раза в год. Благодаря ей вино­град разных сборов смешивается и хе­рес приобретает необходимую конси­стенцию. Именно поэтому у хереса нет определенного года сбора, как у боль­шинства вин. Напротив, система solera подразумевает, что херес - это смесь вин разных годов. Представьте: вино, разлитое из последнего бочонка, хранит воспоминания о других винах, прошед­ших через эту бочку 200 лет назад. Другой важный компонент «индиви­дуальности» fino-flor дрожжевой грибок. В отличие от обычных винных бо­чек бочки для хереса наполняются на 5/6 от объема - ив них остается щель для воздуха. Таким образом на поверх­ности вина образуется тонкая дрожже­вая пленка, перекрывающая кислород, и fino приобретает бледный соломен­ный цвет и пропитывается свежим мин­дальным запахом. Для производства oloroso молодое вино крепят до 18 градусов и затем отправля­ют в solera - при такой крепости дрож­жевая пленка не образуется. Воздух ос­тается в бочке, но отсутствие дрожже­вой пленки дает кислороду возможность действовать, поэтому вино темнеет. Очень старое oloroso получается таким сухим и темным, что иногда становится горьким, поэтому в него добавляют раз­новидность хереса PX, приготовленную из приторного винограда PedroXimenez.
Виды хереса
От самого бледного к темному, от сухого к сладкому.
Fino из сорта винограда Palomino, вы­держивается под дрожжевой пленкой
Manzanilla из сорта винограда Palo­mino, выдерживается под дрожжевой пленкой в винных погребах побережья Санлукара.
Amontilladoразновидность fino, вы­держивается в бочке дольше обычного, поэтому дрожжевая пленка испарятся и происходит контакт с кислородом.
Oloroso из винограда Palomino, выдер­живают и хранят в контакте с воздухом.
PaleCreme смесь fino и сладкого вина Palomino.
Medium смесь amontillado и PX.
Cream смесь oloroso и PX.
PedroXimenez делается из переспелых сортов винограда PX.
…Осуществилась мечта преподобного отца Саймона Годфри. Английский священник отправился в юж­ный испанский город Херес-де-ла-Фронтера, на ро­дину хереса. Отец Саймон служит пастором в Нортхемптоне, живет в домике священника постройки XVII века и произво­дит впечатление приятного человека, религиозного, но не любящего поучать. Еще во времена учебы в теологическом колледже Святого Стефана отец Саймон любил время от вре­мени выпивать бокал мансанильи. «Херес не пьют из высо­ких стаканов, - говорит он. - В моем приходе херес пода­ют в правильных винных бо­калах».
В крошечном аэропорту Хереса столпотворение. Саймон при­ехал во время La Vendemia - праздника сбора винограда, на котором, кажется, собралась вся Андалусия. Дорога в город на такси занимает 15 минут, за ко­торые мимо проносятся все 25 веков культуры виноделия. Финикийцы привезли сюда ви­но и науку его производства, мавры научили испанцев очи­щать виноградный сок и добав­лять в вино спирт; а с начала XIV века Херес экспортирует вина по всему миру. Сейчас все холмы, окружаю­щие Херес, укрыты виноград­ными лозами. Листья и аромат­ные плоды в бледно-серой пы­ли, поднимающейся от извест­ковой земли. «Два арабских слова, saca и xeris, дали рожде­ние шекспировскому sherris- sack», - объясняет святой отец. Потом появился город Херес и название вина, охлаж­денным бокалом которого нас угостили в отеле.
«Когда приезжаешь в Херес, - размышляет Саймон, - нужно сразу же отправиться на фламенко, в танце лучше всего чувствуешь настроение города». На старой площади около собора священник заходит в небольшой бар, где под голой лампочкой грузный длинноволосый гитарист наигры­вает мелодию, аккомпанируя исполнителю bulerias. Надмен­ные танцовщицы с важным видом совершают повороты на крошечной сцене, крутят шалями, стучат каблуками. Музы­канты и танцоры энергично хлопают в ладоши, и весь бар будто содрогается в такт. Толстые зеленые оливки, фермер­ский сыр манчего и бокалы с прозрачным fino утраивают удовольствие.
Утром отец Саймон отправляется в винный погреб GonzalezByass, расположенный в центре города. Эта англо-испанская компания поставляет херес в Великобританию начиная с 1835 года. Семья Гонсалес поручила молодому инженеру Густаву Эффелю построить большой круглый винный погреб, отделанный рифленым железом, и Саймон прогули­вается по нему, изучая гигантские бочки, расписанные коро­левскими гербами. Через двор находится старейший погреб компании. В комнате размером с небольшую церковь отец-основатель GonzalezByassТио Пепе придумал систему частичного смешива­ния вин с помощью стеллажа бочек. «Такое чувство, будто на­ходишься в церкви, - говорит отец Саймон, - те же тради­ции, ритм и спокойствие». «Мы называем это собором хе­реса», - рассказывает гид, один из семьи Гонсалесов. Мы отправ­ляемся на огромный склад с арочными сводами, где темные смоляные бочки сложены на глиняном полу по пять штук в высоту. Начинается дегуста­ция. Саймон пробует все виды, от «очищающего» finoТио Пепе до «мармеладного» oloroso. Он заходит в ElCristo- огромную, состоящую из 32 клиньев бочку В бочке есть вино урожая 1862 года. «По-своему виноде­лие напоминает монастырь, - размышляет святой отец. - Лю­ди работают здесь с ясным пони­манием своей цели». В испанских монастырях дела­ют самые вкусные в стране сла­дости, и по совету гида отец Саймон отправляется в один из них, августинский: говорят, что монахини пекут там ангельское печенье. Затем мы переезжаем в курортный город на побережье Санлукар-де-Баррамеда - место, где производят мансанилью, и один из трех городов, что вместе с Хересом и Пуэрто-де-Санта-Мария образует «тре­угольник» хереса. Здесь Тим Холт, хозяин винного погреба Hidalgo, предлагает попробовать бокал мансанильи LaGitana, из фирменной бутылки, украшенной изображением цыганки. «Более деликатный и легкий, чем fino, - говорит викарий. - В древние времена в церкви общая чаша с причастием всегда оставалась полной, и это означало, что таинство никогда не за­канчивается. Так давайте разделим еще одну каплю этого свя­щенного напитка», - заключает он…

Поделись с друзьями

Похожие статьи

Похожие рецепты

Австрийский шоколадный пирог с пьяными грушамиАвстрийский шоколадный пирог с пьяными грушами

Каталог: Кексы и маффины

120 гр. муки
100 гр. сахара
2 яйца
70 гр. кешью
3 груши
50 гр. хереса
40 гр. какао-порошка
1 чл разрыхлителя
100 гр. сливочного масла+ еще немного для формы
1 пакетик ванильного сахара
для глазури:
100 гр. темного шоколада
40 мл. молока
40 гр. сливочного масла
оставшийся херес

1225075 мин.81318

byrenka

01 апреля 2015, 18:34


Курица с курагой и яблокамиКурица с курагой и яблоками

Каталог: Другие основные блюда

целая курица (или её части, которые вы больше всего любите - у меня окорочка) ~ 1300 г
1 крупное яблоко
200 гр. кураги
150 мл. хереса
1 крупная луковица
200 мл. куриного бульона
2-3 ст л сливочного масла
соль - перец
для маринада - 1 ст л растительного масла
1 ч.л. порошка паприки
сушеные тимьян и розмарин
соль - перец
2 ст л коньяка

85300 мин.4174

mimi

23 декабря 2008, 20:02


Куриная грудка в хересеКуриная грудка в хересе

Каталог: Блюда из птицы

4 грудки цыпленка
200 мл. хереса
300 мл. куриного бульона
3 зубчика чеснока
штучек по 5-8 черных маслин и зеленых оливок, я люблю оливки, фаршированные красным перцем
цедру половины лимона
щепотку тимьяна, у меня растет на балконе, так что есть свежий, но можно без проблем использовать и сухой
соль, черный перец.

526635 мин.41128

danich

03 июня 2011, 23:49


Мясо + херес + ideal pure Мясо + херес + ideal pure

Каталог: Блюда из мяса

говяжья вырезка - 1 кг,
соль
перец ,
оливковое масло ideal pure - 2 ст.л.
небольшая луковица – 1 шт.
шампиньоны - 300 гр.
сушеные белые грибы, размоченные - 100 гр.
херес или белое сухое вино - 60 мл. ,
готовое слоеное тесто - 400 гр.
яйцо – 1 шт.

60100 мин.11

Ideal

09 февраля 2015, 18:30


Корейка с мёдом и горчицейКорейка с мёдом и горчицей

Каталог: Другие рецепты

3 ст.л. дижонской горчицы
3 ст.л. мёда
соль, чёрный перец
немного молотого мускатного ореха
немного молотой кинзы
1 кг. корейки
6 ст.ложек выдержанного хереса
400 мл. горячего говяжьего бульона
1 ст.л. картофельной муки

987060 мин.41629

bromelija

29 мая 2008, 23:52


Куриные окорочка по-провонсальскиКуриные окорочка по-провонсальски

Каталог: Другие основные блюда

1 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. растительного масла
6 неочищенных долек чеснока
4 куриных окорочка, разрезанных пополам
0,5 ст. полусладкого хереса
400 гр. консервированных помидоров
2 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. зелени
соль
перец.

36830 мин.4214

v-734_unlim

09 декабря 2007, 06:43


Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
koolinar.ru