Поговорим о шоколаде... Часть 2

Какао-ликер и какао-масло — две важнейшие составляющие, из которых потом производится шоколад. Если мы делаем горький шоколад, то в нем какао-продуктов 72%, а остальное — сахар. Содержание какао-продуктов может быть выше 72%, но это уже шоколад для гурманов. Какао-ликер — твердая масса коричневого цвета с ярко выраженным горьким вкусом. Его употреблять в пищу нельзя. Какао-масло похоже на сливочное масло, той же консистенции, только более бледного цвета. При повышенной температуре оно становится жидкостью прозрачного цвета практически без запаха и без вкуса. Какао-ликер и какао-масло попадают вместе с сахаром в специальные машины, которые перетирают эту массу под большим давлением через специальные валы, и получается однородная порошкообразная масса. Затем эта масса проходит следующую стадию: она перетирается в мельчайшую пудру. Соответственно сахар тоже перетирается, чтобы не было хрустящего эффекта при употреблении шоколада. Затем эта пудра светло-коричневого цвета идет в так называемую конш-машину, где перемешивается от 6 до 12 часов (в зависимости от качества производимого шоколада: чем больше мешаем шоколад, тем лучше будет его качество). Сам процесс (конширование) перехода порошкообразной массы в стадию шоколада, когда получается жидкая масса, начинается после 6 часов конширования. Можно остановить этот процесс конширования и на 8, и на 9 часах. Происходит плавление с перемешиванием при определенной температуре. На этом этапе добавляется ванилин для запаха и вкуса и молочный порошок, если необходимо получить молочный шоколад. Таким образом мы получаем шоколадную массу, которая пока еще не является шоколадом. Она поступает в специальные емкости и для производства изделий из шоколада проходит процесс темперирования, когда масса кристаллизуется и принимает ту физическую форму и структуру, которая позволяет таять шоколаду не в руках, а во рту, т.е при температуре человеческого тела чуть больше 36°С. Шоколад темперируется и поступает на производственную линию, где с ним происходят разные чудеса: из него делаются шоколадные плитки с орехами или шоколадные конфеты с начинкой, шоколадные фигурки и многое другое. Вот вы узнали вкратце, как делается наш лю- бимый шоколад. Часто спрашивают, правда ли, что шоколад самого высшего качества бывает только в плитках? Нет, конечно! В Кот-д’Ивуаре есть эксклюзивные плантации какао-бобов, с которых собирают всего несколько тонн сырья, а не тысячи. Из отборных какао-бобов делают особые виды шоколада, и уже из этого шоколада мастер делает конфеты или использует их в производстве, так сказать, ремесленного шоколада, из которого вручную делаются конфеты, трюфели и т.д. Например, на Парижском салоне, который проводится каждый год во Франции, выставляются изделия из шоколада, и, как правило, трюфель с какой-нибудь оригинальной начинкой и вкусом всегда занимает первые места и получает Гран-при. Кстати, за одну из таких конфет мы тоже получили Гран-при. Она была трюфельного типа с начинкой с добавлением вытяжки из зеленого чая. Очень нежный вкус. Я считаю, что производство именно трюфеля с нежной начинкой — это вершина искусства в шоколаде. По большому счету, плитку не сможет сделать из шоколада только ленивый.