Грибная кухня - вкусная, изысканная, ароматная

Грибная кухня - вкусная, изысканная, ароматная
Грибы – загадочный и до сих пор не изученный вид живых организмов. Это одни из самых первых живых организмов на нашей планете. Грибы развились на Земле около миллиарда лет назад. Имея мало общего с животными и растениями, они относятся к отдельному царству грибов, которое насчитывает до полутора миллионов видов. Из них описаны и классифицированы только 70 тысяч – менее пяти процентов.
Первые упоминания о грибах можно найти в египетской и греческой филологиях, где грибы называли «пищей богов», имея в виду галлюциногенные свойства некоторых видов. Другие древние цивилизации, например, ацтеки, также обожествляли грибы и оставили после себя множество рисунков, посвященных грибам. Со временем многие виды грибов стали употреблять в пищу. Информация передавалась устно, люди научились отличать съедобные грибы от несъедобных, добавлять их в различные кушанья, готовить отдельно или сушить.

Аравийские арабы, отличающиеся своей поэтичностью, называют грибы «дочерьми грома», «салом земли», «черными алмазами», «земляными грушами». Они выходят на охоту за чёрными пустынными трюфелями с лопаточками на длинной палке. Кочевники считают, что плоть гриба укрепляет плоть человека. Пророк Мухаммед говорил, что «в соке гриба – лечение для глаз», а арабские женщины едят грибы, чтобы стать более плодовитыми. На Руси и в Европе большими знатоками и ценителями грибов были служители церкви: монахи, священники, и просто верующие. Во время постов они с удовольствием готовили с грибами сытные блюда.
Пищевая ценность грибов не очень большая, однако, как добавка или самостоятельное постное блюдо, грибы значительно пополняют наш рацион белками. Кроме белков, грибы содержат углеводы и жиры, минеральные соли, витамины и сахар. Особенно ценны в грибах калийные соли, которые способствуют правильной работе сердечных мышц. Недавние научные исследования дали информацию о том, что грибы способны понизить уровень холестерина в крови и улучшить работу сердца.

История употребления грибов в пищу уводит нас в эпоху собирательства. Древние люди ели грибы наряду с другой растительной пищей. Леса Скандинавии и России как никакие другие представлены многочисленными видами грибов, а потому кулинария именно этих стран чрезвычайно богата различными способами их обработки.

Первоначально люди ели грибы лишь в сушеном и жареном виде, но со временем грибы стали излюбленной пищей и даже деликатесом. За тысячелетнюю историю "дружбы" с грибами люди изобрели множество способов их кулинарной обработки. Мир грибов необычайно разнообразен: одни (белые) являются универсалами и употребляются для варки, жарки, сушения, соления и маринования, другие - оптимальны для жарки и консервирования (рыжики), третьи (грузди) - только для солений.

Пищевая ценность грибов обусловлена уникальным составом в них органических соединений. По содержанию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам, а по содержанию в них серы, фосфора и калия превосходят их. Грибы называют растительным мясом, и это справедливо, потому что по содержанию белков они значительно опережают всю растительную пищу. Более того, в белых грибах, например, усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. В грибах много аминокислот и ароматических веществ, повышающих аппетит, а в белых грибах - бактерии, пагубно воздействующие на туберкулезную и кишечную палочки, а также противоопухолевые вещества.
Количество белка в сушеном грибе более 30%, то есть больше, чем в мясе. Так же в нем содержатся клетчатка, углеводы, аминокислоты, множество разных жироподобных веществ - жирные кислоты, эфирные масла. Но самое большое значение имеет содержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина.

Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты, поэтому гриб - продукт, помогающиий предотвратить атеросклероз. В грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров и гликогена. Очень много клетчатки, которая улучшает пищеварение, очищает организм и способствует похудению.

По содержанию витаминов, грибы превосходят многие фрукты и овощи. По содержанию витамина B, грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле.

В белых, рыжиках и лисичках есть витамин A, который имеет огромное значение для организма человека, особенно в период его роста. Много в грибах серы, полисахаридов, поэтому именно им принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями.
koolinar.ru

Делись с друзьями

Интересное

Рецепты

Холодный грибной каппуччино

Шампиньоны обтереть влажным кухонным полотенцем и нарезать томнкими пластинами. Пару шампиньонов нарезать мелко и отложить в сторону для сервировки. Сливочное масло растопить на сковороде и добавить измельченный чеснок, обжарить его до золотистого цвета, всыпать на сковороду шампиньоны и жарить до золотистого цвета. Шампиньоны залить овощным...  читать далее

Пестрый селедочный салат с сырыми шампиньонами

Шампиньоны обтереть влажным полотенцем и порезать на тонкие пластины. Паприку порезать на кубики, огурец и лук соломкой, каперсы мелко порубить, филе селедки порезать на кубики. Все составляющие смешать.Добавить мелко нарезанный укроп. Приготовить заправку, интенсивно взвив мед, винный уксус, оливковое масло и горчицу, соль и молотый перецв...  читать далее

Паштет из фасоли с грибами. постное блюдо для тех, кто жить не может без бутербродов с колбасой!

Фасоль замочить на ночь в большом количестве воды. Утром воду слить, залить новую и поставить на огнь, варить до готовности (я после первых 15-ти минут кипения сливаю воду, заливаю свежую, холодную воду, добавляю сахарный песок и варю до готовности). Лук порезать и обжарить до мягкости, добавить грибы, посолить и поперчить, подержать на тихом...  читать далее

Чудо - грибочки.

Грибы вымыть и обсушить. Чеснок и петрушку измельчить. Мед (растопить в микроволновке, если он густой) смешать с горчицей, чесноком, петрушкой и специями...добавить уксус. Грибы переложить в чистую и сухую банку, залить маринадом. Плотно закрыть крышкой и перемешать как следует. Оставить при комнатной температуре на 9-10 часов. Затем убрать...  читать далее

Салат  с лососем и белыми грибами

Грибы разморозить. Филе лосося нарезать кубиками среднего размера, приправить по вкусу солью и перцем, слегка сбрызнуть оливковым маслом. Листья салата промыть и обсушить. Грибы промыть, нарезать тонкими ломтиками. Чеснок раздавить, не очищая, плоскостью ножа. Сельдерей и морковь тонко нарезать соломкой. На разогретую сковороду влить оставшееся...  читать далее

Шампиньоны с редисом по-китайски

Шампиньоны вымыть, обсушить, нарезать ломтиками. Я всегда мою шампиньоны. Некоторые протирают тряпочкой, но у нас они довольно грязные, на мой взгляд, и мало ли, где лежали (чего там тряпочкой размазывать..) я их мою и даю обсохнуть. Редис вымыть, обрезать хвостики и всё лишнее, нарезать сегментами. В небольшом количестве масла обжарить грибы...  читать далее

Паста "дель амиата"

Почистите грибы (если свежие, у меня свжемороженые, я их вымыла) порежьте их. Цуккини порезать полукружьями. В сковороде в масле поджарить цукини и грибы 6- 8 мин., выложить на тарелку. На помидоре сделать крестообразный надрез, опустить в кипяток, снять кожицу, нарезать очень мелко. В сковороду положить раздавленный зубчик чеснока, мелко...  читать далее

Запеканка картофельная с солеными (или маринованными) опятами ( 1001 рецепт)

Таких запеканок здесь море разливанное. Но хотелось поделиться моим рецептом. Кстати эта запеканка чУдным образом реанимирует картошку, которая оказалась подомороженной, а посему сладковатой. Картофель почистить и отварить. Превратить в пюре, кто каким способом привык.Добавить яйцо, сметану, мускатный орех, соль, перец и перемешать. Грибысоленые...  читать далее

Шампиньоны, фаршированные креветками и зелёным луком. треска в соусе из сливок и шампанского!

Покупаем чистые, свежие грибы, тогда возни с ними очень мало, а удовольствия много! Протираем грибы влажной тряпочкой, «выкручиваем» ножки, срезаем белую «плёнку-юбочку», как бы расширяя отверстие для начинки. Снимаем ножом верхнюю кожицу со шляпки. Креветки залить горячей водой, очистить от панциря и разрезать на половинки. Ножки нарезаем...  читать далее

Грибной салат с яблоками
  • 28 января 2010, 19:45

Картошку отварить в мундире, грибы почистить, порезать не очень мелко. Яблоко чистим, режем соломкой, сбрызгиваем лимоном. Грибы заливаем водой так, чтобы были слегка прикрыты, чуть солим, добавляем кружок лимона и очистки от яблока. Варим до готовности(минут 10-15 после кипения). Кружок лимона и кожуру вытаскиваем, воду сливаем. Картофель...  читать далее

Салат из сырых шампиньонов с руколой

Салат очень прост, но вместе с тем очень пикантен. Руколу ополоснуть, и тщательно обсушить, выложить на тарелку. Шампиньоны помыть и нарезать на тонкие пластины. Добавить грибы к руколе и слегка руками перемешать. Посыпать салат грецкими орехами. Приготовить заправку, смешав оливковое масло, бальзамико, соль и смесь перцев в однородную...  читать далее

Рассольник с белыми грибами и печенью

Сушеные грибы на ночь залить водой и оставить набухать (для ускорения процесса можно грибы залить кипятком, это значительно сократит время). Печень помыть, порезать на небольшие кусочки, залить небольшим количеством воды и довести до кипения. Когда закипит снять с огня и слить воду. Таким образом, вы получите впоследствии прозрачный бульон....  читать далее

Шампиньоны, фаршированные сыром и орехами

Шампиньоны очистить, срезать ножку. Шляпки отложить, а ножки измельчить, так же поступить с чесноком, петрушку мелко порезать, сыр натереть на мелкой тёрке. Обжарить орехи на разогретой сковороде, постоянно помешивая 4 минуты. Дать остыть, потом порубить ножом. Обжарить шляпки грибов на растительном масле до румяной корочки, по 4 минуты с каждой...  читать далее

Шампиньоны,замаринованные с запечённой паприкой

Паприку сполоснуть,обсушить Нагреть духовку до 250 градусов Паприку уложить (целиком) на решёточку и запечь,постоянно поворачивая,пока вся шкурка не почернеет и не покроется пузырями Вытащить решёточк с паприкой из духовки и накрыть мокрым полотенцем,дать остыть до такой температуры,чтобы можно было держать в руках Подостывшую паприку очистить...  читать далее

Салат принцесса ханаана

Семечки подсушить на сухой сковородке. Все остальные компоненты мелко нарезать, смешать с семечками, заправить майонезом. Очень вкусно!  читать далее

Салат из шампиньонов с  авокадо и вялеными помидорами
  • 25 февраля 2010, 00:51

Шампиньоны нарезать пластинками, лук-порей кольцами. Нарезанные шампиньоны с луком обжарить на сковороде с оливковым маслом до испарения жидкости. Остудить. Маслины нарезать кольцами, болгарский перец мелкими кубиками, вяленые помидоры - мелкими кусочками. Авокадо разрезать на 2 половинки, удалить косточку и нарезать не очень мелко. Сбрызнуть...  читать далее

Грибной суп-пюрe

Овощи и грибы моем, чистим, режим на кубики и обжариваем на оливковом масле в той самой кастрюле, где будем варить суп. Закипячиваем в чайнике воду и заливаем обжаренные овощи. Варим до готовности. Для топинга режем бекон на полосочки, грибы на пластинки и обжариваем это все на небольшом количестве оливкового масла до хрустящего состояниябекона....  читать далее

Салат из шампиньонов с тыквенными семечками

Перец-горошек растолочь немного в ступке,он не должен стать слишком мелким Раздавленный перец положить в маленькую кастрюльку Туда же налить вино Поставить кастрюльку на небольшой огонь и варить ,пока вино наполовину не выпарится Процедить вино с перцем через ситичко в мисочку средних размеров (перец можно выкидывать,он свою роль в пъессе отыграл)...  читать далее

Грибное масло

Шампиньоны помыть, обсушить и порезать на мелкие кубики. Обжарить в сильно нагретой сковороде в 50 г сливочного масла почти до „сухариков“, подсолить, поперчить и добавить прованские травы. Остудить. Взбить мягкое сливочное масло в пышную пену и добавить остывшие жареные грибы. Смешать до однородной массы. Выложить масло на пищевую пленку,скатать...  читать далее

Запеченные в  ветчине шампиньоны с камамбером под соусом бешамель

Шампиньоны протереть влажным кухонным полотенцем и удалить ножки. Камамбер порезать на небольшие кусочки по количеству шампиньонов. В каждый гриб положить по кусочку камамбера и по половинке грецкого ореха. Каждый гриб завернуть в тонкий ломтик ветчины. Полученные пакетики положить в огнеупорную форму. Приготовить соус бешамель. Растопить сливочное...  читать далее

Сhampignons „à la grecque” (шампиньоны по-гречески)

Лук и чеснок меленько порезать. В кастрюльке разогреть оливковое масло, немного обжарить лук с чесноком добавив туда же веточку тимьяна, молотый кориандр и лавровый лист. Помидоры из баночки измельчить ( я делаю это обычной картофельной толкушкой). Влить измельченные помидоры вместе с соком к луку, потушить минут 5. Тем временем обтеретьшампиньоны...  читать далее

Крокеты из шампиньонов

Шампиньоны почистить, обтереть влажным кухонным полотенцем и порезать на небольшие кубики. Лук измельчить. В сковороде растопить сливочное масло, потушить нем лук с грибами. Хлеб нарезать на небольшие кусочки и размочить в молоке. Смешать поджаренные грибы с хлебом, размять две картошины в пюре и добавить к грибам с хлебом. Тщательно перемешать....  читать далее

Шампиньоны в горчичном маринаде

Шампиньоны отварить до готовности в подсоленой воде(если крупные порезать пополам или на четвертинки).Откинуть надуршлаг и дать стечь воде. Смешать обе горчицы,мед,уксус,масло,добавить петрушку, измельченный чеснок и соль. Положить еще горячие грибы в маринад,перемешать,закрыть крышкой.Дать остыть,потом убрать в холодильник на сутки.  читать далее

Шампиньоны в вине (champignons au vin)

Шампиньоны помыть, обсушить, если большие - порезать на четвертинки, если мелкие - оставить целыми. Лук и чеснок мелко нарезать. Оливковое масло нагреть в сковороде и обжарить на нем грибы со всех сторон до золотистого цвета, добавить к грибам лук и чеснок и продолжать жарить до прозрачности лука. Не убавляя огня влить в грибы вино и тушить...  читать далее

Песто из шампиньонов
  • 29 апреля 2009, 03:04

Лук и 2 зубчика чеснока очистить, мелко порубить и обжарить на оливковом масле. Шампиньоны почистить, мелко порезать и добавить к обжареннoму луку и чесноку. Жарить шампиньоны, и как выкипит вся вода, добавить мелко рубленные сухие помидоры. Выключить плиту. Грецкие орехи, лук-латук мелко порезать, положить вместе с шампиньонами в высокую...  читать далее

Шампиньоны  в маринаде с бальзамико

Грибы помыть. В кастрюльку положить специи, соль, влить воду, выжать из лимона сок, оставшиеся от лимона шкурки тоже положить в кастрюльку, закипятить. В кипящую воду поместить шампиньоны. При сильном кипении варить 5 минут. Шампиньоны отцедить, обсушить бумажным полотенцем. Порезать на толстые пластинки. Паприку порезать на кубики, смешать...  читать далее

Грибочки в горчичном маринаде

Грибы выложить в миску, перемешать с мелко порубленным чесноком и зеленью. (Если грибы свежие, пожарить их на сковороде пока не выпарится жидкость. ) Смешать ингредиенты для маринада и взбить. Залить этим маринадом грибы. Поставить в холодное место на 5-8 часов.(чем дольше,тем вкуснее) Несколько раз во время маринования,перемешать.  читать далее

Грибной тарт

Основа. Просеянную муку смешать с солью и Пармезаном. Порубить в смеси сливочное масло до образования крошек. Добавить желтки, перемешать. Вливать по одной ложке ледяную воду, пока тесто не начнёт формироваться в комок. Завернуть его в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 1 час. Охлаждённое тесто раскатать в круг диаметром 30 см. С помощью...  читать далее

Йоркширский пудинг с грибным рагу

Смешать яйца, молоко, муку и соль в гладкое тесто, по консистенции немного гуще чем на блины. Сливочное масло разложить по формочкам (это могут быть формочки для маффинов) и поставить на 5 минут в разогретую до 200°C духовку. Тесто разлить в разогретые формочки (наливать немного, примерно 1-1, 5 см толщиной) и сразу же поставить в духовку....  читать далее

Фаршированные шампиньоны  по-итальянски

Шампиньоны обтереть влажным кухонным полотенцем и отделить ножки. Ножки мелко порезать. Помидор очистить от кожицы, удалить семена и мелко нарезать мякоть. Оливки разрезать на половинки вдоль. С веточки розмарина оборвать иголочки и мелко порубить ножом. Моцареллу нарезать на тонкие кружочки по количеству шампиньонов. Чеснок почистить и очень...  читать далее

Жюльен с шампиньонами, ветчиной и паприкой

Шампиньоны порезать тонкими пластинками, паприку нарезать соломкой как можно тоньше, ветчину кубиками. Лук порезать кубиками и поджарить с небольшим количеством оливкового масла. Потом добавить к луку шампиньоны и паприку и потушить, пока не испариться лишняя влага. Приготовить соус бешамель. Главная трудность в приготовлении соуса состоит...  читать далее

"золотая осень" -  (овощи и лисички)

Промыть и просушить в бумажном полотенце грибочки,если крупные,то надо порезать их,если молоденькие как были у меня,оставить целыми,все овощи нарезаем крупной соломкой(так вкуснее), в раскалённый сотейник наливаем оливковое масло и забрасываем лук,слегка подрумяниваем ,добавляем грибочки,и поочерёдно - морковь,паприку ,цуккини,баклажан,помешиваем...  читать далее

Салат с манго и сырыми шампиньонами „бодрость“

Манго очистить и порезать на тоненькие пластинки и сбрызнуть соком лимона. Со шляпок шампиньонов снять кожицу, ножки тщательно поскоблить (шампиньоны не мыть, они мгновенно впитывают воду, и салат будет водянистым). Кольраби очистить и порезать соломкой. Помидорки порезать пополам или на четвертинки. Сельдерей мелко порезать. Листья салата...  читать далее

Жаренные «лесные грибы» из баклажанов и шампиньонов

Баклажаны очистить, нарезать крупными кусочками: сначала кружочками толщиной 1,5 см., затем каждый кружочек на 4-6-8 частей в зависимости от диаметра кружочка. Залить кипятком на 10 минут, воду слить, снова залить на 10 минут, после этого откинуть на дуршлаг. Подготовленные баклажаны посолить, поперчить, обжарить на смеси сливочного и растительного...  читать далее

Суп грибной с говядиной "наваристый"

Картофель - 2-3 шт. Суп готовится не быстро - не для торопыг! Но вкусно, не пожалеете! В кастрюльке (лучше с антипригарным покрытием) разогреваем пару ложек раст. масла - с двух сторон обжариваем мясо до румяной корочки, добавляем корицы, ждём, пока она начнёт интенсивно пахнуть, и заливаем горячей водой. Варим, пока мясо начнёт отставать от...  читать далее

Гуляш из шампиньонов

Шампиньоны почистить, разрезать мелкие пополам, крупные на четверти. Разогреть на сковороде масло, выложить шампиньоны и обжаривать 5 мин, не забывая мешать. Томаты ошпарить и снять с них кожицу (я так не сделала (спешила), а зря). Порезать их кубиками. Лук, чеснок, петрушку мелко нарубить, выложить всё это к грибам и обжаривать всё вместе,...  читать далее

Пирог заливной с сыроежками и картошкой

Если в вашем доме есть заядлые грибники, то Вы меня поймете. У нас дома как в Простоквашине, даже в умывальнике грибы :))))))))))) И ведь со всем этим нужно что-то делать... Так вот, замариновав накануне 8 литрову (самую большую в доме) кастрюлю грибов, я с тоской поглядывала на неубывающие горы этого добра. Выход был один: порезать все и пожарить,...  читать далее

Суп с дождевиками и галушками

Если у вас есть уже готовый овощной бульон, можно сварить на нем, если же нет, то можно и просто на воде. Грибы помыть, перебрать. Что касается дождевиков, то в пищу пригодны лишь молодые грибы с плотной белой мякотью. Когда разрежете гриб, то мякоть похожа на белоснежный зефир, только пахнет приятно грибами. Крупные дождевики нарезать пластинками,...  читать далее

Тортеллини с лесными грибами в сливочном соусе.
  • 13 августа 2008, 16:37

Грибы перебрать, тщательно промыть и зачистить. Просушить на бумажных полотенцах. Порезать не очень мелко, обжарить на смеси растительного и топленого масла. Мытые грибы, обычно вбирают в себя очень много воды, поэтому я сначала кидаю их на сухую сковородку и, помешивая, выпариваю, пока не останется совсем мало жидкости на дне, а потом ужедобавляю...  читать далее

"грибное лукошко"

Эх, грибочки! Хороши! Но туточки на чужбине по цене кусаются... Белых грибов 100 г купить - дык сразу уж лучше икры, разоришься... о килограммах молчу! А были времена, что мы энтими грибами объедалися! И жареные, и в супе, и солёные, и маринованные - глаза ясные уже не смотрели... Маслята - дык вёдрами не сходя с места брали!!! Где это было?...  читать далее