Раки

• Как считали в старину, по народным приметам, самые вкусные раки те, которые выловлены в том месяце, в названии которого нет буквы «Р» (май, июнь, июль, август).
• Раки разделяют на два сорта – зеленоватые и черноватые. Выше ценятся черноватые раки, ножки у которых снизу должны быть красные.
• Перед варкой живых раков надо тщательно промыть от грязи и тины вначале в большом количестве тепловатой воды, помешивая их деревянной веселкой. Затем откинуть раков на сито, ополоснуть холодной проточной водой, хорошо отцедить ее остатки и затем только варить. Готовность раков определяется по трещинке, появляющейся у сваренных раков между спинкой и шейкой.
• Подают раков как горячими, так и холодными – в этом случае им надо дать остыть, не вынимая из отвара. Затем вынутых из отвара раков слегка обсушить и сразу же очистить. Желудок рака (кишку) можно удалить и из живого рака, чтобы при варке шейки не получили неприятный привкус.
• И, наконец, самое главное: сваренных днем раков (особенно в летнее время) надо съесть немедленно – даже полутора- двухчасовое хранение их под солнцем может привести к серьезным неприятностям. Именно поэтому ловить и варить раков лучше всего вечером.
• Оставлять пойманных вечером живых раков можно и до утра, уложив их в плетеную корзину и пересыпав зелеными водорослями – перед утренней варкой раков надо обязательно проверить, все ли они живы. Если после варки шейки рака не вытянуты, а плотно прижаты (чем плотнее, тем здоровее рак) – значит, все нормально. Сонными же раками, особенно недоваренными, также можно тяжело отравиться.
• Свежевыловленных раков можно хранить в холодной воде до трех суток, меняя ее каждые 12 часов.