Приправы и соусы...Часть3

Приправы и соусы...Часть3
Различие соусов по составу

Любой соус состоит из двух частей: основной и дополнительной. Состав основной части соусов В основную часть, составляющую до 90 % от всей массы любого соуса, входят (в зависимости от рецептуры) обязательные для приготовления соуса продукты:
* жидкость – овощные отвары, бульоны, молоко, сливки, сметана;
* масло – сливочное или растительное и реже – другие жиры;
* мука – пшеничная, кукурузная, картофельная и реже другие сорта муки;
* яйца – желтки и белки, только желтки или только белки. Основная часть соуса придает ему нужную консистенцию, нежность, эластичность и цвет. Она более трудоемкая, требующая большего внимания и времени при приготовлении соуса. Именно соотношением компонентов основной части и отличаются все европейские соусы один от другого. Чем больше в основе соуса муки и жидкости, тем консистенция его получается грубее и дешевле. Чем больше масла и яиц, тем соус получается нежнее и, соответственно, дороже. Состав дополнительной части соусов В состав дополнительной части соусов входят вкусовые, пряные, ароматические и красящие добавки. Эта часть соусов готовится простым соединением компонентов и внесением их в основную часть непосредственно перед подачей соуса на стол. Из приправ в соусы используются свежие или сушеные грибы, лук, вино, маслины или каперсы. Их добавляют в довольно больших количествах. Такие приправы, как горчица, тертый хрен, томатное пюре или паста, кислые фруктовые пюре в основном добавляются в соусы по одной чайной или столовой ложке. Кроме состава, соусы различаются также по цвету – светлые и темные (красные) и по температуре – горячие и холодные. Темный цвет соуса получается в результате пережаривания муки, жира или мясного сока (или их смеси), поэтому для здоровья, конечно, предпочтительнее светлые соусы. Лучше всего подкрашивать соусы естественными красителями: овощными соками или пастами, шафраном, зеленью, цедрой цитрусовых, грибным отваром и т. д. Отличие холодных соусов от горячих состоит в том, что холодные соусы сохраняют значительно больше питательных веществ, потому что готовят их простым смешением натуральных продуктов без тепловой кулинарной обработки. Именно поэтому большинство холодных соусов получили название «благородных».



koolinar.ru

Делись с друзьями

Загрузка...
Загрузка...

Интересное