Теперь подробнее о том,как делаются конфеты...

Теперь подробнее о том,как делаются конфеты...
Есть два различных вида производства конфет.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Сначала делается начинка. Затем она режется на равные прямоугольные дольки, потом обливается шоколадом сверху. И все это застывает. Получается квадратная обычная конфета, к которой мы все привыкли. Так были сделаны наши любимые «Белочки» и многие другие конфеты. Делалась начинка с вафлей, резалась, все это обливалось и оборачивалось в бумажный конвертик.
ДРУГОЙ СПОСОБ, это когда сначала делается шоколадная оболочка (она может быть куполообразная, может быть квадратная), туда дозируется начинка, вкладывается орешек и сверху закрывается шоколадной крышечкой. Это и есть пралине. Поскольку шоколад жидкий, его можно формовать и формировать за счет вибрации, температуры и т.д., добиваясь необходимой толщины этой, как мы ее называем, шоколадной ракушки. Такая технология позволяет сделать конфету с большим или меньшим содержанием шоколада, хотя я считаю всегда, что в конфете (не в шоколадке, а в конфете) чем больше вкусной начинки и чем меньше шоколада, тем она вкуснее.
Теперь о главном секрете приготовления шоколада..
Никакого секрета нет. Шоколад — это достаточно простой продукт, его рецепт хорошо известен. Если берешь качественное сырье, делаешь его на хороших машинах, то качество шоколада будет хорошим. У всех примерно одинаковое оборудование, изготовленное мировым лидером в этой области — известной швейцарской фирмой. Загружаем в это оборудование хорошее качественное сырье и получаем качественный шоколад. А все остальное уже на совести производителя. В Швейцарии, например, делают потрясающий ручной шоколад. Это высочайшего качества конфеты самых разнообразных видов. Никто в России сегодня, наверное, такого не производит. Я могу с уверенностью об этом сказать. Да, наш шоколад когда-то был очень хороший, например фабрики «Красный Октябрь». Но надо учитывать тот факт, что раньше советские фабрики централизованно закупали шоколад в Африке или Южной Америке, и это сырье было гарантированно хорошего качества. В советские времена никто не экономил. Директору кондитерской фабрики было все равно, у него не было долларов, он получал готовое сырье. И сырье — самое первоклассное, поставленное в нашу страну в обмен, например, на трактора или, что греха таить, на оружие, на автоматы Калашникова. Поэтому была немножко другая ситуация. Сегодня же производственные компании стали частными и, чтобы сэкономить, стали покупать шоколад там, где дешевле. В Гане, например, шоколад можно купить дешевле. Если ты производишь продукт, который продается на развес, то можно использовать шоколад и из Ганы. Не хочу обижать других производителей, но скажем, конфета, к которой мы привыкли за десятилетия советской власти, сегодня уже делается из другого шоколада, с другой начинкой, и мы смотрим: брэнд тот же, а качество немножко другое. Еще надо учитывать такой момент. Все говорили: вот мы, русские, любим горький шоколад больше, чем молочный. Почему? Дело в том, что произвести молочный шоколад гораздо сложнее, чем горький. Там добавляется сухое молоко. Качество сухого молока в советские времена оставляло желать лучшего. А если сухое молоко с посторонними запахами и примесями, то ничего хорошего из него не получится. Поэтому в советское время у нас качественного молочного шоколада не производили. Соответственно, мы привыкли больше к горькому шоколаду. А весь мир считал, что мы, русские, — ценители горького шоколада. Ничего подобного. Как только к нам на рынок пришел качественный европейский молочный шоколад, то народ стал его охотно потреблять. Ведь он более сладкий, дети его очень полюбили.

koolinar.ru
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели