Засолка на зиму

Засолка на зиму
Засолка на зиму - маленькая обязанность каждой хозяйки. Любая семья в зимний период, когда повсюду нехватка овощей, любит полакомиться огурчиками или помидорами. Это может быть только при условии, что в погребе или холодильнике найдется баночка консервированных овощей. Поэтому осенью на кухне идет работа по «сохранению овощей».

Засолка - это способ консервации овощей с помощью соли. Она благоприятно влияет на вкус продукта и уничтожает вредные бактерии.

Соление овощей - наиболее простой, самый надежный и самый распространенный способ сохранения овощей. Консервирующими веществами здесь выступают соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют овощи от порчи. Кроме того, соль и молочная кислота придают соленьям специфические вкусовые качества.

Для солений применяют 3-8% рассол. Рассолы такой концентрации сохраняют структуру ткани овощей, способствуют нормальному накоплению кислоты и вызывают наилучшие вкусовые ощущения. Рассол готовят следующим образом. Посуду накрывают редким чистым холстом, на который насыпают соль. На соль льют воду так, чтобы растворить ее. Соль помешивают деревянной палкой. Когда соль растворилась, добавляют воду до нормы. Готовят рассол примерно за 11-12 часов до его использования, чтобы успела отстояться муть. В тех случаях, когда требуется быстро приготовить рассол, можно соль предварительно растворить в горячей воде в отдельной посуде, а затем в этот раствор влить остальную воду. Как и в первом случае, рассол отстаивают и фильтруют.

Неудачи при засоле обычно связаны с условиями последующего хранения и ферментации. Соленые огурцы могут иметь низкую кислотность, в результате чего при хранении при повышенных температурах они теряют вкус и запах, становятся мягкими. Соленые овощи не переносят тепло. Оптимальная температура хранения должна быть чуть выше ноля °С.

Качество солений может пострадать во время хранения из-за развития на поверхности рассола микроорганизмов и плесени. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующей основой. Могут развиться гнилостные бактерии - овощи становятся мягкими и непригодными в пищу. Чтобы не допустить развития плесени, сверху в рассол можно посыпать сухим горчичным порошком или долить немного растительного масла, которое образует защитный слой и предохранит от контакта с кислородом.



В России часто солят огурцы и помидоры, а также арбузы, баклажаны и другие овощи.

Хорошо положить в баночку с огурцами листья вишни, черной смородины, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Приправы улучшат вкус овощей и придадут ему пикантность. Некоторые из этих добавок препятствуют образованию плесени или грибов, улучшают свойства, например, огурцам придают особый хруст.

Для лучшего хранения продукции используют метод тепловой обработки (стерилизация и пастеризация). Овощи обдают кипятком, стерилизуют банки и крышки. Важно сделать все правильно, чтобы банки с продуктами «не взрывались», а сами овощи сохраняли свои свойства и неповторимый вкус.
  • 23 сентября 2011, 11:58
  • 11257
koolinar.ru

Делись с друзьями

Интересное

Рецепты

Маринованные помидоры

делаем рассол из расчета на 1 литр воды 1стол.ложка соли 2 стол.ложки сахара 1 стол.ложка уксуса ждем пока рассол остынет готовим помидоры: прокалываем их в нескольких местах вилкой складываем в ведерко укроп перец и чеснок побольше. сверху накрываем тарелкой и сверху ставим банку с водой,чтобы все помидоры погрузились в рассол. количестворассола...  читать далее

Огурцы, как из кадушки.

Практически у каждой хозяйки есть свой рецепт огурцов. Ингридиенты у всех почти одни и те же, а вот вкусы совершенно разные. Мои огурчики по вкусу мне напоминают бочковые. Они такие же хрустящие и ядрёные. Закуска мировецкая, хрумкают у меня их и дети, и взрослые с одинаковой жадностью. Правда, водички,бывает, обопьёшься, если вдруг их наешься...  читать далее

Маринованные шампиньоны

Итак, грибы хорошо промываем. В кастрюле кипятим воду и, заложив грибы, варим минуты 4. Отваренные шампиньоны сцеживаем и закладываем в банку. Теперь приготовим маринад. На поллитра воды берём 1 столовую ложку соли (щедро) и 2 столовые ложки сахара. Засыпаем в закипающую воду, также добавляем 2 лавровых листика, несколько горошков чёрного...  читать далее

Маринованный крыжовник

Крыжовник (лучше с плотной кожурой) вымыть, почистить от хвостиков и носиков (удобно и быстро это сделать ножницами) В чистые банки (0,5 литра) доверху накладываем ягоды, добавив по 3 бутончика гвоздики, 3 горошка душистого перца и несколько листочков вишни. Заливаем банки с ягодами кипящей водой до верха, даём постоять 5 мин. и сливаем в кастрюлю...  читать далее

Маринованные хрустящие огурцы (быстрый, «горячий» маринад)

Огурцы вымыть, обсушить бумажными салфетками, срезать «попки». Нарезать ровными дольками (2-3 мм толщиной). Удобнее всего в комбайне теркой для плоской нарезки. Выкложить огурцы в миску слоями, пересаливая каждый слой, так, чтобы соль попала на все без исключения дольки. Оставить при комнатной температуре на 1 час. После чего огурцы хорошенько...  читать далее

Перец маринованный из  серии "заготовки на зиму"

Перец очистить от семян и нарезать половинками или крупными кусками. В большой кастрюле смешать уксус, масло, воду, соль, лавровый лист ( 2-3 шт), горошины перца и крупнонарезанные стебли сельдерея. Положить куски перца, довести до кипения, варить на слабом огне 15 минут, периодически помешивая. Переложить перец в чистые простерилизованныебанки...  читать далее

Земляные яблоки малосольные

Картошку тщательно моем с помощью щетки, она должна быть совершенно чистой. Зелень вместе со стебельками промываем, обсушиваем полотенцем, мелко режем. Чеснок чистим, режем каждую дольку пополам. Картошку укладываем в глубокую миску, заливаем кипятком на 1 минуту. Кипяток сливаем. Картошку, зелень, чеснок укладываем в тщательно вымытую и облитую...  читать далее

Душистые маринованные кабачки

Кабачки очистить от кожуры и семян,нарезать дольками примерно 3-4мм толщиной.Очищенный чеснок мелко порубить ножом.Листики петрушки отделить от палочек.В большую емкость уложить слоями кабачки,чередуя их с листиками петрушки и чесноком.Залить сваренным горячим маринадом.Сверху на кабачки положить тарелку и поставить на нее 3-х литровую банку...  читать далее

Огуречные " пальчики", или любимые огурцы моей дочери.

Этот рецепт идеально подходит как для длительного хранения, так и для быстрого истребления. Разумеется, пропорции можно увеличивать или уменьшать. Готовить можно как из небольших огурцов, так и из крупных переростков. Так же замечательно вкусно получается из кабачка и патиссона. Кожицу( если молоденькие) можно не снимать. У старичков-жовтячков,...  читать далее

Грибы. заготовка. полуфабрикат.

Утро и день бродим по лесу, собираем грибы, получаем удовольствие. Возвращаемся, и наступают трудовые будни. Перебираем грибы, оставляя крепкие и качественные. Дальше моем-чистим-режем, моем-чистим режем... Складываем в подходящую емкость, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену и варим 1-2 минуты, воду сливаем, грибы промываем и укладываем...  читать далее

Маринованный и малосольный арбуз

Зелёную корку с арбуза удалить, нарезать его на куски, удобные для укладывания в банку. Можно вытащить косточки, что я и сделала. Уложить куски арбуза в банку, перемежая пряностями. Приготовить заливку: в кипящей воде развести сахар и соль, залить арбуз, дать постоять под крышкой, чтобы все куски хорошо прогрелись. Затем сироп слить, используя...  читать далее

Малосольные огурчики на минералке (вариант №)

Рецепт очень прост. Огурчики хорошо промыть, отрезать у них попки и выкладываем в посуду, на предварительно разломанный пополам пучок укропа/петрушки (вторую половину оставляем для верха), добавляем дольки чеснока, перец. Переливаем минералку в ёмкость, расстворяем в ней соль и заливаем наши огурчики, они должны быть покрыты полностью, сверху...  читать далее

Помидоры по-украински от русланы писанки
  • 07 сентября 2010, 03:26

Помидоры выбираем небольшие, плотные. И чеснок лучше выбирать не крупный. Вырезать у помидоров "попку" конусом и положить зубчик чеснока (см. фото). В банку уложить помидоры, веточки петрушки и сельдерея. Горький и сладкий перец порезать дольками, количество - по вкусу. Залить кипятком на 15 минут. Воду слить, закипятить, сделать рассол, залить...  читать далее

Кабачки со сливами

Для консервирования кабачков со сливами кабачки и сливы вымойте и обсушите. Из слив удалите косточки.Кабачки нарежьте кубиками. Уложите кабачки и сливы слоями. Приготовить маринад. Трижды залейте маринадом банки с кабачками и сливами, каждый раз давайте содержимому банок остыть. После последней заливки закупорьте банки и укутайте до полного...  читать далее

Огурцы в горчице

Огурчики помыть и порезать вдоль на 4 или больше частей( в зависимости от толщины огурца). Масло, уксус, сахар, горчицу, измельченный чеснок и соль перемешать и залить огурцы. Накрыть крышкой и дать постоять 2 часа. После чего огурчики разложить по банкам и залить маринадом. Стерилизовать 20 минут, закрыть, перевернуть и укутать. Я в этот...  читать далее

Консервированные помидорчики, да с маринованным лучком--мой вариант.

Пролистала варианты приготовления консервированных помидоров, и не обнаружила такого рецепта, а потому решила с Вами поделиться. Таким образом я консервирую уже много лет, и любят у меня его не только за помидорки, но и за кисленький маринованный лучёк в них, а потому кладу я его туда по-больше. Рецепт прост до неприличия. Банки хорошо помыть....  читать далее

Терн соленый

сварить рассол, как вода закипит положить специи и соль, кипятить 5-10 мин. терн помыть,забросить в кипящий рассол, подождать пока опять закипит и дать покипеть 2-3 мин, дольше нельзя сливы могут развариться. укроп достать, а то в банку класть не удобно. взять стерилизованную банку /маленькую, закуска все-таки.../, положить кусочек перца, терн...  читать далее

Шампиньоны маринованые  по-венесуэльски

Кто не пробовал еще эти чудо грибочки, очень много потерял. Как говорил Райкин - вкус специфический!!!! Обалденно вкусные, в меру острые, чесночек с лавриком в паре дают такой аромат - ЗАКАЧАЕШЬСЯ!!!! Итак. Грибы вымыть, большие разрезать пополам. Сложить в кастрюлю. Положить перец, лаврик и давленный чеснок. Влить масло и уксус. Посолить и...  читать далее

Маринованный острый перчик по армянски

маринад 300мл.воды 100мл.раст масла вместе нагреть в емалированнои посуде добавить 50г эсенции 9%,добавит примерно по 80г соли и сахара,прокипятить. Добавить по несколько штук очишенных перчиков,проварить несколько минут ,снять шумовкой.оставить на стороне.Зелень нарезать не очен мелко(у нас некоторые хозяйки и чеснок и зелен через мясорубку...  читать далее

Перец маринованный в мёде

Разогреть маринад в глубокой кастрюле (казане, фритюрнице) Обжаривать порциями перец (2-3 мин), по необходимости доливать маринад. Укладывать в поллитровые стерлизованные банки, закрывать крышкой.  читать далее

Консервированые помидорчики на зиму

На дно банки уложить укроп(порезать ножом,можно поломать руками на кусочки),чеснок разрезанный на дольки,по бокам выложить сельдерей и горький перец,заполнить банки помидорами,не доходя до горлышка банки,опять укладываем сельдерей, зонтики укропа,чеснок и помидоры.В кастрюле кипятим воду,банку с помидорами ставим в эмалированную миску,чтоббанка...  читать далее

Слива маринованая

Вскипятить воду в большой кастрюле.Приготовить большую емкость с ледяной водой. Сливу промыть и погрузить в кипяток на 1,5-2 мин.Удобнее это делать в дуршлаге.Затем сливу вынуть и поместить в холодную воду на 4-5 мин. В простерилизованные банки уложить специи-по 1 лавровому листу,душистому перцу,гвоздике и 3-4 черного перца горошком в каждую...  читать далее

Живые помидоры

5 КГ ПОМИДОР ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖУРЫ,ПЕРЕМЕШАТЬ С 2 СТ.Л. СОЛИ И 1 СТ.Л. САХАРА. УЛОЖИТЬ ПЛОТНО В 1 ЛИТРОВЫЕ СТЕРИЛЬНЫЕ БАНКИ. В МАНТЫШНИЦУ НАЛИТЬ ВОДУ, ОДИН КРУЖОК МАНТЫШНИЦЫ ПЕРЕВЕРНУТЬ И ПОСТАВИТЬ НА НЕГО 4 БАНКИ,БАНКИ НАКРЫТЬ ЗАКАТОЧНЫМИ КРЫШКАМИ. КАК ЗАКИПИТ,СТЕРИЛИЗОВАТЬ НА ПАРУ 40 МИНУТ И ЗАКАТАТЬ. ПОЛУЧАЮТСЯ ТОЧНО КАК СВЕЖИЕ.  читать далее

Баклажаны "десятка"
  • 06 сентября 2010, 04:04

Выбираем красивые овощи, моем. У баклажанов срезаем плодоножку, а перец, наоборот, оставляем целым с ножкой. Чистим лук и чеснок. Горький перец порезать соломкой или кружочками. Все сложить в кастрюлю, лучше на дно укладывать синие, перец, лук, чеснок. Смешиваем все компоненты маринада и заливаем им овощи. Варить под крышкой 30-40 минут, следите,...  читать далее

Маринованные зелёные помидоры

Нагреть до кипения воду, добавить соль, сахар. Полностью растворить их. Влить уксус, прокипятить полминуточки. На дно чисто вымытых и просушенных банок положить половинку листика хрена, половину листов смородины и вишни. Поплотнее уложить вымытые зелёные помидоры. Добавить специи. Сверху положить оставшиеся листики. Залить горячим маринадом....  читать далее

Помидоры по особому

Банки, я беру литровые мою и стерилизую в микроволновке 5 минут на полную мощность,у меня 900. На дно банки укладываю зелень сельдерея, зонтики укропа, листья смородины, чеснок,ломтик горького перца. Помидоры целые, если небольшие.Если средние или большие, советую разрезать пополам и укладывать один на один срезом вниз.Но это если помидоры...  читать далее

Огурцы на зиму без уксуса (вариант).

Намываем банки, стерилизуем, стерилизуем крышки. Начищаем чеснока. Моем перец болгарский, очищаем и разрезаем на 4 части. Промываем хрен. Смешиваем перец черный горошком и душистый (можно добавить чуть-чуть кариандра и бутонов гвоздики) На дно банки укладываем лист хрена. Кидаем чеснок 5-6 зубчиков. Засыпаем перец 1 ст.л., «запихиваем» укроп...  читать далее

Кабачки консервированные

На 3-х литровый бутыль - в хорошо вымытый и пропаренный - кабачки нарезаем не крупно, колечками, а если колечки большие, то режем их пополам. Лучше выбирать тоненькие кабачки. Ложим на дно бутыля зелень (петрушка, укроп - 3-4 веточки), чеснок - 15-20 зубочков(зубочки режем на 2 части вдоль), кабачки улаживаем поплотнее и положите кусочек горького...  читать далее

Огурчики под водочку "улет"

Огурцы помыть, разрезать на 4 части вдоль.Чеснок натереть на мелкой терке. Приготовить маринад из ингридиентов, указанных выше.Не варить. Огурцы смешать с чесноком и маринадом.Настаивать в холодном месте не меньше 7 часов. Можно есть через 7 часов или закатывать в банки на зиму, стерилизуя 10 минут.  читать далее

Помидоры в томатном соке

Помидоры вымыть, сделать крестообразный надрез, залить кипятком, снять кожуру. Делать это лучше небольшими порциями. Крупные помидоры разрезать на 4 части, мелкие пополам. Сложить помидоры в вымытые и сухие банки поплотнее, но не утрамбовывая. Сок, соль и сахар смешать, довести до кипения. Залить горячим маринадом помидоры. Стерелизовать 10...  читать далее

Заправка,подлива

Скажу сразу,закрутками не занимаюсь.Но попробовала эту подливу с картошечкой и т.д. у соседки ,захотелось сделать.А тут Мамуля привезла с дачи собственные ,разных сортов помидорки,ну Грех не сделать! Помидоры помыть,удалить черешки и порезать на четвертинки. Лук репчатый почистить и порезать кубиками. Помидоры перекрутить на мясорубке с мелкой...  читать далее

Фаршированные зеленые помидоры на зиму, заготовка помидоров на зиму

Вымытые помидоры разрезать поперёк не до конца.Чеснок почистить и порезать тонкими пластинками,зелень вымыть дать стечь воде,каждый помидор начинить аккуратно чтобы он не развалился, 2-мя пластинками чеснока и по 1 веточке зелени укропа и петрушки. Сладкий перец помыть и порезать полосками.На дно стерильной банки укладываем лук.специи.1 зубок...  читать далее

Баклажаны в аджике

Баклажаны нарезать кружочками, залить холодной водой с 1 ст л. соли на 15 минут, потом сменить воду и оставить еще на 15 минут, чтобы вышла горечь. Перцы, пропустить через мясорубку или измельчить в чаше блендера, добавить томатный сок, соль,сахар, масло. Довести до кипения в глубокой кастрюле или казане, после закипания варить еще 10 минут....  читать далее

Грузди солёные. простым древним способом

Грузди тщательно промыть, замочить в холодной воде на 12 часов, затем прополоскать в холодной воде. На дно эмалированной посуды (кастрюли) уложить зонтики укропа с семенами, листья хрена, затем слоями улаживать грузди, не забывая солить каждый слой. Когда все уложили - придавить гнетом. Употреблять в пищу после 25-30 дней засолки. Получаются...  читать далее

Маринованный чесночок со свеклой

Молодой чеснок целые головки очистить от верхней кожицы и корня, обязательно оставить одну две кожицы на дольках. Залить чесночные головки холодной водой на 1 сутки. Через сутки, стерилизуем баночки, я беру всегда маленькие и с закручивающимися металлическими крышками, укладываем в них чеснок пересыпая свеклой нарезанной кубаками, делаем маринад...  читать далее

"эротические помидорки"

На помидорках сделать надрезы, обдать кипятком на минутку, воду слить; залить холодной водой и снять с помидорок кожу. Рассол – на 1 литр воды – 1ст.л. соли, 1ст.л. сухой горчицы. В посуду складываем листья хрена, смородины, чеснок, очищенные помидорки. Заливаем холодным рассолом, через сутки помидорки готовы. Приятного аппетита!  читать далее

Арбузы в банках(мой вариант)

Нарезаем арбуз кругами толщиной 1,5 см, круги - на треугольнички (как тортик). Тем временем кипятим воду, отдельно стерилизуем банки и крышки. Укладываем аккуратно арбуз в банки. Скажу Вам, это не просто, арбузная мякоть ломается. Я укладывала не плотно. Заливаем кипящей водой, даем постоять минут 10. Сливаем воду в кастрюлю, снова доводимдо...  читать далее

Заготовки: "сумасшедший день или женитьба фигаро" - 3 рецепта в рамках "борьбы с урожаем" - 2!

И ещё один сумасшедший день выпал... после очередного налёта в сад! Скоро в отпуск! - пришлось разбирать "залежи". Вы видели, что с яблоками расправа началась... Были сняты также все - и даже зелёные! помидоры, сорваны все! огурцы - даже эти в состоянии зародышей то бишь корнишоны. А кому оставлять? Кроме того дома "завалялся" пол-арбуза......  читать далее

Маринованная тыква с горчиченками

В кастрюле вскипятить 250мл воды с уксусом, сахаром, горчицей, чили, остудить. Тыкву очистить и порезать на кусочки 2х4 см, всыпать в тазик, вылить маринад и оставить на 24 часа. На следующий день вскипятить и варить 2-5 мин. переложить в стерелизованные баночки и закрутить. Усё! Подаём к мясным и рыбным блюдам или хрумкаем просто так.  читать далее

Маринованный лук

лук очистиь бланшировать в горячей воде 2 минуты вынуть,охладить в холодной воде уложить в банки,залить маринадом маринад 0,5 литра воды 0,5 литра уксуса 2 столовые ложки соли сахар по вкусу специи розмарин,чили,душистый горошек гвоздика,зерна горчицы,зелень  читать далее