Хиты мировой кулинарии... Часть 3

Кулинарные шедевры из стран традиционно мусульманских не содержат свинины ни в каком виде. Индийские рецепты — чаще вегетарианские. История развития политических и торговых отношений между странами неразрывно связана с кулинарией. Вспомните, как была открыта для Европы Америка. Генуэзец Христофор Колумб искал для испанской Короны кратчайший морской путь к индийским пряностям, ценившимся тогда на вес золота, и «нечаянно» открыл Америку. Поныне острова в Атлантическом океане между Северной и Южной Америкой именуются Вест-Индия (West Indies) — Западная Индия, а коренные жители обеих Америк — индейцы. Повезло с индейским именем и птичке отряда куриных, которую, впервые увидев на берегах предполагаемой Индии, испанцы назвали индейским цыпленком. За ней так и закрепилось название — индейка, или индюшка. С названием этой птицы связаны и еще несколько исторических курьезов. Англичане по ошибке назвали индейку «турецкой птицей» — тэйки, и до сих пор дразнят так турков. Хотя где Индия? Где Турция? И где птица среднеамериканского происхождения, случайно получившая название индейки? В Европу индеек первыми доставили иезуиты, они же стали разводить на монастырских фермах эту птицу в больших количествах. С тех пор индейка — самая популярная птица во Франции, и французы прозвали ее «иезуит». Но, отведав запеченной индейки, мы скорее всего вспомним не Францию, а Северную Америку с ее традиционной индейкой в День Благодарения на столе. Именно индейцы подарили, если можно так сказать, Европе картофель и кукурузу, помидоры и шоколад, сладкий и жгучий перец, баклажаны и табак. Сегодня просто невозможно представить, что еще каких-то 200 лет назад россияне ничего не знали о томатном соусе и горячо любимой сегодня многими жареной картошке. Если учесть, что в каждой шутке есть доля истины, можно согласиться с режиссером Гайдаем, что заморские кабачки могли появиться на царском столе Ивана Грозного в виде заморской икры. (Помните кинофильм «Иван Васильевич меняет профессию»?) Во времена Грозного плод этого растения был необычайной редкостью, чего не скажешь про красную и черную икру. А теперь? Теперь все наоборот. Кабачковая икра — дешевая русская закуска! Знали ли южноамериканские индейцы такое блюдо или это русская придумка? О том нам неведомо. Но растет сегодня этот овощ из рода тыквенных растений повсеместно. Из него готовят суп, жарят оладьи, варят варенье, делают салаты и горячие блюда, из его семян давят масло, ими лечатся. И разного рода домашняя скотинка тоже не брезгует кабачками. Овощ этот наряду с другими широко известными выходцами с Американского континента знают, любят и готовят многие повара и домашние хозяйки в разных странах мира. После завоевания Англией индийских земель кухня Туманного Альбиона, а вслед за ней Европы и России обогатилась множеством новых дотоле неизвестных блюд и продуктов, таких, как чай, карри, фрукты, овощи, пряности. Чай стал национальным английским напитком, а в Англии выработалась совершенно иная культура потребления чая, нежели в исконно «чайных» странах — Индии, Китае, Японии. Но именно английская традиция потребления чая наиболее распространена в мире. Тем не менее во многих странах мира существуют и свои традиции приготовления и употребления чая. Именно с чаем связывают во всем мире русский самовар. И пить чай по- русски означает пить его много и с самыми разными добавлениями: со сливками и вареньями, пирогами и баранками, печеньями и конфетами. Иные народы пьют чай не с сахаром и конфетами, а исключительно с сухофруктами. Наши юго-восточные соседи варят чай, а не заваривают, и подают его с солью, а не с сахаром. Очень часто с чаем связаны обычаи гостеприимства, причем у многих народов. Вспомните хотя бы наше присловье о нерадушном приеме гостя: «Даже чаем не напоил». Но если многие южноамериканские пищевые растения (помидоры, кукуруза, картофель, сладкий перец и др.) расселились по всем континентам, чаем по-прежнему снабжают весь мир только страны Южной и Юго-Восточной Азии. Индия, Индонезия, Китай, Вьетнам и Шри-Ланка (в «чайном» мире известная под именем Цейлон) — страны, выращивающие и импортирующие различные сорта чая. Сегодня нам привычны японская чайная церемония, некоторые хозяйки стряпают на своих кухнях японские роллы. Совсем недавно мы ходили в ресторанчики пробовать японские суши, а сегодня забегаем ими перекусить в середине дня. Сегодня диетологи спорят, насколько полезна или вредна китайская кухня, а пока они спорят, китайские ресторанчики распространяются по миру, вырастая как грибы после дождя. Очень многие люди разных национальностей любят китайские кушанья. А в кулинарной традиции Европы и Америки прижились многие термины, связанные со способом обработки продуктов и их приготовления. Например, мясо, птица, овощи или лапша, приготовленные в кисло-сладком соусе, — это «по-китайски». Поскольку люди самых разных национальностей (а потому самых разных культурных традиций) по различным причинам расселяются по различным уголкам нашей некогда необъятной Земли, растекаются по миру и различные кулинарные традиции. Привнесенные в местные, так сказать, аборигенные, кухни, новые способы обработки в сочетании с местными продуктами рождают иногда принципиально новые блюда либо изменяют до неузнаваемости старые. Сплетаясь очень тесно, местные и привнесенные кулинарные традиции, взаимно обогащаясь, дают ростки новых кулинарных традиции, довольно скоро становящихся традиционным. Ярким проявлением такого переплетения является болгарская кухня. Имея глубокие славянские корни, она окрашена сочным восточным колоритом, привнесенным турецкими кулинарными традициями. Как пример продукта, существенно изменившегося в традиции иной культуры, можно привести привычный сегодня шоколад. Историю превращения ацтекского острого, перченого чокоатля в сладко-горький европейский шоколад рассказывать не будем, она достаточно хорошо известна. Примечательно только то, что сегодня в шоколад вновь начинают добавлять горький перец. Примеров такого рода можно привести великое множество. Какие-то продукты выходят из употребления, а через время вновь появляются, какие-то меняют обличье. Например, до XVII в. на Руси популярнейшим овощем была репа. Наши прадеды едали ее во всех видах — и сырую, и пареную, и в пирогах. А сегодня не каждый видел этот овощ воочию и знает ее название только потому, что «посадил дед репку, и выросла репка большая-пребольшая…» Некоторые рецепты безвозвратно теряются, люди забывают их названия. Ну, кто скажет, что за блюда такие — тюря, няня или затирка (она же затируха)? Само слово «тюря» сегодня практически неупотребимо, лишь иногда можно услышать «натюрякал», т.е. накрошил всякой всячины в тарелку. А слово «няня» по отношению к кулинарии сочетается ныне только со словом «кормить». Да и слово «затирка» употребляется в наши дни не как кулинарный, а скорее как строительный термин. У каждого народа есть такие рецепты, родившиеся когда- то в крестьянской среде и ушедшие в историю. Но мы не будем возрождать старинных рецептов, а опишем рецепты, которые подарили мировой кулинарии некоторые страны мира. И эти рецепты стали сегодня, если можно так сказать, интернациональными.