Дрожжевое тесто...Часть 3

Практически любое дрожжевое сдобное тесто, приготовленное по опарной или безопарной технологии, можно сделать слоеным. Для этого необходимо выполнить ряд достаточно простых технологических операций, но прежде всего хозяйки должны запомнить главное: при приготовлении слоеного дрожжевого теста по предложенной технологии категорически нельзя заменять сливочное масло маргарином; если нет возможности приобрести масло, лучше приготовить изделия из обычного дрожжевого теста, не прослаивая его.
Подготовка готового дрожжевого теста для слоения
Готовое дрожжевое тесто поставить в холодильник не более чем на 15–20 минут. Затем переложить его на разделочную доску и раскатать в пласт толщиной до 2 см.
Нанесение слоя масла и подготовка к раскатке теста
Равномерно распределить примерно на 2/3 пласта теста размягченное сливочное масло (желательно высшего сорта, которое наиболее обезвожено, а лучше всего – домашнее) и все тесто сложить так, чтобы несмазанная часть его оказалась в середине. Слои теста в этом случае будут чередоваться со слоями масла, поэтому, чтобы оно не вытекало при дальнейшей его обработке, кусок теста по краям необходимо тщательно защипить (лучше всего плотным «пельменным» швом).
Слоение теста
Разрезать кусок теста на две равные половины, положить их одна на другую, защипить разрез и раскатать в продолговатый пласт толщиной до сантиметра. Подготовленный пласт теста сложить вчетверо, загнув противоположные концы пласта до середины.
Подготовка теста к разделке
Выдержать подготовленное тесто в холодильнике (но не в морозильной камере!) еще от 10 до 20 минут и затем сразу же использовать его для разделки изделий. Выпеченные из такого теста мелкие изделия будут иметь, конечно, не совсем такую слоистую структуру, как из пресного слоеного теста классического приготовления, однако тесто получится довольно слоистое, воздушное, мягкое и, кроме того (т. к. между слоями теста находится качественное (!) сливочное масло), изделия будут иметь своеобразный аромат и вкус.
Приготовление жидкой основы дрожжевого теста
Начинать готовить дрожжевое тесто необходимо с приготовления жидкой основы теста – смеси из подготовленных дрожжей, жидкостей (в том числе растопленных жиров и яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром) и всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой. В подготовленную жидкую смесь необходимо ввести и некоторые добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, помимо сахара (соли, пряностей и других). После введения этих добавок всю жидкую основу теста надо хорошо перемешать венчиком, чтобы введенные сухие компоненты равномерно распределились в ее массе. Если тесто готовится опарным способом, то в жидкую часть теста надо добавить хорошо выбродившуюся опару и все еще раз тщательно перемешать.