В зависимости от того, для каких мелкоштучных изделий готовится пресное тесто, предложены варианты и способы их разделки. При разделке мелких изделий из пресного теста, приготовленного с разрыхлителями (пирожков, пампушек, пончиков и т. д.), подготовленное тесто после последней обминки необходимо раскатать в жгут и нарезать небольшими кусочками по возможности одинаковой величины. Каждый кусочек теста обвалять в муке, скатать шарики и уложить их на вспыленной мукой разделочной доске или столе так, чтобы между ними было достаточно большое свободное место. Можно также раскатать пресное тесто в не очень тонкий пласт и стаканом или подходящего размера выемкой вырезать из него круглые заготовки. Дать тесту полежать 5–7 минут и каждый шарик или кружочек из теста слегка приплюснуть рукой. Еще через 5–10 минут каждую заготовку тщательно размять пальцами рук, слегка растягивая ее до нужной величины. Подготовленным таким образом тестяным заготовкам дать еще слегка созреть (следы от пальцев при этом должны выровняться), затем разложить начинку и разделывать пирожки. При такой разделке внутри теста сохраняется воздушная прослойка, в результате чего пирожки практически сразу сохраняют одинаковую форму. Прикрывать разделанные изделия из пресного теста полотенцем необязательно – при созревании они должны слегка подсохнуть. Подготовленные для выпечки или жаренья изделия надо обязательно проколоть вилкой в нескольких местах, для образования равномерной внутренней пористой структуры.
Пончики («резанки», «пекушки», «жаренки» или «пампушки» – как их называют во многих семьях, где часто готовят пресное тесто) можно разделать любой формы и практически из любого пресного теста, приготовленного с разрыхлителями и кисломолочными продуктами и предложенного ниже в рецептах. При разделке пончиков из раскатанного в нетонкий пласт пресного теста нарезать заготовки любой формы, но не очень большой величины, учитывая, что при жаренье они увеличатся в объеме как минимум в два раза. Пончики, как и другие изделия, перед жареньем также обязательно проколоть в нескольких местах вилкой.
Подготовка пресного теста к разделке
Пресное тесто любого вида, даже если оно вымешивалось в миске или кастрюле, лучше всего довести до требуемой консистенции на посыпанной мукой разделочной доске или столе. Кусок теста обминать руками в муке так, чтобы она втиралась в тесто, и повторять этот процесс, периодически подсыпая при необходимости новые порции муки, до получения тестом нужной густоты. Получившееся тесто оставить на разделочной доске, подсыпав под него муку, и прикрыть сверху влажным полотенцем или опрокинутой миской обязательно несколько большего размера – образовавшаяся между тестом и дном миски «воздушная подушка» будет способствовать быстрому созреванию теста. Оставить тесто под миской не менее чем на 10–15 минут, затем еще раз обмять кусок теста в муке и начинать разделку: от основного теста отрезать кусок нужной величины, а оставшееся тесто обязательно прикрыть слегка влажным полотенцем, чтобы оно не покрывалось сухой корочкой. Количество муки, используемой для обминки и разделки пресного теста, рецептурными нормами не учтено и берется дополнительно.
Пресное тесто...Часть 3
Разделка готового пресного теста
- 22 октября 2008, 13:45
- 4875
- книга домашней кухни
Похожие статьи
Поделись с друзьями
Похожие статьи
Похожие рецепты
Спанокопита/пирог со шпинатом/
1 кг. шпината
3-4пера зеленого лука
2 шт. лук-порей(белая часть)
укроп пучок
300 гр. феты
3-4яйца
100 гр. оливкового масла
соль(осторожно фета соленая),перец
1 упаковка тонкого теста(фило)-750 гр. или
домашнее пресное тесто(как на вареники)
Каталог: Пицца
1218875 мин.1641
12 февраля 2009, 22:26
1 кг. шпината
3-4пера зеленого лука
2 шт. лук-порей(белая часть)
укроп пучок
300 гр. феты
3-4яйца
100 гр. оливкового масла
соль(осторожно фета соленая),перец
1 упаковка тонкого теста(фило)-750 гр. или
домашнее пресное тесто(как на вареники)
Перепечи
тесто:
4 ст. муки
ст. воды
2 яйца
1/2 ч.л. соли
-
поливка:
2 яйца
1/3 ст. молока
-
начинка 1 (из расхода на 1/2 теста):
1/4 качана капусты
1 головка лука
-
начинка 2 (из расхода на 1/2 теста)
400 гр. фарша
1 головка лука
-
масло для жарки
соль
перец.
Каталог: Пицца
1822020 мин.3156
29 января 2009, 19:11
тесто:
4 ст. муки
ст. воды
2 яйца
1/2 ч.л. соли
-
поливка:
2 яйца
1/3 ст. молока
-
начинка 1 (из расхода на 1/2 теста):
1/4 качана капусты
1 головка лука
-
начинка 2 (из расхода на 1/2 теста)
400 гр. фарша
1 головка лука
-
масло для жарки
соль
перец.
Курник свадебный (дебют)
для тесто: (ели не хотите делать тесто сами заменить можно слоённым тестом)
мука -3 ст.
сливочное масло -3 ст.л
яйца -2шт
сахар -1 ст.л
сода -1/3 ч.л
сметана -2 ст.л
молоко -1/2 ст.
соль
для блинчиков:
мука -1/2 ст.
сахар -1ч.л
яйцо -1шт
молоко -1/2 ст.
соль
фарш 1 слой:
рис -1 ст.
яйца -1шт
майонез -2 ст.л
рубленой зелени -2-3 ст.л
соль
фарш 2 слой:
курица -450-500 г
сливочное масло -2 ст.л
мука -1 ч.л
куриный бульон кубик - 1шт
фарш 3 слой:
шампиньоны -150 г
лук репчатый -2шт
сливочное масло -1 ст.л
Каталог: Другая выпечка
113280 мин.4180
29 января 2008, 16:58
для тесто: (ели не хотите делать тесто сами заменить можно слоённым тестом)
мука -3 ст.
сливочное масло -3 ст.л
яйца -2шт
сахар -1 ст.л
сода -1/3 ч.л
сметана -2 ст.л
молоко -1/2 ст.
соль
для блинчиков:
мука -1/2 ст.
сахар -1ч.л
яйцо -1шт
молоко -1/2 ст.
соль
фарш 1 слой:
рис -1 ст.
яйца -1шт
майонез -2 ст.л
рубленой зелени -2-3 ст.л
соль
фарш 2 слой:
курица -450-500 г
сливочное масло -2 ст.л
мука -1 ч.л
куриный бульон кубик - 1шт
фарш 3 слой:
шампиньоны -150 г
лук репчатый -2шт
сливочное масло -1 ст.л
Тонкие картофельные блинчики
5 небольших картофелин
250-300 молока
250-300 муки
3-4 зб чеснока
3 яйца
1 ст л(без горки)сахара
3+2ст л растит масла
соль
петрушка и зелен лук-по желанию
Каталог: Другие горячие закуски
4054470 мин.152491
04 мая 2009, 22:18
5 небольших картофелин
250-300 молока
250-300 муки
3-4 зб чеснока
3 яйца
1 ст л(без горки)сахара
3+2ст л растит масла
соль
петрушка и зелен лук-по желанию
Быстрое слоёное тесто за 15 минут
мука (просеять) - 550-600 г
вода (ледяная) - 300 мл.
масло сливочное или маргарин - 200 г
яйцо - 1 шт.
уксус (9%) - 1 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
выход слоёного теста примерно - 1,200 кг.
Каталог: Хлеб
2590015 мин.128
30 мая 2018, 10:58
мука (просеять) - 550-600 г
вода (ледяная) - 300 мл.
масло сливочное или маргарин - 200 г
яйцо - 1 шт.
уксус (9%) - 1 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
выход слоёного теста примерно - 1,200 кг.
Лепешки с сыром и зеленью
мука 375 гр.
молоко 260 мл.
сахар 1 ст.л.
дрожжи сухие 1 ч.л.
растительное масло 1 ст.л.
соль щепотка
сыр 150 гр.
петрушка, кинза
сметана 3 ст.л.
паприка 1/2 ч.л.
сухой чеснок 1/2 ч.л.
Каталог: Лепешки
665360 мин.812
26 июня 2020, 07:53
мука 375 гр.
молоко 260 мл.
сахар 1 ст.л.
дрожжи сухие 1 ч.л.
растительное масло 1 ст.л.
соль щепотка
сыр 150 гр.
петрушка, кинза
сметана 3 ст.л.
паприка 1/2 ч.л.
сухой чеснок 1/2 ч.л.
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Как приготовить идеальные сырники на сковороде: классический рецептСалат «Мимоза»: классический рецепт и вариацииОреховые пасты: Разновидности и полезные свойства Микроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Новые рецепты