Советы по сервировке стола и не только...Часть 3

Праздничные блюда, в отличие от блюд повседневного питания, должны быть красиво оформлены. При этом кушанье не должно быть слишком закрыто украшениями и гарниром. Украшения для различных блюд изготавливаются в основном из свежих и консервированных овощей или фруктов. Для оформления блюда желательно брать контрастные по цвету овощи: свежие или консервированные огурцы, зеленый горошек, разноцветный сладкий болгарский перец, помидоры, репчатый лук, редис, сырую или вареную морковь, сваренные вкрутую яйца и т.д. Овощи с красящим соком (например, свеклу) нужно использовать только для украшения тех салатов и закусок, в состав которых они входят. Все вышеперечисленные продукты очень эффектно смотрятся в сочетании со свежей зеленью петрушки, укропа, кинзы, сельдерея, перьями лука. Салаты или закуски можно выложить в корзиночки из овощей или тарталетки из песочного теста, которые затем установить на блюдо. Выглядит такое оформление блюд очень оригинально. Для того чтобы все получилось удачно, можно вначале попробовать изготовить такие украшения для обычного семейного обеда или ужина, разобравшись таким образом в их описании, а затем использовать для праздничного стола наиболее понравившийся вариант. Подробную информацию об оформлении некоторых праздничных блюд и изготовлении украшений из овощей можно найти в «Приложениях» в конце книги. Во Франции есть такая традиция: особенно прекрасно оформленное блюдо, будь то закуска, горячее блюдо или торт, выносят к столу на всеобщее обозрение и восхищенные искусством хозяйки гости стоя аплодируют ей! И только после этого приступают непосредственно к его опробованию, для чего его даже снова могут унести на кухню и разделить на порции.

После того как будут съедены горячие блюда, сервируется десертный или сладкий стол. Перед каждым гостем ставят тарелку для десерта, розетки и кладут десертные ложки, вилки, ножи. По всему столу размещают вазы с фруктами и сладостями. Сначала на десерт подают муссы, мороженое, фруктовые салаты, пунши. Затем горячие сладкие блюда: каши (гурьевскую, манную, рисовую, пшенную), десертные кремы и суфле. После сладких кушаний подают сыр, фрукты, сладости. Не ранее чем через четверть часа после десерта подается чай или кофе, к которым отдельно рекомендуется подать сахарницы с сахаром, вазочки с вареньем или медом, сливки или молоко, нарезанный тонкими дольками или кружочками лимон, домашние кондитерские изделия, ликер или коньяк. Торты и пирожное подают на плоских блюдах с лопаткой для перекладывания на тарелки.

Стол (длина стола должна соответствовать количеству участников чаепития) покрыть скатертью, лучше цветной и хорошо отутюженной. С одной стороны стола поставить небольшой столик, положить на него расписное блюдо или поднос, на который поставить горячий самовар или чайники с кипятком и заваркой. В середину стола поставить большую вазу со свежими фруктами – яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами, виноградом или другими в зависимости от сезона. По обе стороны от вазы поперек стола поставить стопки небольших десертных тарелочек и около них разместить десертные ножи для фруктов. По обе стороны вазы с фруктами вдоль стола поставить овальной формы сухарницы, покрытые салфетками, которые наполнить сдобными кексами, нарезанными тонкими кусочками, булочками или печеньем разной величины и вкуса. Около сухарниц разместить небольшие стеклянные или хрустальные тарелочки с нарезанным тонкими дольками лимоном. Здесь же разместить графинчики с красным вином или фруктовыми сиропами для добавления в чай, а также сливки и сахар. Затем по обе стороны стола симметрично поставить 2–3 не очень большие, но высокие стеклянные или хрустальные вазы с вареньем, которое кладут непосредственно в чай или едят отдельно, для чего по обе стороны этих ваз расставляют стопки розеток и подают чайные ложечки. Вдоль стола между вазами с фруктами и апельсинами можно поставить небольшие коробки с шоколадными конфетами и другие сладости. Такую же сервировку чайного стола можно использовать для вечернего чаепития с друзьями или родственниками, зашедшими «на огонек», к примеру, по поводу какого-то предстоящего мероприятия или просто для дружеского общения. Сам по себе вечерний чай не предусматривает какой бы то ни было подачи первых или вторых горячих блюд. Но если вы знаете, что ваши гости не ужинали, кроме основного чайного стола можно организовать (типа фуршета) небольшой закусочный стол, где гостям, пока вы накрываете чайный стол, будут предложены холодные закуски с рюмкой водки. Варианты сервировки такого стола предложены ниже. Если закусочный стол не организуется, на основной чайный стол дополнительно можно поставить 1–2 блюда с небольшими закусочными бутербродами-канапе или разнообразными небольшими оригинальными бутербродами.

Начиная сервировать стол для кофе, его надо прежде всего накрыть яркой цветной или красиво вышитой белой скатертью и соответствующими салфетками Можно покрыть стол дорожкой, а под каждый прибор постелить салфетку. В прибор для кофе входят: тарелочка для сладостей, кофейная чашка (емкость не более 100 мл) с блюдцем – ее ставят наискосок от тарелочки с правой стороны. Чайную ложку надо положить на блюдце ручкой вправо. На столе также должна стоять сахарница с сахарным песком или небольшая емкость с сахарным сиропом и молочник или сливочник. Приправить кофе можно разбавленным молоком или сливками – сухое молоко для этого не подходит. Если подаются закуски, их сервируют на стол сразу же, а вот кофе подают и наливают непосредственно перед тем, как начать его пить. Подать кофе можно как в обычных стеклянных или фаянсовых чашках, так и в изысканных фарфоровых сервизах – в любом случае посуда должна быть удобной формы, идеально чистой, протертой до блеска и обязательно подогретой. Подать кофе можно и в глиняных (керамических) чашках – в них он дольше остается горячим. Стеклянные чашки можно подогреть, налив в них сильно горячую воду и оставив на 5–7 минут. К кофе принято подавать пирожные, печенье, лимон и другие сладости.