Хиты мировой кулинарии... Часть 2

Технология приготовления различается не только тем, когда, в каком количестве положить те или иные ингредиенты, варить, тушить, жарить или запекать, но прежде всего как использовать огонь. Мы привыкли к газовой или электрической плите. Изредка балуем себя шашлычком, приготовленным на углях. Сейчас все шире в нашу жизнь входит такое американское понятие, как барбекю. Но где же готовили пищу, когда не было газовых и электрических плит? И тут кулинария вновь тесно сплетается с географией. Климат стал основополагающей разнообразия видов очагов, существовавших и существующих в разных регионах мира. Суровый климат России привел к появлению русской печки. Она кормила, поила (в ней варили пиво и квас), грела, мыла, сушила продукты и одежду, помогала делать обувь (без печки нельзя валять валенки). Особенности этого кухонного очага определили и основные особенности тепловой обработки продуктов, свойственные русской кухне: варку, тушение, запекание. Чтобы экономнее использовать жар, появилась посуда особой, округлой формы — горшки, чугуны. Русская печь определила приемы жаренья, характерные для русской кухни: гусей, уток, кур, поросят жарили тушками; мясо запекали крупными кусками (например, запекали целиком окорока). Особый вид щей — суточные — по-настоящему можно приготовить только в русской печке. К сожалению, замена русской печи духовкой газовой или электрической плиты меняет и вкус блюда. Для приготовленного в русской печке мяса с овощами в глиняных горшочках существовало мало употребляемое сейчас слово — «духовое». Каши, запеканки, хлебы и различная выпечка — гордость русской кухни. Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия первых блюд: щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки на квасе и свекольном отваре, свекольники, ботвиньи. Разнообразны и так называемые третьи блюда — кисели, квасы, морсы, компоты. Огромно количество холодных блюд и закусок. У русской кухни было и есть чем поделиться с кухнями мира. Кстати, русское слово «закуска» прочно прописалось в рецептуре некоторых иностранных кухонь. Народы южных стран создали очаги, которые располагались вне жилища, так как в условиях жаркого климата оно (жилище) не нуждалось в обогреве. В Болгарии подобная печь называется «скара». В таких печах используются открытый огонь и такой способ приготовления, как жаренье, в том числе на вертеле, на решетке. А потому появились различные приспособления для приготовления пищи на таком очаге. Это различные вертела деревянные и металлические — шампуры, сувлы, мивади, шпажки. Кроме вертела используются различные решетки — молдавский, румынский гратар, греческая грилесна, широко известный ныне гриль. А также используются и сковороды, например китайская котлообразная сковорода с полусферическим дном — вок. Казаны и газаны — особые котлы с утолщенным дном. Чаши и кастрюли — мкасы, тасы, грезали. В Армении национальный хлеб — лаваш — до сих пор выпекают в специальных печах — тонирах, которые представляют собой глиняный цилиндр, закапываемый в землю. А в Казахстане для выпекания лепешек пользуются печами тандырами. Климатические условия влияют и на режим питания различных народов. Жители зон жаркого климата, как правило, мало пищи потребляют на завтрак, зато обед и ужин у них обильные. Часто их завтрак состоит из фруктового сока, сливочного масла, джема, сосисок или омлета, булочек, чая или кофе. Именно отсюда в культуру всех народов независимо от климатической зоны проживания вошло ежедневное употребление соков. Омлет с беконом или сосиской, как и знаменитая овсяная каша поридж, — чисто английский завтрак, но, потребляя такое блюдо на завтрак, вы вряд ли задумываетесь о его «национальности». Моду на чай в мире ввели те же англичане. И было это не так уж давно — всего 1,5 века назад. А сегодня мы не задумываемся, почему чай, не растущий на Британских островах, называют английским. Просто мы выбираем «Липтон», «Эрл Грей», «Ристон» или любой другой чай, потому что он нам нравится и мы привыкли пить его на завтрак или на службе. Вместо английского обычая «файв о’клок» у нас образовался российский обычай — «чай на службе в 11.00 и в 16. 00»(правда, некоторые пьют не чай, а кофе, но обычай этим не нарушают). Англичане традиционно добавляют в чай молоко, россияне в «чай на службе» молоко, за редким исключением, не добавляют. А вот арабы, особенно кочевники, вообще не употребляют сырого молока, только сквашенное, а значит, вовсе не добавляют молоко ни в чай, ни в кофе. Китайцы, корейцы и японцы, так сложилось исторически, до недавнего времени совершенно не потребляли молочных продуктов. Молочные продукты в чистом виде и сейчас являются редкостью на столе японцев, но произведенные на основе новейших нанотехнологий продукты из молочных составляющих становятся неотъемлемой частью питания японской нации. Так время изменяет кулинарные пристрастия целой нации. Тем не менее ни один из рецептов китайской или японской кухни, вошедший в сокровищницу мировой кулинарии, не содержит ни молока, ни молочных продуктов. Зато эти кухни широко используют соевое молоко, соевый сыр — тофу, бобовую массу — мисо и другие соевые производные.