Поговорим о шоколаде... Часть 1

Поговорим о шоколаде... Часть 1

О таком распространенном лакомстве, ставшем неотъемлемой частью нашего быта. Но так уж устроено, что мы мало себе представляем, как создается то, с чем мы сталкиваемся буквально каждый день. И с шоколадом дело обстоит так же. Давайте попробуем устранить эту несправедливость, тем более, что изготовление шоколада и его история – вещь очень интересная, как и любое настоящее дело.
ИТАК, ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ШОКОЛАД?
Это доступная роскошь, которую может позволить себе любой человек. Поскольку в организме человека есть эндорфины, которые вырабатывают гормон счастья, то бытует мнение, что при потреблении шоколада у человека поднимается настроение. Также от шоколада поднимается умственная деятельность, повышается работоспособность за счет того, что в шоколаде есть сахар.
НО КАКОЙ ШОКОЛАД ЛУЧШИЙ?
Вкусовые качества в первую очередь зависят от того, где произрастают какао-бобы. То есть от сырья, как вкусовые качества любого продукта. И если они выращены в Кот-д’Ивуаре, то и шоколад будет отличный, потому что именно в этой стране выращиваются лучшие какао-бобы, из которых получается настоящий шоколад, отвечающий всем вкусовым требованиям гурманов. Как известно, родина шоколада — Центральная Америка. В Европу он попал с испанскими конкистадорами. Но оказалось, что лучше всего какао-бобы растут в Африке. Точно так же как кофе — родом из Аравии, а лучше растет в Южной Америке. За все годы работы в кондитерском бизнесе мы никогда не меняли своих поставщиков и всегда работали с Кот-д’Ивуаром. Шоколад из Южной Америки слишком кислый на мой вкус. А поскольку я всегда произвожу продукт, который ориентирован исключительно на мои вкусовые ощущения, как владельца производства, а мне нравится шоколад из Кот-д’Ивуара, мы не переходили с него ни на какой другой. В шоколаде из Уганды тоже есть свои особенности — некоторая кислинка. Но в нем нет ярко выраженной горечи, как в шоколаде из Кот-д’Ивуара. Мы же любим шоколад более сладкий и более горький. Еще ацтеки были знакомы с шоколадом и использовали его как энергетический напиток, который повышал настроение. И назывался этот напиток, приготавливаемый из прожаренных зерен какао, смешанных с водой, маисовой мукой и пряностями, — «ксокоалт» — «ксокос» — горький, «алт» — «вода». И только века спустя появились изделия из шоколада: плитки и конфеты, что было связано с развитием производства и с появлением технологического процесса изготовления хорошего шоколада. То есть настоящий шоколад появился в XIX веке, раньше он просто не мог появиться: не было технологии, не хватало знаний и опыта. Само шоколадное производство, как всякое серьезное дело, очень сложно устроено. Я вам расскажу о нем вкратце, не вдаваясь в детали. Сначала нужно собрать урожай на плантации какао, раскрыть какао-бобы — сами шишки, где находятся зерна бледно-молочного цвета размером с миндаль. Их выкладывают на пальмовые листья сначала под солнцем, потом убирают под навес, чтобы на них не попадали прямые лучи солнца. Начинается ферментация какао-бобов — из них выходят различные аминокислоты и прочие мешающие хорошему вкусу вещества. Считается, что ферментация (первая сушка) должна проходить в той зоне, где произрастают какао-бобы. В итоге, на этом этапе мы имеем пастообразную сырую массу с достаточно высоким содержанием влаги, поэтому перевозить ее в таком состоянии очень сложно. После ферментации бобы обжариваются. Они могут обжариваться и в месте произрастания (там стоят специальные заводы), или могут перевозиться в Европу. Многие крупные компании, являющиеся поставщиками какао-сырья, имеют свои крупные заводы прямо рядом с плантациями. После обжарки какао-бобы дробят и под большим прессом выдавливают какао-масло. В результате прессования получается две фракции: какао-масло и какао-ликер. Есть еще какао-порошок. Этот продукт получается в результате переработки отходов от процесса прессования. Из него и делают напиток какао.

koolinar.ru

Делись с друзьями

Интересное