Минестроне

Минестроне

Минестроне в Италии называют суп из разнообразных овощей с добавлением пасты (макарон) или риса. Минестроне — одно из самых распространенных в Италии блюд. Для приготовления этого супа итальянцы используют чаще всего разнообразные бобовые, сельдерей (корневой и стеблевой), помидоры, морковь, лук (репчатый и порей), чеснок, иногда картофель, кабачки, сладкий перец всех цветов, разнообразные виды капусты (брокколи, цветную, кочанную), баклажаны, спаржу, репу, мангольд (листовую свеклу). Итальянцы шутят: «Если вы положили в суп десять разных овощей, то это уже немножко похоже на минестроне». По традиции овощи либо режутся очень мелко, либо небольшие кусочки овощей обжариваются на традиционном оливковом масле, тушатся (томятся) в бульоне 2—3 ч (в старину готовили 5—6 ч), потом часть их измельчается до состояния пюре, затем пюре добавляется обратно в суп. Оливковое масло для жарки овощей можно ароматизировать, добавив перец чили или корень имбиря (можно и то и другое вместе) во время жарки. Минестроне готовят иногда с мясом, иногда просто на мясном, курином или овощном бульоне. В первых двух случаях можно добавлять в суп вареные кусочки мяса или курятины. Как и названия многих блюд зарубежной кухни, название этого супа трактуется неоднозначно. Некоторые авторы слово «минестроне» (Minestrone) переводят как «большая похлебка». Это объясняется обилием и разнообразием ингредиентов, которые, казалось бы, не очень сочетаются друг с другом (бобовые, овощи, картофель и макароны). Такое разнообразие и создает особый вкус, обычно присущий блюдам восточной кухни. Часто итальянскими поварами минестроне варится с произвольным набором ингредиентов, даже есть такая поговорка: «Сколько поваров, столько и минестроне», поэтому при создании этого блюда приветствуется экспериментальный творческий подход. В других источниках «минестроне» означает густой суп (от ит. minestra — «суп»; minestrone — «густой суп», в отличие от minestrina — «легкий суп»). Это название первоначально включало в себя итальянские овощные супы, характерные для Лигурии (Северной Италии), в которые для густоты добавляли изделия из теста в виде лапши, а для вкуса и аромата — особую пикантную заправку. Лапша традиционно может быть широкой, иногда предварительно обжаренной с маслом. Но для макаронных изделий также нет канонических правил: в Генуе добавляют граминьи (маленькие крючочки из теста), в Фриули — орзо, похожие на зернышки риса, а в Милане добавляют собственно рис. Принципиально не добавляют в суп спагетти! Заправкой служат томатная паста (томаты) либо сметана, тертый сыр, сухие пряные смеси, свежая зелень. Пропорционально масса заправки составляла до 1/3 от массы супа. Причем содержание жидкости в готовом супе невелико, при этом жидкость должна быть густой консистенции. Традиционно названия разнообразных вариаций минестроне связаны с заправкой — «минестроне коль помодоро» (с томатной пастой), «минестроне верде» (с зелеными травами) и т. п. Минестроне неофициально можно определить как жидкое второе блюдо с ярким «разноцветным» вкусом. Все существующие в кулинарном мире супы можно разделить на две категории: прозрачные супы и густые супы. Суп-крем относится ко второй категории вместе с разнообразными супами-пюре, «кули» (суп-подливка), «биск» (густой суп из членистоногих), супами-велуте, загущенными консоме и со специальными сложными супами, состав ингредиентов которых неизменен (национальная кухня). В супе-пюре, «кули» и «биск» загущение зависит, только от используемых продуктов, таких как рис, гренки, картофель, фасоль, чечевица. Поэтому для получения истинного вкуса следует строго соблюдать пропорции, рекомендованные рецептом. В супы-кремы и «велуте» для загущения добавляется белая мучная подливка. Но в супе-креме основу составляют высококачественные сливки, а в «велуте» — желтково-масляная смесь. Итак, все густые супы различаются между собой только методом загущения. Но не только поэтому слова «пюре», «кули» и «биск» не являются синонимами. Супы различаются между собой еще и по производной основе. Так, суп-пюре готовится только из овощей, «кули» обязательно готовится из домашней птицы, дичи или рыбы; а для приготовления «биска» нужны членистоногие, хотя еще в XVIII в. этим словом называли супы из молодых голубей или из домашней птицы.

koolinar.ru

Делись с друзьями

Загрузка...
Загрузка...

Интересное