Устрицы

Устрицы

Наука археология свидетельствует о том, что устрицы пользовались популярностью еще в каменном веке. В мусоре доисторических поселений были обнаружены их раковины. Менее четкие, но более увлекательные источники — легенды и мифы — тоже открывают любопытные подробности из жизни этих моллюсков в древности.

Некоторые трактовки истории Афродиты говорят о том, что именно в раковине устрицы пенорожденная богиня причалила к берегу острова Кипр. Какие узы связывают богиню любви с обитательницами двустворчатых плавсредств, доподлинно неизвестно. Но связи эти явно родственные еще и потому,
что одним из наиболее сильных афродизиаков, которые можно употреблять в пищу, считаются именно устрицы.

Семейств устриц существует только два — плоские, или круглые (латинское название ostrea), и глубокие, или продолговатые (латинское название crassostrea). Все остальное многообразие — это виды, различия между которыми (как у благородных вин) напрямую зависят от региона, откуда они родом.


До начала XVIII века в Европе в основном в дело шли плоские устрицы, их глубоких собратьев начали импортировать, когда спрос стал превышать предложение, во Францию они приходили из Португалии, в Англию из Нового Света. Один из португальских кораблей, груженных очередной партией crassostrea angulata, несколько дней укрывался от шторма у берегов французского департамента Жиронда, там же он и скинул ценный, но начавший портиться груз. Благодаря этому в бухте Аркашон появились собственные колонии crassostrea. Здесь до сих пор находится крупнейшая устричная ферма.

Устриц различают

По региону:

  • Белон — Бретань (Франция). Плоские. Мясо белое, с отливом в серое или коричневое. Вкус немного резковатый.
  • Марен — Марен-д’Олерон (Франция). Плоские. Мясо зеленоватого оттенка, нежное. Вкус слабый йодистый.
  • Бузиг — Средиземноморье (Франция).
  • Граветт — Аркашон (Франция).
  • Мальпек, или Crassostrea virginica
  • (Канада). Прибрежные воды острова Принца Эдуарда и Атлантическое побережье. Вкус очень сочный и нежный.

По способу выращивания:

  • L’huitre pleine mer — на глубине, в специальных мешках из металлической сетки, укрепленных на низких металлических столиках, немного приподнимающих моллюсков над илистым дном. Водянистые устрицы, весом около 100 гр.
  • La fine de claires - в садках, не менее 2 месяцев, по 20 устриц на 1 м2. Мясо плотное. Вкус с ореховыми нотами, маслянистый.
  • La speciale de claires - в садках, 4 месяца, по 10 устриц на 1 м2. Вкус тонкий и острый.
  • La speciale pousse en claires — в садках, от 4 до 6 месяцев, по 5 устриц на 1 м2. Изысканный вкус, ограниченная продажа только осенью и зимой.

По вкусу:

  • Bien en chair — стойкий, свежий, нежный вкус.
  • Bien equilibrees — сбалансированный вкус с легким привкусом мяса.
  • Bien en eau — меньший привкус мяса, но немного солоноватый.

 

koolinar.ru

Делись с друзьями

Интересное