Салаты...Часть 3

Салаты...Часть 3
КАК ПРАВИЛЬНО ОТВАРИТЬ ОВОЩИ ДЛЯ САЛАТОВ И ЗАКУСОК

Отваривание овощей зеленой окраски
Овощи зеленой окраски (щавель, шпинат, стручки фасоли, спаржу) лучше всего отваривать на пару или, если уж в кипящей воде, то ее надо слегка подкислить и варить овощи совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и полезные свойства.
Отваривание овощей оранжевой, красной или желтой окраски
Такие овощи (морковь, стручковый сладкий перец, тыква,свекла) отличаются высоким содержанием каротина, который при неправильной варке полностью перейдет в воду, а сами овощи приобретут неприятный бледно- желтый цвет. Поэтому такие овощи лучше всего отваривать на пару. В воде овощи надо отваривать быстро, в плотно закрытой крышкой посуде. Так же надо отваривать и целую неочищенную свеклу, обязательно добавив в воду при варке немного уксуса, лимонного сока или кислоты, чтобы сохранить естественную окраску свеклы при варке. Чтобы сварить свеклу быстрее, ее можно очистить, нарезать кубиками или натереть на крупной терке и, переложив в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы кусочки свеклы были едва прикрыты. Варить кусочки свеклы под крышкой, изредка помешивая и подливая небольшими порциями кипяток. Перед готовностью свеклы отвар должен почти полностью выпариться. Влить в готовую свеклу немного 3 %-ного уксуса, чтобы восстановить окраску свеклы после варки.
Отваривание белых овощей
К таким овощам относятся картофель, капуста белокочанная и цветная, лук, кольраби и белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей). Эти овощи отваривают быстро, положив их в кипящую воду и оставив посуду открытой. Воду с отваренных овощей надо слить, когда они почти сварились, а затем довести их до готовности, поставив посуду с овощами на совсем слабый огонь и плотно закрыв ее крышкой. Перед отвариванием цветной капусты ее надо ненадолго положить в холодную воду, слегка подкисленную 3 %-ным столовым уксусом или лимонной кислотой. При отваривании картофеля в весеннее время, когда молодого картофеля еще нет, а в клубнях старого картофеля уже происходит ферментация (появляются ростки и кожура приобретает зеленый цвет), клубни надо хорошо очистить, залить их небольшим количеством кипятка и обязательно добавить при варке (кроме соли) немного уксуса и растительного масла (примерно по 1 ч. ложке).
Использование отварных овощей для салатов
Отваривать овощи, используемые для приготовлениясалатов или закусок, необходимо незадолго до приготовления (максимум за 1,5–2 часа), так как при хранении отварные овощи теряют свой вкус, аромат и питательную ценность. Приготовленные овощи нельзя надолго оставлять в отваре, они станут от этого водянистыми и невкусными. Хранить отваренные овощи до их использования лучше всего в фольге в холодильнике. Главное правило – чем меньше воды, в которой варятся овощи, тем больше в них останется при варке питательных веществ. Если овощи отвариваются в открытой посуде, воды необходимо влить 3–4 л на 1 кг овощей. При варке овощей в закрытой посуде, они должны быть покрыты водой не более чем на 1–1,5 см. Практически все овощи надо отваривать в подсоленной и слегка подслащенной воде из расчета 10 г соли и 1–2 кусочка рафинированного сахара на 1 л воды. В несоленой воде отваривается только свекла и лопатки (стручки) зеленого гороха – при отваривании их в соленой воде они приобретают неприятный вкус. Лучше всего овощи, нужные для приготовления салатов, не отваривать в большом количестве воды, а припускать в закрытой посуде на слабом огне в небольшом количестве воды или в собственном соку, если овощи свежие и сочные. Свежий отвар, в котором варились овощи для салатов и закусок, содержит в себе все ценные питательные вещества, поэтому желательно его не выливать, а использовать (только сразу же после отваривания овощей) для приготовления различных супов или соусов.


Поделись с друзьями

Похожие рецепты

Салат с осьминогами и маслинами «цветочная поляна»Салат с осьминогами и маслинами «цветочная поляна»

Каталог: Салат с мясом

понадобиться на 1 порцию:
1 стебель сельдерея.
1\4 часть сладкого красного перца
1\4 часть садкого оранжевого перца
3-4 редиски.
горсть маслин «itlv»
креветки очищенные- 30 гр.
осьминоги маленькие отварные 5-6 шт.
листья салата
масло оливковое «itlv»-для заправки салата.
сок лимона- 1 столовая ложка для заправки салата
соль .

105960 мин.14323

Linda82 (Marioka82)

17 марта 2015, 09:22


АннушкаАннушка

Каталог: Другие салаты

1 пучок листового салата
4 яйца
3-4 грецких ореха
1/4 французского батона
2 части майонеза
1 часть сметаны
соль
перец
кунжутное семя

733720 мин.4427

milk

15 октября 2008, 19:05


Соли и сушеные смесиСоли и сушеные смеси

Каталог: Другие рецепты

соль «фантазия» для первых и вторых блюд.
1 часть моркови
1 часть лука репчатого
1 часть зелени петрушки
1 часть корня сельдерея
1 часть пудры сахарной
1 часть кориандра
1 часть морковной ботвы
1 часть куркумы
1 часть лука-порея
7 частей соли
соль из укропа и чеснока.
5 частей семян укропа
4 части чеснока
1 часть соли
1 часть кориандра
состав улучшает работу печени, желудка, сердца.
используется в мясных, рыбных блюдах,
в блюдах из бобовых.
соль для пиццы.
1 часть базилика
1 часть перца сладкого
1 часть лука репчатого
1 часть чеснока
1 часть орегано
1 часть тимьяна
1 часть перца чёрного
1 часть листьев укропа
1 часть моркови
1 часть соли морской
сельдерейная соль.
2 ст.л. корневого сельдерея
1 ч.л. зелени сельдерея
1 ч.л. соли
добавлять в соусы, супы, салаты, к мясным блюдам.
соль к картофелю.
1 часть чеснока
2 части укропа
1 часть морской соли
сушеная смесь для рыбных блюд
1часть монарды
1 часть петрушки
1 часть сельдерея
½ часть базилика
½ часть листа лаврового
1/3 части семян фенхеля
½ часть барбариса
1/10 часть перца душистого
1/10 часть цедры лимона
соль для овощных блюд
3 части базилика
1 часть семян кунжута
1 часть зелени кориандра
1 часть морской соли
1 часть паприки
1 часть фундука измельчённого

115580 мин.4077

люба-пытка

04 февраля 2009, 22:27


Салат "летучий голландец"Салат "летучий голландец"

Каталог: Другие холодные закуски

1 б. крабов
1 свежий огурчик (не очень маленький)
1 ч.л. (с верхом) икры летучей рыбы
салат айсберг (у меня 1/3 часть кочана)
жареные тыквенные семечки
соус "тысяча островов",майонез

1183110 мин.1345

liliana68

06 декабря 2008, 20:14


Овощной салат для худеющих))Овощной салат для худеющих))

Каталог: Салат из овощей

1 помидор
1/3 огурца
1/3 сладкого перца
1/3 стебелька сельдерея
2 листа салата
1/6 от белой части порея
3 ст.л. творога 2% жирности
1 ст.л. йогурта 0 % жирности
веточка, базилика
зубчик чеснока
маленький пучек укропа
соль

1027520 мин.12042

jk0580

14 апреля 2010, 22:10


Острый сырный салат на листьях радиккиоОстрый сырный салат на листьях радиккио

Каталог: С сыром и творогом, яичные

100 гр. сыра эдем
100 гр. сыра гауда
1 плавленый твердый сырок
100 гр. крем-чиз"филадельфия"
1 варёное яйцо
белая часть зелёного лука
1 зубок чеснока
1 ст.л. укропа
2 ст.л. лимонного сока
3 ст.л. майонеза
3 ст.л. йогурта
2-3 маринованных острых перчика/чили/
белый перец из мельницы.соль по необходимости после того.как заправите салат!
1 небольшой кочанчик салата радиккио

876330 мин.4264

natapit

20 мая 2010, 20:48


Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
koolinar.ru