для теста: 500 гр. пшеничной муки 300 гр. сливочного масла 1 яйцо + 2 яичных желтка 10 гр. соли для белого соуса: 200 гр. 3,5% молока 20 гр. муки 20 гр. сливочного масла для светлого слоя: 400 гр. куриного филе (грудка+бедро) 150 гр. ветчины 200 гр. шампиньонов 1 яичный белок весь ранее приготовленный белый соус 2 чайн.ложки топлёного масла 2 ст.л. хереса 1/4 чайн.ложки молотой гвоздики 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха смесь перцев соль для тёмного слоя: 400 гр. филе свинины (окорок) 200 гр. копчёно-варёного бекона 200 гр. куриной печени 1 яичный белок 2 ст.л. хереса 2 чайн.ложки молотой паприки 1/4 чайн.ложки молотой гвоздики 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха смесь перцев соль для желе: 250 гр. куриного бульона (у меня с добавлением настоя шафрана) 10 гр. порошкового желатина
кроме того: прямоугольная форма объёмом 2400 мл. мука (для работы с тестом) 1 яичный желток + 1 ст.л. холодной воды (для смазывания поверхности изделия) сливочное масло (для смазывания формы)
для бисквита: 65гр пшеничной муки 25гр 3,5% молока 20 гр. сливочного масла 100 гр. цельных яиц 60 гр. сахара 5гр мёда 1/4 чайн.ложки цедры лимона 1 чайн.ложка ванильного сахара щепотка соли для пропитки бисквита: 50 гр. ванильного сиропа 20 гр. светлого рома для бананового мусса: 150 гр. очищенных бананов 100 гр. натурального йогурта 230 гр. 33-38% сливок 40 гр. яичных желтков 20+30 гр. сахара 1 чайн.ложка сока лимона 12гр порошкового желатина 3 ст.л. холодной кипячёной воды для шоколадного мусса: 30 гр. яичных желтков 30 гр. сливочного масла 30 гр+220 гр. 33-38% сливок 80 гр. тёмного шоколада 80 гр. молочного шоколада 15гр коньяка 6гр порошкового желатина 2 ст.л. холодной кипячёной воды для прослойки: 250 гр. очищенных бананов для декора: 2 ст.л. какао-порошка 20 гр. тёмного шоколада кроме того: разъёмная форма d=25см пергамент для выпечки жир для промасливания пергамента
для теста: 300 гр. пшеничной муки 200 гр. сахара 100 гр. белого шоколада 200 гр. замороженного шпината 350 гр. подсолнечного масла без запаха 3 яйца (категория 1с) 10 гр. ванильного сахара 10 гр. разрыхлителя теста для крема и декора: 75гр сливочного размягчённого масла 20 гр. сахарной пудры 1 ст.л. апельсинового конфитюра серебряные или золотые сахарные бусины
кроме того: 27 бумажных манжеток для выпечки кексов
состав для 2-х тортов d=20см и высотой 6см для миндального грильяжа (идёт в тесто): 50 гр. очищенного и поджаренного миндаля 50 гр. сахара 15гр воды для карамелизированного миндаля (идёт в крем): 30 гр. очищенного и поджаренного миндаля 25гр сахара 10 гр. воды для марципана (идёт в тесто): 50 гр. очищенного сырого миндаля 50 гр. сахарной пудры 1 капля миндальной эссенции ~10 гр. кипячёной воды миндально-грильяжный бисквит: 60 гр. пшеничной муки 68гр марципановой массы 60 гр. крупнодроблёного миндального грильяжа 30 гр. жареного мелкодроблёного миндаля 110 гр. яичных белков + 76гр сахара 80 гр. яичных желтков + 18гр сахара 18гр растопленного сливочного масла 18гр холодной воды 5гр ванильного сахара 1/2 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры 1/4 чайн.ложки молотой корицы 1гр соли (на кончике ножа) для пропитки бисквита: 80 гр. кофейного ликёра для кофейного крема: 120 гр. карамелизированного миндаля 100 гр. яичных желтков 100 гр. цельных яиц 100 гр. воды 150 гр. сахара 60 гр. кофейного ликёра 18гр растворимого кофе 28гр листового желатина (или порошкового + 3 ст.ложки холодной воды) 10 гр. ванильного сахара 1гр соли (на кончике ножа) для взбитых сливок: 600 гр. 33-38% сливок 20 гр. сахарной пудры 24гр загустителя для сливок для кофейной глазури: 250 гр. 3,5% молока 250 гр. 33-38% сливок 300 гр. белого шоколада 20 гр. растворимого кофе 16гр листового желатина (или порошкового + 2 ст.ложки холодной воды) для декора: 250 гр. тёмного 56% шоколада 1/2 чайн.ложки какао-порошка (по желанию) на кончике ножа кандурин "золотое сияние" кондитерская лента кроме того: 2 формы d=20см кондитерская бумага для выпечки немного растительного масла (для промасливания пергамента) 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента) _____________ _____________ _____________ состав для 1 торта d=20см и высотой 6см для миндального грильяжа (идёт в тесто): 25гр очищенного и поджаренного миндаля 25гр сахара 7,5гр воды для карамелизированного миндаля (идёт в крем): 15гр очищенного и поджаренного миндаля 12,5гр сахара 5гр воды для марципана (идёт в тесто): 25гр очищенного сырого миндаля 25гр сахарной пудры 1 капля миндальной эссенции ~5гр кипячёной воды миндально-грильяжный бисквит: 30 гр. пшеничной муки 34гр марципановой массы 30 гр. крупнодроблёного миндального грильяжа 15гр жареного мелкодроблёного миндаля 55гр яичных белков + 38гр сахара 40 гр. яичных желтков + 9гр сахара 9гр растопленного сливочного масла 9гр холодной воды 2,5гр ванильного сахара 1/4 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры 1/8 чайн.ложки молотой корицы 0,5гр соли для пропитки бисквита: 40 гр. кофейного ликёра для кофейного крема: 60 гр. карамелизированного миндаля 50 гр. яичных желтков 50 гр. цельных яиц 50 гр. воды 75гр сахара 30 гр. кофейного ликёра 9гр растворимого кофе 14гр листового желатина (или порошкового + 1,5 ст.ложки холодной воды) 5гр ванильного сахара 0,5гр соли для взбитых сливок: 300 гр. 33-38% сливок 10 гр. сахарной пудры 12гр загустителя для сливок для кофейной глазури: 125гр 3,5% молока 125гр 33-38% сливок 150 гр. белого шоколада 10 гр. растворимого кофе 8гр листового желатина (или порошкового + 1 ст.ложка холодной воды) для декора: 125гр тёмного 56% шоколада 1/4 чайн.ложки какао-порошка (по желанию) на кончике ножа кандурин "золотое сияние" кондитерская лента кроме того: 1 форма d=20см кондитерская бумага для выпечки немного растительного масла (для промасливания пергамента) 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)
бисквит на белках: 500 гр. пшеничной муки 175гр размягчённого сливочного масла 250 гр. 3,5% молока 155гр яичных белков (5 белков от яиц 1с) 300 гр. сахара 10 гр. разрыхлителя теста 3/4 чайн.ложки + щепотка соли 1/2 чайн.ложки миндальной эссенции коньячный сироп для пропитки бисквита: 150 гр. сахара 200 гр. воды 2 ст.л. коньяка белковый заварной крем: 130 гр. яичных белков (4 белка от яиц 1с) 600 гр. сахара 250 гр. воды 1/4 чайн.ложки миндальной эссенции щепотка соли начинка: 200 гр. очищенных грецких орехов 220 гр. сухого инжира (10 средних плодов) 70 гр. тёмного изюма без косточек 400 мл. сухого хереса (приблизительно, кол-во зависит от глубины посуды) кроме того: разъёмная форма d=23см 20 гр. сливочного масла (для смазывания формы) 150 гр. грецких орехов для декора
для шоколадного мороженого: 390 гр. 80% горького шоколада 750 гр. 3,5% молока 75гр 22% сливок 90 гр. яичных желтков 165гр сахара 60 гр. сиропа глюкозы 3гр листового желатина (или порошковый + 1,5 ст.л. воды) для шоколадной глазури: 75гр 33% сливок 35гр воды 115гр сахара 40 гр. сиропа глюкозы 45гр какао-порошка 5гр листового желатина (или порошковый + 2 ст.л. воды) для печенья "песчаные розы": 10 гр. пшеничных хлопьев (готовый завтрак) 20 гр. 80% горького шоколада 5гр пасты из миндаля 5гр обжаренного, очищенного и измельчённого фундука для крема шантильи: 500 гр. 33% сливок 20 гр. сахарной пудры кроме того: пергамент для выпечки пищевая плёнка высокие бокалы объёмом по 400-500 мл.
для шоколадной помадки: 500 гр. 33% сливок 100 гр. яичных желтков (~4,5 желтка от крупных яиц) 190 гр. горького 80% шоколада 95гр тёмного 56% шоколада 95гр молочного 25% шоколада 125гр сахара 45гр воды 17,5гр чая earl grey для чайно-шоколадной крошки: 200 гр. пшеничной муки 115гр сахара 115гр сливочного масла 25гр какао-порошка 10 гр. смолотого в ступке чая earl grey 30 гр. ледяной воды чайный сироп: 120 гр. коричневого сахара 100 гр. воды 5гр чая earl grey для шоколадных треугольников: 120 гр. тёмного 56% шоколада кандурин "золотое сияние" (по желанию) кондитерская лента (подойдёт жёсткий файл) кроме того: прямоугольная форма 16,5см х 25,5см пищевая плёнка кондитерская бумага для выпечки
для кофейно-карамельного мусса: 220 гр. молока 3,5% 80 гр. 33% тёплых сливок 350 гр. 33% охлаждённых сливок 40 гр. яичных желтков (2 желтка от крупных яиц) 80 гр. сахара 20 гр. кофе арабика в зёрнах 1,5 гр. кукурузного крахмала (1/3 ч.л. ) 1/2 ч.л. ванильного экстракта 10 гр. желатина в пластинах (или 10 гр. порошкового + 2 ст.л. воды) для печенья "песчаные розы" (7шт): 30 гр. пшеничных хлопьев из цельной пшеницы 65 гр. 76% горького шоколада 15 гр. натуральной пасты из миндаля 15 гр. очищенного, обжаренного и измельчённого фундука для декора: 150 гр. 76% горького шоколада листик кулинарного золота или декор в виде золотых сердечек из шоколада (7 шт). кроме того: кондитерская лента или жёсткий файл 7 цилиндрических форм объёмом 100 мл. вырубка для печенья с внутренним d = 5 см
для теста: 4 яйца 100 гр. пшеничной муки (у меня farina di grano tenero tipo "00") 120 гр. коричневого тростникового сахара 20 гр. какао-порошка 1 чайн.ложка ванильного экстракта для начинки: 500 гр. рикотты 500 мл. 33-38% сливок 150 гр. горького 80% шоколада 100 гр. сахарной пудры 100 гр. свежей малины (крепкие ягодки) 50 гр. обжаренного фундука 1 стручок бурбонной ванили для декора: 150 гр. горького 80% шоколада 50 мл. 33-38% сливок 50 гр. очищенного, рубленного и обжаренного фундука кандурин "золотое сияние" (по желанию) ягоды малины мята кроме того: жаропрочная форма для готовки на пару (объём 1,5 литра) куполообразная форма для сборки десерта (объём 2 литра)
для баварского крема: 600 г груш, очищенных от кожи и сердцевины 600 г зелёных яблок, очищенных от кожи и сердцевины 30 мл воды 1 крупная палочка корицы 500 мл молока 500 мл 33-38% сливок 8 яичных желтков 250 г сахара 1 стручок бурбонной ванили 35гр желатина + вода для замачивания для маринованных персиков: 4 крупных персика (750 гр) 200 мл воды 130 г сахара 250 мл красного портвейна для абрикосового кули: 550 г абрикосов 80 мл воды 100 мл портвейна от маринованных персиков сок 1/2 лимона сахар (количество зависит от сладости фруктов) для ванильных меренг (снежки): 500 мл молока 120 г сахарной пудры 2 яичных белка 1 ч.л. ванильного экстракта щепотка соли кроме того: 9 форм объёмом 250 мл. немного растительного масла (для смазывания формочек)
для теста: 350 гр. муки 4 яйца 400 гр. 20% сметаны 350 гр. сахара 50 гр. чернослива или изюма (у меня чернослив) 50 гр. очищенных грецких орехов 50 гр. чёрного кунжута или мака (у меня кунжут) 2 ст.л. какао-порошка 2 чайн.ложки ванильного сахара 1 пакетик разрыхлителя теста (10 гр) для пропитки коржей: 4 ст.л. сливочного ликёра типа "baileys" для масляного кофейного крема: 300 гр. размягчённого сливочного масла 2 яйца 180 гр. мелкокристаллического сахара 3 ст.л. ликёра "amaretto" 1 ст.л. растворимого кофе в порошке 2 чайн.ложки ванильного сахара для сметанного крема: 250 гр. 30-42% сметаны (у меня 42%) 90 гр. мелкокристаллического сахара 1 чайн.ложка ванильного сахара для шоколадной глазури: 100 гр. тёмного шоколада 2 ст.л. молока кроме того: форма d=25см сливочное масло (для смазывания формы)
4 филе форели на коже (около 230-250 гр. каждое) 300 гр. риса басмати 250 гр. зелёной спаржи 100 гр. свежего корня имбиря 2 ст.л. светлого кунжута 1 чайн.ложка кунжутного масла растительное масло для жарки (у меня оливковое) свежемолотый чёрный перец (у меня смесь перцев) соль для маринада: 6 стол.ложек тёмного соевого соуса 4 ст.л. сухого хереса 2 ст.л. жидкого мёда 2 небольших зубчика чеснока
для шоколадного коржа: 150 гр. муки 100 гр. сахара 75мл растительного масла 75гр 15% сметаны 3 яйца 12гр какао-порошка 1,5 чайн.ложки разрыхлителя теста ванилин на кончике ножа для пропитки коржа: 40 мл. светлого рома 80 мл. сиропа гренадин для баварского крема: 8 желтков 500 мл. молока 1 литр 33-38% сливок 330 гр. сахара 2 ст.л. муки цедра с 1 лимона 1 чайн.ложка ванильного экстракта 30 гр. желатина + 5 стол.ложек холодной кипячёной воды для замачивания
для заливки: 2 пакетика красного желе для торта 400 мл. сиропа от черешни 1 банка консервированный черешни с сахаром, без косточек (нетто 680 гр) кроме того: разъёмная квадратная форма 26х26см кусочек сливочного масла (для смазывания формы) 1 ст.л. муки (для припыления формы)
для безопарного дрожжевого теста: 500 гр. пшеничной муки 350 гр. воды 10 гр. соли 6гр сухих дрожжей чуток кукурузной муки (для работы с тестом) несколько капель оливкового масла (для смазывания миски) для палочек с маслинами, сыром и травами: 50 гр. сыра пармезан 100 гр. маслин 5гр прованских трав для палочек с кунжутом и порошком "5 специй": 50 гр. светлого кунжута 5гр порошка "5 специй" для порошка "5 специй": 1 чайн.ложка сычуаньского перца 1 чайн.ложка семян фенхеля 1 чайн.ложка бутонов гвоздики 1 палочка корицы 2 звёздочки бадьяна кроме того: пергамент для выпечки
Вход | Регистрация
