Карель Флорес - бренд-шеф-повар о творчестве и работе в Accademia del Gusto

Карель Флорес - бренд-шеф-повар о творчестве и работе в Accademia del Gusto

Постигая тонкости поварской профессии с неукротимым энтузиазмом, он никогда не предполагал работать по специальности. У него была хорошо оплачиваемая работа, и свой путь в мир гастрономии он начал исключительно в виде любимого хобби, потому что каждый аромат и вкус блюд заставлял его сердце трепетать! В те годы, кулинария была для него исключительно искусством и неиссякаемым источником вдохновения, а никак не профессией. Тогда Карель Флорес не думал и мечтать о том, каких высот он достигнет.
 

 

К.Ф.: Если бы вы спросили, зачем мне нужно было образование шеф-повара, я бы ответил вам, что это была и есть моя страсть! Я всегда готовил для удовольствия, для радости близких. На кухню меня привела не мечта или амбиции, а любовь к кулинарии и одно единственное желание - готовить не просто хорошо, а великолепно!
 
Например, паэлья маринера для моей семьи больше, чем интерпретация риса с морепродуктами. Умение создать из любых ингредиентов вкусное блюдо - не бытовое обстоятельство, а традиция, которую я всегда стремился исполнить совершенно. Наверное, любовь к кулинарии передалась мне по наследству.
 
Сегодня, Koolinar.ru в Accademia del Gusto, в гостях у талантливого и, как вы успели заметить по первым строкам, неравнодушного шеф-повара, Кареля Флореса.

 

Koolinar.ru: Del Gusto представляют одни из лучших шеф-поваров. У каждого из них своя история успеха. А как начинался ваш профессиональный путь?
 
К.Ф: Все произошло само собой. Мой друг устраивался на работу в один из местных ресторанов на Кубе и предложил работать вместе с ним. Я решился и ни разу не пожалел. Почему бы и нет -  подумал я тогда. Потом судьба завела меня гораздо дальше, за пределы Кубы. Спустя несколько лет было долгосрочное сотрудничество в качестве шеф-повара, в ресторанах Мексики и на Бермудах, затем Россия.

В Москве я начал свою карьеру в “Черри Мио”, там я прошел путь от повара до шефа, работая с моими кумиром, вдохновителем и впоследствии учителем, бренд-шефом этого ресторана, Андреа Галли. Мы создавали потрясающие блюда итальянской кухни! Затем в Москве я был шеф-поваром ресторанов премиум-класса “Майами” и “Музей”. Посетители этих заведений, в большинстве своём известные персоны, поэтому любая малейшая ошибка была бы непростительной и возможно последней.
 
Koolinar.ru: Куба, Мексика, Бермуды, затем Россия. Как вы открыли для себя Del Gusto?
 
К.Ф: В “Черри Мио” я подружился с Марко Працолли, который проводил мастер-классы для Accademia del Gusto. Конечно, я не раз слышал его восторженные рассказы! Все эти впечатления, которыми он делился с коллегами, я тоже решил испытать на себе, я загорелся этой работой, таким «волшебным» местом. Некоторые шеф-повара трудятся здесь почти 10 лет. Их преданность внушала доверие. Когда я пришел пробоваться в Del Gusto, было боязно, ведь по словам Марко, я знал, как тщательно происходит отбор персонала.

 

 

Koolinar.ru: Насколько для вас существенна разница между работой в ресторане и в кулинарной студии?
 
К.Ф: Это два разных мира! Только представьте: гости студии встречают меня улыбками, мы вместе начинаем готовить всяческие вкусности под приятную музыку и забавные истории. Бывает кто-то приходит на мастер-класс без друзей или близких, один. Но засмущаться он не успевает! У нас царит какая-то невероятная, располагающая атмосфера.  Мнение о студии, которое сложилось у меня по рассказам Марко, меня не подвело!
 
Ни в одном из ресторанов я не смогу каждый день дарить знания и умения стольким людям, которые с вниманием и старанием учатся во время мастер-классов. За 4 часа мы испытываем столько эмоций! Бывает, что и время уже закончилось, а мы не расходимся, общаемся и пробуем свои творения. Это очень ценно и для нас, и для наших клиентов. Я вижу, как им интересно, как они счастливы, и мне самому становится радостно! Мы забываемся. Конечно, это и немалая ответственность, ведь если что-то не получится, то не получится у всех, и в первую очередь у меня, а ведь каждый повторяет за шеф-поваром. Бывает сложно физически, но меня окружают улыбки гостей и коллег, и я не чувствую усталости.
 
Кулинарная студия - место нового формата развлечений, где праздники и корпоративные мероприятия особенно хороши. Здесь дегустация порой сопровождается не только любимыми музыкальными мотивами, но и песнями под караоке.
 
К. Ф: Знаете ли вы, что происходит на кухне ресторана, пока вы ожидаете свой заказ за столиком? Здесь вы сполна испытаете ощущения и со стороны клиента, и со стороны исполнителя заказа - за этим и приходят. Гости студии могут почувствовать себя одновременно и кулинарами, и требовательными посетителями.
 
В Del Gusto создают блюда Высокой кухни, блюда ресторанного уровня. Поэтому участникам всегда особенно интересно видеть и понять процесс изнутри. Почему приготовление пасты занимает именно столько времени; зачем нужно укладывать горгондзолу поверх томатов; как пришла идея такой подачи салата - все эти и многие другие вопросы здесь находят ответ!
 
Если вы опытный кулинар, можете самостоятельно приготовить лазанью или ризотто, значит вам незачем посещать кулинарные студии - это совершенно необоснованное предположение. Некоторые гости уже создавали подобные угощения дома, но и в Del Gusto, проявляют не меньший интерес, спрашивая совет. Они учатся готовить правильно, по-новому и творчески! Многие приходят оттачивать мастерство. Кстати, их уже можно приглашать в помощники!



 
 

Koolinar.ru: Какова “порция” творчества в кулинарии? Для вас точное следование рецептуре важно?
 
К.Ф: Помня о технике приготовления, вкладывай душу - вот мое золотое правило! Я всегда всё меняю! Блюда, созданные четко в соответствии с рецептурой, хороши, но во мне стремление к созданию нового неутомимо.
 
Отправляюсь ли я на встречу с друзьями или смотрю фильм с семьей, я всегда помню о работе! Когда я был задействован в ресторанном проекте “Музей”, многие перенимали мои блюда, и мне приходилось постоянно удивлять чем-то новеньким. И здесь мои эксперименты тоже поддерживают.
 
В Accademia del Gusto для шеф-повара нет жестких правил.  Здесь не принято «просто» готовить по «регламенту», строго соблюдая рецепты. В Del Gusto у шеф-повара  есть возможность творить, придумывать, изобретать! С маэстро вы можете, как создавать гастрономические шедевры по устоявшимся классическим рецептам приготовления, так и отдаться во власть экспериментов! Последнее гости обожают, и им в этом никто не отказывает!
 
«Однако эксперимент эксперименту рознь! Творите, но сохраняйте характерную особенность, культуру блюда - вот, что важно», – учит Карель. Этому же и посвящена немалая часть мастер-класса. На его протяжении вы не раз услышите о том, какое исполнение для каждого из четырёх угощений считается идеальным; как преобразить блюдо. Каждый шеф-повар студии подскажет, как отступить от рецепта, не допустив при этом ошибку. Так же вы сможете развить навыки создания уникального, авторского блюда!
 
Любая хитрость начинается с пустяка и превращается в ваш собственный секрет достижения идеальной палитры вкуса!

 
Несколько кулинарных секретов от Кареля Флореса:
 
•        Вместо кокосового молока, используйте кокосовое пюре, вкус получится более нежным, а при добавлении пюре в выпечку, сахара понадобиться меньше, либо и вовсе не пригодится.
•        Индейка “любит” имбирь, поэтому для маринада смешиваем тертый имбирь (будет вкусно и полезно), белое вино, паприку, соль, перец, немного измельченного через пресс чеснока. Ставим мариноваться на 3 часа и более.   
•        Тонкое, не тугое, а воздушное тесто для пиццы получается, как не странно при небольшом объеме дрожжей. Вот, например, во время мастер-класса на 4 кг. муки, я использую только 3 г. дрожжей. Установлено, априори. При этом тесто на расстойку отправляется несколько раз, это важно учитывать.
•        Картофельное пюре великолепно получается при взбивании с щепоткой шафрана! Изысканно и нежно.
•        А вот следующее правило, действительно появилось путем проб, но без ошибок! Для утки, индейки и перепелки предлагаю соус на универсальной основе сока груши. Для яркого сладковатого вкуса сок нужно смешать с гранатовым пюре, тогда и цвет будет насыщенный, красный! На тарелке он смотрится очень эффектно.
•        Любите пряные, восточные нотки? Тогда вмешиваем немного карри в грушевый сок или пюре и ваш идеальный соус готов.
 
Koolinar.ru: Приготовление каких блюд осваивают участники мастер-классов в Accademia del Gusto?
 
К.Ф.: Изначально в Del Gusto специализировалась на приготовлении блюд итальянской кухни. Сейчас же, Accademia del Gusto объединяет гастрономические направления  многих культур! Французская, итальянская, испанская, латиноамериканская кухни - все больше стран и континентов становятся источниками нашего вдохновения! Мы предлагаем путешествовать вокруг света! Ведь в кулинарии границ и горизонтов просто не существует. Совсем скоро мы запускаем Русские сезоны, от излюбленных, современных блюд настоящего дня до практически забытых рецептов Царской России. Лично для меня это очень интересный опыт! 
 
Итак, возвращаясь к европейской кухни. Для создания салатов и основных блюд в Accademia del Gusto используют широкий спектр основополагающих ингредиентов, вот лишь немногие: тунец, сибас, дорадо, крабы, морской гребешок, королевская креветка, осьминог, оленина, баранина, утка. Основа соусов - фрукты, ягоды, овощи с неожиданными дополнительными компонентами. Здесь нередко пробуют разные техники приготовления, ведь и в гастрономии есть свои тренды. Нельзя стоять на месте, вы согласны?

 

 

Koolinar.ru: Какие любимые блюда у клиентов Accademia del Gusto?
 
К.Ф: Пожалуй, паста - самое любимое блюдо. Мы создаём в студии хоровод, только разве, что за руки не держимся, потому что в руках у нас паста! Полотно теста тянется по всему пространству - это впечатляет и объединяет. Когда гости планируют у нас проведение мероприятий, они чаще всего заказывают именно пасту. Её с восторгом не только едят, но и готовят! И даже если среди гостей есть девушки, которые придерживаются диеты, попробовать это блюдо они соглашаются с радостью.
 
Сейчас как раз начинается сезон овощей, и мне бы хотелось поделится с вами одним из рецептов ризотто, который вы с легкостью сможете воплотить дома самостоятельно!

Ризотто в томатном соусе с рагу из баклажанов и моркови и тар-таром из вяленых томатов, моцареллы и базилика.
 

Ингредиенты:
Овощной бульон:
1.5 - 2 литра воды, 1 морковь, 1 средняя луковица, 150 гр. корня или стебля сельдерея. 

 

Овощное рагу: 
Баклажан, морковь
Рафинированное оливковое масло для обжарки
 

Тар-Тар из моцареллы и вяленых томатов:
Моцарелла, вяленые томаты, зелёный базилик. 
 
Ризотто: 

  • Рис арборио - из расчёта 60 гр. сухого риса на порцию. 
  • Лук шалот  
  • Масло сливочное - для обжарки лука и в готовое блюдо 
  • Пармезан тёртый, лепестки для украшения  
  • Белое вино
  • Соль, перец чёрный свежемолотый 

 

 

 Приготовление:

1. Приготовить овощной бульон, процедить и оставить на медленном огне, чтобы он оставался горячим. 
2. Овощи для рагу помыть, почистить. Баклажан порезать кубиками, морковь потереть на средней тёрке. 
3. Моцареллу и вяленые томаты порезать мелким кубиком. Зелёный базилик помыть, осушить, а порезать (мелко) непосредственно перед подачей.

 

 

 

4. В большом сотейнике или глубокой сковороде с толстым дном разогреть сливочное масло, обжарить мелко нарезанный лук шалот до светло золотистого цвета.  
5. Добавить рис арборио, прогреть с маслом и луком, перемешивая. Добавить белое вино. Через 2 минуты добавить половник горячего овощного бульона, перемешать.
6. По мере впитывания рисом бульона, добавлять бульон небольшими порциями, не переставая помешивать рис. В процессе приготовления ризотто должно не сильно кипеть. Время приготовления 18 - 20 минут.
7. В конце добавить соль, чёрный свежемолотый перец, ложку сливочного масла и тёртый пармезан по вкусу.  Снять с огня, накрыть фольгой. 

 

 

8. На оливковом масле обжарить баклажан и морковь до готовности (либо аль-денте, по вкусу). Посолить, поперчить.

9. В моцареллу с вялеными томатами добавить мелко нарезанный базилик, перемешать. 

10. Выложить на тарелку порцию ризотто, сверху выложить рагу из овощей, тар-тар из моцареллы, вяленых томатов и базилика, украсить лепестками пармезана. 
Приятного аппетита!

 

 

К.Ф.: Обязательно приходите к нам на мастер-класс и вы лично убедитесь в том, что у нас совершенно уникальная атмосфера, о которой я возможно уже не раз упоминал! В чём секрет успеха? Для нас Accademia del Gusto – это не просто бизнес, а творчество, философия жизни и, конечно же, команда единомышленников. Мы делаем всё для того, чтобы у наших гостей была возможность отлично отдохнуть и полностью расслабиться, получить удовольствие от ужина, приготовленного вместе! В этом, думаю, и есть секрет успеха и долголетия Del Gusto.
 
Лазанья, пицца, ризотто, панна-котта, тирамису - уже в избытке искушенную публику такими блюдами трудно удивить, но Карелю это под силу! Идеальный симбиоз вкуса рождается там, где профессионал способен изменить классику, не изменяя общим канонам и традициям приготовления. Эту способность в Del Gusto Карель Флорес развивает у каждого ученика.
 
Что же касается студии: там вы создаёте подлинные шедевры кулинарии не только профессионально, но и сердцем. Под чутким руководством мастера вы окунаетесь в процесс всесторонне: от подготовки продуктов до фламбирования и искусной подачи угощения. Посетить один из уникальных мастер-классов или совершить гастрономическое путешествие в мир Высокой кухни -  гость сам выбирает, что ему “по нраву”. Несомненно, каждого из них здесь ждет душевная атмосфера, полная радости и удовольствий, где конечно не обходится без маленьких кулинарных открытий! В Del Gusto не важно, один вы или с друзьями, ведь в любом случае в компании одного из лучших шеф-поваров, каждый становится частью веселой команды. Манящие ароматы, безупречный вкус, непередаваемые эмоции и ощущения навечно останутся в памяти, стоит вам хотя бы однажды заглянуть в  Del Gusto. На момент открытия у Accademia del Gusto не было предшественников, а вот последователи появились. С того времени прошло почти 10 лет, а эта по-домашнему уютная студия в центре Москвы сохранила первозданный европейский шарм и эстетику, совершенно неповторимую, свойственную только ей. Опыту Del Gusto доверяют, сюда возвращаются снова и снова, а иначе невозможно!

 

Автор: Егорова Дарья

  • 20 июня 2016, 15:24
  • 8069
koolinar.ru

Делись с друзьями

Интересное