Засолка на зиму

Засолка на зиму
Засолка на зиму - маленькая обязанность каждой хозяйки. Любая семья в зимний период, когда повсюду нехватка овощей, любит полакомиться огурчиками или помидорами. Это может быть только при условии, что в погребе или холодильнике найдется баночка консервированных овощей. Поэтому осенью на кухне идет работа по «сохранению овощей».

Засолка - это способ консервации овощей с помощью соли. Она благоприятно влияет на вкус продукта и уничтожает вредные бактерии.

Соление овощей - наиболее простой, самый надежный и самый распространенный способ сохранения овощей. Консервирующими веществами здесь выступают соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют овощи от порчи. Кроме того, соль и молочная кислота придают соленьям специфические вкусовые качества.

Для солений применяют 3-8% рассол. Рассолы такой концентрации сохраняют структуру ткани овощей, способствуют нормальному накоплению кислоты и вызывают наилучшие вкусовые ощущения. Рассол готовят следующим образом. Посуду накрывают редким чистым холстом, на который насыпают соль. На соль льют воду так, чтобы растворить ее. Соль помешивают деревянной палкой. Когда соль растворилась, добавляют воду до нормы. Готовят рассол примерно за 11-12 часов до его использования, чтобы успела отстояться муть. В тех случаях, когда требуется быстро приготовить рассол, можно соль предварительно растворить в горячей воде в отдельной посуде, а затем в этот раствор влить остальную воду. Как и в первом случае, рассол отстаивают и фильтруют.

Неудачи при засоле обычно связаны с условиями последующего хранения и ферментации. Соленые огурцы могут иметь низкую кислотность, в результате чего при хранении при повышенных температурах они теряют вкус и запах, становятся мягкими. Соленые овощи не переносят тепло. Оптимальная температура хранения должна быть чуть выше ноля °С.

Качество солений может пострадать во время хранения из-за развития на поверхности рассола микроорганизмов и плесени. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующей основой. Могут развиться гнилостные бактерии - овощи становятся мягкими и непригодными в пищу. Чтобы не допустить развития плесени, сверху в рассол можно посыпать сухим горчичным порошком или долить немного растительного масла, которое образует защитный слой и предохранит от контакта с кислородом.



В России часто солят огурцы и помидоры, а также арбузы, баклажаны и другие овощи.

Хорошо положить в баночку с огурцами листья вишни, черной смородины, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Приправы улучшат вкус овощей и придадут ему пикантность. Некоторые из этих добавок препятствуют образованию плесени или грибов, улучшают свойства, например, огурцам придают особый хруст.

Для лучшего хранения продукции используют метод тепловой обработки (стерилизация и пастеризация). Овощи обдают кипятком, стерилизуют банки и крышки. Важно сделать все правильно, чтобы банки с продуктами «не взрывались», а сами овощи сохраняли свои свойства и неповторимый вкус.
  • 23 сентября 2011, 11:58
  • 11579
koolinar.ru
Загрузка...

Рецепты

Маринованные помидоры
Маринованные помидоры

помидоры
вода кипяченная
сахар
соль
уксус
укроп

mari2020
  • 09 декабря 2007, 20:59
Огурцы, как из кадушки.
Огурцы, как из кадушки.

огурцы
сахар-3 ст л ( можно с горкой)
соль-1.5 ст л ( можно с горкой)
уксус 9%-125мл
салатный перец-1-2 шт
чеснок-

ambrinna
  • 19 августа 2010, 15:35
Маринованные шампиньоны
Маринованные шампиньоны

банка вместимостью 1л.
шампиньоны 600-700 гр
1 морковь
1 лук
соль
чёрный перец

galyakovka93
  • 16 мая 2011, 20:48
Маринованный крыжовник
Маринованный крыжовник

на 9 поллитровых банок:
крыжовник (примерно 2,8 кг)
вишневые листья (большая горсть)
гвоздика 27 шт.
перец душистый 27 шт.
сахар 11 ст.л.

кыш
  • 27 июля 2009, 04:03
Маринованные хрустящие огурцы (быстрый, «горячий» маринад)
Маринованные хрустящие огурцы (быстрый, «горячий» маринад)

огурцы – 1 кг
соль – 1 ст.л. для маринада + 2 ст.л. для пересыпки
сахар – 1 ч.л.
уксус белый винный – 1/3 ст.
вода – 1/4 ст.
чеснок – 2 зубца

чили
  • 11 сентября 2010, 13:48
Перец маринованный из серии "заготовки на зиму"
Перец маринованный из  серии "заготовки на зиму"

на 3 кг. сладкого перца:
сахарный песок – 300 г
крупная соль – 2 ст.л. ( ни в коем случае не йодированная)
уксус виноградный 6% – 200 г
сельдерей стебли несколько шт.
лавровый лист – 2-3 шт

Svettt
  • 07 апреля 2011, 16:22
Земляные яблоки малосольные
Земляные яблоки малосольные

картошка 6-7 шт. небольших с тонкой шкуркой
укроп 1 пучок
петрушка 1 пучок
чеснок 3-4 дольки
перец красный острый 1/4 ч.л.
горчица белая в зернах 1/4 ч.л.

naumovec
  • 18 февраля 2011, 01:57
Душистые маринованные кабачки
Душистые маринованные кабачки

1 ст. =250 мл.
6 банок емкостью 800 мл.+6 крышек(я использую с резьбой)
-5 кг. подготовленных кабачков или цукини
-2 больших пучка кудрявой петрушки
-2 головки чеснока
для маринада:

chef
  • 25 июля 2009, 23:59
Огуречные " пальчики", или любимые огурцы моей дочери.
Огуречные " пальчики", или любимые огурцы моей дочери.

4 кг. огурцов( можно переростков)
2 ст л соли
1 ст. сахара ( 250 гр)
1 ст. рафинир растит масла
1 ст. 9 % уксуса
1 ч.л. чёрного молотого перца

ambrinna
  • 11 августа 2010, 20:30
Грибы. заготовка. полуфабрикат.
Грибы. заготовка. полуфабрикат.

грибы много, сколько есть.
соль крупного помола
чеснок

naumovec
  • 04 сентября 2009, 16:14
Маринованный и малосольный арбуз
Маринованный и малосольный арбуз

арбуз
перец душистый горошком
листья вишни или смородины
для заливки:
вода 2 л
сахар 3 ст.л.

кыш
  • 20 ноября 2009, 03:07
Малосольные огурчики на минералке (вариант №)
Малосольные огурчики на минералке (вариант №)

огурцы (небольшие и крепкие) ок.1 кг
свежая зелень (пучок укропа/петрушка и др. что есть под рукой)
небольшая головка чеснока
перец горошком
морская соль (вобщем крупная) 2-4 ст.л.
газированная вода 1 л. (сильно газированная лучше)

elitna
  • 11 июля 2010, 19:42
Помидоры по-украински от русланы писанки
Помидоры по-украински от русланы писанки

помидоры
чеснок
сельдерей
петрушка
горький перец
сладкий перец

omaya
  • 07 сентября 2010, 03:26
Кабачки со сливами
Кабачки со сливами

кабачки - 1 кг
сливы - 1 кг
маринад:
вода 1, 3 л
соль 40 гр
сахарный песок 150 гр

Фруша
  • 23 августа 2010, 15:36
Огурцы в горчице
Огурцы в горчице

огурцы 4 кг.
масло раст. 200 гр.
уксус 9% 200 гр.
горчица сух. 2 ст.л.
чеснок измельченый 2 ст.л.
соль 2 ст.л.

azzurro07
  • 04 ноября 2009, 19:49
Консервированные помидорчики, да с маринованным лучком--мой вариант.
Консервированные помидорчики, да с маринованным лучком--мой вариант.

на 1 трёхлитровый бутыль:
помидоры небольшие или средние ( плотные, неповреждённые)
лук репчатый крупный-3-5 шт. ( сколько не жалко)
болгарский перец-1-2 шт. крупн
соль-1 ст л с горой
сахар-2 ст л

ambrinna
  • 31 августа 2010, 21:29
Терн соленый
Терн соленый

терн 1 кг
вода 1.5 л
соль 3 ст л
укроп зонтики
перец душистый 10 шт
перец жгучий свежий 1-2 шт

eshumaeva
  • 09 августа 2010, 15:28
Шампиньоны маринованые по-венесуэльски
Шампиньоны маринованые  по-венесуэльски

1 кг. шампиньонов
1/3 ст. уксуса 9 %
1/2 ст. растительного масла
6 зубков чеснока
20 горошин черного перца
10 лавровых листков

мама макса
  • 23 февраля 2008, 20:47
Маринованный острый перчик по армянски
Маринованный острый перчик по армянски

3 кг. острых перчиков(мы готовим из белого сорта но можно попробовать из других сортов)
1 средняа головка чеснока
2 средных морковок
1 пучок петрушки
лаврушка,перец душыстый,черный
перчики помыть с хвостика сделать небольшои надрез и отрезать плодоножку.

nellyssweets
  • 26 октября 2010, 18:40
Перец маринованный в мёде
Перец маринованный в мёде

болгарский перец красный-3 кг
уксус-0,5 ст.
мёд-200 г
соль-3 ст.л.
растительное масло(рафинированое)-1 л.
лавровый лист, перец горошком

tattyboggler
  • 02 апреля 2011, 16:59
Консервированые помидорчики на зиму
Консервированые помидорчики на зиму

нам понадобится из расчета на 3-х литровую банку:
помидоры,размер какой нравится
чеснок 5-6 зубчиков среднего размера
сельдерей 2-3 веточки
укроп с зонтиками 3-4 веточки
1 горький перец

chaika89
  • 09 августа 2010, 03:42
Слива маринованая
Слива маринованая

слива-"венгерка" 2 кг.
лук репч. 3 шт. (небольшие)
лавровый лист
перец душистый горошком
перец черн.горошком
гвоздика

azzurro07
  • 17 марта 2010, 20:49
Живые помидоры
Живые помидоры

помидоры,сахар,соль,

listada
  • 19 августа 2010, 21:41
Баклажаны "десятка"
Баклажаны "десятка"

в оригинале берем всех овощей по 10 шт.
баклажаны - 10 небольших шт.
помидоры - 10 шт.
сладкий перец - 10 шт.
лук - 10 небольших шт.
чеснок - 10 крупных зубочков

omaya
  • 06 сентября 2010, 04:04
Маринованные зелёные помидоры
Маринованные зелёные помидоры

нам нужно:
небольшие зелёные помидоры
для маринада:
1 л воды
20 гр. соли
20 гр. сахара

curlypate
  • 18 апреля 2011, 18:08
Помидоры по особому
Помидоры по особому

помидоры
перец зелёный(несколько шт. режу на полоски,для запаха
сельдерей
листья смородины
листья вишни (много, чем больше, тем лучше)
перец острый

тамара агапитова
  • 03 сентября 2008, 00:57
Огурцы на зиму без уксуса
Огурцы на зиму без уксуса

огурцы
болгарский перец
лавровый лист
перец душистый
перец черный горошком
морковь (по желанию. у меня его не было )

светка-пипетка
  • 14 сентября 2010, 16:52
Кабачки консервированные
Кабачки консервированные

кабачки цукини (желтые или зеленые)
перец горький красный,перец сладкий, перец душистый
чеснок, зелень(петрушка и укроп), уксус, соль, сахар

larachka
  • 12 августа 2008, 19:11
Огурчики под водочку "улет"
Огурчики под водочку "улет"

4 кг. огурцов
1 ст. сахара
1 ст. уксуса
1 ст. растительного масла
1 ст. ложку молотого черного перца
2 ст.л. соли

иррез
  • 12 февраля 2009, 15:46
Помидоры в томатном соке
Помидоры в томатном соке

на 8 литровых банок:
3 литра томатного сока "добрый",
соль - 3 ст.л. с верхом,
сахар - 6 ст.л. с верхом,
помидоры мясистые

nikachka
  • 07 августа 2009, 14:16
Заправка,подлива
Заправка,подлива

помидоры-4 кг.
лук репчатый-2 кг.
соль-1.5 ст.л.
сахар-2 ч.л.
перец чёрный свежемолотый
растительное масло

lorxen1
  • 07 сентября 2009, 21:12
Фаршированные зеленые помидоры на зиму, заготовка помидоров на зиму
Фаршированные зеленые помидоры на зиму, заготовка помидоров на зиму

на 3-х литровую банку
помидоры среднего размера.можно слегка буроватые примерно 1.7-1.8 кг.
чеснока 1-2 головки
несколько горошин черного и душистого перца
1 сладкий перец
небольшой кусочек острого перца(кто любит поострее можно и больше добавить)

оля-в
  • 24 июня 2009, 19:43
Баклажаны в аджике
Баклажаны в аджике

баклажаны-3 кг
красный болгарский перец-1 кг
горький перец-3-5 шт.
томатный сок-2 л. или помидоры-2.5 кг
чеснок-3 головки
растительное масло рафинированое)-1 ст.

tattyboggler
  • 02 апреля 2011, 16:20
Грузди солёные простым способом
Грузди солёные простым способом

грузди
соль
зонтики укропа
листья хрена

сальцо
  • 09 октября 2009, 00:03
Маринованный чесночок со свеклой
Маринованный чесночок со свеклой

1. чеснок молодой (сколько получится)
2. соль 2 ст.ложки
3. сахар 2 ст.ложки
4. уксус 100 гр.
5. укроп, свекла.
6. 1 литр воды.

sneg1974
  • 14 июня 2010, 20:49
"эротические помидорки"
"эротические помидорки"

помидорки черри
чеснок
листья хрена и смородины
соль
горчица сухая

irina***
  • 02 октября 2009, 16:18
Арбузы в банках(мой вариант)
Арбузы в банках(мой вариант)

арбуз- у меня 5-6 кг
вода - 1 л
соль - 2,5 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
уксусная кислота 70% - по 1 ч.л. на 0,5 л банку
пряности - 1 ст.л. (кориандр, имбирь, мускатный орех)

kulinarkat
  • 11 августа 2009, 00:57
Заготовки: "сумасшедший день или женитьба фигаро" - 3 рецепта в рамках "борьбы с урожаем" - 2!
Заготовки: "сумасшедший день или женитьба фигаро" - 3 рецепта в рамках "борьбы с урожаем" - 2!

для арбуза (на 1 трёхлитровую банку):
арбуз спелый - сколько войдёт
вода - сколько войдёт
соль - 1 ст.л.
сахар - 1/2 ст.
лимонная кислота - 1 ч.л. (без горки!)

laralaram
  • 16 сентября 2010, 04:24
Маринованная тыква с горчиченками
Маринованная тыква с горчиченками

на 5 банок по 0.5л.
1.5 кг. тыквы,
750 мл. белого винного уксуса (у меня яблочный самодельный),
2-5 ст.л. соли,
250 гр. сахара,
3-4 ст.л. желтых семян горчицы,

caprizze
  • 21 октября 2010, 14:45
Маринованный лук
Маринованный лук

мелкий лук
уксус 9%
соль
сахар
специи

svetlana dark
  • 01 апреля 2009, 05:11