Приправы и соусы...Часть3

Приправы и соусы...Часть3
Различие соусов по составу

Любой соус состоит из двух частей: основной и дополнительной. Состав основной части соусов В основную часть, составляющую до 90 % от всей массы любого соуса, входят (в зависимости от рецептуры) обязательные для приготовления соуса продукты:
* жидкость – овощные отвары, бульоны, молоко, сливки, сметана;
* масло – сливочное или растительное и реже – другие жиры;
* мука – пшеничная, кукурузная, картофельная и реже другие сорта муки;
* яйца – желтки и белки, только желтки или только белки. Основная часть соуса придает ему нужную консистенцию, нежность, эластичность и цвет. Она более трудоемкая, требующая большего внимания и времени при приготовлении соуса. Именно соотношением компонентов основной части и отличаются все европейские соусы один от другого. Чем больше в основе соуса муки и жидкости, тем консистенция его получается грубее и дешевле. Чем больше масла и яиц, тем соус получается нежнее и, соответственно, дороже. Состав дополнительной части соусов В состав дополнительной части соусов входят вкусовые, пряные, ароматические и красящие добавки. Эта часть соусов готовится простым соединением компонентов и внесением их в основную часть непосредственно перед подачей соуса на стол. Из приправ в соусы используются свежие или сушеные грибы, лук, вино, маслины или каперсы. Их добавляют в довольно больших количествах. Такие приправы, как горчица, тертый хрен, томатное пюре или паста, кислые фруктовые пюре в основном добавляются в соусы по одной чайной или столовой ложке. Кроме состава, соусы различаются также по цвету – светлые и темные (красные) и по температуре – горячие и холодные. Темный цвет соуса получается в результате пережаривания муки, жира или мясного сока (или их смеси), поэтому для здоровья, конечно, предпочтительнее светлые соусы. Лучше всего подкрашивать соусы естественными красителями: овощными соками или пастами, шафраном, зеленью, цедрой цитрусовых, грибным отваром и т. д. Отличие холодных соусов от горячих состоит в том, что холодные соусы сохраняют значительно больше питательных веществ, потому что готовят их простым смешением натуральных продуктов без тепловой кулинарной обработки. Именно поэтому большинство холодных соусов получили название «благородных».



koolinar.ru
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели