Как оформлять праздничные блюда...Часть 2

Как оформлять праздничные блюда...Часть 2
Как сервировать и украшать некоторые праздничные блюда

Рыба заливная

Куски вареной осетрины, севрюги, белуги или филе судака, сазана украсить кружочками лимона, звездочками или ромбиками из моркови, веточками петрушки, к которой приложены цветочки ромашки из овощей. Куски рыбы и украшения залить желе, остудить. При подаче нарезать куски рыбы вместе с желе гофрированным ножом.
Ростбиф
На большое овальное блюдо поместить целый кусок ростбифа, на который уложить ломтики ростбифа. Блюдо загарнировать кружочками свежих помидоров и огурцов, салатом из краснокочанной капусты, рубленым цветным желе, корнишонами, строганым корнем хрена и украсить листьями зеленого салата, веточками зеленой петрушки.
Свиная корейка жареная
Нарезать остывшую жареную корейку на порционные куски и уложить их «черепичкой» на овальное блюдо. Загарнировать корнишонами, краснокочанной капустой, дольками моченых яблок, кубиками желе, корзиночками из маринованных помидоров, наполненных овощным салатом и политых салатной заправкой. Украсить блюдо листьями зеленого кочанного салата и веточками зелени.
Ассорти мясное
Сервированное на большом овальном или круглом блюде мясное ассорти (состав продуктов по рецептуре) загарнировать салатом из краснокочанной капусты, кубиками желе, розочками из красных помидоров, моркови, свеклы. Украсить листьями салата, бордюром из маленьких свежих сливовидных помидоров, веточками петрушки, колечками красного и зеленого перца, лука, строганым корнем хрена.
Цыплята жареные
Разделить остывшие тушки жареных цыплят на куски и уложить их на большое блюдо, придав форму целых тушек. С одной стороны на блюдо положить гарнир, а с другой стороны поместить украшения в виде грибков и цветов из вареных овощей. На ножки цыплят надеть папильотки.
Заливное из тушеного мяса
Холодное тушеное мясо нарезать на порционные куски. На эмалированный противень налить отдельно приготовленное из мясного бульона желе слоем 3–5 мм. На застывшее желе положить куски мяса в один слой. Украсить пикулями, кружочками вареных яиц, маслинами, помидорами, кусочками креветок, раков и залить оставшимся желе. Застывшее заливное нарезать на треугольные, прямоугольные или круглые порции и каждую уложить на овальное блюдо. Блюдо украсить кусочками того же желе, вырезанными полумесяцем, треугольничками, ромбиками. Между ними поместить по листику зеленого салата с маслиной наверху, розетки из вареной моркови с вишней или цветы из маленьких красных помидоров.
Домашняя птица и дичь жареная
С жареной птицы снять филе, нарезать на порции, уложить на прежнее место, придать форму птицы. Поместить птицу на глубокое блюдо, на ножки надеть папильотки. Загарнировать маринованными сливами, виноградом, яблоками, краснокочанной капустой, кубиками желе. Украсить красивыми кудрявыми листиками кочанного салата, зеленью петрушки и сельдерея.
Поросенок вареный или жареный
Разрезать готовую тушку поросенка на порции поперек и вдоль. Положить на овальное блюдо, сохраняя форму поросенка. Загарнировать кружочками зеленых огурцов, корзиночками из помидоров с фаршем из овощей и майонеза, краснокочанной капустой, корнишонами, кубиками желе с листиками петрушки внутри. Украсить блюдо листьями салата, петрушки, сельдерея и эстрагона. Жареного и фаршированного поросенка разделать и уложить на блюдо так же, как вареного. Украсить поросенка листьями зеленого салата, веточками петрушки, сельдерея или другой зеленью. Отдельно подать горячую начинку (гречневую кашу с рублеными крутыми яйцами или другую), а в соуснике – так же горячий мясной сок, оставшийся при жаренье, или бульон.
Филе жареное
Горячий кусок филе нарезать порционными кусками наискось волокон и уложить на среднюю часть овального блюда в виде целой вырезки. Вокруг уложить куски жареного картофеля фри вперемежку с жареными помидорами (без кожицы). С обоих концов блюда расположить хризантемки из строганого корня хрена и украсить веточками зелени. Вырезку полить горячим растопленным сливочным маслом. Отдельно в соуснике подать мясной сок. Аналогично оформить вырезку, изжаренную на решетке духовки, украсить которую можно зеленью, дольками лимона, помидорами. Отдельно поместить на блюде с мясом пучочки зеленого лука, продетые в 3–4 кольца репчатого лука. Загарнировать жареным картофелем фри в форме шариков, соломки, стружки или картофельными крекерами.
Седло баранье жареное
С жареного седла барана (поясничная часть) срезать с обеих сторон мякоть, нарезать ее на тонкие ломтики и уложить обратно на седло. Положить целое седло на большое плоское овальное блюдо. Загарнировать жареными картофельными крекерами или крокетами, фасолью в томате, стручками отварной зеленой фасоли, морковью. Украсить листьями зеленого салата, зеленью петрушки, сверху на середине седла укрепить под углом 75° две подготовленные шпажки с овощами. Подать отдельно соус с эстрагоном и сухим вином. Аналогично подается и седло кролика или зайца.
Утка или гусь жареный с яблоками
На овальном блюде поместить жареную утку или гуся. Яблоки разрезать пополам и уложить вокруг птицы в виде цепочки (половинками вниз или ребром друг к другу). Блюдо украсить тремя шпажками с овощами, поместив их в районе куприка (хвоста) под углом 30° к птице. Лучи шпажек должны выходить из одной точки (веером). Шейку птицы украсить бумажной розеткой, ножки – папильотками. Обложить букетиками из листьев зеленого салата, веточками петрушки, эстрагона и, если есть, кардамона.
Бифштексы
На середину глубокого круглого блюда положить жареный картофель фри. Вокруг него разместить горячие бифштексы с глазуньей. Украсить 4–5 пучками строганого корня хрена (хризантемками) и листьями салата. Яйца посыпать измельченным укропом.

koolinar.ru

Делись с друзьями

Загрузка...
Загрузка...

Интересное