Цикорий

В основном ценители цикория живут в Старом Свете, и особенно их много во Франции. Там обширное травянистое семейство появляется на столе во всех мыслимых видах, тогда как в России известны лишь некоторые ключевые позиции. Разновидностей цикория и эндивия (его ближайшего родственника) так много, что сложно воспринимать их как часть одной семьи. Некоторые выращивают ради листьев, другие - ради корней, по цветам различают зеленый, красный и разноцветный, у них могут быть широкие листья и узкие, зубчатые, их относят и к зелени, и к овощам, но любой из видов отличает несомненная, узнаваемая горечь. Самый распространенный вид - салатный цикорий - белый росток. Именно он широко представлен в овощных отделах французских супермаркетов. Но не только французов поймал цикорий на сладкий крючок своей горечи, взгляните на голландцев и итальянцев - с ними та же история. Горечь разных видов цикория сильно зависит от целой совокупности факторов. Она меняется в зависимости от условий роста и созревания, от возраста, в котором травку сорвали, и от того, какую его часть подали на стол. Так, молодые листья горчат меньше, чем старые, а внешние - больше, чем те, что находятся внутри. Думаю, что пренебрежение цикорием родилось в те времена, когда в супермаркеты вместе с бальзамическим уксусом и сушенными на солнце томатами хлынул поток красноголового салата радиккио (универсальный ярлык, который прилипает к любому растению с горькими листьями и мясистыми корнями). И вскоре мы были сыты подзавязку его вкусом, от которого горло перехватывает спазмом. Немудрено! Ведь салаты не должны состоять только из одних его листьев. Даже крошечного количества листьев радиккио будет достаточно для придания салатам пикантного акцента. Поэтому хотелось бы напомнить, что цикорий не имеет никакого отношения к той черствой кислятине, какой мы привыкли его считать. Нельзя переоценить столь многосторонний вкус этой бледно-зеленой травки. Стоит вытащить ее на свет из бумажного пакета, и она покажет себя во всей своей нежной красе, подпитанной теплом и солнцем.
Листья цикория - потрясающе сочные и хрустящие - лучшее в салате, заправленном горчицей и поданном с пармской ветчиной. Компании, состоящей из лимонного сока, оливкового масла, чили и анчоусов, тоже под силу проявить его лучшие качества. Не меньшим успехом пользуется приготовленный сладко-ароматный цикорий, подмешанный в ризотто или доведенный до липкого совершенства, сваренный и глазурованный в сливочном масле с сахаром и солью. Отрадно видеть, что красная разновидность цикория тоже вполне распространена и доступна. Конечно, нам далеко до итальянцев, но и мы можем насладиться его розоватыми вершками, которые к тому же и готовятся примерно в том же ключе, что и бело-зеленые. Единственное, о чем стоит помнить, что в результате термической обработки красный цикорий теряет не только свою горечь, но и цвет и становится скорее бурым. Поэтому можно распределить роли между сортами следующим образом - красный приберечь для салатов, а вот зеленый готовить на второе. И вот что еще, вкус цикория вызывает привыкание. Чем больше его ешь - тем больше хочется.