Блины и оладьи...Часть 3

Для приготовления хорошего дрожжевого блинного теста необходимо, чтобы:
• прессованные дрожжи были обязательно свежие, имеющие приятный кисломолочный запах, легко рассыпались в мелкую крошку и не прилипали к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый, а самое главное, они не должны быть взяты более предложенной рецептурой нормы – взятые в избытке дрожжи придадут блинному тесту повышенную кислотность и не очень приятный запах. Лежалые (даже в холодильнике) дрожжи подсыхают, и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попробовать обновить, сделав из них пробу на всхожесть следующим образом: взять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки; все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо помнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличить как минимум вдвое.
• мука (вполне можно использовать и специальную, блинную) для любого блинного теста должна быть обязательно свежепросеянной, насыщенной кислородом – это способствует лучшему подъему теста;
• масло или другие растопленные жиры вводятся в тесто, когда оно уже наполовину замешано;
• взбитые в пену белки яиц вводят постепенно в почти вымешанное тесто, чтобы белковая пена не осела – тогда блины получатся рыхлыми и «кружевными».
Подготовка рабочего места хозяйки
Чтобы процесс приготовления блинов доставил удовольствие, а не неприятности («видно куму, что блины пекла, – вся голова в тесте»), хозяйка должна прежде всего тщательно подготовить свое рабочее место. Рядом с плитой (с какой стороны вам удобнее) надо поставить низкую широкую кастрюлю с готовым тестом, опустив в нее разливную ложку. Рядом расположить чашку с растительным маслом или кусочками сала, половинкой луковицы или картофелины для смазывания сковороды. Здесь же под рукой должна быть лопаточка для переворачивания блинов (когда вы освоите это мастерство, делать это будет очень просто – один взмах руки и блин уже лежит на сковороде обратной стороной). Начиная жарить блины, на стол рядом с плитой надо поставить посуду с очень горячим растительным (для постных) или топленым (для скоромных блинов) маслом. Готовые блины, снятые со сковороды, укладывать в специальную блинницу – большое хорошо подогретое керамическое блюдо с полусферической крышкой, но настоящие гурманы и ценители этого русского великолепия предпочитают есть блины «с пылу, с жару», то есть сразу со сковороды блин перекладывается на порционную тарелку. Каждый снятый со сковороды блин надо обязательно смазать горячим маслом (не полить и не сбрызнуть).
Секреты выпечки блинов «с припекой»
Способов выпечки таких экономных блинов великое множество и зависят они от разных причин, начиная от видов теста и «припеки», так сказать от их «совместимости», и заканчивая видами тепловой обработки их приготовления. Самый простой способ выпечки: на хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду налить теста несколько меньше обычной для простых блинов нормы. Когда блин снизу слегка зарумянится, аккуратно уложить кусочки подготовленной «припеки» и быстро залить их дополнительно небольшой порцией блинного теста: «припека», таким образом, получится внутри блина. Затем подпекшийся снизу блин дожарить или допечь на сковороде с обеих сторон. В зависимости от вида «припеки», можно положить ее непосредственно на сковороду и, залив блинным тестом, жарить блин как обычно. Самыми вкусными получаются блины «с припекой», если их запечь в духовке или в русской печи.